Ifremer: vier Milchsäurebakterienstämme aus Meeresfrüchten begrenzen das Wachstum von Listeria monocytogenes in Räucherlachs, Graved Lachs und gekochten Garnelen; industrielle Validierung 2027 erwartet
Das französische Meeresforschungsinstitut Ifremer hat am 22. September 2026 in einem Beitrag zur Fête de la science seine Biokonservierungsmethode beschrieben: ausgewählte Milchsäurebakterien, in großer Zahl ins Produkt eingebracht, hemmen krankheitserregende und verderbende Bakterien. Verluste und Verschwendung bei Meeresfrüchten werden auf 30 % der gesamten Fangmenge geschätzt.
- Die seit 30 Jahren mit der Hochschule ONIRIS VetAgroBio Nantes entwickelte Methode beginnt mit der Isolierung von Bakterien aus Fisch und Krebstieren, verarbeitet oder nicht, in verschiedenen Verpackungen. Die Ifremer-Sammlung umfasst mehr als 5000 Stämme, darunter viele an Meeresprodukte angepasste Milchsäurebakterien (niedrige Temperaturen, wenig Zucker). Jeder Stamm wird darauf geprüft, ob er die wichtigsten krankheitserregenden und verderbenden Bakterien abtötet oder hemmt; die besten durchlaufen Sicherheitsprüfungen: keine Toxinbildung, keine übertragbare Antibiotikaresistenz, keine Virulenzgene.
- Die ausgewählten Stämme werden mit etwa 5 Millionen Bakterien pro Gramm Lebensmittel eingebracht, und das Produkt wird unter üblichen (0–4 °C) oder ungünstigen (8 °C) Bedingungen gelagert, die eine Unterbrechung der Kühlkette simulieren. Wirkung gegen Erreger und Einfluss auf die sensorische Qualität bewertet ein Sensorikpanel von etwa 20 Personen; der Stamm muss sich zudem in großer Menge herstellen lassen und nach Gefriertrocknung seine Eigenschaften behalten.
- Vier Stämme der Arten Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens und Lactococcus piscium begrenzen das Wachstum von Listeria monocytogenes in Räucherlachs, Graved Lachs und gekochten Garnelen und verlangsamen zugleich den Verderb; ein Stamm von Latilactobacillus sakei wurde zur Verhinderung der Histaminbildung in Thunfisch patentiert. Die Ergebnisse wurden an Hersteller von Starterkulturen lizenziert, die auch Anwendungen in Fleisch- und Milchprodukten entwickelten.
- In den europäischen Projekten MICROORC und FOODGUARD testet Ifremer die Technologie in weniger verarbeiteten Produkten (z. B. mit weniger Salz) und mit nachhaltigeren Verpackungen; eine industrielle Validierung in französischen Räucherlachsbetrieben wird für 2027 erwartet, Versuche mit Zucht-Dorade verliefen erfolgreich. Der rechtliche Status von Schutzkulturen (Zutat oder Zusatzstoff) wird auf EU-Ebene noch diskutiert. MICROORC (EU-Finanzhilfevereinbarung Nr. 101136248) entwickelt u. a. Modelle zur Haltbarkeitsvorhersage mit Mikrobiomdaten, Zeit-Temperatur-Indikatoren, Schnelltests auf mikrobielle Verderbsindikatoren und mikrobiombasierte Schutztechnologien als Ersatz für synthetische Chemikalien.