Listerien in verzehrfertigen Lebensmitteln: ab 1. Juli 2026 „in 25 g nicht nachweisbar“ während der gesamten Haltbarkeitsdauer, sofern der Hersteller nicht nachweist, dass 100 KbE/g nicht überschritten werden — das EURL Lm hat seinen Leitfaden zu Challenge-Tests aktualisiert
Das EU-Referenzlabor für Listeria monocytogenes (EURL Lm) veröffentlichte am 26. Februar 2026 eine Änderung seines technischen Leitfadens zu Challenge-Tests und Haltbarkeitsstudien für verzehrfertige Lebensmittel. Das Dokument unterstützt die Anwendung der Verordnung (EU) 2024/2895, die ab 1. Juli 2026 das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ auf in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der gesamten Haltbarkeitsdauer ausdehnt, wenn der Hersteller nicht nachweisen kann, dass 100 KbE/g nicht überschritten werden.
- Die Verordnung 2024/2895 änderte Nummer 1.2 von Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können, ausgenommen Säuglingsnahrung und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke). Kann der Hersteller der zuständigen Behörde nicht nachweisen, dass 100 KbE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden, gilt das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ (n = 5, c = 0; EN ISO 11290-1) für in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der gesamten Haltbarkeitsdauer – bisher nur, bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des Herstellers verlassen hatte.
- Der Leitfaden des EURL Lm (Version 4, Änderung 1) ist zusammen mit EN ISO 20976-1 und dem Leitfaden der GD SANTE zu lesen; die Änderung aktualisiert den Verweis auf die neue Fassung des GD-SANTE-Dokuments vom Dezember 2025, ersetzt den Anhang mit dem empfohlenen Stammset durch einen Verweis auf einen eigenen Bericht und korrigiert die Formel in Abschnitt 6.2.2.7.
- Challenge-Test zum Wachstumspotenzial: mindestens 3 Chargen (empfohlen von verschiedenen Produktionstagen), eine Mischung von L.-monocytogenes-Stämmen, Beimpfung mit etwa 100 KbE/g (Bereich 50–200 KbE/g) innerhalb von 2 Tagen nach der Herstellung und eine Standardabweichung der Ergebnisse von Tag 0 unter 0,3 log10 KbE/g. Die Lagerung bildet die Kühlkette ab – ohne Daten standardmäßig 7 °C beim Hersteller und im Handel sowie 10 °C beim Verbraucher.
- Das Wachstumspotenzial Δ ist die Differenz zwischen dem höchsten Ergebnis aus mindestens 4 Probenahmezeitpunkten und dem Mittelwert von Tag 0; Δ ≤ 0,5 log10 bedeutet ein Lebensmittel ohne Wachstumsbegünstigung (Kategorie 1.3), Δ > 0,5 log10 eines mit (Kategorie 1.2). Haltbarkeitsstudien an natürlich kontaminierten Erzeugnissen werden laut Leitfaden zur Validierung der Haltbarkeitsdauer nicht empfohlen – sie eignen sich eher zu ihrer Verifizierung.