CVUA Stuttgart: Acrylamid in allen 26 untersuchten Lakritzproben — von 10 bis 693 µg/kg, im Mittel 138 µg/kg und damit etwa so viel, wie das Amt im Mittel in Pommes frites findet
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA Stuttgart) beschrieb am 22. September 2026 die Ergebnisse der Untersuchung von 26 Lakritzproben auf Acrylamid im Jahr 2026. Lakritz wird weder gebacken noch geröstet oder frittiert, doch frühere Untersuchungen von Trockenobst zeigten, dass Acrylamid auch in Lebensmitteln vorkommen kann, die bei Temperaturen unter 100 °C unter hohem Wasserverlust getrocknet wurden.
- Die Vermutung, dass der Acrylamidgehalt vom Gehalt an Ammoniumchlorid (Salmiak) abhängt, bestätigte sich nicht, obwohl Ammonium die Acrylamidbildung nachweislich fördert — deshalb sollte etwa bei Lebkuchen auf Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) verzichtet werden. Die Probe mit dem höchsten Gehalt (693 µg/kg) enthielt kaum Ammoniumchlorid, dafür als Zutat schwarze Zuckerrohrmelasse; in Zuckerrohrmelasse hatte das CVUA bereits Acrylamidgehalte bis 2000 µg/kg gefunden, was eine der Ursachen gewesen sein könnte.
- Weitergehende Untersuchungen deuten auf einen möglichen Zusammenhang zwischen Acrylamid und 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) hin, einem Indikator für die thermische Belastung eines Produkts; zudem scheint die Acrylamidmenge positiv mit dem Glycyrrhizingehalt zu korrelieren — laut CVUA sind dazu weitere Untersuchungen nötig. Ein weiterer Faktor ist sicherlich die Erhitzungsdauer des verwendeten Süßholzextrakts.
- Jedes Jahr untersucht das CVUA etwa 20 Lakritzproben auf Ammoniumchlorid und Glycyrrhizin und prüft die Warnhinweise auf den Verpackungen sowie die Höchstmengen für Glycyrrhizin und -säure; bisher gab es keine Überschreitungen, die erforderlichen Warnhinweise sind in der Regel vorhanden. Die genannten Kennzeichnungsschwellen: über 10 mg/100 g Glycyrrhizin — „enthält Süßholz“, über 400 mg/100 g — zusätzlicher Warnhinweis bei hohem Blutdruck; ab 20 g/kg Ammoniumchlorid — „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“, ab 80 g/kg — Hinweis für Personen mit Nierenerkrankungen.
- Stichprobenartig werden auch die Alkaloide Matrin und Oxymatrin geprüft, die in Süßholzextrakte gelangen, wenn bei der Ernte versehentlich die ähnlich aussehenden Wurzeln von Schnurbäumen mitgesammelt werden. Seit 2023 wurde Matrin in 5 von 22 Proben nachgewiesen, Oxymatrin in keiner; die zuständige Lebensmittelüberwachung informiert dann das Herstellerunternehmen, das die Eintragsquellen ermitteln und minimieren muss. Das CVUA empfiehlt, Lakritz nur in Maßen zu genießen.
Quelle: CVUA Stuttgart — Was ist Lakritz – und warum findet man darin Acrylamid? (22.09.2026)