🧂 测定肉和肉制品（包括禽肉）中氯化物含量（以氯化钠计），适用于NaCl含量不低于0,25 %（m/m）的产品——将约50 g样品分散于450 g水中，取50 ml悬浮液用硝酸酸化，以银电极用0,0856 mol/l硝酸银电位滴定至曲线拐点，结果精确至0,1 %（m/m），PN-ISO 1841-2

食品化学 PN-ISO 1841-2

概述

本标准内容。PKN目录卡片PN-ISO 1841-2:2002（波兰文版）的范围，全文（我们的翻译）：“规定了测定肉和肉制品（包括禽肉）中氯化物含量的方法，适用于氯化钠含量等于或大于0,25 %（m/m）的产品。给出了方法原理、所用试剂、仪器、取样和样品制备方法、测定、结果计算以及试验报告。确定了方法的精密度——重复性和再现性。附录A（资料性）给出了参考文献”。我们完整阅读了ISO 1841-2:1996预览（第1–11章和附录A，共四页正文）；第9和第10章的公式是从页面图像中读取的，因为预览的文本层在这些地方已损坏。

依据ISO 1841-2:1996文本。本标准由ISO/TC 34/SC 6（肉和肉制品）制定；该系列第1部分为福尔哈德法（另有PN-ISO 1841-1条目），第2部分为电位法。范围：肉和肉制品（包括禽肉）中的氯化物，氯化钠含量不低于0,25 %（m/m）。定义（2.1）：用本方法测定的总氯化物含量，以氯化钠的质量百分数表示。原理（3）：将试样分散于水中，取一份悬浮液酸化，用银电极以硝酸银溶液进行电位滴定。试剂（4）：无卤素蒸馏水（检验：100 ml水中加1 ml 0,1 mol/l AgNO₃和5 ml 4 mol/l HNO₃——最多轻微浑浊）；硝酸1 + 49（20 ml密度1,40 g/ml的浓硝酸稀释至1000 ml）；硝酸银0,0856 mol/l（14,541 g，在150 °C ± 2 °C干燥2 h，存放于棕色玻璃瓶）；氯化钠0,0856 mol/l（5,000 g，在110 °C ± 2 °C干燥2 h）。仪器（5）：均质设备（高速旋转切碎机或孔径不超过4,5 mm的绞肉机）；可调速实验室搅拌机；银复合电极或分开的银指示电极和玻璃参比电极（银电极头在首次使用前以及必要时每天使用前清洁，终点漂移时再次清洁；无需镀氯化银）；磁力搅拌器；分度值不大于10 mV、量程至少±700 mV的pH计；50 ml移液管；0,1 g天平。取样（6）不属于本方法（推荐ISO 3100-1）；代表性样品至少200 g。制备（7）：均质时温度不超过25 °C，绞肉机至少绞两次；密封容器保存，均质后务必在24 h内分析。测定（8）：称取约50 g（精确至0,1 g）于1000 ml搅拌杯中，加450 g水，先低速后高速搅拌1–2 min；立即用移液管吸取50 ml悬浮液于已称重的烧杯中并称量（m₁）。滴定曲线（8.3）：25 ml NaCl溶液稀释至约50 ml，加50 ml硝酸，用硝酸银按电位变化速率调整加液量滴定，共加50 ml；用两条与坐标轴成45°、在最大曲率处与曲线相切的直线求拐点（拐点位于曲线与两线中间平行线的交点）；拐点作为终点，不时复核，更换电极或pH计后重新测定；由硝酸银用量计算其浓度并调整为0,0856 mol/l。样品（8.4）：向悬浮液加50 ml硝酸，按8.3滴定曲线的方式滴定；氯化物不超过1 %时用10 ml滴定管；对同一种肉进行系列测定时，最好使用该肉滴定曲线的终点而非标准溶液的终点。空白（8.5）：以水代替悬浮液进行8.2.2–8.4步骤。计算（9）：w = (V₁ − V₂) × c × 50 × 58,44 / (m₁ × m)，其中V₁和V₂——测定和空白中硝酸银的体积（ml），c——硝酸银浓度（mol/l），m₁——所取悬浮液质量（g），m——试样质量（g）；结果以NaCl表示，精确至0,1 %（m/m）。精密度（10，来自按ISO 5725进行的实验室间试验，概率95 %）：重复性限r = 0,002 + 0,033·w̄，再现性限R = 0,005 + 0,066·w̄（w̄——两次结果平均值，%）。试验报告（11）：已知的取样方法、所用方法、结果、检查重复性时的最终结果、标准未规定的细节以及可能影响结果的情况。

状态（PKN目录卡片截至02.10.2026）。PN-ISO 1841-2:2002卡片（波兰文版，发布于02-09-2002，9页，价格组E）标有“已撤销”：撤销日期06-07-2018，食品、农业和林业部门，KT 93肉、蛋及其制品技术委员会，ICS 67.120.10，“引入：ISO 1841-2:1996 [IDT]”；卡片上没有“被取代”字段。关于撤销标准的三个问题：何时——06.07.2018；被什么取代——卡片未指明替代标准，PKN检索“PN-ISO 1841-2”（02.10.2026）仅显示这一项标准；对结果有何变化——方法内容无变化：该标准所引入的ISO文件仍然有效——EVS标准目录（爱沙尼亚）列出ISO 1841-2:1996自27.06.1996起有效，历史记录仅一项（读取于02.10.2026）。因此，实验室引用的是已撤销的国家标准，其内容与有效的ISO标准相同。

多少实验室、以何种形式（认可范围数据库副本，数据截至17.09.2026，读取于02.10.2026）。编号1841-2出现在6家实验室的8条记录中：AB 076、AB 370、AB 400、AB 483、AB 592、AB 1334。在PCA网站的现行范围中（读取于02.10.2026，版本日期06.02.2026至07.08.2026），所有实验室都给出“PN-ISO 1841-2:2002”，AB 076在其两个条目之一中加注自有文件“IB-10 wydanie 5 z dnia 2026.03.27”。“实验室”标签检索以“PN-ISO 1841-2”开头的记录，显示全部6家实验室——已于02.10.2026在生产服务器labcoda.pl上用该标签查询核实。

实验室检测什么（PCA条目）。肉和肉制品：“氯化物含量”0,5至6,0 %（AB 370），“氯化物含量（NaCl）”0,25至10,00 %（AB 483），“氯化物含量”0,1至21,0 %（m/m），也包括禽肉（AB 592），“食盐含量”0,16至10,0 %，滴定法（AB 400）；肉类、禽类和蔬菜肉类罐头——“盐含量（NaCl）”0,25至3,00 %（AB 076），AB 076第二个条目对杀菌汤类和蔬菜罐头采用同样项目并附自有作业指导书IB-10；AB 1334有一行共用的“氯化钠含量”0,10至20,00 %，适用于奶酪（PN-EN ISO 5943）、肉和肉制品（本标准）以及水果和蔬菜（PN-A-75101-10、PN-EN 12133）。除AB 400外，所列技术均为电位滴定。

容易得到看似正确结果的地方。范围：本标准适用于NaCl不低于0,25 %的产品，而三家实验室给出的下限更低——AB 592为0,1 %，AB 1334为0,10 %（与其他标准共用一行），AB 400为0,16 %；低于0,25 %的结果超出了本标准确定方法及其精密度的范围。检测对象：汤类和蔬菜罐头（AB 076）不是肉——实验室在此加注了自有作业指导书。制备：均质时温度不得超过25 °C，分析须在均质后24 h内进行。测量：悬浮液须在搅拌后立即吸取（8.2.2）——按8.2.1搅拌是为了使固体均匀悬浮；氯化物不超过1 %时须用10 ml滴定管；终点取自曲线，更换电极或pH计后须重新测定。计算：须减去空白体积（V₂），系数50和两个质量（悬浮液m₁和试样m）须与实际用量一致；虽然测定的是全部氯化物，结果以NaCl表示。状态：“PN-ISO 1841-2:2002”指向PKN已撤销的标准——方法内容未变，因为ISO 1841-2:1996仍然有效。

我们不提供的内容。我们拥有标准全文。除r和R公式外，我们不提供实验室间试验的数值（标准中没有），也不提供PKN撤销该标准的原因——卡片未说明。

方法原理

约50 g肉样与450 g水混合，取50 ml悬浮液用硝酸酸化，以银电极用0,0856 mol/l硝酸银电位滴定至曲线拐点；由滴定剂体积（减去空白）计算以NaCl表示的氯化物含量，单位为%（m/m）。

应用领域

• 肉和肉制品（包括禽肉）——氯化物/盐含量；PCA范围中有6家实验室
• 肉类、禽类和蔬菜肉类罐头——盐含量（NaCl）
• 核查NaCl含量不低于0,25 %的产品所标示的盐含量

关键参数

标准

标准编号

PN-ISO 1841-2:2002 (wersja polska; ISO 1841-2:1996 IDT) — wycofana przez PKN 06-07-2018 bez wskazania następcy (stan karty na 02.10.2026)

标准名称（波兰语）

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości chlorków — Część 2: Metoda potencjometryczna

标准名称（英语）

Meat and meat products — Determination of chloride content — Part 2: Potentiometric method

分步操作程序

1. 样品

   至少200 g；均质（≤ 25 °C，绞肉机绞两次），密封保存，24 h内分析。PN-ISO 1841-2:2002于06-07-2018撤销且无替代标准（卡片截至02.10.2026）。

2. 悬浮液

   约50 g（± 0,1 g）+ 450 g水于搅拌机：先低速，后高速1–2 min；立即取50 ml悬浮液于已称重的250 ml烧杯中并称量（m₁）。

3. 曲线和终点

   25 ml 0,0856 mol/l NaCl + 水至约50 ml + 50 ml HNO₃；用AgNO₃滴定至50 ml；用45°切线法求拐点；标定AgNO₃。

4. 样品滴定

   向悬浮液加50 ml HNO₃ 1 + 49；滴定至终点（氯化物≤ 1 %时用10 ml滴定管）；以水代替悬浮液做空白。

5. 结果

   w = (V₁ − V₂) × c × 50 × 58,44 / (m₁ × m)，以NaCl计，精确至0,1 %（m/m）；重复性r = 0,002 + 0,033·w̄。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 标准不含安全警告——实验室根据安全数据表制定硝酸银和浓硝酸的操作规则
• 技术说明：本方法适用于NaCl不低于0,25 %的产品；搅拌后立即吸取悬浮液；PN-ISO 1841-2:2002已被PKN撤销，ISO 1841-2:1996仍然有效

常见问题