🍎 肉类罐头的稳定性——保温试验（37 °C或55 °C培养，胀罐评定）
三句话速览
将罐头在培养箱中于37 ± 1 °C保温（毛重 ≤ 1 kg时7昼夜，> 1 kg时10昼夜；巴氏杀菌罐头3昼夜）或于55 ± 1 °C保温（5昼夜，出口热带国家），并加以评定：胀罐、未凝固或渗漏均判为阳性结果。该检测依据 PN-A-82055-5:1994；温度：37 ± 1 °C（常规）或55 ± 1 °C（热带国家）。整个程序共 8 个步骤；主要用于：批次放行前对灭菌与巴氏杀菌肉类罐头稳定性的控制、灭菌与巴氏杀菌效果以及包装密封性的评价（与PN-A-82055-4配合）、出口热带国家罐头的检验（55 °C保温）。
要点速览
- 标准: PN-A-82055-5:1994
- 类别: 食品化学
- 操作步骤数: 8
- 温度: 37 ± 1 °C（常规）或55 ± 1 °C（热带国家）
- 时间——灭菌罐头: 毛重 ≤ 1 kg时7昼夜（168 h）；毛重 > 1 kg时10昼夜（240 h）；55 °C下5昼夜（120 h）
- 时间——巴氏杀菌罐头: 37 ± 1 °C下3昼夜（72 h）
概述
本标准规定了用保温法检验肉类罐头稳定性的方法：取样与样品制备方式、试验过程、结果判读以及受检罐头的处理。标准文本未能查阅——本说明依据肉类加工工艺教科书（Olszewski 2007，转引自Encyklopedia Zarządzania）、有关罐头的教学资料以及QAFP体系行业分册编写，该分册在罐头检验方法中将PN-A-82055-5:1994与密封性检验（PN-A-82055-4）并列；采用前应在标准中核查细节。
该试验包括将罐头在温度为37 ± 1 °C或55 ± 1 °C的培养箱中培养：毛重不超过1 kg的罐头——7昼夜（168 h），毛重超过1 kg的——10昼夜（240 h），出口热带国家的罐头——于55 ± 1 °C培养5昼夜（120 h），巴氏杀菌罐头——于37 ± 1 °C培养3昼夜（72 h），除非与购方的合同另有约定。升高的温度有利于经受住热处理的微生物繁殖，从而暴露罐头的缺陷。发现胀罐、未凝固（当凝固由标准规定时）或渗漏即判为阳性结果；无上述缺陷的罐头——判为阴性结果。对于灭菌罐头，一个阳性结果即需复检，复检中出现阳性结果则表示该批次不符合稳定性要求。
胀罐是因分解过程或工艺缺陷造成的罐头变形：生物性胀罐（微生物分解内容物产生气体；另有无气体的变型，其内容物发生流态化）、化学性胀罐（内容物与罐材反应产生气体）与物理性胀罐（假胀罐——装填过量、封口机工作不良、内容物膨胀、冻结）。灭菌罐头与常温下可贮存罐头的灭菌效果以灭菌值F0衡量（相当于121.1 °C下灭菌的分钟数），罐头检验方案包括取样、密封性检验、感官与物理检验以及稳定性检验（保温试验）。
方法原理
将批次中的罐头样品置于温度为37 ± 1 °C或55 ± 1 °C的培养箱（恒温箱）中，保温时间依罐头的质量与种类而定（3、5、7或10昼夜）。培养期间每日观察罐头以免遗漏阳性结果，内容物为液态的罐头每2昼夜振摇或翻转一次。保温结束后将罐头冷却至感官检验规定的温度并加以评定：胀罐（底盖或顶盖鼓起）、内容物未凝固以及渗漏均使结果判为阳性。当复检中哪怕只有一个罐头呈阳性结果时，该批灭菌罐头即被判为不符合稳定性要求。
应用领域
- 批次放行前对灭菌与巴氏杀菌肉类罐头稳定性的控制
- 灭菌与巴氏杀菌效果以及包装密封性的评价（与PN-A-82055-4配合）
- 出口热带国家罐头的检验（55 °C保温）
- QAFP食品质量保证体系——罐头的检验方法
- 兽医与卫生实验室——罐头检验方法目录
关键参数
| 参数 | 数值 |
|---|---|
| 温度 | 37 ± 1 °C（常规）或55 ± 1 °C（热带国家） |
| 时间——灭菌罐头 | 毛重 ≤ 1 kg时7昼夜（168 h）；毛重 > 1 kg时10昼夜（240 h）；55 °C下5昼夜（120 h） |
| 时间——巴氏杀菌罐头 | 37 ± 1 °C下3昼夜（72 h） |
| 观察 | 每日检查；内容物为液态的罐头每2昼夜振摇或翻转一次 |
| 阳性结果判据 | 胀罐、未凝固（当凝固由标准规定时）、渗漏 |
| 批次判定 | 一个阳性结果 → 复检；复检呈阳性 → 该批次不符合要求 |
标准
- 标准编号
- PN-A-82055-5:1994
- 标准名称（波兰语）
- Mięso i przetwory mięsne — Badania mikrobiologiczne — Badanie trwałości konserw metodą termostatową
- 标准名称（英语）
- Meat and meat products — Microbiological examinations — Testing of stability of canned products by thermostatic method (working translation)
分步操作程序
-
取样
按检验方案从批次中抽取罐头样品（取样、密封性检验、感官与物理检验、稳定性检验）；记录毛重与罐头种类（灭菌、巴氏杀菌、出口）。
-
条件的选择
灭菌罐头：37 ± 1 °C下7昼夜（≤ 1 kg）或10昼夜（> 1 kg）；出口热带国家：55 ± 1 °C下5昼夜；巴氏杀菌罐头：37 ± 1 °C下3昼夜——除非与购方的合同另有约定。
-
培养
将罐头放入培养箱，并在整个试验期内保持设定温度。
-
观察
每日检查罐头以免遗漏阳性结果；内容物为液态的罐头每2昼夜振摇或翻转一次。
-
冷却
保温结束后将罐头冷却至感官检验规定的温度。
-
评定
判断是否存在胀罐、未凝固（当凝固由标准规定时）或渗漏——其中任何一种缺陷均判为阳性结果；无缺陷则判为阴性结果。区分生物性、化学性与物理性胀罐（假胀罐）。
-
批次判定
对于灭菌罐头：一个阳性结果 → 重新进行保温试验；若复检中哪怕只有一个罐头呈阳性——该批次不符合稳定性要求。呈阳性结果的罐头不适于食用。
-
检验报告
给出批次标识、受检罐头数量、温度与时间、每日观察记录、每个罐头的结果以及对该批次的评定。
所需设备与仪器
| 设备 | 示例 | 参考价格 |
|---|---|---|
| 培养箱（恒温箱） | 能保持37 ± 1 °C或55 ± 1 °C，容量足以容纳该批次的样品 | — |
| 温度计或温度记录仪 | 用于监控培养温度 | — |
| 密封性与二重卷边检验装置 | 按PN-A-82055-4进行的配套检验 | — |
| 感官评定工位 | 在罐头冷却至要求温度后进行评定 | — |
职业健康与安全
- 胀罐的罐头可能含有细菌毒素与受压气体——不得在通风橱外开启，不得品尝，应作为废物无害化处理
- 55 °C培养箱与高温罐头——取出时应戴手套
- 密封性检验与开启时罐头的锋利边缘——注意保护双手
常见问题
该检测依据哪项标准？
该检测依据的标准为 PN-A-82055-5:1994 — 《Meat and meat products — Microbiological examinations — Testing of stability of canned products by thermostatic method (working translation)》。
该方法的原理是什么？
将批次中的罐头样品置于温度为37 ± 1 °C或55 ± 1 °C的培养箱（恒温箱）中，保温时间依罐头的质量与种类而定（3、5、7或10昼夜）。培养期间每日观察罐头以免遗漏阳性结果，内容物为液态的罐头每2昼夜振摇或翻转一次。
测量范围和准确度是多少？
温度：37 ± 1 °C（常规）或55 ± 1 °C（热带国家）；时间——灭菌罐头：毛重 ≤ 1 kg时7昼夜（168 h）；毛重 > 1 kg时10昼夜（240 h）；55 °C下5昼夜（120 h）；时间——巴氏杀菌罐头：37 ± 1 °C下3昼夜（72 h）；观察：每日检查；内容物为液态的罐头每2昼夜振摇或翻转一次。
完成检测需要多长时间？
整个程序共 8 个步骤。标准未对每个步骤给出时长——实际用时取决于实验室自身的操作程序。
需要哪些设备？
培养箱（恒温箱）、温度计或温度记录仪、密封性与二重卷边检验装置、感官评定工位。
该检测用于哪些场景？
批次放行前对灭菌与巴氏杀菌肉类罐头稳定性的控制；灭菌与巴氏杀菌效果以及包装密封性的评价（与PN-A-82055-4配合）；出口热带国家罐头的检验（55 °C保温）；QAFP食品质量保证体系——罐头的检验方法；兽医与卫生实验室——罐头检验方法目录。
需要采取哪些安全防护措施？
胀罐的罐头可能含有细菌毒素与受压气体——不得在通风橱外开启，不得品尝，应作为废物无害化处理；55 °C培养箱与高温罐头——取出时应戴手套；密封性检验与开启时罐头的锋利边缘——注意保护双手。
哪家实验室可以开展此项检测？
该检测由通过 ISO/IEC 17025 认可的实验室开展。在 LabCoda 上可按标准编号检索 PN-A-82055-5。