🦠 食品企业中的表面采样——接触平板、拭子、海绵和擦拭布

微生物 PN-EN ISO 18593

概述

测定食品链环境中器具、工位和设备表面上微生物的存在或数量，可以评价生产环境的污染水平。ISO 18593:2018（第二版，取代ISO 18593:2004；增加了关于采样地点、面积和时间的建议以及附录A中中和剂的示例）规定了为检出和计数可培养微生物——致病和非致病细菌以及酵母菌和霉菌——而用接触平板、拭子、海绵和擦拭布对食品链环境中的表面进行采样的水平方法；“环境”包括一切与产品接触或可能成为污染源的事物（材料、场所、操作人员）。该标准不涉及清洗和消毒程序的验证、初级生产的采样（ISO 13307）、胴体的采样（ISO 17604），也不涉及诺如病毒和HAV分析的采样（ISO 15216-1）；它也不规定采样点的频次、数量和轮换。第2073/2005号条例（欧共体）（第5条第2款）规定对生产区域和设备采样时应采用ISO 18593标准作为参比方法，并要求即食食品的生产者就Listeria monocytogenes的存在进行环境采样。

方法原理

采样方案用于评价表面的污染，以便实施防止食品污染的纠正措施；无效的方案或技术可能检不出存在的微生物。该测定由表面采样和按相应微生物的标准进行分析两部分组成。各种技术：接触平板（不同直径的塑料平板或其他能与表面接触的容器；培养基须形成凸起的弯液面，按所寻找微生物的ISO标准选择，必要时加中和剂；替代培养基须按ISO 16140-2验证）和dipslide——仅限平整表面；拭子（带棉花或合成材料——藻酸盐、人造丝——的签棒，装在试管或纸袋中，须有不含抑制性物质的文件证明；棉花的残屑可能污染表面）——适用于所有类型的表面；无菌擦拭布和海绵（带柄或不带柄，不含抑制性物质）——适用于大面积。稀释液：无菌缓冲蛋白胨水、蛋白胨盐溶液（ISO 6887-1）、1 g/l蛋白胨溶液或四分之一浓度林格液（ISO 6887-5），在预期有消毒剂残留时加中和剂；预期没有残留时不加中和剂，因为它可能损害细胞（尤其是受胁迫的细胞）；没有通用的中和剂——推荐EN 1276、EN 1650、EN 13697、EN 13704以及附录A中的中和剂。采样的地点、面积、时间和技术按风险选择，使在生产过程中检出受污染表面的机会最大化；微生物也存在于目视洁净的表面上，但最常见于潮湿和脏污、难以接近的地方（孔洞、缝隙、多孔、生锈、中空的材料）——有时须拆卸设备；地点根据历史数据和逐步的工艺分析选定，而程序应保持固定，以便追踪趋势。

应用领域

• 即食食品企业中生产环境的监测（Listeria monocytogenes、Salmonella、Enterobacteriaceae、微生物总数）——第2073/2005号条例规定的义务
• 生产线清洗和消毒效果的验证（接触平板、dipslide）——不含程序的验证
• 致病菌生态位和栖息地的寻找（大面积用海绵、擦拭布，缝隙中用拭子）
• 操作人员手部和工作服以及包装的卫生控制
• 污染趋势的追踪（固定的程序和采样点）

关键参数

标准

标准编号

PN-EN ISO 18593:2018-08 (ISO 18593:2018)

标准名称（波兰语）

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni

标准名称（英语）

Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling

分步操作程序

1. 采样计划

   按基于风险的原则（在生产过程中检出的可能性更大）、历史数据和逐步的工艺分析选择地点、面积、时间和技术；对某一常规检验保持固定的程序，以便追踪趋势。标准不规定频次和采样点数量。

2. 技术和稀释液的选择

   平整表面——接触平板或dipslide；所有表面——拭子；大面积——无菌擦拭布或海绵。稀释液按ISO 6887-1/-5；仅在预期有消毒剂残留时加入中和剂。

3. 采样

   从划定的表面（模板）采样——把接触平板压紧，或用润湿的拭子、海绵或擦拭布擦拭表面；在难以接近的地方（孔洞、缝隙、多孔、生锈、中空的材料）必要时拆卸部件。

4. 运输

   用带冷却剂的隔热容器把样品运至实验室；运输时间较长时使用经验证的运输用稀释液。

5. 制备与分析

   把拭子、海绵和擦拭布在稀释液中混匀（涡旋）或用拍击式均质器均质；接触平板直接培养。按相应微生物的标准分析（如Listeria用ISO 11290-1/-2，Salmonella用ISO 6579-1，Enterobacteriaceae用ISO 21528-2）。

6. 结果

   以存在／不存在或每cm²的数量表示，或以每件采样器具表示（面积未以数值确定，如水龙头、门把手）；结合趋势和纠正措施加以解释。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 企业中的表面可能被致病菌污染（Listeria、Salmonella）——戴手套、手部消毒、按潜在感染性材料运输样品
• 为采样拆卸设备——须停机并对机器进行安全锁定（LOTO）
• 表面上的消毒剂残留——保护皮肤和眼睛

常见问题