🍎 食品中元素及其化学形态的测定——方法选择的性能准则、性能要求和特性、实验室设置指南、样品制备（可食部分，用饮用水和纯化水清洗，均质化时避免污染和损失，测定 Cr、Mo、Ni、Fe 时使用钛或陶瓷工具）、贮存（包括 Hg、Sn、Cr、Se 和 As 形态分析——温度、pH、光照、时间）、结果表示和试验报告；PN-EN 13804:2013-06

食品化学 PN-EN 13804

概述

本标准涵盖的内容。标准正文我们读的是 iTeh 的 SIST EN 13804:2013 样本（斯洛文尼亚采用的 2013 年 3 月版 EN 13804:2013，英文文本）——PN-EN 13804:2013-06 等同采用 EN 13804:2013（PKN 检索）：目录、前言、引言、第 1 章和第 2 章至 2.4.2——样本止于第 7 页，在表 2 之前。表 2（样品制备示例）、第 2 章其余部分（如干燥和冻干）、痕量元素分析的特定要求（3）、性能要求和特性（4）、结果的解释和表示（5）以及试验报告（6）我们未读；其标题来自目录和前言。

依据 EN 13804:2013 正文。本标准由 CEN/TC 275“食品分析——横向方法”（秘书处 DIN）第 WG 10 工作组“元素及其化学形态”制定；CEN 于 12.01.2013 批准，各国最迟于 2013 年 9 月采用。本标准取代 EN 13804:2002；变化包括：新的范围，删除术语、性能特性和取样各章，样品制备表述更准确（现为第 2 章），新增形态分析用贮存（2.3.2），更新含示例的表 2，新增干燥和冻干（2.4.3），试剂移至 3.1，实验室质量一章全面修订（现为第 4 章），结果表示（5）和试验报告（6）。引言：WG 10 选择和制定食品中元素及其形态的分析方法；由于同一分析物–基质组合有许多经验证的方法，因此制定了选择准则——优先采用符合欧盟规定和国际食品法典委员会一般原则（CCMAS 准则方法）的方法；准则依据已发表数据和欧洲实验室间研究报告，缺乏时依据 WG 10 专家的经验；本文件不涉及取样问题。范围（1）：选择食品中元素及其化学形态分析方法的性能准则；性能要求和特性、实验室设置、样品制备和试验报告的指南。制备（2.1）：样品按食用前方式处理（清洗、去皮、去除不可食部分），但不煮、不炸、不加热；为防腐可干燥——形态分析时须注意形态的损失和变化；均质化；切割和研磨时尽量避免污染和液体的无控制损失。试剂和设备（2.2）：样品制备中只用水（清洗蔬菜等可用饮用水，视目的用纯化水）；设备最好专用于痕量分析，厨房用具只要不影响样品和元素也可使用；用洗涤剂和热水清洗，必要时用稀硝酸（约 6 %，体积分数）和纯化水；不锈钢和铁可能带入铬、钼、镍和铁——此时用钛或陶瓷刀、玛瑙研钵、球磨机；陶瓷成分各异（Al、Zr 氧化物）；均质器不得造成挥发性元素损失（发热）或形态变化。贮存（2.3）：组成和质量不得变化（干燥、挥发、腐败）；尽快制备试样；冷藏或冷冻，玻璃、带螺盖塑料容器、袋子；干制品——室温。形态分析（2.3.2，表 1）：温度足够低以阻止微生物活动（如甲基化），不为防腐而改变 pH，有机金属化合物避光，贮存时间尽量短；示例：Hg（Hg(II)、甲基汞）——4 °C 或更低、避光，仅在分析前稀释；Sn（丁基有机锡化合物）——不用 PVC，硼硅玻璃、避光、4 °C 或更低；Cr——只用硼硅玻璃或石英玻璃（某些玻璃器皿会带入铬），4 °C 或更低，pH 对 Cr(III) 和 Cr(VI) 的影响不同；Se（Se(IV)、Se(VI)、甲基化合物）——PTFE 容器，−20 °C 或更低，pH 1.5–2 的酸性介质防止 Se(IV) 氧化；As（As(III)、As(V)、有机形态）——4 °C 或更低、避光，避免使用玻璃器皿（砷酸盐污染）。程序（2.4.1）：某些元素的制备由欧盟法规规定——第 1881/2006 号条例（适用最大限量的食品）和第 333/2007 号条例（官方控制）；在不影响这些规定的前提下，只分析可食部分，结果以此为基准（去除外叶、壳、皮、骨等）；泥土用饮用水或纯化水冲洗；各国可食部分可能不同，所分析部分须在报告中说明（如去皮马铃薯或洗净未去皮马铃薯）；切割前冲洗，再用纯化水冲洗，多余水分用摇动或筛子去除——不用纸巾；“即食”产品可不清洗。示例（2.4.2）：产品种类繁多，无法涵盖所有程序；示例见表 2；建议查阅专门法规或传统做法。

状态（截至 03.10.2026）。PKN 检索（关键词“PN-EN 13804”，03.10.2026）列出 PN-EN 13804:2013-06 波兰文版和英文版，“采用：EN 13804:2013 [IDT]”，无撤销标注；PN-EN 13804:2003（波兰文版）——“已撤销并被 PN-EN 13804:2013-06 替代”。

实验室数量及引用形式（认可范围数据库副本，数据截至 17.09.2026，读取于 03.10.2026）。编号 13804 出现在 2 家实验室的 5 条记录中：AB 451（4 条）和 AB 700（1 条）。在 PCA 现行文件中（读取于 03.10.2026；AB 451 第 26 版 24.11.2025，AB 700 第 33 版 21.08.2026）该编号出现于相同的 2 家实验室；每份文件的页码标记数等于 PDF 页数，无重复；检索 03.10.2026 从 BIP 下载的全部 PCA 文件，未发现数据库副本以外的实验室。写法：“PN-EN 13804:2013-06”（AB 451，2 项）、“PN-EN 13804:2013 - 06”和“PN - EN 13804:2013 - 06”（AB 451，各 1 项）、“PN-EN 13804:2013”（AB 700，与 PN-EN ISO 17294-2:2024-04 一起）。这些项目均未被暂停。“实验室”标签页（关键词“PN-EN 13804”）显示这两家实验室——已于 03.10.2026 在 labcoda.pl 生产服务器上通过标签页查询核实；关键词“PN - EN 13804”单独得到 AB 451。

实验室检测内容（PCA 中的项目）。AB 451：广泛的食品（肉、鱼和海鲜、乳制品、谷物、油籽、蔬菜、水果、菌类、干果坚果、饮料、果汁、植物油脂、香草和香料、膳食补充剂、糖果及其他）——ETAAS 测定铅 (0.012–25.000) mg/kg 和镉 (0.0012–1.2500) mg/kg；婴幼儿乳品和配方食品——铅 (0.006–25.000) mg/kg，ETAAS；锡 (10–250) mg/kg，FAAS；镍 (0.05–50) mg/kg，FAAS。AB 700：啤酒——ICP-MS 测定 Ca、Mg、K、Na、Cu、Zn、Mn、Cd、Pb、As（如 Pb 和 As 0.010–0.2 mg/l，Cd 0.002–0.2 mg/l），与 PN-EN ISO 17294-2:2024-04 一起。

容易得到看似正确结果的地方。器具：不锈钢和铁会给样品带入铬、钼、镍和铁（2.2）——测定镍（AB 451）需要钛、陶瓷或玛瑙工具。清洗：用纸巾擦拭会造成随机污染，切割后再洗会从切面浸出（2.4.1）。可食部分：结果以可食部分为基准，其范围须在报告中说明（如马铃薯是否去皮）（2.4.1）。均质化：研磨发热会造成挥发性元素损失（2.2）。形态分析：为防腐改变 pH、光照、温度过高或容器不当（砷用玻璃、锡用 PVC、铬用玻璃）会改变化学形态或带入分析物（2.3.2，表 1）。法规：对有最大限量的元素，官方控制的样品制备由第 333/2007 号条例规定（2.4.1）。编号：连字符两侧带空格的三种写法使检索分散——关键词“PN - EN 13804”在标签页中只得到 AB 451。

我们不提供的内容。含样品制备示例的表 2、对试剂和实验室的要求、性能准则（检出限、回收率、精密度）、结果表示规则和试验报告我们不引用——它们在样本之外。本条目不概述第 1881/2006 号和第 333/2007 号条例以及 PN-EN ISO 17294-2 的内容。我们不提供食品中元素的最大限量。

方法原理

本标准不描述某一种测量技术，而是规定使食品中元素测定结果可靠的条件。样品按食用前方式制备（可食部分，用饮用水和纯化水清洗），用既不带入被测元素也不造成其损失的设备均质化，并在组成、质量和化学形态不变的条件下贮存。测定方法按本标准的性能准则选择，结果以可食部分为基准并在报告中说明。

应用领域

• 按性能准则选择食品中元素及其化学形态的测定方法（1、引言）
• 用于痕量和形态分析的食品样品的制备和贮存（2）
• 食品和婴儿配方食品中的铅、镉、锡、镍；啤酒中的元素——PCA 中 2 家实验室的 5 条认可范围记录

关键参数

标准

标准编号

PN-EN 13804:2013-06

标准名称（波兰语）

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie pierwiastków śladowych i ich form chemicznych — Uwagi ogólne i wymagania szczegółowe

标准名称（英语）

Foodstuffs — Determination of elements and their chemical species — General considerations and specific requirements

分步操作程序

1. 可食部分

   去除不可食部分，在报告中说明（2.4.1）。PN-EN 13804:2013-06——2003 版已撤销并被替代（PKN，03.10.2026）。

2. 清洗

   切割前用饮用水，再用纯化水；多余水分——摇动或筛子（2.4.1）。

3. 均质化

   设备无污染且不损失挥发性元素（2.1、2.2）。

4. 贮存

   组成和质量不变；形态分析——温度、pH、光照、时间按表 1（2.3）。

5. 测定和结果

   满足性能准则的方法；结果以可食部分计（3–6 在样本之外）。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 所读部分未包含单独的安全要求；清洗设备使用稀硝酸（2.2）

常见问题