🍎 面包——感官评价和理化检测，PN-A-74108
三句话速览
面包检测方法的国家标准：带质量评分的感官评价，以及体积、水分、酸度和盐、脂肪、糖含量的测定。该检测依据 PN-A-74108:1996 (wersja polska)；在认可范围中的覆盖面（2026年9月23日读取）：15个实验室，32条记录——按编号的所有写法统计，与按“实验室”标签页所用的写法开头“PN-A-74108”统计，结果相同。整个程序共 4 个步骤；主要用于：面包的感官评价——按认可范围，有描述法（第2条）和带质量等级的评分法（第4条）、面包的水分（含水量）——重量法、面包的酸度——滴定法，一个实验室采用电位滴定法。
要点速览
- 标准: PN-A-74108:1996 (wersja polska)
- 类别: 食品化学
- 操作步骤数: 4
- 状态（2026年9月23日的卡片状态）: 2023年10月31日撤销；卡片没有“被……取代”字段
- 版本（据PKN卡片）: PN-A-74108:1996，波兰文版；1996年2月29日发布，18页，KT 36（谷物和谷物制品），ICS 67.060；取代PN-A-74108:1989
- 在认可范围中的覆盖面（2026年9月23日读取）: 15个实验室，32条记录——按编号的所有写法统计，与按“实验室”标签页所用的写法开头“PN-A-74108”统计，结果相同
概述
这项标准描述什么。PKN目录卡上的范围，全文如下：“Podano ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych oraz metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa. Omówiono badania fizykochemiczne pieczywa obejmujące metody oznaczania objętości, wilgotności, kwasowości, zawartości soli, tłuszczu i cukrów. Do oznaczania wilgotności, kwasowości i zawartości tłuszczu zaproponowano do stosowania w zależności od potrzeb metody odwoławcze i szybsze metody techniczne do oznaczań seryjnych; do oznaczania cukrów - dwie metody równorzędne: Lane-Eynona zmodyfikowaną przez Wyczańskiego i Luffa-Schoorla. Zamieszczono tablicę oceny i sposób punktowego wartościowania poszczególnych wskaźników jakości pieczywa oraz tablicę poziomów jakości, uzależnionych od sumy uzyskanych przez pieczywo punktów. W załącznikach podano sposób mianowania płynów Fehlinga stosowanych w metodzie Lane-Eynona i tablice do wyliczeń zawartości cukrów, oznaczonej dwoma wymienionymi metodami”［给出了进行感官检验的一般条件，以及评价面包外观、面包皮、面包心、滋味和气味的方法。论述了面包的理化检测，包括测定体积、水分、酸度以及盐、脂肪和糖含量的方法。对于水分、酸度和脂肪含量的测定，建议根据需要采用仲裁法和用于批量测定的较快速技术方法；对于糖的测定，给出两种等效方法：经Wyczański改进的兰-埃农法和卢夫-肖尔法。列出了面包各质量指标的评价表和评分方法，以及根据面包所得总分确定质量等级的表格。附录给出了兰-埃农法所用斐林溶液的标定方法，以及按上述两种方法计算糖含量的表格］。
状态（2026年9月23日的卡片状态）。卡片上有“已撤销”标题和“撤销日期：2023年10月31日”一行。卡片没有“被……取代”字段——目录没有指明后继标准。该标准取代了较早的版本PN-A-74108:1989。如今PKN目录中是否有针对各项面包检测的其他现行文件——我们没有完全确定：在目录中搜索“pieczywo”［面包］一词（2026年9月23日读取），得到59条结果，其中只有两项没有撤销注记——产品标准PN-A-74112:1997“Pieczywo trwałe żytnie, mieszane, pszenne”［耐储黑麦面包、混合面包、小麦面包］和包装标准PN-O-79835-11:1997；这份清单上所有面包检测方法标准都已撤销。标题中不含“pieczywo”一词的文件不在这次搜索范围之内。
一个编号，好几项不同的检测——所以认可范围会给出条款。不带条款引用标准，无法说明进行的是哪项检测。在认可范围中，32条记录中有20条指明了标准的条款，各条款对应的检测名称分布如下（2026年9月23日读取；实验室数/记录数）： • 第2条——感官评价，描述法：4 / 4（AB 076、AB 518、AB 520、AB 521）； • 第3.3.2条——水分或含水量，重量法：3 / 3（AB 518、AB 521、AB 583）； • 第3.4条——酸度，滴定法：3 / 3（AB 521、AB 560、AB 583）； • 第3.4.4条——酸度，滴定法：2 / 2（AB 381、AB 518）； • 第3.5条——以NaCl计的盐或氯化物含量，滴定法：2 / 2（AB 510——“Metoda miareczkowa (Mohra)”［滴定法（莫尔法）］，AB 583）； • 第3.6条——脂肪含量，重量法：2 / 2（AB 510、AB 583）； • 第3.7.1和3.7.2条——总糖含量，滴定法：1 / 1（AB 444）； • 第3.7.3条——糖含量，滴定法：1 / 1（AB 583）； • 第4条——评分，“Poziom jakości”［质量等级］：2 / 2（AB 381、AB 518）； • 不带条款——6个实验室/12条记录：AB 1179（水分、还原糖和转化后的总糖——“Metoda miareczkowa (Luffa-Schoorla)”［滴定法（卢夫-肖尔法）］，氯化钠——“Metoda miareczkowa (Mohra)”；5条记录），AB 1334（感官评价和电位滴定法测定酸度），AB 313（总糖，也有“z obliczeń”［计算值］），AB 1095（总酸度），AB 1138和AB 532（感官评价）。 第3.7.1、3.7.2和3.7.3条下对应的是标准中的哪种方法——我们没有确定：卡片提到两种等效的测糖方法，而我们没有标准文本。
有多少实验室，以什么形式。参考文件字段中编号74108的所有写法（编号前后都不能有数字）：15个实验室的32条记录。“实验室”标签页搜索以“PN-A-74108”开头的写法，显示的数量完全相同——每一种写法都以“PN-A-74108”开头。各写法的区别在于附加的条款，此外还有三条单独的写法：不带年份的（“PN-A-74108”，AB 1179）、冒号后带空格的（“PN-A-74108: 1996”，AB 583），以及年份后带字母的（“PN-A-74108:1996 Ł”，AB 1095）。
不只是面包。卡片说的是面包，而实验室也在其他检测对象项下引用这项标准：谷物和谷物制品（AB 1095、AB 583、AB 1179）、豆类种子（AB 1179）、面粉和面包屑（AB 560、AB 521）、糖果和糕点（AB 510）、烘焙半成品和甜面包（AB 313、AB 381）、耐储面包（AB 076）。该标准是否规定了这些用途——我们没有确定；这是对认可范围的读取，而不是对标准内容的读取。
我们不提供的内容。我们没有标准文本——PKN有偿提供（18页）。我们不提供任何测定的过程、干燥条件、溶液浓度、计算公式、评分表以及质量等级的阈值。
方法原理
按标准卡片：面包检测分为感官检测（卡片：“metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa”［评价面包外观、面包皮、面包心、滋味和气味的方法］，按标准中给出的一般条件进行）和理化检测（体积、水分、酸度以及盐、脂肪和糖含量）。对于水分、酸度和脂肪，标准建议采用仲裁法和用于批量测定的较快速技术方法；对于糖，给出两种等效方法：经Wyczański改进的兰-埃农法和卢夫-肖尔法。按评价表对各质量指标评分，总分决定质量等级。在认可范围中，与这项标准并列的有重量法（水分、脂肪）、滴定法（酸度、盐、糖）、电位滴定法（酸度，一个实验室）以及描述法和评分法（感官评价）。测定过程我们不提供——我们没有标准文本。
应用领域
- 面包的感官评价——按认可范围，有描述法（第2条）和带质量等级的评分法（第4条）
- 面包的水分（含水量）——重量法
- 面包的酸度——滴定法，一个实验室采用电位滴定法
- 盐（氯化钠）含量——滴定法，两个实验室附注“Mohra”［莫尔法］
- 脂肪含量——重量法
- 还原糖和总糖含量——滴定法，一个实验室注明“Luffa-Schoorla”［卢夫-肖尔法］
- 在认可范围中还用于谷物和谷物制品、面粉、面包屑、豆类种子和糕点
关键参数
| 参数 | 数值 |
|---|---|
| 状态（2026年9月23日的卡片状态） | 2023年10月31日撤销；卡片没有“被……取代”字段 |
| 版本（据PKN卡片） | PN-A-74108:1996，波兰文版；1996年2月29日发布，18页，KT 36（谷物和谷物制品），ICS 67.060；取代PN-A-74108:1989 |
| 在认可范围中的覆盖面（2026年9月23日读取） | 15个实验室，32条记录——按编号的所有写法统计，与按“实验室”标签页所用的写法开头“PN-A-74108”统计，结果相同 |
| 认可范围中的标准条款（实验室数/记录数） | 第2条——感官评价4/4；3.3.2——水分3/3；3.4——酸度3/3；3.4.4——酸度2/2；3.5——盐2/2；3.6——脂肪2/2；3.7.1和3.7.2——糖1/1；3.7.3——糖1/1；4——评分2/2；不带条款6/12 |
| 卡片所列的测糖方法 | 两种等效方法：经Wyczański改进的兰-埃农法和卢夫-肖尔法；在认可范围中，有一个实验室（AB 1179）写明了“Luffa-Schoorla”［卢夫-肖尔法］ |
| 认可范围中申报的测量范围 | 水分：（2.5–43）% AB 583，（5–50）% AB 521，（5–55）% AB 518；氯化钠：（0.2–3.0）% AB 583，（0.2–5.0）% AB 510，（0.07–38.8）% AB 1179；脂肪：（0.1–15）% AB 583，（0.2–30）% AB 510；糖：（0.5–10）% AB 583，以干物质计（1–15）% AB 313，（1.8–25.0）% AB 444，（1.3–30.2）% AB 1179 |
| 我们不提供的内容 | 测定过程、条件、浓度、计算公式、评分表和质量等级阈值——我们没有标准文本 |
标准
- 标准编号
- PN-A-74108:1996 (wersja polska)
- 标准名称（波兰语）
- Pieczywo — Metody badań
- 标准名称（英语）
- Bread — Test methods
分步操作程序
-
文件状态
PKN卡片：该标准已于2023年10月31日撤销，没有“被……取代”字段（2026年9月23日的卡片状态）。
-
指明检测项目和标准条款
一个编号下有好几项检测。在认可范围中，32条记录中有20条给出了标准的条款（2、3.3.2、3.4、3.4.4、3.5、3.6、3.7.1、3.7.2、3.7.3、4）；其余12条在检测名称旁整体引用该标准。
-
测定
过程、条件和计算公式，我们不提供——我们没有标准文本。卡片只说明，对于水分、酸度和脂肪，标准建议采用仲裁法和较快速的技术方法，对于糖则给出两种等效方法。
-
评分和质量等级
卡片：标准包含评价表和质量指标的评分方法，以及取决于总分的质量等级表。分值和阈值我们不提供。
所需设备与仪器
| 设备 | 示例 | 参考价格 |
|---|---|---|
| 重量法测定设备 | 在认可范围中，这项标准下用重量法测定水分（含水量）和脂肪含量。标准要求哪些仪器，未确定——我们没有标准文本 | — |
| 滴定设备 | 在认可范围中：酸度、盐和糖用滴定法测定，有一个实验室用电位滴定法测定酸度。标准对仪器的要求未确定 | — |
| 感官评价条件 | 卡片：标准给出了“ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych”［进行感官检验的一般条件］。具体是哪些条件，未确定 | — |
试剂、培养基与耗材
| 试剂 | CAS | 详情 |
|---|---|---|
| 斐林溶液（兰-埃农法） | — | 卡片：标准附录给出了“sposób mianowania płynów Fehlinga stosowanych w metodzie Lane-Eynona”［兰-埃农法所用斐林溶液的标定方法］。其组成和标定方法我们不提供——我们没有标准文本 |
| 其他试剂 | — | 未确定——我们没有标准文本；卡片没有列出其他试剂 |
职业健康与安全
- 我们不描述与试剂有关的危害——我们不知道试剂清单，因为我们没有标准文本；应遵循实验室所用试剂的安全技术说明书
常见问题
该检测依据哪项标准？
该检测依据的标准为 PN-A-74108:1996 (wersja polska) — 《Bread — Test methods》。
该方法的原理是什么？
按标准卡片：面包检测分为感官检测（卡片：“metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa”［评价面包外观、面包皮、面包心、滋味和气味的方法］，按标准中给出的一般条件进行）和理化检测（体积、水分、酸度以及盐、脂肪和糖含量）。对于水分、酸度和脂肪，标准建议采用仲裁法和用于批量测定的较快速技术方法；对于糖，给出两种等效方法：经Wyczański改进的兰-埃农法和卢夫-肖尔法。
测量范围和准确度是多少？
状态（2026年9月23日的卡片状态）：2023年10月31日撤销；卡片没有“被……取代”字段；版本（据PKN卡片）：PN-A-74108:1996，波兰文版；1996年2月29日发布，18页，KT 36（谷物和谷物制品），ICS 67.060；取代PN-A-74108:1989；在认可范围中的覆盖面（2026年9月23日读取）：15个实验室，32条记录——按编号的所有写法统计，与按“实验室”标签页所用的写法开头“PN-A-74108”统计，结果相同；认可范围中的标准条款（实验室数/记录数）：第2条——感官评价4/4；3.3.2——水分3/3；3.4——酸度3/3；3.4.4——酸度2/2；3.5——盐2/2；3.6——脂肪2/2；3.7.1和3.7.2——糖1/1；3.7.3——糖1/1；4——评分2/2；不带条款6/12。
完成检测需要多长时间？
整个程序共 4 个步骤。标准未对每个步骤给出时长——实际用时取决于实验室自身的操作程序。
需要哪些设备？
重量法测定设备、滴定设备、感官评价条件。
该检测用于哪些场景？
面包的感官评价——按认可范围，有描述法（第2条）和带质量等级的评分法（第4条）；面包的水分（含水量）——重量法；面包的酸度——滴定法，一个实验室采用电位滴定法；盐（氯化钠）含量——滴定法，两个实验室附注“Mohra”［莫尔法］；脂肪含量——重量法；还原糖和总糖含量——滴定法，一个实验室注明“Luffa-Schoorla”［卢夫-肖尔法］；在认可范围中还用于谷物和谷物制品、面粉、面包屑、豆类种子和糕点。
需要采取哪些安全防护措施？
我们不描述与试剂有关的危害——我们不知道试剂清单，因为我们没有标准文本；应遵循实验室所用试剂的安全技术说明书。
哪家实验室可以开展此项检测？
该检测由通过 ISO/IEC 17025 认可的实验室开展。在 LabCoda 上可按标准编号检索 PN-A-74108。