🥚 蛋黄酱——按产品标准测定鸡蛋黄含量、脂肪、酸度、脂肪酸值及感官评价，PN-A-86950

食品化学 PN-A-86950

概述

本标准的内容。PKN目录卡“范围”栏全文：「按脂肪百分含量将蛋黄酱分为三类：低脂型、餐桌型和高脂型；按原料组成和所用添加物分为两类：不含调味添加物和含调味添加物。规定了原料的一般要求以及蛋黄酱的感官、理化和微生物要求和不合格特征。给出了包装、标志、贮存方法和运输条件。规定了检验计划和取样方法。给出了检验说明并描述了五种检验方法，每种方法均给出方法原理、所用仪器和材料、试剂和溶液、试样制备、测定步骤和结果计算，以及批的评定」。因此这是一项产品标准——要求和检验方法在同一文件中——而不是单一方法的标准。目录卡没有说明这五种方法涉及哪些测定；从认可范围中我们知道两个条款的编号：5.3.5——鸡蛋黄含量（AB 704、AB 705）和5.3.6——提取脂肪的酸值（AB 1334）。

状态（PKN目录卡截至2026年11月6日）。PN-A-86950:1995（波兰文版）目录卡既没有“已废止”标题，也没有废止日期——该标准现行有效：发布日期1995年12月15日，11页，价格组F，食品、农业和林业部门，技术机构“RS SRZ，食品、农业和林业部门委员会”，ICS 67.220.20，“替代：PN-A-86950:1980 - 波兰文版”，“附加文件：PN-A-86950:1995/Ap1:2000”；目录卡没有“采用”和“被替代为”栏。勘误PN-A-86950:1995/Ap1:2000在标准目录卡上只列出编号，没有链接；按其他附加文件的方式构成的地址在目录中没有对应的目录卡（返回“未找到”，2026年11月6日），而读取当天PKN搜索引擎返回服务器错误——我们既不知道勘误的内容，也不知道其状态。

法规。在波兰众议院法律文件登记库（ISAP，通过众议院API按标题检索，2026年11月6日）中，没有任何法规的标题含有“majonez”（蛋黄酱）一词——我们没有在其他法规的正文中查找蛋黄酱的要求，也不提供这些要求。

实验室数量及书写形式（来自生产服务器的认可范围数据库副本，2026年11月2日，2026年11月6日读取）。参考文件字段中编号86950的所有书写形式：9家波兰实验室（AB 285、AB 370、AB 451、AB 583、AB 704、AB 705、AB 775、AB 1179、AB 1334）共14个条目；副本中没有拥有该标准的捷克实验室。条目多于实验室，是因为AB 1334有四个（酸度、脂肪酸值、脂肪、感官评价），AB 583有三个（脂肪、水分、灰分）。书写形式：“PN-A-86950:1995”——除两处外均如此：“PN- A-86950:1995”在“PN-”后有空格（AB 370）以及“PN-A-86950:1995/1+Ap1:2000P”（AB 1334，酸值条目）。6家实验室附加勘误Ap1:2000（AB 285、AB 370、AB 704、AB 775、AB 1179、AB 1334——AB 1334在四个条目中的三个），AB 451、AB 583和AB 705引用该标准时不带勘误。注明标准条款的有AB 704和AB 705（5.3.5——蛋黄）、AB 1334（5.3.6——脂肪酸值）和AB 583（5.3——脂肪）。“实验室”选项卡显示8家实验室和13个条目——它不能识别AB 370带空格的书写形式（2026年11月6日在数据库副本上运行网站搜索查询）。这9家实验室现行的PCA认可范围文件（2026年11月6日读取，版本日期从2025年11月24日至2026年9月18日）：14个条目均在有效版本中，范围与副本相同。AB 1179的文件有一条脚注，说明以粗斜体标出的部分认可范围自2026年4月24日至2026年10月21日暂停——含本标准的条目没有这样标出。

实验室检测内容（PCA文件中的完整条目）。鸡蛋黄含量，重量法——5家实验室：AB 285（0,5–6,9）%，AB 370（0,89–6,90）%，AB 704（0,6–10,0）%，AB 705（0,9–6,5）%——用于“蛋黄酱和蛋黄酱类调味酱”，AB 775（0,5–7,0）%。脂肪：“游离脂肪含量”，提取-重量法（Weibull-Stoldt），（22,9–85）%——AB 1179；“脂肪含量”，重量法——AB 1334（29,0–90,0）%，用于蛋黄酱和蛋黄酱类调味酱，以及AB 583（0,5–80）%，用于浓缩食品、蛋黄酱、芥末酱和调味酱，同时引用PN-A-79011-4:1998和内部程序PB-04/HŻ。以乙酸计的酸度，（0,40–1,40）%，电位滴定法——AB 1334。提取脂肪的酸值，（0,30–4,00）mg KOH/g，以及以油酸计的酸度（FFA），（0,15–2,0）%，滴定法——AB 1334，同时引用PN-EN ISO 660:2021-03（知识库中关于油脂酸值测定的单独条目）。水分（2,5–81）%及由计算得出的干物质，灰分（0,1–3）%，重量法——AB 583，同时引用PN-A-79011-3:1998（水分）和内部程序PB-06/HŻ、PB-07/HŻ。稠度、颜色、气味和滋味——简单描述检验（AB 1334）和简单描述法（AB 451，在“蛋黄酱、芥末酱”条目中，同时引用PN-A-86964:1997）。

容易得到貌似正确结果的环节。第一——两种不同的“酸度”：在AB 1334，一个条目是以乙酸计的蛋黄酱酸度（%），另一个是从蛋黄酱中提取的脂肪的酸值（mg KOH/g）或该脂肪以油酸计的酸度（%）；这是不同的量和不同的试样（整个产品或仅脂肪）。不注明量的名称和酸的结果无法比较。第二——酸值是在从产品中提取的脂肪中测定的；AB 1334同时引用本标准第5.3.6点和PN-EN ISO 660:2021-03，而从认可范围中看不出哪个文件描述脂肪的分离、哪个描述滴定——结果取决于这两个步骤。第三——脂肪：Weibull-Stoldt提取-重量法的“游离脂肪”（AB 1179）和重量法的“脂肪”（AB 583、AB 1334）在认可范围中是名称不同的测定；它们是否给出相同结果，从认可范围中看不出——检测报告必须注明方法名称。第四——检验对象：标准标题指的是蛋黄酱，而实验室也将其用于蛋黄酱类调味酱（AB 705、AB 1334）以及浓缩食品、芥末酱和调味酱（AB 583）；标准的要求（按脂肪含量分类、理化要求）针对蛋黄酱，而标准给出哪些限值我们不知道——蛋黄酱类调味酱的结果可以报告，但按本标准对其进行评定没有依据。第五——范围：蛋黄含量的上限从6,5 %（AB 705）到10,0 %（AB 704）；高于实验室上限的结果位于认可范围之外。

我们不提供的内容。我们没有标准文本和勘误Ap1:2000的文本——PKN有偿提供。我们不提供限值：决定类型（低脂型、餐桌型、高脂型）的脂肪含量、理化和微生物要求以及不合格特征；我们不提供标准中的方法涉及哪五项测定（除认可范围中已知的第5.3.5和5.3.6点外）、其原理、仪器、试剂或计算、检验计划、取样方法和批的评定；我们也不知道Ap1:2000更正了什么。 我们也不知道AB 1334书写形式中的“/1”和字母“P”是什么意思。

方法原理

根据标准目录卡：按标准的感官、理化和微生物要求评定蛋黄酱；标准为检验描述了五种方法——每种方法都有原理、仪器、试剂、试样制备、操作和结果计算——以及批的评定。在认可范围中，实验室依据本标准测定鸡蛋黄含量（重量法，第5.3.5点）、脂肪（重量法或提取-重量法）、以乙酸计的酸度（电位滴定）、提取脂肪的酸值（滴定法，第5.3.6点，同时引用PN-EN ISO 660）、水分和灰分（重量法），并评定稠度、颜色、气味和滋味。各方法的原理不提供——我们没有标准文本。

应用领域

• 蛋黄酱（标准标题）；在认可范围中还包括蛋黄酱类调味酱（AB 705、AB 1334）以及浓缩食品、芥末酱和调味酱（AB 583）
• 鸡蛋黄含量（重量法，按AB 704和AB 705的认可范围为第5.3.5点）——5家实验室
• 脂肪、水分、灰分、以乙酸计的酸度、提取脂肪的酸值（按AB 1334的认可范围为第5.3.6点）、感官评价
• 认可范围中：9家波兰实验室，14个条目

关键参数

标准

标准编号

PN-A-86950:1995（波兰文版），含勘误PN-A-86950:1995/Ap1:2000

标准名称（波兰语）

Majonez

标准名称（英语）

Mayonnaise

分步操作程序

1. 文件状态

   PKN目录卡：标准现行有效，附勘误Ap1:2000（目录卡截至2026年11月6日）。

2. 取样和试样制备

   标准规定了取样方法和每种方法的试样制备（来自目录卡）。细节不提供——我们没有标准文本。

3. 测定

   认可范围中：鸡蛋黄（第5.3.5点，重量法）、脂肪、以乙酸计的酸度、提取脂肪的酸值（第5.3.6点）、水分、灰分、感官评价。操作步骤不提供。

4. 结果和评定

   结果注明量的名称、单位和方法；按标准要求评定产品和批（目录卡：批的评定是方法描述的一部分）。限值不提供。

所需设备与仪器

职业健康与安全

• 专业提示：蛋黄酱的“酸度”（以乙酸计）和提取脂肪的酸值是两个不同的量——检测报告中应注明量的名称、单位和酸
• 通过提取分离脂肪——在通风橱中使用溶剂操作；目录卡没有说明标准使用哪些试剂（只列出“试剂和溶液”），因此具体物质的危害不提供

常见问题