🍎 油脂碘值——韦氏试剂，硫代硫酸钠滴定
三句话速览
称取油脂（依预期碘值取0.13～10 g）溶于含乙酸的环己烷中，加入25 ml韦氏试剂，避光放置1～2 h，加入碘化钾后用硫代硫酸钠滴定过量卤素；结果以每100 g脂肪的碘克数表示。该检测依据 PN-EN ISO 3961:2018-09 (wycofana 03.07.2025, zastąpiona przez PN-EN ISO 3961:2025-07)；试样量：按标准质量表：碘值 < 3时10 g，碘值20时0.846～1.586 g，碘值100时0.254～0.317 g，碘值200时0.127～0.159 g；称准至0.001 g（碘值 ≥ 100时称准至0.0005 g）。整个程序共 8 个步骤（合计约 2 小时）；主要用于：鉴别油脂种类并控制与产品规格的符合性（产品标准中的碘值范围）、评价植物油、动物脂肪与氢化油脂的不饱和程度、控制氢化与精炼工艺。
要点速览
- 标准: PN-EN ISO 3961:2018-09 (wycofana 03.07.2025, zastąpiona przez PN-EN ISO 3961:2025-07)
- 类别: 食品化学
- 操作步骤数: 8
- 各步骤合计时间: 2 小时
- 试样量: 按标准质量表：碘值 < 3时10 g，碘值20时0.846～1.586 g，碘值100时0.254～0.317 g，碘值200时0.127～0.159 g；称准至0.001 g（碘值 ≥ 100时称准至0.0005 g）
- 韦氏试剂: 25.00 ml；I/Cl之比在1.10 ± 0.1范围内；过量为加入量的50～60 %
- 溶剂: 环己烷∶冰乙酸 = 50∶50（体积比），碘值 ≤ 5时25 ml，碘值较高时20 ml
概述
本标准规定了测定动植物油脂碘值的参考方法。碘值是指在本标准条件下试样所吸收的卤素质量（以碘表示）除以试样质量，以每100 g脂肪的克数表示。它是不饱和脂肪酸含量的量度，因为这些脂肪酸在双键处加成卤素，故可用于鉴别油脂：实验指导书给出的标准范围中，菜籽油为110～126，葵花籽油为136～148，棕榈油为50～55，椰子油为6～11，猪脂为45～70。
该方法包括：将试样溶于溶剂中，加入韦氏试剂（乙酸中的一氯化碘），经规定时间后加入碘化钾与水，并用硫代硫酸钠溶液滴定释放出的碘。标准的附录B另外描述了由脂肪酸组成计算碘值的方法（不适用于鱼油；冷榨、粗制、未精炼与氢化油脂用两种方法可能得到不同结果）。第六版ISO 3961:2018代替2013年版。
试样质量必须保证韦氏试剂过量为加入量的50～60 %（即吸收量的100～150 %）；标准给出了从预期碘值低于3（10 g）到200（过量150 %时0.127 g）的质量表。碘值为20或更低的油脂（硬质或氢化油脂）应熔化并在60 °C的温热溶剂中溶解。
标准状态——2026年9月11日核查。本说明所依据的PN-EN ISO 3961:2018-09版本已于2025年7月3日撤销。目录卡片直接给出了其后继标准：PN-EN ISO 3961:2025-07——英文版。这种情形少见，因为目录通常不会将已撤销的标准与下一版本相关联；此处的承接关系是确定的，而非由检验对象检索推断而来。下文说明对应2018-09版——在检验报告中引用该方法之前，应核查2025-07版作了哪些修改。
方法原理
将置于玻璃称量舟中的试样放入500 ml磨口塞锥形瓶中，加入20～25 ml溶剂（环己烷与冰乙酸50∶50体积比），并用移液管加入25.00 ml韦氏试剂，塞紧瓶塞，混匀后避光放置：碘值低于150时1 h，碘值高于150、聚合产物、含共轭双键的油（例如桐油）以及强烈氧化的油脂为2 h。随后加入20 ml碘化钾溶液（100 g/l）与150 ml水，用标定的0.1 mol/l硫代硫酸钠溶液滴定至黄色接近消失，加入数滴淀粉溶液并在剧烈振摇下继续滴定至蓝色消失；允许采用电位法判断终点。同时做空白试验。碘值：wI = 12.69·c·(V1 − V2)/m，其中c为硫代硫酸钠浓度（mol/l），V1为空白体积（ml），V2为试样体积（ml），m为试样质量（g）。结果 ≤ 60时修约至0.1，大于60时修约至1。
应用领域
- 鉴别油脂种类并控制与产品规格的符合性（产品标准中的碘值范围）
- 评价植物油、动物脂肪与氢化油脂的不饱和程度
- 控制氢化与精炼工艺
- 相对于由脂肪酸组成（GC）计算碘值的参考方法
- 食品分析实验课——油脂特征值
关键参数
| 参数 | 数值 |
|---|---|
| 试样量 | 按标准质量表：碘值 < 3时10 g，碘值20时0.846～1.586 g，碘值100时0.254～0.317 g，碘值200时0.127～0.159 g；称准至0.001 g（碘值 ≥ 100时称准至0.0005 g） |
| 韦氏试剂 | 25.00 ml；I/Cl之比在1.10 ± 0.1范围内；过量为加入量的50～60 % |
| 溶剂 | 环己烷∶冰乙酸 = 50∶50（体积比），碘值 ≤ 5时25 ml，碘值较高时20 ml |
| 避光反应时间 | 1 h（碘值 < 150）；2 h（> 150、聚合产物、共轭双键、强烈氧化的产品） |
| 滴定剂 | 0.1 mol/l硫代硫酸钠，标定时间不早于使用前7天 |
| 结果修约 | 碘值 ≤ 60时修约至0.1 g/100 g；大于60时修约至1 g/100 g |
标准
- 标准编号
- PN-EN ISO 3961:2018-09 (wycofana 03.07.2025, zastąpiona przez PN-EN ISO 3961:2025-07)
- 标准名称（波兰语）
- Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby jodowej
- 标准名称（英语）
- Animal and vegetable fats and oils — Determination of iodine value
分步操作程序
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试样制备
按ISO 661制备试样。若预期碘值未知，应以不同试样量做预试验。
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称样
在玻璃称量舟中称取标准质量表所给的质量（例如碘值为20时0.846～1.586 g，碘值为100时0.254～0.317 g），准确至0.001 g或0.0005 g；该质量应保证韦氏试剂过量为吸收量的100～150 %。
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溶解与加入试剂
将装有试样的称量舟放入500 ml锥形瓶中，加入溶剂（碘值 ≤ 5时25 ml，较高时20 ml），并用移液管加入25.00 ml韦氏试剂；塞紧瓶塞，旋摇混匀。碘值 ≤ 20的油脂应熔化并在密闭容器中于60 °C的温热溶剂中溶解，试剂也应一并温热。
-
空白试验
同时准备一个只加溶剂与试剂而不加试样的锥形瓶，与试样同样处理。
-
避光反应
将各瓶置于暗处放置1 h（碘值 < 150）或2 h（> 150、聚合产物、含共轭双键或酮酸的油、强烈氧化的产品）。
-
加入碘化物与水
到时后加入20 ml碘化钾溶液与150 ml水，同时冲洗瓶塞。
-
滴定
用0.1 mol/l硫代硫酸钠滴定至碘的黄色接近消失，加入数滴淀粉溶液，在剧烈振摇下继续滴定至蓝色消失；记录V2（试样）与V1（空白）。允许采用电位法确定终点。
-
计算与检验报告
wI = 12.69·c·(V1 − V2)/m [g/100 g]；≤ 60时修约至0.1，> 60时修约至1。检验报告中给出试样标识、取样方式、对ISO 3961的引用、偏离情况与结果；若已检查重复性——给出最终结果。
所需设备与仪器
| 设备 | 示例 | 参考价格 |
|---|---|---|
| 玻璃称量舟 | 应能放入锥形瓶；反应期间称量舟留在瓶中 | — |
| 500 ml锥形瓶 | 带磨口玻璃塞，不得有水分痕迹 | — |
| 分析天平 | 读数0.0001 g，称量精度0.001 g | — |
| 25 ml移液管 | 自动式（ISO 8655-2）或带洗耳球的A级移液管——韦氏试剂绝不可用口吸取 | — |
| 25 ml或50 ml滴定管 | 分度值0.1 ml，A级；也可使用自动滴定仪 | — |
| 1000 ml容量瓶 | A级，用于配制硫代硫酸钠溶液 | — |
试剂、培养基与耗材
| 试剂 | CAS | 详情 |
|---|---|---|
| 韦氏试剂（乙酸中的一氯化碘） | 7790-99-0 | 市售；I/Cl之比为1.10 ± 0.1；对温度、湿度与光照敏感——应避光保存于30 °C以下，注意有效期 |
| 环己烷 | 110-82-7 | 溶剂：50 ml环己烷 + 50 ml冰乙酸 |
| 冰乙酸 | 64-19-7 | 溶剂组分 |
| 碘化钾 | 7681-11-0 | 100 g/l溶液，不含碘酸盐与游离碘 |
| 五水硫代硫酸钠 | 10102-17-7 | 0.1 mol/l标定溶液，标定时间不早于使用前7天 |
| 可溶性淀粉 | — | 将5 g用30 ml水调匀，加入1000 ml沸水中煮沸3 min；当日配制。水的等级按ISO 3696为3级 |
职业健康与安全
- 韦氏试剂可造成严重灼伤，其蒸气损害肺与眼——只能在通风橱内操作，佩戴护目镜与手套；绝不可用口吸取
- 环己烷易燃，冰乙酸有腐蚀性——远离火源，在通风橱内操作
- 在60 °C密闭容器中溶解硬质油脂——打开温热的锥形瓶时应小心
常见问题
该检测依据哪项标准？
该检测依据的标准为 PN-EN ISO 3961:2018-09 (wycofana 03.07.2025, zastąpiona przez PN-EN ISO 3961:2025-07) — 《Animal and vegetable fats and oils — Determination of iodine value》。
该方法的原理是什么？
将置于玻璃称量舟中的试样放入500 ml磨口塞锥形瓶中，加入20～25 ml溶剂（环己烷与冰乙酸50∶50体积比），并用移液管加入25.00 ml韦氏试剂，塞紧瓶塞，混匀后避光放置：碘值低于150时1 h，碘值高于150、聚合产物、含共轭双键的油（例如桐油）以及强烈氧化的油脂为2 h。
测量范围和准确度是多少？
试样量：按标准质量表：碘值 < 3时10 g，碘值20时0.846～1.586 g，碘值100时0.254～0.317 g，碘值200时0.127～0.159 g；称准至0.001 g（碘值 ≥ 100时称准至0.0005 g）；韦氏试剂：25.00 ml；I/Cl之比在1.10 ± 0.1范围内；过量为加入量的50～60 %；溶剂：环己烷∶冰乙酸 = 50∶50（体积比），碘值 ≤ 5时25 ml，碘值较高时20 ml；避光反应时间：1 h（碘值 < 150）；2 h（> 150、聚合产物、共轭双键、强烈氧化的产品）。
完成检测需要多长时间？
各步骤所列时间合计约为 2 小时。整个程序共 8 个步骤。
需要哪些设备？
玻璃称量舟、500 ml锥形瓶、分析天平、25 ml移液管、25 ml或50 ml滴定管、1000 ml容量瓶。
该检测用于哪些场景？
鉴别油脂种类并控制与产品规格的符合性（产品标准中的碘值范围）；评价植物油、动物脂肪与氢化油脂的不饱和程度；控制氢化与精炼工艺；相对于由脂肪酸组成（GC）计算碘值的参考方法；食品分析实验课——油脂特征值。
需要采取哪些安全防护措施？
韦氏试剂可造成严重灼伤，其蒸气损害肺与眼——只能在通风橱内操作，佩戴护目镜与手套；绝不可用口吸取；环己烷易燃，冰乙酸有腐蚀性——远离火源，在通风橱内操作；在60 °C密闭容器中溶解硬质油脂——打开温热的锥形瓶时应小心。
哪家实验室可以开展此项检测？
该检测由通过 ISO/IEC 17025 认可的实验室开展。在 LabCoda 上可按标准编号检索 PN-EN ISO 3961。