🍎 果蔬制品的总酸度——用氢氧化钠溶液滴定，结果以所选酸计，PN-A-75101-04

食品化学 PN-A-75101-04

概述

本标准的内容。PKN目录卡“范围”栏全文：「规定了两种方法：电位法和目视法。电位法是用氢氧化钠溶液进行电位滴定至pH 8,1，以中和被测溶液中存在的酸。目视法是用氢氧化钠溶液以酚酞为指示剂或使用指示试纸进行滴定，以中和被测溶液中存在的酸。本标准替代PN-86/A-75106」。两种方法的终点相同——用氢氧化钠溶液中和酸；区别在于检测滴定终点的方式：pH计和pH 8,1，或指示剂的颜色变化。

状态（PKN目录卡截至2026年11月6日）。PN-A-75101-04:1990（波兰文版）目录卡标题为“已废止并被PN-EN 12147:2000 - 波兰文版替代”：发布日期1990年5月24日，“废止日期：2011年12月2日”，3页，价格组B，食品、农业和林业部门，KT 38果蔬制品技术委员会，ICS 67.080.01，“替代：PN-A-75106:1986 - 波兰文版”，“附加文件：PN-A-75101-04:1990/Az1:2002”；目录卡没有“采用”栏。修改单PN-A-75101-04:1990/Az1:2002（波兰文版）——根据其目录卡为附加文件，标题“已废止”：发布日期2002年12月18日，“废止日期：2011年12月2日”，1页，KT 38；“范围”栏全文：「修改了标准PN-90/A-75101.04《果蔬制品。试样制备和理化检验方法。总酸度的测定》第1章a)点的表述」。目录卡没有说明第1章a)点涉及什么内容。 替代标准——目录卡链条。PN-EN 12147:2000（波兰文版）《果蔬汁——可滴定酸度的测定》目录卡标题为“已废止”：发布日期2000年1月11日，“废止日期：2024年4月9日”，10页，KT 38，ICS 67.160.20，“采用：EN 12147:1996 [IDT]”，“替代：PN-A-75101-04:1990 - 波兰文版”；没有“被替代为”栏。其“范围”栏全文：「介绍了用氢氧化钠标准溶液对被分析产品进行电位滴定来测定果蔬汁可滴定酸度的方法。给出了将可滴定酸度换算为酸含量的方法、相应系数值以及重复性和再现性的允许限。还介绍了用果汁和果肉饮料进行的重复性和再现性实验室间试验的详细数据」。因此，目录卡链条终止于一项已废止且无替代的标准。这对结果意味着什么：替代标准只涉及果蔬汁，只有电位法——没有目视法（酚酞、指示试纸）——根据目录卡，它给出了换算为酸的系数以及重复性和再现性的允许限；对于果汁以外的制品，PKN目前没有指明任何标准，因此实验室继续引用PN-A-75101-04。

实验室数量及书写形式（来自生产服务器的认可范围数据库副本，2026年11月2日，2026年11月6日读取）。参考文件字段中编号75101第04部分的所有书写形式：7家波兰实验室（AB 079、AB 285、AB 381、AB 452、AB 583、AB 1095、AB 1334）共7个条目；副本中没有拥有该标准的捷克实验室。书写形式：“PN-90/A-75101/04”（AB 079、AB 285、AB 1334）、“PN-A-75101-04:1990”（AB 452、AB 583、AB 1095）和“PN-90/A-75101.04”（AB 381）。7家实验室中有6家附加修改单Az1:2002——AB 583引用该标准时不带修改单。注明标准条款的只有一家实验室：AB 381——“pkt 2 i pkt 3”（第2点和第3点）。“实验室”选项卡识别所有这些书写形式，显示相同的7家实验室（2026年11月6日在数据库副本上运行网站搜索查询）。这7家实验室现行的PCA认可范围文件（2026年11月6日读取，版本日期从2025年10月30日至2026年10月19日）：7个条目均在有效版本中，范围与副本相同；这些文件中没有暂停的脚注。

实验室检测内容（PCA文件中的完整条目）。果蔬制品的总酸度（AB 452——（0,11–5）%，AB 1095——（0,20–10）%），水果、蔬菜及其制品的总酸度（AB 079——“以相应的酸计”，（0,1–2,5）%（m/m）；AB 583——“以所用的酸计”，（0,1–6）%；AB 1334——“酸度”，（0,2–20,0）%），AB 381还包括蔬菜肉类制品以及果汁和果肉饮料——“以所施用的酸计”，（0,2–6,0）g/100 ml；g/100 g。技术：“滴定法”（5家实验室），“电位滴定法”（AB 1334）；AB 285既未给出技术也未给出范围：其条目是番茄浓缩物——“以柠檬酸计、相对于浸出物的总酸度（由计算得出）”。本标准旁边：同一批实验室还引用PN-A-75101系列的其他部分——挥发酸（第05部分：AB 285用于番茄浓缩物“相对于浸出物”，同时引用内部程序，以及AB 381、AB 452、AB 1095）、总浸出物（第02部分：AB 079、AB 381、AB 452、AB 1095）以及糖和无糖浸出物（第07部分：AB 285、AB 381、AB 452、AB 1095）；第02和07部分在知识库中有单独条目。果蔬汁的酸度也由欧洲标准PN-EN 12147描述（知识库中有单独条目）；根据PKN目录卡，它只描述电位滴定，只涉及果蔬汁，且本身自2024年4月9日起已废止。

容易得到貌似正确结果的环节。第一——换算所用的酸：实验室写的是“相应的酸”、“所施用的酸”、“所用的酸”、“柠檬酸”；同一次滴定换算为不同的酸会得到不同的数字，因此不注明酸名的结果既不能与其他实验室比较，也不能与要求比较。第二——单位：AB 079给出%（m/m），AB 381给出g/100 ml或g/100 g；果汁以g/100 ml表示的结果和果泥以g/100 g表示的结果是两个不同的量。第三——“相对于浸出物”的结果（AB 285，番茄浓缩物）是两项测定的商：酸度按本标准测定，而该条目不测定浸出物——AB 285只在灵活范围内有总浸出物（“农产品、食品”，折光法，参考文件“标准”）；浸出物的误差会传递到商中。关于总浸出物——见PN-A-75101-02条目。第四——同一编号下的两种方法：技术“滴定法”（5家实验室）没有说明滴定终点是用pH计在pH 8,1确定的还是用指示剂确定的；明确写电位法的只有AB 1334，而AB 381引用“第2点和第3点”——从认可范围中看不出哪个条款对应哪种方法。检测报告中宜注明方法。

我们不提供的内容。我们没有标准文本和修改单Az1:2002的文本——PKN有偿提供。我们不提供试样制备、试样质量或体积、氢氧化钠溶液浓度、各种酸的换算系数以及精密度；我们不知道标准的哪个条款对应哪种方法，也不知道Az1:2002修改的第1章a)点涉及什么内容。 本条目不概述PN-EN 12147的文本——它有单独条目。

方法原理

根据标准目录卡：用氢氧化钠溶液滴定被测溶液以中和其中存在的酸——电位法滴定至用pH计测得的pH 8,1，目视法以酚酞为指示剂或使用指示试纸。溶液消耗量换算为以所选酸表示的总酸度（在认可范围中：产品特有的酸或添加的酸）。操作条件不提供——我们没有标准文本。

应用领域

• 果蔬制品（标准标题）；在认可范围中还包括水果和蔬菜、蔬菜肉类制品、果汁和果肉饮料（AB 381）以及番茄浓缩物（AB 285）
• 以产品特有的酸或添加的酸计的总酸度；AB 285——相对于浸出物（计算量）
• 认可范围中：7家波兰实验室，范围从0,1到20,0 %

关键参数

标准

标准编号

PN-A-75101-04:1990（波兰文版），含修改单PN-A-75101-04:1990/Az1:2002

标准名称（波兰语）

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie kwasowości ogólnej

标准名称（英语）

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of total acidity

分步操作程序

1. 文件状态和方法选择

   PKN目录卡：标准于2011年12月2日废止，被PN-EN 12147:2000替代，而后者也已于2024年4月9日废止，未指明替代标准（目录卡截至2026年11月6日）。方法选择：电位法或目视法。

2. 试样制备

   试样和滴定用溶液的制备不提供——我们没有标准文本。

3. 滴定

   电位法：用氢氧化钠溶液滴定至pH 8,1；目视法：用氢氧化钠溶液以酚酞为指示剂或使用指示试纸滴定（来自目录卡）。

4. 结果

   总酸度注明换算所用的酸和单位（在认可范围中：%、%（m/m）、g/100 ml、g/100 g）以及方法名称；对于相对于浸出物的番茄浓缩物——还要注明浸出物的测定方法。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 氢氧化钠溶液有腐蚀性——戴手套和护目镜
• 专业提示：总酸度结果应注明换算所用的酸——否则数值不可比

常见问题