🍎 果蔬汁可滴定酸度的测定——25 ml 样品用 0,25 mol/l 氢氧化钠溶液电位滴定至 pH 8,1；结果以每升毫摩尔 H+ 表示（25 ml 和 0,25 mol/l 时等于滴定剂体积乘以 10），或乘以系数后以酒石酸、苹果酸或无水柠檬酸 g/l 表示，PN-EN 12147

食品化学 PN-EN 12147

概述

本标准涵盖的内容。标准正文我们读的是 SIST EN 12147:1998 样本（EN 12147:1996 文本未作修改）——扫描件，从页面图像阅读：目录、前言和第 1–10 章（范围、规范性引用、定义和符号、原理、试剂、仪器、步骤、计算、精密度、试验报告）。样本之外的是附录 A（参考文献）和载有实验室间试验统计结果的附录 B——这些我们未读。

依据 EN 12147:1996 文本（第 1–10 章）。本标准由 CEN/TC 174（秘书处 AFNOR）制定。范围（1）：测定果蔬汁及相关产品可滴定酸度的方法。定义（3.1）：可滴定酸度是按本标准通过滴定测定的无机酸和有机酸含量的量度。原理（4）：用氢氧化钠标准滴定溶液电位滴定至 pH 8,1。试剂（5）：仅用公认分析纯试剂和至少符合 EN ISO 3696:1995 第 3 级的除气水；氢氧化钠标准滴定溶液 c(NaOH) = 0,25 mol/l；适当 pH 的缓冲溶液。仪器（6）：精度至少 0,01 pH 单位的 pH 计，pH 玻璃电极和参比电极（如甘汞电极）或代之以复合电极，磁力搅拌器，25 ml 滴定管（分度 0,05 ml），低型烧杯（通常 50 ml），25 ml 单标线移液管。试样制备（7.1）：产品通常不作预处理，按体积分析，结果以每升样品计；浓缩产品可稀释至已知相对密度后按体积分析，并注明该密度；根据称样并考虑稀释，结果也可以每千克产品表示；粘度高或细胞（如果肉）含量很高时，通常按称样测定。含有大量二氧化碳的样品须除气——在加塞锥形瓶中振摇并不时打开瓶塞，或用真空或超声——直至不再有气体逸出。校准（7.2）：在 20 °C 用缓冲溶液对 pH 计进行两点校准，搅拌并按制造商说明操作；有温度补偿时可在其他温度下校准，但无论如何须在 10 °C 至 30 °C 之间。测定（7.3）：在 20 °C 用移液管将 25 ml 样品（V0）移入烧杯，开启搅拌器，用滴定管以氢氧化钠溶液滴定至 pH 8,1；记录消耗的溶液体积（V1）；有温度补偿时可在其他温度下测定，但须在 10 °C 至 30 °C 之间。计算（8.1）：可滴定酸度（每升产品 mmol H+）= 1000 × V1 × c / V0，其中 V0——试样体积（通常 25 ml），V1——NaOH 溶液体积，c——NaOH 的准确浓度（mol/l）；V0 = 25 ml、c = 0,25 mol/l 时公式简化为 V1 × 10；结果不保留小数。换算为酸（8.2）：可滴定酸度可按惯例以 g/l 酸含量表示，将 8.1 的结果乘以表 1 中的系数——酒石酸 0,075、苹果酸 0,067、无水柠檬酸 0,064；须考虑稀释及以质量或体积为基准；若浓缩产品已稀释至原汁浓度，须报告原汁浓度果汁的相对密度；以酒石酸、苹果酸或无水柠檬酸表示的结果——按所在国法规——保留一位小数。精密度（9）：实验室间试验的详情见附录 B，其中数值可能不适用于其他浓度范围和基质；重复性 r = 1,03 mmol H+/l，再现性 R = 2,28 mmol H+/l（各自被超过的情况不多于 5 %）。试验报告（10）：样品标识、引用本标准、采样日期和方式（若已知）、接收和检测日期、结果及单位、是否验证了重复性、特殊观察以及方法中未规定或可选的、可能影响结果的操作。

状态（目录卡截至 03.10.2026）。PN-EN 12147:2000（波兰文版，发布于 11-01-2000，10 页，价格组 E）目录卡有“已废止”标头：废止日期 09-04-2024；食品、农业和林业部门，KT 38 果蔬制品，ICS 67.160.20，“引入：EN 12147:1996 [IDT]”，“取代：PN-A-75101-04:1990——波兰文版”。目录卡没有“被替代为”字段，PKN 检索（检索词“PN-EN 12147”，03.10.2026）未显示其他版本——PKN 未指明后继标准。目录卡“范围”字段全文（我们的翻译）：“介绍了用氢氧化钠标准溶液对被分析产品进行电位滴定以测定果蔬汁可滴定酸度的方法。给出了可滴定酸度换算为酸含量的方法、相应系数的数值以及重复性和再现性的允许限。还给出了使用果汁和果肉饮料进行重复性和再现性实验室间研究的详细数据”。在 iTeh 目录（读取于 03.10.2026）中，EN 12147:1996 状态为“Withdrawn”：阶段 99.60“Withdrawal effective”，程序启动于 06.12.2023，废止日期 30.09.2026，未指明替代文件；斯洛文尼亚采用版 SIST EN 12147:1998 已于 09.03.2026 废止。PN-A-75101-04:1990 目录卡（果蔬制品——总酸度测定，电位滴定至 pH 8,1 法和以酚酞或指示试纸的目视法）有“已废止”标头：废止日期 02-12-2011，“被替代为：PN-EN 12147:2000”；其修改单 Az1:2002 也于同一日期废止。因此后继链止于一项已废止且无后继的标准。废止并不改变方法本身——文本相同；改变的是该标准不再是有效文件，而 PKN 和 CEN 都没有指明可以转向的后继标准。在现行 PCA 范围中，五家实验室仍引用 2000 版，AB 400 引用不带年份的编号（这些文件中最新的日期为 07.08.2026）。

多少实验室、以何种形式（认可范围数据库副本，数据截至 17.09.2026，读取于 03.10.2026）。编号 12147 出现在 6 家实验室的 6 条记录中：AB 381、AB 400、AB 452、AB 532、AB 1095、AB 1334。在 PCA 网站上的现行范围中（读取于 03.10.2026，版本日期从 30.10.2025 到 07.08.2026），五家实验室写作“PN-EN 12147:2000”，AB 381 写作“PN-EN-12147:2000”（“EN”后带连字符）；AB 400 仅写编号不带年份。“实验室”选项卡（“PN-EN 12147”）显示 5 家实验室——除 AB 381 外的全部，因为其带连字符的写法不以“PN-EN 12147”开头；以“PN-EN-12147”检索时选项卡正好显示 AB 381。已于 03.10.2026 在生产服务器 labcoda.pl 上用选项卡查询核实。

实验室检测什么（PCA 中的条目）。果汁、果肉饮料、果浆和软饮料，果蔬汁，果蔬制品，AB 400 为一般食品。条目名称为“可滴定酸度”（AB 400、AB 452、AB 532）、“总酸度”（AB 1095）、“酸度”（AB 1334）和“以所用酸计的酸度”（AB 381）。技术：电位滴定（AB 400、AB 452、AB 532、AB 1334）或“滴定法”（AB 381、AB 1095）。范围使用四种不同单位：mmol H+/l——(10–220) mmol H+/l（AB 532），g/l——(2,00–40,0) g/l（AB 452）、(0,30–70) g/l（AB 1095）、(0,1–20,0) g/l（AB 1334），以及 g/100 ml——(0,2–6,0) g/100 ml（AB 381）；AB 400 未给出范围。在 AB 1334 范围中紧接其下，对水果、蔬菜及其制品有“酸度”(0,2–20,0) %，依据 PN-90/A-75101/04+Az1:2002——该标准已于 2011 年废止，正是被 PN-EN 12147:2000 取代。以 g/l 或 g/100 ml 表示的范围对应 8.2 的换算，即以某种特定酸表示的结果——范围中未说明是哪种酸。

容易得到看似正确结果的地方。制备时：碳酸饮料或发酵果汁中的二氧化碳会消耗氢氧化钠并使酸度偏高——测定前须对样品除气（7.1）。测量时：终点是在 pH 计上读取的 pH 8,1，而不是指示剂的颜色变化；校准和测定在 20 °C 进行，其他温度仅在有温度补偿时进行，且无论如何须在 10 °C 至 30 °C 之间（7.2、7.3）。计算时：简化式“V1 × 10”仅在 V0 = 25 ml 且 c = 0,25 mol/l 时成立——稀释或滴定剂浓度不同时须使用公式（1）；“以酸计”的结果取决于所选系数（酒石酸 0,075、苹果酸 0,067、无水柠檬酸 0,064），因此同一样品可得三个不同的 g/l 数值——报告中须注明以哪种酸表示；浓缩产品须报告稀释后的相对密度（8.2）。第 9 章的精密度针对附录 B 的基质和浓度，而附录 B 我们未读。

我们未给出的内容。附录 B（实验室间试验的基质、浓度水平和实验室数量）我们未读，因此不给出 r 和 R 是针对哪些果汁确定的。标准没有说明如何标定氢氧化钠溶液，也没有说明样品除气多久——除了不再有气体逸出这一条件。我们不给出各类果汁的酸度要求，因为标准中没有。

方法原理

25 ml 果汁中的无机酸和有机酸用 0,25 mol/l 氢氧化钠标准溶液中和，同时用玻璃电极测量 pH；滴定至 pH 8,1 结束，消耗的滴定剂体积换算为每升产品的毫摩尔 H+（25 ml 和 0,25 mol/l 时——体积乘以 10），必要时再换算为每升酒石酸、苹果酸或柠檬酸的克数。

应用领域

• 果蔬汁、果肉饮料、果浆及相关产品——以 mmol H+/l 或以酸 g/l 表示的可滴定酸度（第 1、8 章）
• 浓缩产品——稀释至已知相对密度后或按称样测定，结果以每千克产品计（7.1）
• 软饮料和果蔬制品——PCA 6 家实验室的认可范围，范围单位为 mmol H+/l、g/l 和 g/100 ml

关键参数

标准

标准编号

PN-EN 12147:2000

标准名称（波兰语）

Soki owocowe i warzywne — Oznaczanie kwasowości miareczkowej

标准名称（英语）

Fruit and vegetable juices — Determination of titratable acidity

分步操作程序

1. 试样制备

   通常不作预处理；浓缩产品稀释至已知相对密度或按称样测定；含二氧化碳的样品除气至不再有气体逸出。PN-EN 12147:2000 已于 09-04-2024 废止且无后继（PKN 目录卡截至 03.10.2026）。

2. pH 计校准

   两点校准，20 °C，用缓冲溶液，搅拌；有温度补偿时——在 10–30 °C 范围内。

3. 滴定

   在 20 °C 用移液管将 25 ml 样品移入烧杯；边搅拌边用 NaOH 0,25 mol/l 滴定至 pH 8,1；记录体积 V1。

4. 计算

   mmol H+/l = 1000 × V1 × c / V0（25 ml 和 0,25 mol/l 时：V1 × 10），不保留小数；必要时乘以酸系数（0,075 / 0,067 / 0,064），g/l 保留一位小数。

5. 试验报告

   结果及单位，换算时注明酸的名称；浓缩产品的相对密度；是否验证了重复性；标准以外的操作。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 氢氧化钠溶液对皮肤和眼睛有腐蚀性——戴护目镜和手套；所读文本中标准未含单独警告
• 在加塞瓶中除气会产生压力——经常并小心地打开瓶塞（7.1）

常见问题