🍎 离子交换色谱法测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐——10 g 样品与 50 ml 50–60 °C 的水均质，加入 50 ml 乙腈，定容至 200 ml，经折叠滤纸和 0,45 µm 滤膜过滤；萃取液在阴离子交换柱上用含乙腈的硼酸锂-葡萄糖酸盐流动相（pH 6,5）分离，于 205 nm 测定；验证范围：硝酸盐 50–300 mg/kg，亚硝酸盐约 40 mg/kg，PN-EN 12014-4

食品化学 PN-EN 12014-4

概述

本标准涵盖的内容。PKN 目录卡 PN-EN 12014-4:2006（波兰文版）的“范围”字段全文（我们的翻译）：“描述了测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的离子交换色谱法（IC），已对多种肉制品进行验证，硝酸盐含量为 50 mg/kg 至 300 mg/kg（以硝酸根离子表示），亚硝酸盐含量约 40 mg/kg（以亚硝酸根离子表示）”。标准正文我们读的是 SIST EN 12014-4:2005 样本（EN 12014-4:2005 文本未作修改），从标题页经目录、前言和第 1–5 章直至 6.5 开头（结果表示，公式 1）（含）。样本之外的是公式（1）的说明、硝酸盐公式、第 7 章（精密度）以及附录 A–C（示例色谱图、精密度数据、其他适用性）。

依据 EN 12014-4:2005 文本（第 1–5 章、6.1–6.5）。本标准由 CEN/TC 275“食品分析——通用方法”（秘书处 DIN）制定；取代了 ENV 12014-4:1998。EN 12014 系列包括：第 1 部分——一般考虑，第 2 部分——蔬菜中硝酸盐的 HPLC/IC 法，第 3 部分——酶还原后肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的分光光度法（见 PN-EN 12014-3 条目），第 4 部分——本方法，第 5 部分——含蔬菜婴儿食品中硝酸盐的酶法测定，第 7 部分——镉还原后蔬菜中硝酸盐的连续流动测定。范围（1）：测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的离子交换色谱法，已对多种肉制品在硝酸盐 50–300 mg/kg（以硝酸根计）和亚硝酸盐约 40 mg/kg（以亚硝酸根计）水平上验证；注：根据实验室间数据，本方法也可用于蔬菜和婴儿食品中的硝酸盐以及亚硝酸盐含量高于 40 mg/kg 的肉制品。规范性引用（2）：EN ISO 3696。原理（3）：用热水从样品中提取硝酸盐和亚硝酸盐，溶液用乙腈处理以除去干扰物质，含量用离子交换色谱-205 nm 紫外检测测定。试剂（4）：公认分析纯试剂和至少 3 级水；乙腈；甘油；无水或一水氢氧化锂；99 % 硼酸；1,8 mol/l 盐酸（15 ml 1,18 g/ml 盐酸定容至 100 ml）和约 0,1 mol/l 盐酸；储备液——1,500 g 亚硝酸钠和 3,258 g 硝酸钾溶于 1000 ml 水，在 4 °C 冰箱中可用 2 周（亚硝酸钠易吸湿）；标准溶液——分别取 0；0,1；0,5；1,0；1,5 和 2,0 ml 储备液定容至 200 ml，即亚硝酸根 0；0,5；2,5；5,0；7,5 和 10 mg/l，硝酸根 0；1；5；10；15 和 20 mg/l，最好当天配制；葡萄糖酸溶液——50 g 定容至 100 ml（深棕色时在 SPE 柱上澄清至浅黄色）；硼酸锂-葡萄糖酸盐缓冲液——500 ml 水中加 34,00 g 硼酸和 19,6 ml 葡萄糖酸溶液，溶入 11,00 g 无水（或 19,26 g 一水）氢氧化锂，加 125 ml 甘油，定容至 1000 ml，约 4 °C 下稳定 6 个月；流动相——1000 ml 水中加 17 ml 缓冲液和 125 ml 乙腈，用 1,8 mol/l 再用 0,1 mol/l 盐酸调 pH 至 6,5 ± 0,1，经约 0,22 µm 滤膜过滤，稳定不超过一周，每天使用前检查 pH——超出范围须重新配制。仪器（5）：均质器——高速旋转切碎机或孔径不超过 4,5 mm 的绞肉机；磁力搅拌器（可选）；无硝酸盐和亚硝酸盐的折叠滤纸——有些滤纸会吸附硝酸盐；约 0,45 µm 和 0,22 µm 滤膜；RP C18 SPE 柱（可选）；带 205 nm 紫外检测器的等度液相色谱仪；阴离子交换柱 4,6 mm × 150 mm，含季铵基的聚甲基丙烯酸酯树脂，粒度 10 µm，交换容量 (30 ± 3) µeq/ml，带约 20 mm 预柱。制备（6.1）：均质时样品温度不超过 25 °C；用绞肉机至少绞两次；称取 10 g（精确至 10 mg）放入 150 ml 锥形瓶。提取（6.2）：测定须在一个工作日内完成；加 50 ml 50–60 °C 的水，用均质器充分混合，冲洗液并入瓶中，定量转入 200 ml 容量瓶，加 50 ml 乙腈，轻轻混匀，冷却，用水定容；先经折叠滤纸过滤，再经 0,45 µm 滤膜——澄清溶液可直接进样，浑浊时再经 0,22 µm 过滤；以 10 ml 水代替样品做空白。校准（6.3）：先注入标准溶液，再注入空白；检查线性。条件（6.4.1，用于 5.10.2 的色谱柱）：4.12 的流动相，紫外 205 nm，进样体积至少 40 µl，流速 1 ml/min；使用其他色谱柱时调整条件。测量（6.4.2）：先注入标准，再注入空白和样品；系列中每五个样品注入一个标准溶液；峰超出曲线范围时用流动相稀释后重测；以标准的保留时间鉴别硝酸盐和亚硝酸盐，从曲线读取含量；空白用于显示是否存在硝酸盐或亚硝酸盐污染。结果（6.5）：亚硝酸盐含量以每 kg 离子 mg 计——公式（1）：w(NO2−) = 200 × A(NO2−) / m × F（符号说明我们未读）。

状态（目录卡截至 03.10.2026）。PN-EN 12014-4:2006（波兰文版，发布于 24-07-2006，18 页，价格组 J）目录卡没有“已废止”标头：食品、农业和林业部门，KT 235 食品分析，ICS 67.120.10，“引入：EN 12014-4:2005 [IDT]”，“取代：PN-EN 12014-4:2005——英文版”，“附加元素：PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007”（勘误 Ap1 我们未读）。PN-EN 12014-4:2005（英文版）目录卡——“已废止” 24-07-2006，“被替代为：PN-EN 12014-4:2006——波兰文版”；两者引入的是同一份 EN 12014-4:2005。在 iTeh 目录（读取于 03.10.2026）中，斯洛文尼亚采用版 SIST EN 12014-4:2005 状态为“Published”。

多少实验室、以何种形式（认可范围数据库副本，数据截至 17.09.2026，读取于 03.10.2026）。编号 12014-4 出现在 5 家实验室的 6 条记录中：AB 452、AB 545、AB 546、AB 583、AB 705。在 PCA 网站上的现行范围中（读取于 03.10.2026，版本日期从 14.10.2025 到 06.05.2026），均写作“PN-EN 12014-4:2006”，AB 583 和 AB 705 还写有“PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007”。“实验室”选项卡（“PN-EN 12014-4”）显示同样的 5 家实验室；已于 03.10.2026 在生产服务器 labcoda.pl 上用选项卡查询核实。

实验室检测什么（PCA 中的条目）。肉和肉制品——五家均有；AB 452 还有即食熟食以及果蔬制品。范围和表示方式各不相同：AB 546——硝酸盐 (10–400) mg/kg，亚硝酸盐 (5–200) mg/kg，离子交换色谱-DAD 检测；AB 583——硝酸盐 (20–300) mg/kg，亚硝酸盐 (10–100) mg/kg，离子色谱；AB 705——亚硝酸钠 (2–120) mg/kg 和硝酸钠 (2–250) mg/kg，离子色谱；AB 545——亚硝酸盐 (5,0–500) mg/kg 和硝酸盐 (10,0–500) mg/kg，HPLC-UV；AB 452——以 NaNO2 计的亚硝酸盐 (1,0–500) mg/kg 和以 NaNO3 计的硝酸盐 (10–5000) mg/kg，HPLC-UV。本标准结果以每 kg 离子 mg 表示（6.5）——以钠盐表示的范围（AB 452、AB 705）与本标准结果单位不同。亚硝酸盐下限（1,0 至 10 mg/kg）低于方法验证的约 40 mg/kg 水平，第 1 章的注将其扩展到高于 40 mg/kg 的亚硝酸盐，而非更低。

容易得到看似正确结果的地方。制备方面：标准明确提出两个条件——均质时样品温度不得超过 25 °C（6.1），测定须在一个工作日内完成（6.2）；萃取液留到次日即偏离方法，而结果对此毫无显示（所读部分中标准未说明原因）。过滤方面：吸附或含有硝酸盐的滤纸会使结果偏低或偏高——因此须用“无硝酸盐和亚硝酸盐”的滤纸并做空白（5.4、6.2、6.4.2）。流动相方面：每天检查 pH，超出 6,5 ± 0,1 或放置超过一周的流动相须重新配制（4.12）——峰仅凭标准的保留时间鉴别（6.4.2），因此每五个样品一个标准是系列中唯一的核查。测量方面：干扰物质由加入萃取液的乙腈除去（3、6.2）；超出校准曲线的峰须用流动相稀释后重测，不得外推（6.4.2）。结果方面：公式（1）给出每 kg 的 NO2− 离子 mg 数；同一样品以 NaNO2 表示时数值按摩尔质量之比增大——报告中须注明结果的表示形式。

我们未给出的内容。公式（1）的说明、硝酸盐公式、第 7 章和附录我们未读，因此不给出因子 F 的含义、精密度数据以及附录 C 的其他应用。勘误 Ap1:2007 的内容我们不了解。我们不给出肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的允许量，因为本条目未阅读相关法规文本。

方法原理

用热水从粉碎的肉制品中洗出硝酸盐和亚硝酸盐，加入萃取液的乙腈使干扰成分沉淀并将其除去。滤液在阴离子交换柱上用硼酸锂-葡萄糖酸盐缓冲液和乙腈（pH 6,5）流动相分离；两种离子在 205 nm 吸收紫外辐射，含量从校准曲线读取，以标准的保留时间鉴别峰。

应用领域

• 肉制品——硝酸盐（验证 50–300 mg/kg 离子）和亚硝酸盐（约 40 mg/kg 离子，适用于高于 40 mg/kg）（第 1 章）
• 蔬菜和婴儿食品中的硝酸盐——依据实验室间数据（第 1 章注）
• 肉和肉制品、即食熟食、果蔬制品——PCA 5 家实验室的认可范围

关键参数

标准

标准编号

PN-EN 12014-4:2006

标准名称（波兰语）

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów — Część 4: Oznaczania zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych metodą chromatografii jonowymiennej (IC)

标准名称（英语）

Foodstuffs — Determination of nitrate and/or nitrite content — Part 4: Ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products

分步操作程序

1. 均质与称样

   样品温度不超过 25 °C，用绞肉机至少绞两次；称取 10 g，精确至 10 mg。PN-EN 12014-4:2006 现行有效（PKN 目录卡截至 03.10.2026）。

2. 提取与净化

   50 ml 50–60 °C 水，均质，转入 200 ml 容量瓶，加 50 ml 乙腈，冷却，定容；折叠滤纸，0,45 µm 滤膜（必要时 0,22 µm）；用 10 ml 水做空白。全部在一天内完成。

3. 校准

   六个标准溶液（0–10 mg/l NO2−，0–20 mg/l NO3−），再注入空白；检查线性。

4. IC 测量

   紫外 205 nm，≥ 40 µl，1 ml/min；每五个样品一个标准；以保留时间鉴别；峰超出曲线——用流动相稀释。

5. 结果

   按公式（1）以每 kg 离子 mg 表示；符号说明和精密度——在所读样本之外。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 乙腈易燃有毒——在通风橱中操作；亚硝酸钠有毒且具氧化性
• 氢氧化锂和盐酸具腐蚀性——戴手套和护目镜；所读部分中标准未含单独警告

常见问题