🍎 水果、蔬菜及其制品中的硝酸盐和亚硝酸盐——分光光度法，PN-A-75112

食品化学 PN-92/A-75112

概述

本标准的内容。PKN 目录卡片上的适用范围，全文引述：「讨论了两种方法：镉直接还原法和镉柱法。镉直接还原法是用镉粉将硝酸盐直接还原为亚硝酸盐后，与格里斯试剂进行显色反应。镉柱测定法是用镉柱将硝酸盐还原为亚硝酸盐后，与格里斯试剂引发显色反应。给出了还原柱的图示。」因此两种方法都是间接测定硝酸盐——以镉还原后的亚硝酸盐形式——而亚硝酸盐用格里斯试剂显色测定；二者的区别在于还原方式。

状态（卡片状态截至 2026-09-29）。卡片带有「已废止」标题和「废止日期：2012-10-26」一行。没有「被替代为」和「替代」两栏。版本信息：1992-09-30 出版，6 页，PKN 技术委员会 KT 38（果蔬制品），ICS 67.080.01；「引入：ISO 6635:1984 [NEQ]」——NEQ 表示本标准与 ISO 6635 不等效，只是有关联。PKN 检索「PN-A-75112」只显示这一项标准（2026-09-29）；后继标准我们没有查明。

法规——硝酸盐最高限量。2023 年 4 月 25 日欧盟委员会关于食品中某些污染物最高限量的条例 (EU) 2023/915，附件 I 第 6.1 点「硝酸盐」，单位 mg NO₃/kg：新鲜菠菜——3500（不包括从田间直接散装运输、用于加工的菠菜）；保藏、速冻或冷冻菠菜——2000；新鲜生菜——从 3000（露天种植，4 月 1 日至 9 月 30 日采收）到 5000（设施栽培，10 月 1 日至 3 月 31 日采收）；卷心莴苣——2000 或 2500（设施栽培）；芝麻菜——6000（4 月 1 日至 9 月 30 日采收）或 7000（10 月 1 日至 3 月 31 日）；婴幼儿辅食和谷类加工辅食——200，针对即食产品。截至 2026 年 7 月该条例共修订 13 次；没有一项修订法规涉及硝酸盐（标题来自 CELLAR，唯一标题笼统的法规——2024/1756——不含「硝酸盐」一词）。该条例没有规定测定方法。

多少家实验室、以何种写法（认可范围数据库副本，数据截至 2026-09-17，读取于 2026-09-28）。编号 75112 的全部记载：13 家实验室的 15 个项目。写法：「PN-92/A-75112」——8 家实验室，「PN-A-75112:1992」——5 家（AB 343、AB 486、AB 519、AB 562、AB 601）。「实验室」标签页检索以「PN-92/A-75112」开头的记载，将显示 8 家实验室——已于 2026-09-29 在 labcoda.pl 生产服务器上用该标签页的查询核实：8；写作「PN-A-75112:1992」的五家不会显示。条款：九家实验室只援引第 3 条，AB 515 排除第 2.1、2.5 和 2.6 条，AB 539——排除整个第 2 条，AB 519 和 AB 560 未注明条款。卡片描述了两种还原方法（镉粉和镉柱）；从记载格局看，第 2 条和第 3 条即这两种方法，而几乎所有实验室采用其中一种——哪一种，我们没有查明。技术：分光光度法——全部如此。PCA 网站上的现行范围（读取于 2026-09-29）：全部 15 个项目均在有效版本中，副本中的每个数值范围都出现在现行文件中，没有项目被暂停。

测定什么、用什么单位。硝酸盐——全部 13 家实验室；亚硝酸盐——11 家（AB 519 和 AB 539 除外；AB 343 为单独项目）。对象：水果、蔬菜及其制品；明确列出儿童食品的有 AB 311（「Przetwory dla dzieci: konserwy i soki dla dzieci」——儿童制品：罐头和果汁）、AB 451（单独项目「Produkty dla niemowląt i dzieci do lat trzech」——婴儿及三岁以下儿童制品：硝酸盐 5.8–336.5 mg NO₃⁻/kg）、AB 486（「konserwy owocowo-warzywne dla dzieci」——儿童果蔬罐头）、AB 537 和 AB 552；AB 539 和 AB 565 写的是「środki (spożywcze) specjalnego przeznaczenia żywieniowego」（特殊营养用途食品），未提及儿童。单位：AB 451 的硝酸盐范围以 NaNO₃（8.0–461.0 mg/kg）或 NO₃⁻ 表示，AB 601——两者兼有（NaNO₃ 10.20–9233.8 和 NO₃⁻ 7.43–8321.0 mg/kg）；以 NaNO₂ 或 NO₂⁻ 表示亚硝酸盐的有 AB 451 和 AB 601，AB 552——只以 NaNO₂ 表示。欧盟限量以 mg NO₃/kg 表示——以 NaNO₃ 表示的结果须先换算再比较（NO₃ 的质量约为 NaNO₃ 质量的 73 %）。

范围与限量对照。硝酸盐下限：从 2 mg/kg（AB 519）到 45.0 mg/kg（AB 486）——均低于儿童食品限量 200 mg/kg。上限：从 4000 mg/kg（AB 343）和 5120 mg/kg（AB 562）到 16 000 mg/kg（AB 537）。AB 343、AB 562 和 AB 451（6740 mg/kg）的范围止于 7000 mg/kg 以下——这是 10 月 1 日至 3 月 31 日采收的芝麻菜的限量——AB 311、AB 486、AB 560 和 AB 565 的范围恰好止于 7000 mg/kg；这七家实验室超过该限量的结果均在认可范围之外。

与本标准并列。对于水果、蔬菜及其制品中的硝酸盐——计入列出水果或蔬菜的项目，包括儿童用品——副本中有 21 家实验室。除本标准外，其范围援引：PN-EN 12014-2:2018-01——四家实验室（AB 103、AB 379、AB 381、AB 444；AB 444 写作不带年份的「PN-EN 12014-2」），采用离子色谱法或高效液相色谱法；PN-EN 12014-4:2006——AB 452，与熟食和肉类共用一个项目（高效液相色谱分光光度检测，HPLC-UV；硝酸盐以 NaNO₃ 计，10–5000 mg/kg，亚硝酸盐以 NaNO₂ 计，1.0–500 mg/kg）；内部程序——AB 079（PB-602，连续流动分析 CFA）、AB 313（PB-PAZ/FS-22，与肉类、熟食、特殊营养用途食品和乳品共用一个项目）和 AB 532（PB-26；婴幼儿含肉和蔬菜食品——PB-07）。未列出水果或蔬菜的项目不计入：AB 515——「Środki spożywcze uzupełniające dla dzieci i niemowląt」（儿童和婴儿辅食）的程序 PB/HŻ/C/18；「Materiał roślinny」（植物材料）采用 PN-EN 12014-7:2001 和连续流动分析——AB 312、AB 317、AB 333；灵活范围的食品项目（如「Żywność E」）采用笼统「Normy」（标准）记载（AB 079、AB 509、AB 704、AB 1408）、不带部分编号的「PN-EN 12014」（AB 438）或内部程序（AB 079、AB 400、AB 462、AB 509、AB 704、AB 1095、AB 1688）；乳和乳制品依据 PN-EN ISO 14673-1——儿童用品方面有七家实验室（AB 311、AB 343、AB 451、AB 518、AB 519、AB 537、AB 552）。

我们不提供的内容。我们没有标准文本——PKN 有偿出售。我们不提供样品制备和提取、镉还原条件、柱的构造、格里斯试剂的组成、波长、校准曲线、计算公式和精密度。

方法原理

根据标准卡片，硝酸盐用镉还原为亚硝酸盐——直接用镉粉或通过镉柱——亚硝酸盐用格里斯试剂显色，以分光光度法测量。硝酸盐结果以 mg NO₃/kg 与条例 (EU) 2023/915 的最高限量比较。样品质量、提取、还原条件和波长我们不提供——我们没有标准文本。

应用领域

• 叶菜和儿童食品中的硝酸盐——对照条例 (EU) 2023/915 附件 I 第 6.1 点的最高限量进行评价
• 水果、蔬菜及其制品——见于 13 家实验室的认可范围，均采用分光光度法

关键参数

标准

标准编号

PN-A-75112:1992 (wersja polska)

标准名称（波兰语）

Owoce, warzywa i ich przetwory — Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów

标准名称（英语）

Fruits, vegetables and their products — Determination of nitrite and nitrate content

分步操作程序

1. 状态和标准条款

   PKN 卡片：标准已于 2012-10-26 废止，未指明后继标准（卡片状态截至 2026-09-29）。范围中的标准条款指明还原方法——九家实验室援引第 3 条。

2. 样品制备

   粉碎和提取；细节不提供。

3. 测定

   分光光度法（范围中所有实验室均如此）。试剂和条件不提供。

4. 结果

   含量以 mg/kg 表示；注明是以 NO₃⁻（NO₂⁻）还是 NaNO₃（NaNO₂）表示。

5. 评价

   硝酸盐与条例 (EU) 2023/915 中相应产品和采收期的限量比较——单位 mg NO₃/kg；儿童食品——针对即食产品。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 两种方法都使用镉（镉粉或镉柱）——镉有毒，含镉废物须单独处理
• 专业提示：以 NaNO₃ 表示的结果直接与 mg NO₃/kg 的限量比较，会使含量高估约 37 %

常见问题