🍎 动植物油脂碱度，不区分各碱性成分（如精炼不完全的油中的钠皂、来自骨头的钙皂）——根据颜色和预期结果称取最多40 g试样，于40 °C溶于含溴酚蓝的100 ml丙酮水溶液，趁热（30–40 °C）用0.01 mol/l盐酸滴定至颜色由蓝变为黄绿；结果以每千克油酸钠毫克数（S = 304 000·V·c/m）或NaOH百分数（A = 4·V·c/m）表示，取两次测定的平均值；不适用于干法熬制的动物脂肪或酸度高于60 %的油脂；PN-EN ISO 10539:2002

食品化学 PN-EN ISO 10539

概述

本标准涵盖的内容。我们阅读的是ISO 10539:2002（2002年3月15日第一版，英文文本）的iTeh样本——PN-EN ISO 10539:2002等同采用EN ISO 10539:2002和ISO 10539:2002（PKN检索）。样本包含全文：前言、第1–12章及附录A（实验室间试验结果），至第5页。

依据ISO 10539:2002文本。本标准由ISO/TC 34“食品”第SC 11分委员会“动植物油脂”编制。范围（1）：测定动植物油脂的碱度，不区分各成分；不适用于干法熬制的动物脂肪，也不适用于按ISO 660测定的酸度大于60 %（质量分数）的油脂。范围注：碱性成分可能是天然的（如来自骨头的钙皂）或偶然的（如精炼不完全的油脂中的钠皂）。引用文件（2）：ISO 660:1996（酸价和酸度）、ISO 661:1989（试样制备）、ISO 3696:1987（分析实验室用水）。定义（3.1）：碱度——按本标准方法用盐酸滴定测得的油脂中碱的比例。原理（4）：试样溶于温热丙酮水溶液，用盐酸滴定。试剂（5）：符合ISO 3696的3级水；丙酮水溶液——970 ml丙酮、20 ml水和10 ml溴酚蓝溶液（2 g/l丙酮溶液），用0.1 mol/l NaOH调至蓝色，再用0.1 mol/l盐酸调至出现黄绿色；盐酸标准滴定溶液c(HCl) = 0.01 mol/l，使用前7天内标定。仪器（6）：盛丙酮水溶液用的硼硅玻璃器皿；400–500 ml广口锥形瓶。采样（7）不属于本方法——推荐ISO 5555；试样按ISO 661制备（8）。器皿准备（9.1）：每个锥形瓶和搅拌子用每份20 ml的丙酮水溶液反复冲洗，直至丙酮不再变色，然后干燥。试样（9.2，表1）：根据预期结果和样品颜色称取最多40 g，精确至0.1 g——浅色样品：至500 mg油酸钠/kg——40 g，500以上至1000——10 g，1000以上——4 g；深色——2 g；很深色——1 g；试样少于10 g时，取合计至少5 g的平行份，质量和滴定体积加和作为一次测定；固体试样在低于丙酮沸点的温度下熔化，加入40 °C的丙酮水溶液100 ml，搅拌并静置至分为两层——有皂存在时上层呈蓝色。测定（9.3）：将温热（30–40 °C）溶液边搅拌边用0.01 mol/l盐酸滴定，直至指示剂由蓝色（或蓝绿色）变为所加丙酮的黄绿色；静置以便清楚观察颜色；注：带磁力搅拌器和滴定管架的防爆电热板特别有用。对同一试样进行两次测定（9.4）。结果（10）：以NaOH计的碱度A（质量百分数）= 4·V·c/m，或以油酸钠计S（mg/kg）= 304 000·V·c/m，其中m——试样质量（g），c——盐酸浓度（mol/l），V——盐酸体积（ml）；满足重复性要求时，结果取两次测定的平均值。试验报告（12）：样品标识、采样方法（如已知）、引用本标准的试验方法、本标准未规定的条件及可能影响结果的事件、结果。附录A：AFNOR组织的实验室间试验——6个国家15家实验室，按ISO 5725-2进行统计（表A.1）：样品D——剔除离群值后14家实验室，均值8.3 mg/kg，sr 0.7，r 1.9，sR 2.3，R 6.4 mg/kg，CVR 27.1 %；样品E——11家实验室，216.3 mg/kg，sr 0.6，r 1.8，sR 8.4，R 23.7 mg/kg，CVR 3.9 %；样品H——12家实验室，12.5 mg/kg，sr 0.5，r 1.3，sR 9.5，R 27.0 mg/kg，CVR 76.1 %。

状态（截至2026年10月3日）。PKN检索（检索词“PN-EN ISO 10539”，2026年10月3日）得到一条结果：PN-EN ISO 10539:2002——波兰文版，“采用：EN ISO 10539:2002 [IDT]，ISO 10539:2002 [IDT]”，无撤销标注。

实验室数量及引用形式（认可范围数据库副本，数据截至2026年9月17日，2026年10月3日读取）。编号10539出现在2家实验室的2条记录中：AB 285和AB 370。在PCA现行文件中（2026年10月3日读取；AB 285第28版，2026年1月13日；AB 370第25版，2026年8月4日）该编号出现在同样的2家实验室；每份文件的页码标记数等于PDF页数，无重复；检索2026年10月3日从BIP下载的全部PCA文件，未发现数据库副本以外的实验室。两家的写法均为“PN-EN ISO 10539:2002”。上述项目均未暂停。“实验室”选项卡（检索词“PN-EN ISO 10539”）显示两家实验室——2026年10月3日在labcoda.pl生产服务器上通过选项卡查询核实。

实验室检测内容（PCA项目）。AB 285：动植物油脂——碱度（皂含量）（1.5–15.0）mg油酸钠/kg，滴定法。AB 370：植物油——碱度（皂含量）（0.76–15.30）mg油酸钠/kg，（0.00001–0.00020）%以及（0.06–1.20）mg钠/kg（计算值），滴定法。

容易得到貌似正确结果的环节。范围：本方法不适用于干法熬制的动物脂肪或按ISO 660酸度高于60 %的样品（1）——测定前须知道酸度。玻璃器皿：锥形瓶和搅拌子用丙酮水溶液冲洗至不再变色（9.1）——玻璃上的碱性残留会产生油中并不存在的碱度。试样：质量取决于颜色和预期结果（表1）；少于10 g时平行份合计至少5 g（9.2）。滴定剂：0.01 mol/l盐酸使用前7天内标定（5.3）。终点：趁热（30–40 °C）滴定，分层后判断颜色（9.3）。单位：同一结果可表示为mg油酸钠/kg或NaOH百分数（10）——AB 370另外给出%和mg钠/kg（计算值），比较时须核对所报告的量。低含量：实验室间试验中，均值8.3 mg/kg时再现性限R为6.4 mg/kg，均值12.5 mg/kg时为27.0 mg/kg（表A.1）；两家实验室的范围都从低于2 mg油酸钠/kg开始。

我们未提供的内容。本条目不概述ISO 660、ISO 661或ISO 5555。不提供精炼油皂含量的要求。

方法原理

油脂中的皂和其他碱性成分通过酸碱滴定合并测定。试样溶于含少量水和溴酚蓝的温热丙酮中，该溶液事先调至黄绿色；有皂存在时上层变蓝。趁热用0.01 mol/l盐酸滴定至黄绿色恢复，消耗的酸换算为油酸钠（mg/kg）或氢氧化钠（%）。

应用领域

• 动植物油脂——精炼不完全的油脂中的钠皂（1，注）
• 含天然碱性成分的动物脂肪，如来自骨头的钙皂（1，注）——干法熬制的脂肪除外
• 动植物油脂及植物油——碱度（皂含量）——PCA中2家实验室的2条认可范围记录

关键参数

标准

标准编号

PN-EN ISO 10539:2002

标准名称（波兰语）

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie alkaliczności

标准名称（英语）

Animal and vegetable fats and oils — Determination of alkalinity

分步操作程序

1. 器皿准备

   用每份20 ml丙酮水溶液冲洗锥形瓶和搅拌子至不变色，干燥（9.1）。PN-EN ISO 10539:2002——无撤销标注（PKN，2026年10月3日）。

2. 试样

   按表1称取最多40 g，精确至0.1 g；少于10 g时平行份合计 ≥ 5 g（9.2）。

3. 溶解

   在低于丙酮沸点下熔化，加40 °C丙酮水溶液100 ml，搅拌，分层（9.2）。

4. 滴定

   趁热（30–40 °C）用0.01 mol/l HCl由蓝色滴至黄绿色；分层后判断（9.3）。

5. 结果

   S（mg油酸钠/kg）或A（% NaOH）；满足重复性时取两次测定的平均值（9.4、10）。

所需设备与仪器

试剂、培养基与耗材

职业健康与安全

• 丙酮易燃——标准指出带搅拌器的防爆电热板特别有用（9.3的注）；固体试样在低于丙酮沸点的温度下熔化（9.2）

常见问题