🍎 Polare Anteile in tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten — Bestimmung des Gehalts an Verbindungen, die beim Erhitzen von Fetten entstehen, zur Beurteilung des Verderbs von Frittierfetten; in Akkreditierungsumfängen gravimetrisches Verfahren; PN-EN ISO 8420:2004 mit Berichtigung AC:2008

Lebensmittelchemie PN-EN ISO 8420

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Karte, vollständig: „Beschrieben wird ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an polaren Anteilen in pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten, die beim Erhitzen von Fetten entstehen. Festgelegt ist der Anwendungsbereich des Verfahrens. Angegeben werden das Prinzip des Verfahrens, die verwendeten Reagenzien, die Geräte, die Art der Probenahme und Probenvorbereitung. Beschrieben werden die Durchführung der Bestimmung, die Angabe der Ergebnisse und der Prüfbericht. Im informativen Anhang A wird die Bewertung der Säulenleistung angegeben. Im informativen Anhang B werden die Ergebnisse der Ringversuche einschließlich der erhaltenen Wiederholbarkeits- und Vergleichbarkeitswerte angegeben“ (unsere Übersetzung; auf der Karte ohne Punkt am Ende). Die Beschreibung von ISO 8420:2002 im Katalog von Standard Norge ergänzt: „Polar compounds are formed during the heating of fats and oils and thus the method serves to assess the deterioration of frying fats and oils with use.“ Den Normtext (13 Seiten) hatten wir nicht; den kostenlosen Text der Berichtigung AC:2008 haben wir vollständig gelesen.

STATUS (Stand der Karten am 13.10.2026). Die Karte von PN-EN ISO 8420:2004 (polnische Fassung) hat keinen Vermerk der Zurückziehung: Veröffentlichung 31-08-2004, 13 Seiten, Preisgruppe G, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 92 Ölsaaten, pflanzliche und tierische Fette und ihre Nebenprodukte, „Übernimmt: EN ISO 8420:2002 [IDT], ISO 8420:2002 [IDT]“, „Ersetzt: PN-EN ISO 8420:1999 - polnische Fassung, PN-EN ISO 8420:2003 - englische Fassung“, ICS 67.200.10; im Feld „Zusätzliche Elemente“ — PN-EN ISO 8420:2004/AC:2008. Die PKN-Suche unter „PN-EN ISO 8420“ (12.10.2026) liefert diese Ausgabe und zwei frühere mit dem Vermerk „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN ISO 8420:2004 - polnische Fassung“: die Ausgabe 1999 (sie übernahm ISO 8420:1990) und die englische Ausgabe 2003. Laut Katalog von Standard Norge (13.10.2026) hat ISO 8420:2002 (Ausgabe 2, ISO/TC 34/SC 11, veröffentlicht am 18. April 2002) den Status „Published“ und die Berichtigung ISO 8420:2002/Cor 1:2004, NS-EN ISO 8420:2002 (CEN/TC 307) — den Status „Published“.

BERICHTIGUNG AC:2008 (Text vollständig gelesen). Die Berichtigung PN-EN ISO 8420:2004/AC (Juli 2008; übernimmt EN ISO 8420:2002/AC:2008 und ISO 8420:2002/AC1:2004, IDT; genehmigt vom Präsidenten des PKN am 11. Juli 2008) korrigiert aus der englischen Fassung der EN übernommene Fehler: auf Seite 9 in Tabelle B.1 ersetzt sie die Werte der letzten Zeile — die Vergleichgrenze (R) für die Proben A, B, C, D und E beträgt 2,92; 3,61; 1,58; 4,64 bzw. 1,72. Weitere Änderungen enthält die Berichtigung nicht.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver, aktualisiert am 12.10.2026). Die Nummer 8420 steht in 7 Datensätzen bei 7 Laboratorien; in den aktuellen PCA-Dokumenten (gelesen am 12.–13.10.2026; Ausgaben vom 24.11.2025 — AB 562 — bis 01.10.2026 — AB 438) — in 7 Positionen bei denselben Laboratorien (9 Zeilen mit der Nummer, weil AB 433 und AB 562 die Berichtigung in einer gesonderten Zeile aufführen); die Durchsuchung aller heruntergeladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie, keine Zeile mit der Nummer ist fett kursiv gesetzt (die Aussetzung auf Antrag im Dokument von AB 438, ab 01.10.2026, betrifft andere Positionen), in keinem Dokument wiederholen sich Seiten. Schreibweisen: „PN-EN ISO 8420:2004+AC:2008“ mit unterschiedlichen Abständen — AB 311, AB 343, AB 435, AB 438, AB 552; „PN-EN ISO 8420:2004“ und gesondert „PN-EN ISO 8420:2004/AC:2008“ — AB 433, AB 562. Alle 7 Laboratorien nennen die Berichtigung. Der Reiter „Laboratorien“ (Suchbegriff „PN-EN ISO 8420“) zeigt alle 7 Laboratorien — geprüft mit der Abfrage des Reiters auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 13.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Datenbankkopie und PCA-Dokumente). Prüfgegenstand: Frittierfette — AB 343, AB 433, AB 552 („Frittierfett“); pflanzliches und tierisches Fett — AB 311; Öle, tierische und pflanzliche Fette — AB 435; pflanzliche und tierische Öle und Fette — AB 438; Öle, pflanzliche und tierische Fette — AB 562. Technik: gravimetrisches Verfahren — alle. Bereiche des Gehalts an polaren Anteilen: 2,0–40 % — AB 343; 3,0–45,0 % (m/m) — AB 311; 3,6–45 % — AB 552; 4,0–50,0 % — AB 435; 4,3–32,7 % — AB 438; 5,0–50,0 % — AB 562; 5,6–38,8 % — AB 433.

NEBEN DIESER NORM. In den Positionen mit dieser Norm steht außer der Berichtigung AC:2008 kein anderes Dokument. Polare Anteile in Ölen und Fetten bestimmen in der Datenbankkopie 7 Laboratorien (Positionen mit „polarn“ (polar) in der Prüfbeschreibung oder in den Parametern und mit Öl oder Fett als Prüfgegenstand) — alle nach dieser Norm. In der Datenbankkopie haben dieselben Laboratorien u. a. auch die Peroxidzahl nach PN-EN ISO 3960 (AB 311, AB 438, AB 552, AB 562) und die Acidität nach PN-EN ISO 660 (AB 435, AB 438, AB 552, AB 562); diese Bestimmungen beschreiben eigene Einträge der Wissensdatenbank.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR KORREKTES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — Berichtigung: AC:2008 ersetzt die Werte der letzten Zeile von Tabelle B.1 (Vergleichgrenze R); bei der Beurteilung der Übereinstimmung der Ergebnisse zweier Laboratorien sind die R-Werte aus der Berichtigung zu verwenden (2,92; 3,61; 1,58; 4,64; 1,72 für die Proben A–E), nicht die aus einem Normexemplar ohne Berichtigung. Zweitens — Bereich: die oberen Grenzen der Bereiche der Laboratorien liegen zwischen 32,7 % (AB 438) und 50,0 % (AB 435, AB 562); polare Anteile nehmen mit dem Gebrauch des Fettes zu, daher ist bei lange gebrauchtem Fett zu prüfen, ob das Ergebnis im Bereich des jeweiligen Laboratoriums liegt.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Normtext hatten wir nicht — wir geben weder das Prinzip des Verfahrens noch die Säulenfüllung und Reagenzien, die Probenmasse, die Berechnung des Ergebnisses, die Beschreibung der Proben A–E in Tabelle B.1 oder die Wiederholbarkeitswerte an. Zulässige Gehalte an polaren Anteilen in Frittierfetten geben wir nicht an — die Vorschriften haben wir nicht geprüft.

Prinzip der Methode

Bestimmt wird der Gehalt an polaren Anteilen, die in Ölen und Fetten beim Erhitzen entstehen; die Norm gibt das Prinzip des Verfahrens, Reagenzien, Geräte, eine Bewertung der Säulenleistung (Anhang A) und Ringversuchsdaten an (Anhang B, Vergleichgrenzen durch AC:2008 berichtigt) — PKN-Karte; in Akkreditierungsumfängen gravimetrisches Verfahren. Das Prinzip des Verfahrens und Einzelheiten GEBEN WIR NICHT AN — den Normtext hatten wir nicht.

Anwendungen

• Frittierfette und -öle — Beurteilung des Verderbs durch den Gebrauch (Beschreibung von ISO 8420 im Katalog von Standard Norge)
• Pflanzliche und tierische Öle und Fette — polare Anteile in den aktuellen Akkreditierungsumfängen von 7 Laboratorien (2,0–50,0 %)

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 8420:2004 + AC:2008

Titel (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie zawartości związków polarnych

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of content of polar compounds

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probe

   Probenahme und Probenvorbereitung nach der Norm (PKN-Karte); Einzelheiten GEBEN WIR NICHT AN. PN-EN ISO 8420:2004 aktuell, mit Berichtigung AC:2008 (Stand der Karte am 13.10.2026).

2. Säule

   Die Norm bewertet die Säulenleistung in Anhang A (PKN-Karte); Funktionsprinzip und Bedingungen GEBEN WIR NICHT AN.

3. Bestimmung

   In Akkreditierungsumfängen — gravimetrisches Verfahren; die Berechnung GEBEN WIR NICHT AN.

4. Ergebnis

   Gehalt an polaren Anteilen in % (bei AB 311 % (m/m)); für Ringvergleiche — die Vergleichgrenzen aus der Berichtigung AC:2008.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Reagenzien nach der Norm — Sicherheitsregeln eines chemischen Laboratoriums und Sicherheitsdatenblätter der verwendeten Reagenzien
• FACHLICHER HINWEIS: die Vergleichgrenzen in Tabelle B.1 gelten in der Fassung der Berichtigung AC:2008

Häufige Fragen