🧂 Bestimmung des Chloridgehalts (als Natriumchlorid) von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschließlich Geflügel mit einem NaCl-Gehalt von mindestens 0,25 % (m/m) — Dispergieren von ca. 50 g Probe in 450 g Wasser, Ansäuern von 50 ml der Suspension mit Salpetersäure und potentiometrische Titration mit Silbernitrat 0,0856 mol/l an einer Silberelektrode bis zum Wendepunkt der Kurve, Ergebnis auf 0,1 % (m/m), PN-ISO 1841-2

Lebensmittelchemie PN-ISO 1841-2

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Anwendungsbereich von der PKN-Katalogkarte PN-ISO 1841-2:2002 (polnische Fassung), vollständig (unsere Übersetzung): „Festgelegt wird ein Verfahren zur Bestimmung des Chloridgehalts von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschließlich Geflügel mit einem Natriumchloridgehalt von 0,25 Prozent (m/m) oder mehr. Angegeben werden das Verfahrensprinzip, die verwendeten Reagenzien, die Geräte, die Probenahme und Probenvorbereitung, die Durchführung der Bestimmung, die Berechnung des Ergebnisses und der Prüfbericht. Die Präzision des Verfahrens — Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit — wurde festgelegt. Anhang A (informativ) enthält Literaturhinweise“. Den Normtext lesen wir in der Leseprobe von ISO 1841-2:1996 VOLLSTÄNDIG (Abschnitte 1–11 und Anhang A, vier Seiten Inhalt); die Formeln der Abschnitte 9 und 10 haben wir vom Seitenbild abgelesen, weil die Textebene der Leseprobe dort verstümmelt ist.

NACH DEM TEXT VON ISO 1841-2:1996. Die Norm wurde von ISO/TC 34/SC 6 (Fleisch und Fleischerzeugnisse) erarbeitet; Teil 1 der Reihe ist das Verfahren nach Volhard (eigener Eintrag zu PN-ISO 1841-1), Teil 2 — das potentiometrische Verfahren. Anwendungsbereich: Chloride in Fleisch und Fleischerzeugnissen einschließlich Geflügel bei einem Natriumchloridgehalt von mindestens 0,25 % (m/m). Definition (2.1): mit diesem Verfahren bestimmter Gesamtchloridgehalt, ausgedrückt als Natriumchlorid in Massenprozent. Prinzip (3): Dispergieren einer Prüfportion in Wasser, Ansäuern eines Aliquots der Suspension und potentiometrische Titration mit Silbernitratlösung an einer Silberelektrode. Reagenzien (4): halogenfreies destilliertes Wasser (Prüfung: 1 ml AgNO₃ 0,1 mol/l und 5 ml HNO₃ 4 mol/l auf 100 ml Wasser — höchstens leichte Trübung); Salpetersäure 1 + 49 (20 ml konzentrierte Säure der Dichte 1,40 g/ml auf 1000 ml); Silbernitrat 0,0856 mol/l (14,541 g, 2 h bei 150 °C ± 2 °C getrocknet, in dunklem Glas); Natriumchlorid 0,0856 mol/l (5,000 g, 2 h bei 110 °C ± 2 °C getrocknet). Geräte (5): Homogenisiergerät (schnelllaufender Kutter oder Fleischwolf mit Lochscheibe höchstens 4,5 mm); Labormixer mit regelbarer Drehzahl; Silber-Einstabmesskette oder getrennte Silber-Messelektrode und Glas-Bezugselektrode (die Silberspitze wird vor dem ersten Gebrauch und bei Bedarf vor jedem Arbeitstag gereinigt, erneut bei Drift des Endpunkts; eine Beschichtung mit Silberchlorid ist nicht nötig); Magnetrührer; pH-Meter mit Skalenteilung höchstens 10 mV und Bereich mindestens ±700 mV; Pipette 50 ml; Waage 0,1 g. Probenahme (6) ist nicht Teil des Verfahrens (empfohlen ISO 3100-1); repräsentative Probe von mindestens 200 g. Vorbereitung (7): so homogenisieren, dass die Temperatur 25 °C nicht übersteigt, im Fleischwolf mindestens zweimal; luftdichter Behälter und Untersuchung immer innerhalb von 24 h nach dem Homogenisieren. Bestimmung (8): ca. 50 g auf 0,1 g genau in ein 1000-ml-Mixgefäß, 450 g Wasser zugeben, erst langsam, dann 1–2 min schnell mixen; sofort 50 ml der Suspension in ein tariertes Becherglas pipettieren und wägen (m₁). Titrationskurve (8.3): 25 ml NaCl-Lösung, auf ca. 50 ml verdünnt, mit 50 ml Salpetersäure werden mit Silbernitrat in an die Potentialänderung angepassten Schritten titriert, insgesamt 50 ml; der Wendepunkt wird mit zwei 45°-Geraden bestimmt, die die Kurve an den Stellen größter Krümmung tangieren (er liegt im Schnittpunkt der Kurve mit der Parallelen in der Mitte zwischen ihnen); der Wendepunkt dient als Endpunkt, wird gelegentlich überprüft und nach Austausch einer Elektrode oder des pH-Meters neu bestimmt; aus dem Silbernitratverbrauch wird dessen Konzentration berechnet und auf 0,0856 mol/l eingestellt. Probe (8.4): zur Suspension 50 ml Salpetersäure und Titration wie bei der Kurve (8.3); bei Chloriden bis 1 % — Bürette 10 ml; bei einer Serie mit demselben Fleisch ist der Endpunkt aus der Titrationskurve dieses Fleisches statt aus der Standardlösung am besten. Blindwert (8.5): Schritte 8.2.2–8.4 mit Wasser statt Suspension. Berechnung (9): w = (V₁ − V₂) × c × 50 × 58,44 / (m₁ × m), wobei V₁ und V₂ — Silbernitratverbrauch bei Bestimmung und Blindwert (ml), c — Konzentration des Silbernitrats (mol/l), m₁ — Masse der entnommenen Suspension (g), m — Masse der Prüfportion (g); Ergebnis als NaCl auf 0,1 % (m/m). Präzision (10, aus einem Ringversuch nach ISO 5725, Wahrscheinlichkeit 95 %): Wiederholgrenze r = 0,002 + 0,033·w̄, Vergleichgrenze R = 0,005 + 0,066·w̄ (w̄ — Mittel zweier Ergebnisse in %). Prüfbericht (11): Probenahmeverfahren, falls bekannt, angewandtes Verfahren, Ergebnis(se), Endergebnis bei geprüfter Wiederholbarkeit, nicht festgelegte Einzelheiten und Vorkommnisse, die das Ergebnis beeinflusst haben können.

STATUS (Stand der PKN-Katalogkarten 02.10.2026). Die Karte PN-ISO 1841-2:2002 (polnische Fassung, veröffentlicht 02-09-2002, 9 Seiten, Preisgruppe E) trägt den Vermerk „Zurückgezogen“: Datum der Zurückziehung 06-07-2018, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 93 Fleisch, Eier und deren Erzeugnisse, ICS 67.120.10, „Führt ein: ISO 1841-2:1996 [IDT]“; ein Feld „Ersetzt durch“ gibt es auf der Karte NICHT. Die drei Fragen zu einer zurückgezogenen Norm: wann — 06.07.2018; wodurch ersetzt — die Karte nennt keinen Nachfolger, und die PKN-Suche nach „PN-ISO 1841-2“ (02.10.2026) zeigt nur diese eine Norm; was sich für das Ergebnis geändert hat — am Inhalt des Verfahrens nichts: das ISO-Dokument, das die Norm einführte, gilt weiter — der Normenkatalog EVS (Estland) führt ISO 1841-2:1996 als gültig ab 27.06.1996 mit einer Historie aus einem einzigen Eintrag (gelesen 02.10.2026). Die Laboratorien zitieren also eine zurückgezogene nationale Norm, deren Inhalt mit der gültigen ISO-Norm identisch ist.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Datenstand bis 17.09.2026, gelesen 02.10.2026). Die Nummer 1841-2 steht in 8 Datensätzen bei 6 Laboratorien: AB 076, AB 370, AB 400, AB 483, AB 592, AB 1334. In den aktuellen Umfängen auf den PCA-Seiten (gelesen 02.10.2026, Ausgaben vom 06.02.2026 bis 07.08.2026) nennen alle „PN-ISO 1841-2:2002“, und AB 076 ergänzt in einer seiner zwei Positionen das eigene Dokument „IB-10 wydanie 5 z dnia 2026.03.27“. Die Registerkarte „Laboratorien“ sucht Einträge, die MIT „PN-ISO 1841-2“ BEGINNEN, und zeigt alle 6 Laboratorien — geprüft mit der Abfrage der Registerkarte auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 02.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (PCA-Positionen). Fleisch und Fleischerzeugnisse: „Chloridgehalt“ von 0,5 bis 6,0 % (AB 370), „Chloridgehalt (NaCl)“ von 0,25 bis 10,00 % (AB 483), „Chloridgehalt“ von 0,1 bis 21,0 % (m/m), auch Geflügel (AB 592), „Kochsalzgehalt“ von 0,16 bis 10,0 % mit einem titrimetrischen Verfahren (AB 400); Fleisch-, Geflügel- und Gemüse-Fleisch-Konserven — „Salzgehalt (NaCl)“ von 0,25 bis 3,00 % (AB 076), und in der zweiten Position von AB 076 dasselbe für sterilisierte Suppen und Gemüsekonserven mit eigener Anweisung IB-10; AB 1334 hat eine gemeinsame Zeile „Natriumchloridgehalt“ von 0,10 bis 20,00 % für Käse (PN-EN ISO 5943), Fleisch und Fleischerzeugnisse (diese Norm) sowie Obst und Gemüse (PN-A-75101-10, PN-EN 12133). Überall außer bei AB 400 ist als Technik die potentiometrische Titration angegeben.

WO LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ENTSTEHT. Bereich: die Norm gilt für Erzeugnisse mit mindestens 0,25 % NaCl, und drei Laboratorien nennen eine niedrigere Untergrenze — AB 592 0,1 %, AB 1334 0,10 % (gemeinsame Zeile mit anderen Normen) und AB 400 0,16 %; ein Ergebnis unter 0,25 % liegt außerhalb des Bereichs, für den die Norm das Verfahren und seine Präzision festgelegt hat. Prüfgegenstand: Suppen und Gemüsekonserven (AB 076) sind kein Fleisch — dort ergänzt das Laboratorium eine eigene Anweisung. Vorbereitung: beim Homogenisieren darf die Temperatur 25 °C nicht übersteigen, und die Untersuchung muss innerhalb von 24 h nach dem Homogenisieren erfolgen. Messung: die Suspension wird SOFORT nach dem Mixen pipettiert (8.2.2) — das Mixen nach 8.2.1 soll die Feststoffe gleichmäßig suspendieren; bei Chloriden bis 1 % ist eine 10-ml-Bürette zu verwenden; der Endpunkt wird aus der Kurve genommen und nach Austausch einer Elektrode oder des pH-Meters neu bestimmt. Berechnung: der Blindwertverbrauch (V₂) wird abgezogen, und der Faktor 50 sowie beide Massen (m₁ der Suspension und m der Prüfportion) müssen den tatsächlich verwendeten Mengen entsprechen; das Ergebnis wird als NaCl angegeben, obwohl alle Chloride bestimmt werden. Status: der Eintrag „PN-ISO 1841-2:2002“ verweist auf eine von PKN zurückgezogene Norm — der Inhalt des Verfahrens hat sich nicht geändert, weil ISO 1841-2:1996 weiter gilt.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Normtext haben wir vollständig. Wir geben keine Zahlenwerte aus dem Ringversuch außer den Formeln für r und R an (die Norm enthält keine) und keinen Grund für die Zurückziehung der Norm durch PKN — die Karte nennt keinen.

Prinzip der Methode

Eine Portion von ca. 50 g Fleisch wird mit 450 g Wasser gemixt, 50 ml der Suspension werden mit Salpetersäure angesäuert und potentiometrisch mit Silbernitrat 0,0856 mol/l an einer Silberelektrode bis zum Wendepunkt der Kurve titriert; aus dem Titrantverbrauch (minus Blindwert) werden die Chloride als NaCl in % (m/m) berechnet.

Anwendungen

• Fleisch und Fleischerzeugnisse einschließlich Geflügel — Chlorid-/Salzgehalt; 6 Laboratorien in PCA-Umfängen
• Fleisch-, Geflügel- und Gemüse-Fleisch-Konserven — Salzgehalt (NaCl)
• Überprüfung des deklarierten Salzgehalts von Erzeugnissen mit mindestens 0,25 % NaCl

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-ISO 1841-2:2002 (wersja polska; ISO 1841-2:1996 IDT) — wycofana przez PKN 06-07-2018 bez wskazania następcy (stan karty na 02.10.2026)

Titel (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości chlorków — Część 2: Metoda potencjometryczna

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of chloride content — Part 2: Potentiometric method

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probe

   Mindestens 200 g; homogenisieren (≤ 25 °C, Fleischwolf zweimal), luftdicht lagern, innerhalb von 24 h untersuchen. PN-ISO 1841-2:2002 am 06-07-2018 ohne Nachfolger zurückgezogen (Karte, Stand 02.10.2026).

2. Suspension

   Ca. 50 g (± 0,1 g) + 450 g Wasser im Mixer: langsam, dann 1–2 min schnell; sofort 50 ml Suspension in ein tariertes 250-ml-Becherglas geben und wägen (m₁).

3. Kurve und Endpunkt

   25 ml NaCl 0,0856 mol/l + Wasser auf ca. 50 ml + 50 ml HNO₃; mit AgNO₃ bis 50 ml titrieren; Wendepunkt mit dem 45°-Tangentenverfahren; AgNO₃ einstellen.

4. Titration der Probe

   Zur Suspension 50 ml HNO₃ 1 + 49; bis zum Endpunkt titrieren (Bürette 10 ml bei Chloriden ≤ 1 %); Blindwert mit Wasser statt Suspension.

5. Ergebnis

   w = (V₁ − V₂) × c × 50 × 58,44 / (m₁ × m) als NaCl, auf 0,1 % (m/m); Wiederholbarkeit r = 0,002 + 0,033·w̄.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Die Norm enthält keine Sicherheitshinweise — die Regeln für den Umgang mit Silbernitrat und konzentrierter Salpetersäure legt das Laboratorium nach den Sicherheitsdatenblättern fest
• FACHLICHER HINWEIS: das Verfahren gilt für Erzeugnisse mit mindestens 0,25 % NaCl; Suspension sofort nach dem Mixen entnehmen; PN-ISO 1841-2:2002 von PKN zurückgezogen, ISO 1841-2:1996 weiterhin gültig

Häufige Fragen