🍰 Feine Backwaren und Halbfabrikate für Feine Backwaren — Feuchtigkeit (Wasser, Trockenmasse), Fett, Zucker und sensorische Bewertung, PN-A-74252

Lebensmittelchemie PN-A-74252

Übersicht

WAS DIESE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Katalogkarte PN-A-74252:1998, vollständig (unsere Übersetzung aus dem Polnischen): „Die Verfahren zur Vorbereitung der Analysenproben für die Prüfung werden erörtert. Eine Beschreibung der Verfahren zur Bestimmung von Feuchtigkeit, Säuregrad, Fettgehalt und Zuckergehalt ist enthalten. Die Bedingungen und Verfahren der Durchführung sensorischer Prüfungen werden erörtert“. Die Karte gibt nur den polnischen Titel an; der englische Titel im Kopf dieses Eintrags ist unsere Übersetzung.

STATUS (Stand der PKN-Karte am 06.11.2026). Die Karte „PN-A-74252:1998 - polnische Fassung“ trägt das Etikett „Zurückgezogen“ und die Zeile „Datum der Zurückziehung: 07-11-2024“. Die Felder „Ersetzt durch“ und „Ersetzt“ hat die Karte nicht — der Katalog nennt keinen Nachfolger. Ausgabe: veröffentlicht 02-01-1998, 16 Seiten, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, technisches Organ RS SRZ (Sektorrat des Sektors Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft), ICS 67.060. Die Zurückziehung ändert den Inhalt der Norm nicht; die Karte sagt nicht, nach welchem Dokument stattdessen zu prüfen ist. Das Verzeichnis zurückgezogener Normen, die das Laboratorium GBA Polska anwendet (Aktualisierung vom 11.02.2026), führt PN-A-74252:1998 im Teil „Von PKN ohne Ersatz zurückgezogene Normen“ — im Einklang mit der Karte.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, aktualisiert vom Produktionsserver am 02.11.2026, gelesen am 06.11.2026; aktuelle PCA-Dokumente, gelesen am 06.11.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 74252 im Feld des Referenzdokuments (unmittelbar vor und nach der Nummer darf keine Ziffer stehen): 17 Positionen bei 9 polnischen Laboratorien — AB 1179 (5 Positionen), AB 583 (3), AB 819 (3), AB 313, AB 444, AB 518, AB 521, AB 532 und AB 1334 (je 1); tschechische Laboratorien mit dieser Nummer gibt es in der Kopie nicht. Schreibweisen: „PN-A-74252:1998“ — 16 Positionen, davon 6 mit Zusatz eines Abschnitts oder ausgeschlossener Abschnitte; „PN-A-74252“ ohne Jahr — 1 Position (AB 1179). Der Reiter „Laboratorien“ (Erkennung der Norm „PN-A-74252“ wie in der Suchmaschine) ergibt auf derselben Kopie genauso viel: 9 Laboratorien, 17 Positionen. In den aktuellen PCA-Umfangsdokumenten dieser 9 Laboratorien kommt die Nummer insgesamt 17-mal vor — ebenso oft wie in der Kopie; keine dieser Positionen ist als ausgesetzt gekennzeichnet.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Datenbankkopie und PCA-Dokumente, vollständige Positionen). Wasser und Trockenmasse gravimetrisch: Feine Backwaren und Halbfabrikate — Wassergehalt (2,4–31,0) % (m/m), Trockenmasse berechnet, Abschnitt 3.2 (AB 819); Süß- und Feine Backwaren — Trockenmasse (35–99) %, Wasser berechnet, zusammen mit PN-A-88027:1984 (AB 583); Feine Backwaren — Wassergehalt, Trockenmasse berechnet, ohne Zahlenbereich (AB 1179). Fett: nach dem Extraktions-gravimetrischen Verfahren nach Weibull-Stoldt — (6,0–26,0) % (m/m), Fett in der Trockenmasse berechnet, Abschnitt 3.4.1 (AB 819) sowie (1,52–33) % in Feinen Backwaren und salzigen Snacks (AB 1179); „gravimetrisch“ (0,5–60) % in Süß- und Feinen Backwaren, zusammen mit PN-A-88021:1971 (AB 583). Zucker titrimetrisch: Gesamtzucker nach Inversion nach Luff-Schoorl (21,0–53,0) % (m/m), Abschnitt 3.5.2 (AB 819); Gesamtzucker (3,0–60,0) %, Abschnitte 3.5.1 und 3.5.3 (AB 444); Gesamtzucker (0,5–85) % (AB 313); „Zuckergehalt“ (10–72) % (AB 583); reduzierende Zucker und Gesamtzucker nach Inversion nach Luff-Schoorl — (1,35–99,6) % in Süßwaren, (1,35–99,6) % in Feinen Backwaren und salzigen Snacks sowie (0,38–22,1) % in Eiern und Eiprodukten, hier zusammen mit der Anweisung IB-13 Ausgabe 8 vom 12.03.2021 (AB 1179). Organoleptische Bewertung: nach dem Punkteverfahren — Einheitlichkeit der Charge, äußeres Aussehen, Struktur und Textur, Geschmack und Geruch, Abschnitt 4 (AB 518), mit einem Bereich von (8–20) Punkten (AB 521) und mit einem Bereich von (1–5) Punkten für Kekse (AB 532); mit einer einfachen beschreibenden Prüfung — äußeres Aussehen (Farbe, Oberfläche, Bruch oder Querschnitt), Geruch, Geschmack, Struktur und Textur, „unter Ausschluss der Abschnitte 4.4, 4.5“ (AB 1334).

ABSCHNITTE DER NORM IN DEN UMFÄNGEN. Die Abschnittsnummern kennen wir ausschließlich aus Akkreditierungsumfängen, nicht aus dem Normtext: Abschnitt 3.2 — Wassergehalt (AB 819), Abschnitt 3.4.1 — Fett nach Weibull-Stoldt (AB 819), Abschnitte 3.5.1 und 3.5.3 — Gesamtzucker (AB 444), Abschnitt 3.5.2 — Gesamtzucker nach Inversion nach Luff-Schoorl (AB 819), Abschnitt 4 — organoleptische Bewertung nach dem Punkteverfahren (AB 518); AB 1334 schließt die Abschnitte 4.4 und 4.5 von der beschreibenden Bewertung aus. Die übrigen 11 Positionen führen die Norm ohne Abschnitt an.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR KORREKTES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — Probenahme und Vorbereitung: Laut Karte erörtert die Norm die Vorbereitung der Analysenproben; wie — GEBEN WIR NICHT AN, weil wir den Normtext nicht hatten, und keine Position der Umfänge führt die Probenahme als akkreditierte Tätigkeit. Zweitens — Messung: Unter einer Nummer stehen verschiedene Bestimmungen und verschiedene Varianten desselben Merkmals — „Gesamtzucker“ (Abschnitte 3.5.1 und 3.5.3), „Gesamtzucker nach Inversion“ (Abschnitt 3.5.2) und „reduzierende Zucker und Gesamtzucker nach Inversion“; Fett nach Extraktion nach Weibull-Stoldt und Fett „gravimetrisch“, angeführt zusammen mit PN-A-88021:1971. Ein Ergebnis ohne Abschnitt der Norm und ohne Namen der Variante sagt nicht, was gemessen wurde. Die Punktbewertung hat bei zwei Laboratorien unterschiedliche Bereiche — (8–20) Punkte und (1–5) Punkte — daher dürfen Punktzahlen aus zwei Prüfberichten nicht ohne Skala verglichen werden. Drittens — Berechnung: Trockenmasse und Wasser werden auseinander berechnet — in einer Position wird Wasser gemessen und die Trockenmasse berechnet (AB 819, AB 1179), in einer anderen umgekehrt (AB 583); Fett in der Trockenmasse (AB 819, „berechnet“) erfordert ein Fettergebnis und ein Ergebnis für Wasser oder Trockenmasse — im Umfang von AB 819 stehen beide Messungen bei dieser Norm (Abschnitt 3.4.1 und Abschnitt 3.2). Viertens — Prüfgegenstand: Laboratorien wenden die Norm auch auf salzige Snacks und Eier an (AB 1179); ob die Norm dies vorsieht — HABEN WIR NICHT FESTGESTELLT; das ist eine Lesart der Umfänge, nicht des Norminhalts.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Normtext hatten wir nicht — PKN stellt ihn kostenpflichtig zur Verfügung (16 Seiten), eine Vorschau haben wir im Netz nicht gefunden. Wir geben nicht an: Probenvorbereitung, Trocknungsbedingungen, Lösungsmittel und Ablauf der Extraktion, Ablauf von Inversion und Titration, Formeln, Skala und Gewichte der Punktbewertung, Inhalt der Abschnitte 4.4 und 4.5 und das Verfahren für den Säuregrad (die Karte nennt es, die Umfänge nicht). Die Katalogkarten der zusammen mit ihr angeführten Normen (PN-A-88027:1984, PN-A-88021:1971) haben wir nicht gelesen — ihren Status geben wir nicht an. Verweise auf die Norm in Rechtsvorschriften haben wir nicht geprüft.

Prinzip der Methode

Laut Karte der Norm: Aus der Feinen Backware oder dem Halbfabrikat wird eine Analysenprobe vorbereitet, danach werden Feuchtigkeit, Säuregrad, Fettgehalt und Zuckergehalt bestimmt und sensorische Prüfungen unter den in der Norm angegebenen Bedingungen durchgeführt. In Akkreditierungsumfängen stehen bei dieser Norm: das gravimetrische Verfahren (Wasser oder Trockenmasse), das Extraktions-gravimetrische Verfahren nach Weibull-Stoldt und das „gravimetrische Verfahren“ (Fett), das titrimetrische Verfahren, darunter Luff-Schoorl nach Inversion (Zucker), sowie das Punkteverfahren und die einfache beschreibende Prüfung (organoleptische Bewertung). Den Ablauf der Bestimmungen GEBEN WIR NICHT AN — den Normtext hatten wir nicht.

Anwendungen

• Feine Backwaren und Halbfabrikate — Wasser- oder Trockenmassegehalt gravimetrisch (Abschnitt 3.2 im Umfang von AB 819)
• Gesamtfettgehalt — Extraktions-gravimetrisches Verfahren nach Weibull-Stoldt (Abschnitt 3.4.1 im Umfang von AB 819), bei einem Laboratorium „gravimetrisches Verfahren“ zusammen mit PN-A-88021:1971
• Gesamtzucker, Gesamtzucker nach Inversion und reduzierende Zucker — titrimetrisches Verfahren, bei zwei Laboratorien das Verfahren nach Luff-Schoorl
• Organoleptische Bewertung — Punkteverfahren (Abschnitt 4 im Umfang von AB 518) oder einfache beschreibende Prüfung
• In Akkreditierungsumfängen auch Süßwaren, salzige Snacks (Fett, Zucker) sowie Eier und Eiprodukte (Zucker, zusammen mit der Laboranweisung IB-13)

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-74252:1998

Titel (PL)

Wyroby i półprodukty ciastkarskie — Metody badań

Title (EN)

Pastry products and semi-finished pastry products — Test methods

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments

   PKN-Karte: Norm zurückgezogen am 07-11-2024, ohne Feld „Ersetzt durch“ (Stand der Karte am 06.11.2026).

2. Vorbereitung der Analysenprobe

   Karte: Die Norm erörtert Verfahren zur Vorbereitung der Analysenproben für die Prüfung. Welche — GEBEN WIR NICHT AN, den Normtext hatten wir nicht.

3. Angabe der Bestimmung und des Normabschnitts

   Unter einer Nummer stehen mehrere Bestimmungen und mehrere Varianten der Zuckerbestimmung. In Akkreditierungsumfängen geben 6 von 17 Positionen einen Abschnitt der Norm oder ausgeschlossene Abschnitte an (3.2, 3.4.1, 3.5.1 und 3.5.3, 3.5.2, 4; Ausschluss von 4.4 und 4.5).

4. Physikalisch-chemische Bestimmungen

   In den Umfängen: Wasser oder Trockenmasse — gravimetrisch; Fett — Extraktions-gravimetrisches Verfahren nach Weibull-Stoldt oder „gravimetrisches Verfahren“; Zucker — titrimetrisch, auch Luff-Schoorl nach Inversion. Bedingungen und Formeln GEBEN WIR NICHT AN.

5. Sensorische Bewertung

   In den Umfängen: Punkteverfahren (Einheitlichkeit der Charge, äußeres Aussehen, Struktur und Textur, Geschmack und Geruch) oder einfache beschreibende Prüfung. Skala und Gewichte GEBEN WIR NICHT AN; der Prüfbericht nennt die Skala, weil Laboratorien unterschiedliche angeben: (8–20) Punkte und (1–5) Punkte.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Gefahren durch Reagenzien beschreiben wir nicht — ihre Liste kennen wir nicht, weil wir den Normtext nicht hatten; es gelten die Sicherheitsdatenblätter der im Laboratorium verwendeten Reagenzien
• FACHLICHER HINWEIS: „Gesamtzucker“, „Gesamtzucker nach Inversion“ und „reduzierende Zucker“ sind verschiedene Ergebnisse — der Prüfbericht nennt den Abschnitt der Norm oder den Namen der Variante

Häufige Fragen