🍎 Haltbarkeit von Fleischkonserven — Brutprüfung (Bebrütung bei 37 °C oder 55 °C, Beurteilung der Bombage)

Lebensmittelchemie PN-A-82055-5

Übersicht

Die Norm legt die Prüfung der Haltbarkeit von Fleischkonserven nach dem Brutverfahren fest: die Art der Probenahme und der Vorbereitung der Proben, den Ablauf der Prüfung, die Auslegung der Ergebnisse sowie den Umgang mit den geprüften Konserven. Der Text der Norm stand nicht zur Verfügung — die Beschreibung stützt sich auf ein Lehrbuch der Fleischverarbeitungstechnologie (Olszewski 2007, nach der Encyklopedia Zarządzania), auf Lehrmaterialien über Konserven sowie auf das Branchenheft des QAFP-Systems, das PN-A-82055-5:1994 neben der Dichtheitsprüfung (PN-A-82055-4) in den Prüfverfahren für Konserven nennt; vor der Einführung sind die Einzelheiten in der Norm zu prüfen.

Die Prüfung besteht in der Bebrütung der Konserven im Brutschrank bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C oder 55 ± 1 °C: Konserven mit einer Bruttomasse bis 1 kg — 7 Tage (168 h), mit einer Masse über 1 kg — 10 Tage (240 h), Konserven für die Ausfuhr in tropische Länder — bei 55 ± 1 °C 5 Tage (120 h) und pasteurisierte Konserven — bei 37 ± 1 °C 3 Tage (72 h), sofern der Vertrag mit dem Abnehmer nichts anderes vorsieht. Die erhöhte Temperatur begünstigt die Entwicklung der Mikroorganismen, die die Wärmebehandlung überlebt haben, und deckt die Mängel der Konserve auf. Die Feststellung einer Bombage, einer ausbleibenden Erstarrung (wenn die Erstarrung durch eine Norm festgelegt ist) oder eines Auslaufens ergibt ein positives Ergebnis; eine Konserve ohne diese Mängel — ein negatives Ergebnis. Bei sterilisierten Konserven verlangt ein positives Ergebnis eine Wiederholung der Prüfung, und ein positives Ergebnis in der Wiederholung bedeutet, dass die Partie den Anforderungen an die Haltbarkeit nicht entspricht.

Die Bombage ist eine Verformung der Konserve infolge von Zersetzungsvorgängen oder technologischer Mängel: eine biologische (Gase aus dem Abbau des Inhalts durch Mikroorganismen; als Sonderform die gaslose, bei der der Inhalt zerfließt), eine chemische (Gase aus der Reaktion des Inhalts mit dem Material der Dose) und eine physikalische (Pseudobombage — Überfüllung, fehlerhafte Arbeit der Verschließmaschinen, Ausdehnung des Inhalts, Einfrieren). Die Wirksamkeit der Sterilisation von sterilisierten und bei Umgebungstemperatur haltbaren Konserven wird über den Sterilisationswert F0 gemessen (Minuten, die einer Sterilisation bei 121,1 °C gleichwertig sind), und der Prüfplan für Konserven umfasst die Probenahme, die Dichtheitsprüfung, die sensorische und physikalische Prüfung sowie die Haltbarkeitsprüfung (die Brutprüfung).

Prinzip der Methode

Proben von Konserven aus der Partie werden für eine von der Masse und der Art der Konserve abhängige Zeit (3, 5, 7 oder 10 Tage) in einen Brutschrank (Thermostaten) mit einer Temperatur von 37 ± 1 °C oder 55 ± 1 °C gestellt. Während der Bebrütung werden die Konserven täglich beobachtet, um positive Ergebnisse auszuschließen, und Konserven mit flüssigem Inhalt werden alle 2 Tage geschüttelt oder gewendet. Nach dem Ende der Bebrütung werden die Konserven auf die für die sensorische Prüfung festgelegte Temperatur abgekühlt und beurteilt: eine Bombage (Wölbung des Bodens oder des Deckels), eine ausbleibende Erstarrung des Inhalts sowie ein Auslaufen machen das Ergebnis positiv. Eine Partie sterilisierter Konserven gilt als den Anforderungen an die Haltbarkeit nicht entsprechend, wenn in der Wiederholungsprüfung auch nur eine Konserve ein positives Ergebnis liefert.

Anwendungen

• Kontrolle der Haltbarkeit sterilisierter und pasteurisierter Fleischkonserven vor der Freigabe der Partie
• Beurteilung der Wirksamkeit der Sterilisation und der Pasteurisation sowie der Dichtheit der Verpackungen (zusammen mit PN-A-82055-4)
• Untersuchung von Konserven für die Ausfuhr in tropische Länder (Bebrütung bei 55 °C)
• Das System der garantierten Lebensmittelqualität QAFP — Prüfverfahren für Konserven
• Veterinär- und Sanitätslaboratorien — Verzeichnisse der Prüfverfahren für Konserven

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-82055-5:1994

Titel (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Badania mikrobiologiczne — Badanie trwałości konserw metodą termostatową

Title (EN)

Meat and meat products — Microbiological examinations — Testing of stability of canned products by thermostatic method (working translation)

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probenahme

   Aus der Partie Proben von Konserven nach dem Prüfplan entnehmen (Probenahme, Dichtheitsprüfung, sensorische und physikalische Prüfung, Haltbarkeitsprüfung); die Bruttomasse und die Art der Konserve festhalten (sterilisiert, pasteurisiert, für die Ausfuhr).

2. Wahl der Bedingungen

   Sterilisierte Konserven: 37 ± 1 °C für 7 Tage (≤ 1 kg) oder 10 Tage (> 1 kg); Ausfuhr in tropische Länder: 55 ± 1 °C für 5 Tage; pasteurisierte: 37 ± 1 °C für 3 Tage — sofern der Vertrag mit dem Abnehmer nichts anderes bestimmt.

3. Bebrütung

   Die Konserven in den Brutschrank stellen und die vorgegebene Temperatur während der gesamten Prüfdauer halten.

   ⏱ Zeit: 3–10 Tage • 🌡 Temperatur: 37 ± 1 °C oder 55 ± 1 °C

4. Beobachtung

   Die Konserven täglich kontrollieren, um positive Ergebnisse auszuschließen; Konserven mit flüssigem Inhalt alle 2 Tage schütteln oder wenden.

5. Abkühlen

   Nach dem Ende der Bebrütung die Konserven auf die für die sensorische Prüfung festgelegte Temperatur abkühlen.

6. Beurteilung

   Das Vorliegen einer Bombage, einer ausbleibenden Erstarrung (wenn die Erstarrung durch eine Norm festgelegt ist) oder eines Auslaufens feststellen — jeder dieser Mängel ergibt ein positives Ergebnis; ohne Mängel — ein negatives Ergebnis. Die biologische, die chemische und die physikalische Bombage (Pseudobombage) unterscheiden.

7. Entscheidung über die Partie

   Bei sterilisierten Konserven: ein positives Ergebnis → eine erneute Brutprüfung; ist in der Wiederholung auch nur eine Konserve positiv — entspricht die Partie den Anforderungen an die Haltbarkeit nicht. Konserven mit positivem Ergebnis sind für den Verzehr nicht geeignet.

8. Prüfbericht

   Die Kennzeichnung der Partie, die Zahl der geprüften Konserven, die Temperatur und die Zeit, die täglichen Beobachtungen, das Ergebnis für jede Konserve und die Beurteilung der Partie angeben.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Bombierte Konserven können bakterielle Toxine und Gase unter Druck enthalten — nicht außerhalb des Abzugs öffnen, nicht verkosten, als Abfall entsorgen
• Der Brutschrank bei 55 °C und heiße Konserven — Handschuhe beim Herausnehmen
• Scharfe Kanten der Dosen bei der Dichtheitsprüfung und beim Öffnen — Schutz der Hände

Häufige Fragen