🍎 Bestimmung von Sulfit in Lebensmitteln, berechnet als Schwefeldioxid, nach dem optimierten Monier-Williams-Verfahren — die Prüfmenge (50 g oder eine Menge mit 500–1500 µg SO2) in Ethanol-Wasser-Gemisch wird mit siedender Salzsäure 4 mol/l 105 min erhitzt, Stickstoff (200 ml/min) treibt das Schwefeldioxid durch den Kühler in 3%iges Wasserstoffperoxid, und die entstandene Schwefelsäure wird mit Natronlauge 0,010 mol/l gegen Methylrot titriert; Lebensmittel mit mindestens 10 mg/kg Sulfit, PN-EN 1988-1

Lebensmittelchemie PN-EN 1988-1

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Den Normtext lesen wir in der iTeh-Leseprobe der SIST EN 1988-1:1999 (englischer Text der EN 1988-1:1998, Scan): vom Titelblatt über Inhaltsverzeichnis, Vorwort, Einleitung und die Abschnitte 1–6 bis zum Anfang von Abschnitt 7 (Präzision) auf Seite 7 — der letzte sichtbare Wert ist die Vergleichgrenze für Hominy (Maisgrütze). Außerhalb der Leseprobe bleiben der Rest von 7.3, der Prüfbericht (8), Anhang A (Literaturhinweise) und Anhang B (Präzisionsdaten).

NACH DEM TEXT DER EN 1988-1:1998. Die Norm wurde vom CEN/TC 275 „Lebensmittelanalytik — Horizontale Verfahren“ erarbeitet, dessen Sekretariat DIN innehat; CEN nahm sie am 01.01.1998 an, die nationale Umsetzung hatte spätestens im August 1998 zu erfolgen. Die Norm „Lebensmittel — Bestimmung von Sulfit“ besteht aus zwei Teilen: 1 — optimiertes Monier-Williams-Verfahren und 2 — enzymatisches Verfahren. Nach der Einleitung kann Sulfit als Konservierungsstoff für Lebensmittel verwendet werden; wegen möglicher gesundheitlicher Auswirkungen haben viele Länder seine Verwendung geregelt, was zur Entwicklung zahlreicher Verfahren zum Nachweis und zur Bestimmung von Sulfit in einer Vielzahl von Lebensmitteln geführt hat. Anwendungsbereich (1): Destillationsverfahren zur Bestimmung des Sulfitgehalts, angegeben als Schwefeldioxid, in Lebensmitteln mit mindestens 10 mg/kg Sulfit; anwendbar in Gegenwart anderer flüchtiger Schwefelverbindungen; nicht anwendbar auf Kohl, getrockneten Knoblauch, getrocknete Zwiebeln, Ingwer, Lauch und Sojaproteine — nach einer Fußnote ergibt die Analyse von isoliertem Sojaprotein falsch positive Ergebnisse im Bereich 20–30 mg/kg als SO2, daher kann bei Lebensmitteln mit isoliertem Sojaprotein das Ergebnis anteilig erhöht sein, was berücksichtigt wird; Erzeugnisse, für die Europäische Normen zur Sulfitbestimmung bestehen, sind vom Anwendungsbereich dieser horizontalen Norm ausgenommen. Verweisung (2): EN ISO 3696. Prinzip (3): Bestimmt werden freies Sulfit und ein reproduzierbarer Anteil gebundener Sulfite (z. B. Carbonyl-Additionsprodukte); die Prüfmenge wird mit unter Rückfluss siedender Salzsäurelösung erhitzt, die Sulfit in Schwefeldioxid überführt; ein unter die Oberfläche der Lösung eingeleiteter Stickstoffstrom treibt das Schwefeldioxid durch einen wassergekühlten Kühler und einen angeschlossenen Gaseinleiter in Wasserstoffperoxidlösung, wo es zu Schwefelsäure oxidiert wird; die Säure wird mit eingestellter Natronlauge titriert, und der Sulfitgehalt steht in direkter Beziehung zur entstandenen Schwefelsäure. Reagenzien (4): Reagenzien anerkannter Analysenqualität und Wasser mindestens der Qualität 3 nach EN ISO 3696; Salzsäure 4 mol/l — für jede Analyse 90 ml (30 ml konzentrierte Säure 36 % vorsichtig zu 60 ml Wasser), täglich frisch; Natronlauge-Maßlösung 0,010 mol/l; Methylrot (250 mg in 100 ml Ethanol); Wasserstoffperoxid 3 % (Volumenanteil) — unmittelbar vor Gebrauch nach Zusatz von 3 Tropfen Methylrot mit Natronlauge bis zum gelben Endpunkt titriert und bei Überschreiten des Endpunkts verworfen; Ethanol oder vergällter Alkohol; Ethanol-Wasser-Gemisch mit 5 % Ethanol; hochreiner Stickstoff mit Druckregler für 200 ml/min — gegen Sauerstoff im Stickstoff schützt ein Absorber wie in der Gaschromatographie oder eine Gaswaschflasche mit alkalischer Pyrogallollösung (4,5 g Pyrogallol, 2–3 min mit Stickstoff spülen, eine Lösung von 65 g Kaliumhydroxid in 85 ml Wasser unter Stickstoff zugeben; beim Lösen entsteht Wärme). Geräte (5): Destillationsapparatur (Bild 1) — Einlassaufsatz mit Gummiball zum Erzeugen eines Überdrucks über der Lösung (ein Tropftrichter mit Druckausgleich wird nicht empfohlen, weil sich im Trichter und Seitenarm Kondensat absetzt, das Schwefeldioxid enthalten kann), zylindrischer Tropftrichter mindestens 100 ml, 1-l-Rundkolben mit drei dichten Schliffen, Gaseinleitungsrohr bis 25 mm über den Kolbenboden, Kugelkühler mit 300 mm Mantellänge, Glas-Gaseinleiter nach den Maßen von Bild 2, Gefäß mit etwa 25 mm Innendurchmesser und 180 mm Länge; nach einer Anmerkung lassen sich Schwefeldioxidverluste durch Undichtigkeiten bei möglichst geringem Gegendruck vermeiden — hilfreich sind ein dünner Film Hahnfett auf allen Schliffen außer dem zwischen Tropftrichter und Kolben sowie geklammerte Schliffe; nach einer Fußnote ist die Beschreibung der Apparatur informativ, und gleichwertige Glasgeräte (z. B. die in ISO 5522:1981 beschriebene Destillationsapparatur) dürfen verwendet werden, wenn sie zu denselben Ergebnissen führen; 10-ml-Bürette mit Überlaufrohr und Absorber (Natriumhydroxid auf Kieselgel), der die Natronlauge vor Kohlendioxid schützt; Kühlmittel, z. B. ein umlaufendes Gemisch aus 1 Teil Methanol und 2 Teilen Wasser oder Wasserdurchfluss, nicht wärmer als 15 °C; Heizhaube, regelbar zwischen 20 und 120 °C; Küchenmaschine oder Mixer; Sauerstoffabsorber. Durchführung (6): Probenvorbereitung und Analyse erfolgen so schnell wie möglich, um Verluste labiler Sulfitformen zu vermeiden (6.1); nach einer Anmerkung wird empfohlen, das Verfahren vor dem Routineeinsatz an Lebensmitteln mit bekanntem Sulfitgehalt zu üben — die Proben werden mit einer stabilen Sulfitquelle dotiert, nicht mit Natriumsulfit oder ähnlichen Salzen; nützlich ist Natriumhydroxymethylsulfonat (HMS), ein Bisulfit-Additionsprodukt von Formaldehyd, das einigen gebundenen Sulfitformen in Lebensmitteln strukturell ähnelt — 50 g vorbereitetes sulfitfreies Lebensmittel im Kolben, ein Aliquot wässriger HMS-Natriumsalzlösung, sofortige Analyse; für genaue Daten werden HMS-Wiederfindungen über 80 % aus mit 10 mg/kg dotierten Matrizes empfohlen. Feste Proben (6.2.1): 50 g Lebensmittel oder eine Menge mit 500–1500 µg Schwefeldioxid werden mit 100 ml Ethanol-Wasser-Gemisch kurz zerkleinert, nur bis die Stücke durch den Schliff des Kolbens passen; flüssige Proben (6.2.2): 50 g oder eine Menge mit 500–1500 µg Schwefeldioxid werden mit 100 ml Ethanol-Wasser-Gemisch gemischt. Vorbereitung des Systems (6.3): Kolben in der Heizhaube, 400 ml Wasser, Hahn des Tropftrichters geschlossen und 90 ml Salzsäure im Trichter, Stickstofffluss (200 ± 10) ml/min, Kühlmittel, 30 ml 3%iges Wasserstoffperoxid im Gefäß; nach 15 min sind Apparatur und Wasser sauerstofffrei. Probeneinbringung und Destillation (6.4): Nach Abnehmen des Trichters wird die Prüfmenge in wässrigem Ethanol quantitativ in den Kolben überführt, der Schliff abgewischt und gefettet, der Trichter wieder aufgesetzt und jeder Schliff auf Dichtheit geprüft; mit einem Gummiball mit Ventil wird Überdruck über der Säure erzeugt und die Säure in den Kolben gelassen, wobei der Hahn vor dem Ablaufen der letzten 2–3 ml geschlossen wird, damit kein Schwefeldioxid in den Trichter entweicht; die Heizleistung wird so eingestellt, dass 80–90 Tropfen Kondensat pro Minute aus dem Kühler zurücklaufen, der Kolbeninhalt siedet 105 min, danach wird das Peroxidgefäß abgenommen. Bestimmung und Berechnung (6.5): Der Gefäßinhalt wird sofort mit Natronlauge bis zu einem gelben Endpunkt titriert, der länger als 20 s bestehen bleibt; der Massenanteil Sulfit als Schwefeldioxid in mg/kg, auf eine ganze Zahl gerundet, ist w = 32,03 × V × 1000 × N / m, wobei 32,03 das Milliäquivalentgewicht von SO2, N die Molarität der Natronlauge, V das bis zum Endpunkt verbrauchte Volumen der Lösung 0,010 mol/l in ml und m die Masse der in den Kolben eingebrachten Prüfmenge in g ist; ein Reagenzienblindwert wird durch Titration bestimmt und die Ergebnisse werden bei Bedarf korrigiert. Präzision (7): Ringversuch nach ISO 5725:1986, Einzelheiten in Anhang B; die Werte gelten möglicherweise nicht für andere Konzentrationsbereiche und Matrizes; Wiederholgrenze r (in höchstens 5 % der Fälle überschritten): Hominy bei einem Mittelwert von 9,2 mg/kg — 3,7 mg/kg, Fruchtsaft bei 8,1 mg/l — 3,8 mg/l, Meeresfrüchte bei 10,4 mg/kg — 4,1 mg/kg; Vergleichgrenze R für Hominy bei 9,2 mg/kg — 4,0 mg/kg.

STATUS (Stand 03.10.2026). Die PKN-Suche (Suchbegriff „PN-EN 1988-1“, 03.10.2026) zeigt PN-EN 1988-1:2001 (polnische Fassung, „Wprowadza: EN 1988-1:1998 [IDT]“) ohne Zurückziehungsvermerk; die beiden übrigen Treffer sind Normen PN-EN 61988-1 über Plasmabildschirme. Im iTeh-Katalog (abgerufen 03.10.2026) hat EN 1988-1:1998 den Status „Published“, Stufe 90.93 (Entscheidung zur Bestätigung der Norm).

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Stand bis 17.09.2026, abgerufen 03.10.2026). Die Nummer 1988-1 steht in 5 Datensätzen bei 5 Laboratorien: AB 519, AB 540, AB 565, AB 583, AB 1179. In den aktuellen PCA-Dokumenten (abgerufen 03.10.2026, Ausgaben vom 03.11.2025 bis 01.09.2026) steht die Nummer in 5 Zeilen — je eine bei jedem; in jedem der fünf Dokumente entspricht die Zahl der Seitenmarken der Zahl der PDF-Seiten, ohne Wiederholungen; die Durchsuchung aller 1291 am 03.10.2026 aus dem BIP heruntergeladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie (17 Laboratorien des Verzeichnisses haben im BIP keinen Link zum Umfangsdokument). Form bei allen: „PN-EN 1988-1:2001“, bei AB 583 zusammen mit dem Verfahren PB-26/HŻ Edition 2 vom 29.09.2025. Keine dieser Positionen ist ausgesetzt (im Dokument von AB 1179 betrifft die Aussetzung fett-kursiv hervorgehobene Positionen, und die Zeile mit PN-EN 1988-1 ist nicht so hervorgehoben). Der Reiter „Laboratorien“ (Suchbegriff „PN-EN 1988-1“) zeigt alle 5 Laboratorien — geprüft mit einer Abfrage des Reiters auf dem Produktivserver labcoda.pl am 03.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Positionen bei PCA). Prüfgegenstand: getrocknete Früchte (AB 519); Obst- und Gemüseerzeugnisse (AB 540); Lebensmittel — Pilze und Erzeugnisse daraus, Gemüse und Gemüseerzeugnisse, Obst und Obsterzeugnisse, Süß- und Backwaren, Mayonnaisen, Soßen, Senf, alkoholische Getränke, Getreideerzeugnisse, Fisch, Meeresfrüchte und Erzeugnisse daraus (AB 565); Getreide und Getreideerzeugnisse (AB 583); Kaffee und Tee, Lebensmittelkonzentrate, Fleisch und Fleischerzeugnisse, alkoholfreie und alkoholische Getränke, Obst und Gemüse und Erzeugnisse daraus, Süßigkeiten und Süßwaren, Kräuterrohstoffe und -erzeugnisse, Gewürze, Getreide und Getreideerzeugnisse, Fertiggerichte, Lebensmittelzusatzstoffe — ausgenommen Kohl, getrockneter Knoblauch, getrocknete Zwiebeln, Ingwer, Lauch und Sojaproteine — sowie Umweltproben aus Bereichen der Lebensmittelherstellung und des Lebensmittelhandels: Flüssigkeiten nach dem Waschen und/oder Desinfizieren von Produktionslinien (AB 1179). Merkmal: Gehalt an Sulfiten und Schwefeldioxid als SO2 (AB 519, AB 1179), Gehalt an Gesamtschwefeldioxid (AB 540), Sulfitgehalt (AB 565), Schwefeldioxidgehalt (AB 583). Bereiche: (10–4460) mg/kg (AB 519), (5,0–3000) mg/kg oder mg/l (AB 540), (10–2300) mg/kg (mg/l) SO2 (AB 565), (10–100) mg/kg (AB 583), (10–3421) mg/kg (AB 1179). Technik: titrimetrisches Verfahren nach Destillation (AB 519), titrimetrisches Verfahren (AB 540, AB 565), Destillations-Titrationsverfahren (AB 583), Destillations-Titrationsverfahren nach Monier-Williams (AB 1179).

WO EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS LEICHT ENTSTEHT. Beim Anwendungsbereich: Die Norm gilt für Lebensmittel mit mindestens 10 mg/kg Sulfit (1) — die untere Grenze des Bereichs von AB 540 (5,0 mg/kg oder mg/l) liegt unter diesem Wert. Bei der Matrix: Kohl, getrockneter Knoblauch und Zwiebeln, Ingwer, Lauch und Sojaproteine sind ausgenommen, und isoliertes Sojaprotein ergibt falsch positive Ergebnisse von 20–30 mg/kg (1). Bei der Zeit: Vorbereitung und Analyse so schnell wie möglich, weil labile Sulfitformen verloren gehen (6.1). Bei der Dichtheit: Der Trichterhahn wird vor dem Ablaufen der letzten 2–3 ml Säure geschlossen, und die Schliffe müssen dicht sein (5.1, 6.4). Beim Sauerstoff: Die Apparatur wird 15 min mit Stickstoff sauerstofffrei gemacht, und der Stickstoff ist durch einen Sauerstoffabsorber geschützt (4.7, 6.3). Beim Peroxid: Die Lösung wird unmittelbar vor Gebrauch neutralisiert und bei Überschreiten des Endpunkts verworfen (4.4). Bei der Kontrolle: Dotierung mit HMS, nicht mit Natriumsulfit, Wiederfindung über 80 % bei 10 mg/kg (6.1). Beim Ergebnis: ganze Zahl in mg/kg als SO2, nach Blindwertkorrektur (6.5).

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Weitere Werte der Vergleichgrenze, den Inhalt des Prüfberichts (8) und die Präzisionsdaten in Anhang B haben wir nicht gelesen. Höchstgehalte für Sulfit in Lebensmitteln geben wir nicht an.

Prinzip der Methode

Eine Lebensmittelprüfmenge (50 g oder eine Menge mit 500–1500 µg SO2) in Ethanol-Wasser-Gemisch wird in einer sauerstofffreien Destillationsapparatur 105 min mit Salzsäure 4 mol/l gekocht. Ein Stickstoffstrom (200 ml/min) treibt das freigesetzte Schwefeldioxid durch Kühler und Gaseinleiter in 3%iges Wasserstoffperoxid, wo es zu Schwefelsäure oxidiert wird; die Säure wird mit Natronlauge 0,010 mol/l gegen Methylrot titriert und der Sulfitgehalt als SO2 in mg/kg berechnet. Bestimmt werden freies Sulfit und ein reproduzierbarer Anteil des gebundenen.

Anwendungen

• Sulfit (als SO2) in Lebensmitteln mit mindestens 10 mg/kg, auch in Gegenwart anderer flüchtiger Schwefelverbindungen (1)
• Ausnahmen: Kohl, getrockneter Knoblauch, getrocknete Zwiebeln, Ingwer, Lauch, Sojaproteine sowie Erzeugnisse mit eigenen Europäischen Normen zur Sulfitbestimmung (1)
• Getrocknete Früchte, Obst- und Gemüseerzeugnisse, Getreideerzeugnisse, Fisch und Meeresfrüchte, Getränke, Gewürze, Flüssigkeiten nach dem Waschen von Produktionslinien — Positionen in den Akkreditierungsumfängen von 5 Laboratorien bei PCA

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN 1988-1:2001

Titel (PL)

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości siarczynów — Część 1: Zoptymalizowana metoda Monier-Williamsa

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of sulfite — Part 1: Optimized Monier-Williams method

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probe

   50 g (oder 500–1500 µg SO2) mit 100 ml Ethanol-Wasser; feste Proben kurz zerkleinert; schnell, um labile Sulfite nicht zu verlieren (6.1, 6.2). PN-EN 1988-1:2001 ohne Zurückziehungsvermerk (03.10.2026).

2. Vorbereitung des Systems

   400 ml Wasser im Kolben, 90 ml HCl im Trichter, Stickstoff (200 ± 10) ml/min, 30 ml H2O2 im Gefäß, Entgasung 15 min (6.3).

3. Einbringen von Probe und Säure

   Prüfmenge quantitativ in den Kolben, dichte Schliffe; Säure unter Überdruck, Hahn vor den letzten 2–3 ml geschlossen (6.4).

4. Destillation

   80–90 Tropfen Kondensat pro Minute, Sieden 105 min, Abnehmen des Gefäßes (6.4).

5. Titration und Ergebnis

   NaOH 0,010 mol/l bis zum gelben Endpunkt > 20 s; mg/kg als SO2, ganze Zahl, Blindwertkorrektur (6.5).

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Konzentrierte Salzsäure vorsichtig zum Wasser geben (4.1)
• Beim Lösen von Kaliumhydroxid für die Pyrogallollösung entsteht Wärme (4.7)

Häufige Fragen