🦠 Nachweis von Salmonella spp.
Kurz gefasst
Klassisches kulturelles Verfahren zum Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln und Futtermitteln. Die Prüfung erfolgt nach PN-EN ISO 6579-1:2017; Ergebnis: Nachgewiesen / Nicht nachgewiesen in 25 g (Anwesenheit/Abwesenheit). Das Verfahren umfasst 12 Schritte (insgesamt rund 4 Tage 18 Std. 7 Min.); eingesetzt wird sie unter anderem für: Kontrolle verzehrfertiger Lebensmittel (Verordnung 2073/2005), Untersuchung von Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch, Kontrolle von Eiern und Eiprodukten.
Auf einen Blick
- Norm: PN-EN ISO 6579-1:2017
- Kategorie: Mikrobiologie
- Verfahrensschritte: 12
- Gesamtdauer der Schritte: 4 Tage 18 Std. 7 Min.
- Ergebnis: Nachgewiesen / Nicht nachgewiesen in 25 g (Anwesenheit/Abwesenheit)
- Probenmenge: 25 g (oder gemäß Norm angegeben)
- Zeitdauer bis zum Ergebnis: 4–5 Arbeitstage
Übersicht
Salmonella ist eine Gattung gramnegativer Stäbchenbakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae und zählt zu den wichtigsten lebensmittelbedingten Krankheitserregern weltweit. Sie verursacht Salmonellose — eine Erkrankung, die sich durch Durchfall, Fieber und Bauchschmerzen äußert. Die häufigsten Spezies sind S. Enteritidis (Eier, Geflügel) und S. Typhimurium (Fleisch, Gemüse).
Die Norm PN-EN ISO 6579-1 ist der „Goldstandard“ für den Salmonellennachweis in Lebensmitteln, Futtermitteln und Umweltproben aus Lebensmittelproduktionsbetrieben. Die Methode ist horizontal — anwendbar auf alle Arten von Lebensmitteln und Futtermitteln. Sie wird durch die Verordnung (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien) und nationale Monitoringprogramme gefordert.
Kriterium: Salmonella — in 25 g nicht nachweisbar (NICHT NACHGEWIESEN/ABSENT) für die meisten verzehrfertigen Lebensmittel, Fleisch, Eier und Säuglingsnahrung. Der Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln führt zum Rückruf der Charge vom Markt.
Prinzip der Methode
Vierstufige Methode basierend auf klassischer Kultur:
1. **Voranreicherung (Pre-enrichment)** — Probe in gepuffertem Peptonwasser (BPW), 18 h/37°C. Wiederbelebung geschädigter Zellen. 2. **Selektive Anreicherung** — Beimpfung in RVS (Rappaport-Vassiliadis) 41,5°C/24 h und MKTTn (Müller-Kauffmann mit Tetrathionat) 37°C/24 h. Selektive Hemmung der Begleitflora. 3. **Ausstrich auf selektiv-differenzierende Nährböden** — XLD-Agar + zweiter Nährboden (BGA, chromogen). Typische Kolonien: schwarzes Zentrum auf XLD (H₂S-Produktion). 4. **Biochemische und serologische Bestätigung** — TSI, LDC, Harnstoff, Indol, VP, Agglutination mit Antiseren.
Anwendungen
- Kontrolle verzehrfertiger Lebensmittel (Verordnung 2073/2005)
- Untersuchung von Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch
- Kontrolle von Eiern und Eiprodukten
- Untersuchung von Gemüse, Obst und Sprossen
- Umgebungsmonitoring in Lebensmittelproduktionsbetrieben (Abstriche)
- Untersuchung von Futtermitteln und Futterausgangsstoffen
- Wasser- und Umweltuntersuchungen (Methodenanpassung)
Schlüsselparameter
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Ergebnis | Nachgewiesen / Nicht nachgewiesen in 25 g (Anwesenheit/Abwesenheit) |
| Probenmenge | 25 g (oder gemäß Norm angegeben) |
| Zeitdauer bis zum Ergebnis | 4–5 Arbeitstage |
| Nachweisgrenze | 1 Zelle / 25 g (theoretisch) |
| Inkubationstemperatur | 37°C (BPW, MKTTn), 41,5°C (RVS) |
| Spezifität | >98% für die Gattung Salmonella |
Norm
- Normnummer
- PN-EN ISO 6579-1:2017
- Titel (PL)
- Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella — Część 1: Wykrywanie Salmonella spp.
- Title (EN)
- Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1: Detection of Salmonella spp.
Schritt-für-Schritt-Verfahren
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Probenvorbereitung
25 g Probe in einen Stomacher-Beutel einwiegen. 225 mL gepuffertes Peptonwasser (BPW) zugeben. Verhältnis 1:10.
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Homogenisierung
Im Stomacher 1–2 Minuten homogenisieren (Intensität abhängig von der Matrix: Fleisch — länger, Milch — kürzer).
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Voranreicherung
Beutel mit Probe in BPW bei 37±1°C für 18±2 Stunden inkubieren. Ziel: Wiederbelebung geschädigter Salmonella-Zellen.
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Selektive Anreicherung — RVS
0,1 mL der Voranreicherung in 10 mL RVS-Bouillon überführen. Bei 41,5±1°C für 24±3 Stunden inkubieren.
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Selektive Anreicherung — MKTTn
1 mL der Voranreicherung in 10 mL MKTTn-Bouillon überführen. Bei 37±1°C für 24±3 Stunden inkubieren.
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Ausstrich auf feste Nährböden
Aus beiden Bouillons mit der Impföse auf XLD-Agar und einen zweiten Nährboden (BGA oder chromogen) ausstreichen. 24±3 h/37°C inkubieren.
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Kolonieablesung
Auf XLD: typische Kolonien — rosa-rot mit schwarzem Zentrum (H₂S+) oder ohne Zentrum (H₂S–). Auf BGA: rosa-rot umgeben von roter Zone.
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Reinkulturisolierung
Mind. 5 verdächtige Kolonien von jedem Nährboden auswählen. Auf Nähragar überimpfen. 24 h/37°C inkubieren.
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Biochemische Bestätigung
TSI: alkalische Schräge (K)/saurer Boden (A), Gas +, H₂S +/–. Harnstoff: negativ. LDC: positiv. Indol: negativ (in der Regel). VP: negativ.
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Serologische Bestätigung
Objektträger-Agglutination mit polyvalenten Antiseren O und H. Positive Reaktion = Verklumpung innerhalb von 1 Min.
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Ergebnisinterpretation
Biochemisch und serologisch bestätigte Kolonie = Salmonella NACHGEWIESEN in 25 g. Keine typischen Kolonien oder negative Bestätigung = NICHT NACHGEWIESEN.
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Berichterstattung
Ergebnis: „Salmonella spp. nachgewiesen / nicht nachgewiesen in 25 g“. Optional: Serotypisierung (S. Enteritidis, S. Typhimurium usw.).
Erforderliche Geräte und Apparatur
| Gerät | Beispiel | Richtpreis |
|---|---|---|
| Brutschrank 37±1°C | Memmert IN110, Binder BD 115, POL-EKO ST 2 | 5 000–15 000 PLN |
| Brutschrank / Wasserbad 41,5±1°C | Memmert WNB 14, Wasserbad GFL 1003 | 3 000–10 000 PLN |
| Stomacher (Homogenisator) | Seward Stomacher 400 Circulator, BagMixer 400 | 12 000–25 000 PLN |
| Autoklav | Tuttnauer 3870ELV, Systec VX-75 | 30 000–80 000 PLN |
| Sicherheitswerkbank Klasse II | ESCO Airstream, Thermo MSC-Advantage | 25 000–60 000 PLN |
| Automatische Pipetten | Eppendorf Research Plus 1 mL + 10 mL | 800–2 000 PLN/St. |
| Kolonienezähler | Interscience Scan 500, BZG 30 | 3 000–15 000 PLN |
Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien
| Reagenz | CAS | Details |
|---|---|---|
| Gepuffertes Peptonwasser (BPW) | Gemisch | Pepton 10 g + NaCl 5 g + Na₂HPO₄ 3,5 g + KH₂PO₄ 1,5 g pro Liter. Merck 1.07228, Oxoid CM0509 |
| RVS-Bouillon (Rappaport-Vassiliadis) | — | Selektiv mit Malachitgrün und MgCl₂. Merck 1.07700, Oxoid CM0669. Inkubation 41,5°C. |
| MKTTn-Bouillon (Müller-Kauffmann) | — | Mit Tetrathionat, Rindergalle und Novobiocin. Merck 1.05878. Inkubation 37°C. |
| XLD-Agar (Xylose-Lysin-Desoxycholat) | — | Salmonella-Kolonien: rot mit schwarzem Zentrum (H₂S+). Merck 1.05287, Oxoid CM0469. |
| BGA-Agar (Brillantgrün-Agar) | — | Zweiter Selektivnährboden. Salmonella-Kolonien: rosarot. Oxoid CM0329. |
| Nähragar (Nutrient Agar) | — | Zur Isolierung von Reinkulturen, nicht-selektiver Nährboden. |
| TSI-Nährboden (Triple Sugar Iron) | — | Bestätigung: K/A mit H₂S (alkalische Schräge, saurer Boden, schwarzer Niederschlag) |
| Harnstoffnährboden (Christensen) | — | Salmonella — negativ (keine Harnstoffhydrolyse, kein Farbumschlag) |
| Lysindecarboxylase-Bouillon (LDC) | — | Salmonella — positiv (Purpurfärbung) |
| Polyvalente Salmonella-Antiseren O und H | — | bioMérieux, Denka Seiken — für die Objektträger-Agglutination |
Arbeitsschutz und Sicherheit
- Salmonella — BSL-2-Erreger! Arbeit ausschließlich in der Sicherheitswerkbank Klasse II
- Nitrilhandschuhe, Laborkittel und Schutzbrille obligatorisch
- Alle Abfälle müssen vor der Entsorgung autoklaviert werden (121°C/20 Min.)
- Arbeitsflächen nach Beendigung der Arbeit desinfizieren (70% Ethanol oder Chlorlösung)
- Positive Ergebnisse müssen an die Gesundheitsbehörden (Sanitärinspektion) gemeldet werden — gesetzliche Pflicht
Schulungs- und Videomaterialien
Häufige Fragen
Welche Norm beschreibt diese Prüfung?
Die Prüfung erfolgt nach PN-EN ISO 6579-1:2017 — „Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1: Detection of Salmonella spp.“.
Wie funktioniert diese Methode?
Vierstufige Methode basierend auf klassischer Kultur: 1. **Voranreicherung (Pre-enrichment)** — Probe in gepuffertem Peptonwasser (BPW), 18 h/37°C.
Wie groß sind Messbereich und Genauigkeit?
Ergebnis: Nachgewiesen / Nicht nachgewiesen in 25 g (Anwesenheit/Abwesenheit); Probenmenge: 25 g (oder gemäß Norm angegeben); Zeitdauer bis zum Ergebnis: 4–5 Arbeitstage; Nachweisgrenze: 1 Zelle / 25 g (theoretisch).
Wie lange dauert die Prüfung?
Die für die einzelnen Schritte angegebenen Zeiten ergeben zusammen rund 4 Tage 18 Std. 7 Min. Das Verfahren umfasst 12 Schritte.
Welche Geräte werden benötigt?
Brutschrank 37±1°C, Brutschrank / Wasserbad 41,5±1°C, Stomacher (Homogenisator), Autoklav, Sicherheitswerkbank Klasse II, Automatische Pipetten, Kolonienezähler. Richtpreis für das Kerngerät (Brutschrank 37±1°C): 5 000–15 000 PLN.
Wo wird diese Prüfung eingesetzt?
Kontrolle verzehrfertiger Lebensmittel (Verordnung 2073/2005); Untersuchung von Geflügel-, Schweine- und Rindfleisch; Kontrolle von Eiern und Eiprodukten; Untersuchung von Gemüse, Obst und Sprossen; Umgebungsmonitoring in Lebensmittelproduktionsbetrieben (Abstriche); Untersuchung von Futtermitteln und Futterausgangsstoffen; Wasser- und Umweltuntersuchungen (Methodenanpassung).
Welche Sicherheitsmaßnahmen gelten?
Salmonella — BSL-2-Erreger! Arbeit ausschließlich in der Sicherheitswerkbank Klasse II; Nitrilhandschuhe, Laborkittel und Schutzbrille obligatorisch; Alle Abfälle müssen vor der Entsorgung autoklaviert werden (121°C/20 Min.); Arbeitsflächen nach Beendigung der Arbeit desinfizieren (70% Ethanol oder Chlorlösung); Positive Ergebnisse müssen an die Gesundheitsbehörden (Sanitärinspektion) gemeldet werden — gesetzliche Pflicht.
Welches Labor führt diese Prüfung durch?
Die Prüfung führen nach ISO/IEC 17025 akkreditierte Labore durch. Auf LabCoda finden Sie sie über die Normnummer PN-EN ISO 6579-1.