🦠 Probenahme von Schlachtkörpern für mikrobiologische Untersuchungen — destruktive Verfahren (Korkbohrer, Schablone, Hals- und Brusthaut von Geflügel), Tupfer und Spülen von Schlachtkörpern, Probenahmestellen und -punkte, PN-EN ISO 17604

Mikrobiologie PN-EN ISO 17604

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Wir haben eine Leseprobe von ISO 17604:2015 (zweite Ausgabe) — vom Titelblatt bis 8.2.3.2 (Seite 5 von 13); PN-EN ISO 17604:2015-10 übernimmt den Text unverändert (IDT). Die zweite Ausgabe ersetzte ISO 17604:2003 als technische Überarbeitung und enthält die Änderung Amd.1:2009. Anwendungsbereich (Abschnitt 1): Probenahmeverfahren zum Nachweis und zur Zählung von Mikroorganismen auf der Oberfläche von Schlachtkörpern oder Teilen von Schlachtkörpern geschlachteter Tiere — im Rahmen der Prozesshygienekontrolle (Validierung und Verifizierung, z. B. Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae) in Schlachtbetrieben für große Säugetiere, Geflügel und Wild, risikobasierter Sicherungssysteme für die Produktsicherheit sowie von Monitoring- oder Überwachungsprogrammen für Krankheitserreger; Exzisions- und Tupferverfahren je nach Zweck, Spülen — für Schlachtkörper von Geflügel und einigen kleinen Tieren; Anhang A zeigt Probenahmestellen an Schlachtkörpern verschiedener Tierarten. Normative Verweisungen: ISO 6887-1, ISO 6887-2 (Vorbereitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen) und ISO 7218. Begriffe: große Säugetiere (Rinder einschließlich Büffel und Bisons, Schafe, Schweine einschließlich Wildschweine, Hirsche, Pferde einschließlich Esel und Maultiere), Geflügel, Wild (auch Farmwild, einschließlich Laufvögel), kleine Säugetiere und andere kleine Tiere (Hasenartige, Nagetiere, Schildkröten, Frösche).

GRUNDSÄTZE UND VERFAHREN (Abschnitte 4–8.2 der Leseprobe). Die Wahl des Verfahrens hängt vom Untersuchungsziel, der erforderlichen Empfindlichkeit und praktischen Gesichtspunkten ab. Die Exzision von Oberflächengewebe erfasst in der Regel mehr Mikroorganismen als andere Verfahren, und Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit von Exzision und Spülen schwanken weniger als bei Tupfern, die schwerer zu standardisieren sind; die Exzision erfasst jedoch nur einen kleinen Teil des Schlachtkörpers (Ungenauigkeit bei geringer und ungleichmäßiger Kontamination), ist destruktiv, wird aber bei gefrorenen Oberflächen bevorzugt. Tupfer und Spülen erlauben die Untersuchung größerer Flächen; das Spülen des ganzen Schlachtkörpers ist bei Geflügel (ohne große Vögel) und einigen kleinen Tieren wirksam. Probenahmepläne werden nicht im Einzelnen behandelt (Abschnitt 5). Probenahmepunkte an der Linie (Abschnitt 6) — z. B. nach dem Polieren (Schweine), nach dem Waschen (Schweine, Geflügel), nach dem Enthäuten, nach dem Ausweiden, vor und nach dem Kühlen oder Gefrieren, im Kühlraum; beim Kühlen können Mikroorganismen subletal geschädigt werden, absterben, von psychrotrophen Keimen überwachsen werden oder fester haften, was zu Unterschätzung führt — daher wird so bald wie möglich nach der Schlachtung beprobt. Stellen am Schlachtkörper (Abschnitt 7) — die am stärksten kontaminierten (Tabelle A.1, Bilder A.1–A.3); gleichbleibende Stellen sind für die Trendanalyse wichtig, und meist ist es besser, mehr Schlachtkörper an den am wahrscheinlichsten kontaminierten Stellen zu beproben als mehr Stellen je Schlachtkörper; bei Geflügel — Halshaut, fehlt sie, Brusthaut. In einer gegebenen Situation wird immer dasselbe Verfahren angewandt (8.1); das Ergebnis wird in KbE/cm² (Oberfläche), in KbE je Schlachtkörper (Spülen) oder in KbE/g (Geflügelhaut) angegeben; Proben können zu einer Sammelprobe vereinigt werden. Exzision (8.2): Korkbohrer — Schnittfläche mindestens 5 cm² (Durchmesser etwa 2,5 cm), Scheiben etwa 2 mm dick, sterile Skalpelle, Pinzetten und Scheren, Ethanol 70 % (Volumenanteil) zur Desinfektion der Werkzeuge zwischen den Proben (mit Abflammen, wenn offene Flamme ungefährlich ist), Homogenisatorbeutel; Schablonenverfahren — dasselbe mit einer Schablone, die z. B. 10, 50 oder 100 cm² begrenzt; Halshaut — etwa 10 g je Hals, vereinigt zu 25 g oder 50 g; Brusthaut — Ergebnis in KbE/g oder Nachweis in 25 g.

STATUS (Stand am 29.09.2026). Die Karte PN-EN ISO 17604:2015-10 (englische Fassung) hat keinen Vermerk „Zurückgezogen" — die Norm ist GÜLTIG: veröffentlicht am 21-10-2015, 26 Seiten, Preisgruppe M, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 3 Mikrobiologie der Lebensmittelkette, ICS 07.100.30, „Übernimmt: EN ISO 17604:2015 [IDT], ISO 17604:2015 [IDT]", „Ersetzt: PN-ISO 17604:2005 - polnische Fassung"; eine polnische Fassung zeigt die PKN-Suche nicht. Die Karte PN-ISO 17604:2005 (polnische Fassung): „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN ISO 17604:2015-10", veröffentlicht am 07-07-2005, „Datum der Zurückziehung: 21-10-2015", 18 Seiten, übernahm ISO 17604:2003, ersetzte PN-ISO 3100-1:1999. ISO-Seite: ISO 17604:2015, Ausgabe 2, 13 Seiten — „This publication was last reviewed and confirmed in 2026".

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER SCHREIBWEISE (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Datenstand bis 17.09.2026, gelesen am 29.09.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 17604: 14 Positionen bei 11 Laboratorien. „PN-EN ISO 17604:2015-10" — 9 Laboratorien; AB 483 und AB 1095 schreiben „PN-ISO 17604:2015-10" (Bezeichnung der zurückgezogenen Ausgabe 2005 mit dem Jahr der Ausgabe 2015; AB 1095 — an den Standorten Ł und M, Łajski und Mysłowice); AB 819 wendet die Norm „ausgenommen Punkte 8.2, 8.3.1, 8.4" an, also ohne Exzision, Stieltupfer und Spülen. Der Reiter „Laboratorien" sucht Schreibweisen, die MIT „PN-EN ISO 17604" BEGINNEN, und zeigt 9 Laboratorien — geprüft mit der Abfrage des Reiters auf dem Produktivserver labcoda.pl am 30.09.2026: 9; AB 483 und AB 1095 erscheinen nur unter „PN-ISO 17604". Aktuelle Umfänge auf den PCA-Seiten (gelesen am 29.09.2026, Ausgaben vom 15.09.2025 bis 07.08.2026): alle Positionen stehen in gültigen Ausgaben, und die Position von AB 1682 (Schweineschlachtkörper, Exzision und Tupfer von einer durch Schablone begrenzten Fläche) ist vom 11.05.2026 bis 11.05.2027 AUSGESETZT (fett-kursiv und Fußnote im PCA-Dokument); die Positionen haben keine Zahlenbereiche.

GEGENSTAND. Schlachtkörper geschlachteter Tiere — Exzision und Tupfer (AB 381, AB 400, AB 483, AB 510, AB 1031, AB 1136, AB 1415), nur Tupfer (AB 819), Schlachtkörper und Schlachtkörperhälften in der Schlachthygiene mit destruktivem und nicht destruktivem Verfahren (AB 1095), Schlachtkörper ohne Angabe der Technik (AB 1164); Spülen von Geflügelschlachtkörpern — AB 1415; Schweineschlachtkörper — AB 1682 (ausgesetzt). AB 1031 führt Tupfer und Exzisionen von Schlachtkörpern unter „Umweltproben aus dem Bereich der Lebensmittelproduktion".

NEBEN DIESER NORM. In denselben Umfängen stehen bei Schlachtkörpern die Untersuchungen: Gesamtkeimzahl nach PN-EN ISO 4833-1 (8 dieser 11 Laboratorien), Enterobacteriaceae nach PN-EN ISO 21528-2 (8), Salmonella nach PN-EN ISO 6579-1 (8) — bei allen drei Normen dieselben Laboratorien: AB 400 (flexibler Umfang), AB 483, AB 510, AB 819, AB 1031, AB 1136, AB 1164, AB 1415 — und Campylobacter nach PN-EN ISO 10272-2 (4: AB 400, AB 510, AB 1031, AB 1415) — jede hat in der Wissensdatenbank einen eigenen Eintrag, ebenso die Probenahme von Oberflächen nach PN-EN ISO 18593 (bei AB 1682 in der Nachbarzeile). Probenahme von Schlachtkörpern ohne diese Norm hat die Kopie in einer Position: AB 1095, Geflügelschlachtkörper im destruktiven Verfahren nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission (Kopie gelesen am 29.09.2026).

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — das Verfahren: die Norm sagt ausdrücklich, dass die Exzision in der Regel mehr Mikroorganismen erfasst als Tupfer und Tupfer schwerer zu standardisieren sind; Ergebnisse in KbE/cm² aus verschiedenen Techniken sind nicht unmittelbar vergleichbar, und in einer gegebenen Situation wird immer dasselbe Verfahren angewandt. Zweitens — der Zeitpunkt: nach dem Kühlen können Mikroorganismen absterben oder fester haften, was das Ergebnis senkt. Drittens — die Einheit: Fläche (KbE/cm²), Schlachtkörper (Spülen) oder Hautmasse (KbE/g, Nachweis in 25 g) sind verschiedene Maße. Viertens — der Akkreditierungsumfang: AB 819 schließt Exzision, Stieltupfer und Spülen aus, und die Position von AB 1682 ist bis 11.05.2027 ausgesetzt.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Die Leseprobe endet bei 8.2.3.2, daher nennen wir weder die Tupferverfahren (8.3) noch das Spülen (8.4), Lagerung und Transport der Proben (Abschnitt 9), die Vorbereitung der Proben zur Untersuchung (Abschnitt 10) oder Tabelle und Bilder der Probenahmestellen aus Anhang A.

Prinzip der Methode

Von der Oberfläche eines Schlachtkörpers oder seines Teils wird eine Probe mit einer von drei Techniken entnommen: Exzision (Korkbohrer mit mindestens 5 cm² oder Schablone, z. B. 10, 50, 100 cm², Scheiben etwa 2 mm dick; bei Geflügel Hals- oder Brusthaut), Tupfer oder Spülen des ganzen Schlachtkörpers (Geflügel, kleine Tiere). Probenahmestellen werden dort gewählt, wo die Kontamination am höchsten ist, Punkt an der Linie und Zeitpunkt nach dem Untersuchungsziel; in einer gegebenen Situation wird immer dieselbe Technik angewandt. Das Ergebnis der mikrobiologischen Untersuchung wird in KbE/cm², KbE je Schlachtkörper oder KbE/g angegeben.

Anwendungen

• Kontrolle der Schlachthygiene — Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae auf Schlachtkörpern (Anwendungsbereich der Norm)
• Monitoring und Überwachung von Krankheitserregern, z. B. Salmonella und Campylobacter, auf Schlachtkörpern — in den Umfängen von 11 Laboratorien (14 Positionen)
• Geflügelschlachtkörper — Spülen (AB 1415), Hals- oder Brusthaut (8.2.3)

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 17604:2015-10 (wersja angielska; EN ISO 17604:2015, ISO 17604:2015 IDT)

Titel (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Pobieranie próbek z tusz do badań mikrobiologicznych

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Ziel und Plan

   Prozesshygienekontrolle, risikobasiertes System oder Monitoring von Krankheitserregern; Probenahmeplan nach dem Ziel (Abschnitt 5 — ohne Einzelheiten).

2. Punkt an der Linie und Zeitpunkt

   Z. B. nach dem Ausweiden, vor oder nach dem Kühlen; so bald wie möglich nach der Schlachtung, weil Kühlen das Ergebnis senkt.

3. Stellen am Schlachtkörper

   Die am stärksten kontaminierten (Anhang A); über die Zeit gleichbleibend für die Trendanalyse; bei Geflügel Halshaut, fehlt sie, Brusthaut.

4. Probenahme

   Exzision mit Korkbohrer oder Schablone (Scheiben ~2 mm), Tupfer oder Spülen des Schlachtkörpers; Werkzeuge steril oder zwischen den Proben mit 70 % Ethanol desinfiziert.

5. Weiteres Vorgehen

   Lagerung, Transport und Vorbereitung der Proben (Abschnitte 9–10) — GEBEN WIR NICHT AN; Ergebnis in KbE/cm², KbE je Schlachtkörper oder KbE/g.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Arbeit mit sterilen Skalpellen an der Schlachtlinie — Schutz vor Schnittverletzungen; Abflammen von Ethanol nur dort, wo offene Flamme keine Brandgefahr darstellt (8.2.1.4)
• FACHLICHER HINWEIS: Exzision, Tupfer und Spülen ergeben unterschiedliche Zahlen derselben Mikroorganismen — vergleiche Ergebnisse derselben Technik, an denselben Stellen und Punkten der Linie

Häufige Fragen