🦠 Probenahme von Oberflächen in Lebensmittelbetrieben — Abklatschplatten, Tupfer, Schwämme und Wischtücher

Mikrobiologie PN-EN ISO 18593

Übersicht

Die Feststellung der Anwesenheit oder der Zahl der Mikroorganismen auf den Oberflächen von Werkzeugen, Arbeitsplätzen und Anlagen in der Umgebung der Lebensmittelkette erlaubt es, den Grad der Kontamination des Produktionsumfelds zu beurteilen. ISO 18593:2018 (zweite Ausgabe, die ISO 18593:2004 ersetzt; ergänzt wurden Empfehlungen zu Ort, Fläche und Zeitpunkt der Probenahme sowie Beispiele für Neutralisatoren in Anhang A) legt horizontale Verfahren der Probenahme mit Abklatschplatten, Tupfern, Schwämmen und Wischtüchern von Oberflächen in der Umgebung der Lebensmittelkette zum Nachweis und zum Zählen kultivierbarer Mikroorganismen fest — krankheitserregender und nicht krankheitserregender Bakterien sowie Hefen und Schimmelpilze; die „Umgebung" umfasst alles, was mit dem Erzeugnis in Berührung kommt oder eine Kontaminationsquelle sein kann (Material, Räume, Bedienpersonal). Die Norm betrifft nicht die Validierung der Reinigungs- und Desinfektionsverfahren, die Probenahme in der Primärproduktion (ISO 13307), die Probenahme von Schlachtkörpern (ISO 17604) und die Probenahme für Analysen auf Noroviren und HAV (ISO 15216-1); sie legt auch weder die Häufigkeit noch die Zahl oder den Wechsel der Probenahmestellen fest. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (Artikel 5 Absatz 2) schreibt vor, bei der Probenahme aus Produktionsbereichen und von Ausrüstungen die Norm ISO 18593 als Referenzverfahren anzuwenden, und verpflichtet die Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel zur Entnahme von Umgebungsproben auf die Anwesenheit von Listeria monocytogenes.

Prinzip der Methode

Die Probenahmeprogramme dienen der Beurteilung der Kontamination der Oberflächen, um Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, die eine Kontamination der Lebensmittel verhindern; unwirksame Programme oder Techniken können vorhandene Mikroorganismen nicht erfassen. Die Bestimmung besteht aus der Entnahme einer Probe von der Oberfläche und der Analyse nach den Normen für den jeweiligen Mikroorganismus. Techniken: Abklatschplatten (Kunststoffplatten unterschiedlichen Durchmessers oder andere Behälter, die einen Kontakt mit der Oberfläche ermöglichen; das Nährmedium muss einen konvexen Meniskus bilden, es wird nach der ISO-Norm für den gesuchten Mikroorganismus ausgewählt, erforderlichenfalls mit einem Neutralisator; alternative Nährmedien erfordern eine Validierung nach ISO 16140-2) und Dipslides — nur ebene Oberflächen; Tupfer (ein Stäbchen mit Baumwolle oder synthetischem Material — Alginat, Rayon — im Röhrchen oder im Umschlag, mit dem Nachweis der Abwesenheit hemmender Substanzen; Baumwollreste können die Oberflächen verunreinigen) — alle Arten von Oberflächen; sterile Wischtücher und Schwämme (mit oder ohne Halter, ohne hemmende Substanzen) — große Oberflächen. Verdünnungsmittel: steriles gepuffertes Peptonwasser, Pepton-Salz-Lösung (ISO 6887-1), Peptonlösung 1 g/l oder viertelkonzentrierte Ringer-Lösung (ISO 6887-5), mit Neutralisatoren, wenn Desinfektionsmittelrückstände zu erwarten sind; ein Neutralisator wird nicht zugesetzt, wenn keine Rückstände zu erwarten sind, da er den Zellen (besonders den gestressten) schaden kann; einen universellen Neutralisator gibt es nicht — empfohlen werden die aus EN 1276, EN 1650, EN 13697, EN 13704 und aus Anhang A. Stellen, Flächen, Zeitpunkt und Technik der Probenahme werden nach dem Risiko gewählt, so dass die Wahrscheinlichkeit, kontaminierte Oberflächen während der Produktion zu erfassen, größtmöglich ist; Mikroorganismen kommen auch auf optisch sauberen Oberflächen vor, am häufigsten jedoch an feuchten und verschmutzten, schwer zugänglichen Stellen (Öffnungen, Spalten, poröse, rostende, innen hohle Materialien) — mitunter müssen Anlagen zerlegt werden; die Stellen werden anhand historischer Daten und einer Schritt-für-Schritt-Analyse des Prozesses ausgewählt, und das Vorgehen wird konstant gehalten, um Trends verfolgen zu können.

Anwendungen

• Umgebungsmonitoring der Produktion (Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, Gesamtkeimzahl) in Betrieben für verzehrfertige Lebensmittel — Pflicht nach der Verordnung 2073/2005
• Überprüfung der Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion der Linien (Abklatschplatten, Dipslides) — außerhalb der Validierung der Verfahren
• Suche nach Nischen und Standorten von Krankheitserregern (Schwämme, Wischtücher auf großen Oberflächen, Tupfer in Spalten)
• Kontrolle der Hygiene der Hände und der Kleidung des Bedienpersonals sowie der Verpackungen
• Verfolgung der Kontaminationstrends (gleichbleibendes Vorgehen und gleichbleibende Stellen)

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 18593:2018-08 (ISO 18593:2018)

Titel (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probenahmeplan

   Wähle Stellen, Flächen, Zeitpunkt und Technik nach risikobasierten Grundsätzen (größere Wahrscheinlichkeit des Nachweises während der Produktion), nach historischen Daten und einer Schritt-für-Schritt-Analyse des Prozesses; halte das Vorgehen für die jeweilige Routine konstant, um Trends verfolgen zu können. Die Norm schreibt weder die Häufigkeit noch die Zahl der Stellen vor.

2. Auswahl der Technik und des Verdünnungsmittels

   Ebene Oberflächen — Abklatschplatten oder Dipslides; alle Oberflächen — Tupfer; große Oberflächen — sterile Wischtücher oder Schwämme. Verdünnungsmittel nach ISO 6887-1/-5; einen Neutralisator setze nur zu, wenn Desinfektionsmittelrückstände zu erwarten sind.

3. Probenahme

   Entnimm die Probe von der abgegrenzten Fläche (Schablone) — drücke die Abklatschplatte auf oder wische die Oberfläche mit einem befeuchteten Tupfer, Schwamm oder Wischtuch ab; zerlege an schwer zugänglichen Stellen (Öffnungen, Spalten, poröse, rostende, hohle Materialien) erforderlichenfalls einzelne Teile.

4. Transport

   Befördere die Proben in einem isolierten Behälter mit Kühlakkus ins Laboratorium; verwende bei längerem Transport ein validiertes Transportverdünnungsmittel.

5. Vorbereitung und Analyse

   Durchmische Tupfer, Schwämme und Wischtücher (Vortex) oder homogenisiere sie peristaltisch im Verdünnungsmittel; Abklatschplatten bebrüte unmittelbar. Analysiere nach den Normen für den jeweiligen Mikroorganismus (z. B. ISO 11290-1/-2 für Listeria, ISO 6579-1 für Salmonella, ISO 21528-2 für Enterobacteriaceae).

6. Ergebnis

   Gib es als Anwesenheit/Abwesenheit oder als Zahl je cm² oder je Probenahmegerät an (bei zahlenmäßig nicht bestimmter Fläche, z. B. Wasserhahn, Türklinke); werte es im Zusammenhang mit den Trends und den Korrekturmaßnahmen aus.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Oberflächen in den Betrieben können mit Krankheitserregern (Listeria, Salmonella) kontaminiert sein — Handschuhe, Händedesinfektion, Transport der Proben als potenziell infektiöses Material
• Zerlegen von Anlagen zur Probenahme — Abschalten und Sichern der Maschinen (LOTO)
• Desinfektionsmittelrückstände auf den Oberflächen — Schutz von Haut und Augen

Häufige Fragen