🍎 Bestimmung von Elementen und ihren chemischen Spezies in Lebensmitteln — Leistungskriterien für die Auswahl von Analysenverfahren, Leistungsanforderungen und -merkmale, Leitlinien für die Laborausstattung, Probenvorbereitung (essbarer Anteil, Waschen mit Trink- und gereinigtem Wasser, Homogenisierung ohne Kontamination und Verluste, Titan- oder Keramikwerkzeuge bei Cr, Mo, Ni, Fe), Lagerung (auch für die Speziesanalyse von Hg, Sn, Cr, Se und As — Temperatur, pH, Licht, Zeit), Angabe der Ergebnisse und Prüfbericht; PN-EN 13804:2013-06

Lebensmittelchemie PN-EN 13804

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Den Normtext lesen wir in der iTeh-Leseprobe der SIST EN 13804:2013 (slowenische Übernahme der EN 13804:2013 vom März 2013, englischer Text) — PN-EN 13804:2013-06 übernimmt EN 13804:2013 identisch (PKN-Suche): Inhaltsverzeichnis, Vorwort, Einleitung, Abschnitt 1 und Abschnitt 2 bis 2.4.2 — die Leseprobe endet auf Seite 7, vor Tabelle 2. Tabelle 2 (Beispiele der Probenvorbereitung), den Rest von Abschnitt 2 (u. a. Trocknung und Gefriertrocknung), spezielle Anforderungen an die Spurenelementanalyse (3), Leistungsanforderungen und -merkmale (4), Auswertung und Angabe der Ergebnisse (5) und den Prüfbericht (6) lesen wir nicht; die Titel kennen wir aus Inhaltsverzeichnis und Vorwort.

NACH DEM TEXT DER EN 13804:2013. Die Norm wurde von CEN/TC 275 „Lebensmittelanalytik — Horizontale Verfahren“ (Sekretariat DIN), Arbeitsgruppe WG 10 „Elemente und ihre chemischen Spezies“, erarbeitet; CEN hat sie am 12.01.2013 angenommen, nationale Übernahme spätestens im September 2013. Sie ersetzt EN 13804:2002; Änderungen u. a.: neuer Anwendungsbereich, gestrichene Abschnitte zu Begriffen, Leistungsmerkmalen und Probenahme, präzisierte Probenvorbereitung (jetzt Abschnitt 2), ergänzte Lagerung für Speziesanalysen (2.3.2), aktualisierte Tabelle 2 mit Beispielen, ergänzte Trocknung und Gefriertrocknung (2.4.3), verschobene Reagenzien (3.1), völlig überarbeiteter Abschnitt zur Laborqualität (jetzt 4), Angabe der Ergebnisse (5) und Prüfbericht (6). Einleitung: WG 10 wählt Verfahren zur Bestimmung von Elementen und ihren Spezies in Lebensmitteln aus und erarbeitet sie; da es für dasselbe Analyt-Matrix-Paar viele validierte Verfahren gibt, wurden Auswahlkriterien festgelegt — Vorrang haben Verfahren, die den EU-Vorschriften und den allgemeinen Grundsätzen der Codex-Alimentarius-Kommission entsprechen (Kriterienansatz des CCMAS); die Kriterien beruhen auf veröffentlichten Daten und Berichten europäischer Ringversuche, wo diese fehlen — auf der Erfahrung der Experten der WG 10; das Dokument behandelt keine Probenahme. Anwendungsbereich (1): Leistungskriterien für die Auswahl von Verfahren zur Bestimmung von Elementen und ihren chemischen Spezies in Lebensmitteln; Leistungsanforderungen und -merkmale, Leitlinien für Laborausstattung, Probenvorbereitung und Prüfberichte. Vorbereitung (2.1): Proben werden wie vor dem Verzehr behandelt (gewaschen, geschält, nicht essbare Teile entfernt), aber nicht gekocht, gebraten oder erhitzt; Trocknung ist zum Schutz vor Verderb zulässig — bei Speziesanalysen mit Blick auf Verluste und Speziesänderungen; Homogenisierung; Kontamination und unkontrollierter Flüssigkeitsverlust beim Mahlen und Schneiden sind zu vermeiden. Reagenzien und Geräte (2.2): bei der Vorbereitung nur Wasser (zum Waschen z. B. von Gemüse Trinkwasser, je nach Zweck gereinigtes Wasser); Geräte vorzugsweise für die Spurenanalyse bestimmt, Küchengeräte zulässig, wenn sie Probe und Elemente nicht beeinflussen; Reinigung mit Detergens und heißem Wasser, gegebenenfalls verdünnte Salpetersäure (ca. 6 % Vol.) und gereinigtes Wasser; Edelstahl und Eisen können mit Chrom, Molybdän, Nickel und Eisen kontaminieren — dann Titan- oder Keramikmesser, Achatmörser, Kugelmühle; Keramik ist unterschiedlich zusammengesetzt (Al-, Zr-Oxide); Homogenisatoren dürfen keine Verluste flüchtiger Elemente (Erwärmung) oder Speziesänderungen verursachen. Lagerung (2.3): Zusammensetzung und Masse dürfen sich nicht ändern (Austrocknen, Verdunsten, Verderb); die Prüfprobe wird so schnell wie möglich hergestellt; Kühlschrank oder Tiefkühler, Glas, Kunststoffbehälter mit Schraubverschluss, Beutel; trockene Erzeugnisse — bei Raumtemperatur. Für Speziesanalysen (2.3.2, Tabelle 1): Temperatur so niedrig, dass mikrobielle Aktivität (z. B. Methylierung) unterbleibt, keine pH-Änderung zur Konservierung, Dunkelheit für metallorganische Verbindungen, kurze Lagerung; Beispiele: Hg (Hg(II), Methylquecksilber) — 4 °C oder kälter im Dunkeln, Verdünnung erst unmittelbar vor der Analyse; Sn (butylierte Organozinnverbindungen) — kein PVC, Borosilikatglas im Dunkeln, 4 °C oder kälter; Cr — nur Borosilikat- oder Quarzglas (manches Glas kontaminiert mit Chrom), 4 °C oder kälter, der pH-Wert wirkt unterschiedlich auf Cr(III) und Cr(VI); Se (Se(IV), Se(VI), methylierte Verbindungen) — PTFE-Behälter, −20 °C oder kälter, saures Milieu pH 1,5–2 schützt Se(IV) vor Oxidation; As (As(III), As(V), organische Spezies) — 4 °C oder kälter im Dunkeln, Glas vermeiden (Kontamination mit Arsenat). Verfahren (2.4.1): für manche Elemente ist die Vorbereitung in EU-Vorschriften festgelegt — Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Lebensmittel, für die Höchstgehalte gelten) und Verordnung (EG) Nr. 333/2007 (amtliche Kontrolle); unbeschadet dessen wird nur der essbare Anteil untersucht und das Ergebnis darauf bezogen (entfernt werden z. B. äußere Blätter, Schale, Haut, Gräten); Erde wird mit Trink- oder gereinigtem Wasser abgespült; der essbare Anteil kann zwischen Ländern unterschiedlich sein, der untersuchte Teil wird im Bericht beschrieben (z. B. Kartoffeln geschält oder gewaschen und ungeschält); vor dem Schneiden spülen, danach mit gereinigtem Wasser, überschüssiges Wasser durch Schütteln oder Sieb entfernen — nicht mit Papiertuch; „verzehrfertige“ Erzeugnisse müssen nicht gewaschen werden. Beispiele (2.4.2): die Vielfalt der Erzeugnisse erlaubt nicht, alle Verfahren abzudecken; Beispiele in Tabelle 2; es empfiehlt sich, besondere Vorschriften oder Traditionen zu prüfen.

STATUS (Stand 03.10.2026). In der PKN-Suche (Suchbegriff „PN-EN 13804“, 03.10.2026) steht PN-EN 13804:2013-06 in polnischer und englischer Fassung, „Führt ein: EN 13804:2013 [IDT]“, ohne Vermerk einer Zurückziehung; PN-EN 13804:2003 (polnische Fassung) — „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN 13804:2013-06“.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Datenstand bis 17.09.2026, gelesen 03.10.2026). Die Nummer 13804 steht in 5 Datensätzen bei 2 Laboratorien: AB 451 (4) und AB 700 (1). In den aktuellen PCA-Dokumenten (gelesen 03.10.2026; AB 451 Ausgabe Nr. 26 vom 24.11.2025, AB 700 Ausgabe Nr. 33 vom 21.08.2026) steht die Nummer bei denselben 2 Laboratorien; in jedem Dokument entspricht die Zahl der Seitenmarken der Zahl der PDF-Seiten, ohne Wiederholungen; die Durchsuchung aller am 03.10.2026 aus dem BIP geladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie. Schreibweisen: „PN-EN 13804:2013-06“ (AB 451, 2 Positionen), „PN-EN 13804:2013 - 06“ und „PN - EN 13804:2013 - 06“ (AB 451, je 1), „PN-EN 13804:2013“ (AB 700, zusammen mit PN-EN ISO 17294-2:2024-04). Keine dieser Positionen ist ausgesetzt. Der Reiter „Laboratorien“ (Suchbegriff „PN-EN 13804“) zeigt beide Laboratorien — geprüft per Abfrage des Reiters auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 03.10.2026; der Suchbegriff „PN - EN 13804“ liefert AB 451 gesondert.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Positionen im PCA). AB 451: ein breites Spektrum an Lebensmitteln (Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Milcherzeugnisse, Getreide, Ölsaaten, Gemüse, Obst, Pilze, Trockenfrüchte und Nüsse, Getränke, Säfte, pflanzliche Fette, Kräuter und Gewürze, Nahrungsergänzungsmittel, Süßwaren und andere) — Blei (0,012–25,000) mg/kg und Cadmium (0,0012–1,2500) mg/kg mittels ETAAS; Milch und Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder — Blei (0,006–25,000) mg/kg, ETAAS; Zinn (10–250) mg/kg, FAAS; Nickel (0,05–50) mg/kg, FAAS. AB 700: Bier — Ca, Mg, K, Na, Cu, Zn, Mn, Cd, Pb, As mittels ICP-MS (z. B. Pb und As 0,010–0,2 mg/l, Cd 0,002–0,2 mg/l), zusammen mit PN-EN ISO 17294-2:2024-04.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Geräte: Edelstahl und Eisen kontaminieren die Probe mit Chrom, Molybdän, Nickel und Eisen (2.2) — die Bestimmung von Nickel (AB 451) erfordert Titan-, Keramik- oder Achatwerkzeuge. Waschen: Abwischen mit Papiertuch verursacht zufällige Kontamination, Waschen nach dem Schneiden Auslaugung aus Schnittflächen (2.4.1). Essbarer Anteil: das Ergebnis bezieht sich auf den essbaren Anteil, dessen Umfang im Bericht zu beschreiben ist (z. B. Kartoffeln geschält oder nicht) (2.4.1). Homogenisierung: Erwärmung beim Mahlen führt zu Verlusten flüchtiger Elemente (2.2). Speziesanalyse: pH-Änderung zur Konservierung, Licht, zu hohe Temperatur oder ungeeignete Behälter (Glas bei Arsen, PVC bei Zinn, Glas bei Chrom) verändern Spezies oder bringen Analyt ein (2.3.2, Tabelle 1). Vorschriften: für Elemente mit Höchstgehalten regelt die Verordnung (EG) Nr. 333/2007 die Probenvorbereitung für die amtliche Kontrolle (2.4.1). Bezeichnung: drei verschiedene Schreibweisen mit Leerzeichen um die Bindestriche zersplittern die Suche — der Suchbegriff „PN - EN 13804“ liefert im Reiter nur AB 451.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Tabelle 2 mit Beispielen der Probenvorbereitung, Anforderungen an Reagenzien und Laboratorium, Leistungskriterien (Nachweisgrenzen, Wiederfindung, Präzision), Regeln für die Angabe der Ergebnisse und den Prüfbericht geben wir nicht wieder — sie liegen außerhalb der Leseprobe. Die Verordnungen (EG) Nr. 1881/2006 und Nr. 333/2007 sowie PN-EN ISO 17294-2 fassen wir in diesem Eintrag nicht zusammen. Höchstgehalte für Elemente in Lebensmitteln geben wir nicht an.

Prinzip der Methode

Die Norm beschreibt keine einzelne Messtechnik, sondern die Bedingungen, unter denen das Ergebnis einer Elementbestimmung in Lebensmitteln verlässlich ist. Die Probe wird wie vor dem Verzehr vorbereitet (essbarer Anteil, Waschen mit Trink- und gereinigtem Wasser), mit Geräten homogenisiert, die die zu bestimmenden Elemente weder einbringen noch Verluste verursachen, und so gelagert, dass sich Zusammensetzung, Masse und chemische Spezies nicht ändern. Das Bestimmungsverfahren wird nach den Leistungskriterien der Norm gewählt, das Ergebnis auf den essbaren Anteil bezogen und im Bericht beschrieben.

Anwendungen

• Auswahl von Verfahren zur Bestimmung von Elementen und ihren chemischen Spezies in Lebensmitteln nach Leistungskriterien (1, Einleitung)
• Vorbereitung und Lagerung von Lebensmittelproben für Spuren- und Speziesanalysen (2)
• Blei, Cadmium, Zinn, Nickel in Lebensmitteln und Säuglingsnahrung; Elemente in Bier — 5 Datensätze der Akkreditierungsumfänge von 2 Laboratorien im PCA

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN 13804:2013-06

Titel (PL)

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie pierwiastków śladowych i ich form chemicznych — Uwagi ogólne i wymagania szczegółowe

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of elements and their chemical species — General considerations and specific requirements

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Essbarer Anteil

   Entfernen nicht essbarer Teile, Beschreibung im Bericht (2.4.1). PN-EN 13804:2013-06 — Ausgabe 2003 zurückgezogen und ersetzt (PKN, 03.10.2026).

2. Waschen

   Vor dem Schneiden, mit Trinkwasser, dann gereinigtem Wasser; überschüssiges Wasser — Schütteln oder Sieb (2.4.1).

3. Homogenisierung

   Geräte ohne Kontamination und ohne Verlust flüchtiger Elemente (2.1, 2.2).

4. Lagerung

   Ohne Änderung von Zusammensetzung und Masse; für Speziesanalysen — Temperatur, pH, Licht, Zeit nach Tabelle 1 (2.3).

5. Bestimmung und Ergebnis

   Verfahren, das die Leistungskriterien erfüllt; Ergebnis auf den essbaren Anteil (3–6 außerhalb der Leseprobe).

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Der gelesene Teil der Norm enthält keine eigenen Sicherheitsanforderungen; zur Reinigung der Geräte wird verdünnte Salpetersäure verwendet (2.2)

Häufige Fragen