🍎 Brot — sensorische Beurteilung und physikalisch-chemische Prüfungen, PN-A-74108

Lebensmittelchemie PN-A-74108

Übersicht

WAS DIESE NORM BESCHREIBT. Der Anwendungsbereich auf der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Podano ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych oraz metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa. Omówiono badania fizykochemiczne pieczywa obejmujące metody oznaczania objętości, wilgotności, kwasowości, zawartości soli, tłuszczu i cukrów. Do oznaczania wilgotności, kwasowości i zawartości tłuszczu zaproponowano do stosowania w zależności od potrzeb metody odwoławcze i szybsze metody techniczne do oznaczań seryjnych; do oznaczania cukrów - dwie metody równorzędne: Lane-Eynona zmodyfikowaną przez Wyczańskiego i Luffa-Schoorla. Zamieszczono tablicę oceny i sposób punktowego wartościowania poszczególnych wskaźników jakości pieczywa oraz tablicę poziomów jakości, uzależnionych od sumy uzyskanych przez pieczywo punktów. W załącznikach podano sposób mianowania płynów Fehlinga stosowanych w metodzie Lane-Eynona i tablice do wyliczeń zawartości cukrów, oznaczonej dwoma wymienionymi metodami“ [Angegeben werden allgemeine Bedingungen für die Durchführung sensorischer Prüfungen sowie Verfahren zur Beurteilung des äußeren Aussehens, der Kruste, der Krume, des Geschmacks und des Geruchs von Brot. Behandelt werden physikalisch-chemische Prüfungen von Brot, die Verfahren zur Bestimmung von Volumen, Feuchtigkeit, Säuregrad sowie Gehalt an Salz, Fett und Zuckern umfassen. Für die Bestimmung von Feuchtigkeit, Säuregrad und Fettgehalt werden je nach Bedarf Referenzverfahren und schnellere technische Verfahren für Serienbestimmungen vorgeschlagen; für die Bestimmung der Zucker — zwei gleichwertige Verfahren: nach Lane-Eynon in der Modifikation nach Wyczański und nach Luff-Schoorl. Aufgenommen sind eine Bewertungstabelle und die Art der Punktbewertung der einzelnen Qualitätsmerkmale von Brot sowie eine Tabelle der Qualitätsstufen, die von der Summe der vom Brot erreichten Punkte abhängen. In den Anhängen werden die Einstellung der im Verfahren nach Lane-Eynon verwendeten Fehlingschen Lösungen und Tabellen zur Berechnung des mit den beiden genannten Verfahren bestimmten Zuckergehalts angegeben].

STATUS (Stand der Karte am 23.09.2026). Die Karte hat die Überschrift „Zurückgezogen“ und die Zeile „Datum der Zurückziehung: 31-10-2023“. Ein Feld „Ersetzt durch“ hat die Karte nicht — der Katalog nennt keinen Nachfolger. Die Norm ersetzte die frühere Ausgabe PN-A-74108:1989. Ob für die einzelnen Prüfungen von Brot heute ein anderes geltendes Dokument im PKN-Katalog steht — HABEN WIR NICHT ABSCHLIESSEND ERMITTELT: Die Katalogsuche nach dem Wort „pieczywo“ [Brot] (Lesung vom 23.09.2026) ergibt 59 Treffer, und ohne Vermerk der Zurückziehung sind darunter nur zwei Positionen — die Produktnorm PN-A-74112:1997 „Pieczywo trwałe żytnie, mieszane, pszenne“ [Dauerbrot aus Roggen, Misch- und Weizenbrot] und die Verpackungsnorm PN-O-79835-11:1997; alle Normen für Prüfverfahren für Brot auf dieser Liste sind zurückgezogen. Dokumente ohne das Wort „pieczywo“ im Titel erfasst diese Suche nicht.

EINE NUMMER, MEHRERE VERSCHIEDENE PRÜFUNGEN — DESHALB NENNEN DIE UMFÄNGE DEN ABSCHNITT. Eine ohne Abschnitt zitierte Norm sagt nicht, welche Prüfung ausgeführt wurde. In den Akkreditierungsumfängen nennen 20 der 32 Einträge einen Abschnitt der Norm, und die Prüfungsnamen bei den Abschnitten verteilen sich wie folgt (Lesung vom 23.09.2026; Laboratorien / Einträge): • Abschnitt 2 — sensorische Beurteilung, beschreibendes Verfahren: 4 / 4 (AB 076, AB 518, AB 520, AB 521); • Abschnitt 3.3.2 — Feuchtigkeit oder Wassergehalt, gravimetrisches Verfahren: 3 / 3 (AB 518, AB 521, AB 583); • Abschnitt 3.4 — Säuregrad, titrimetrisches Verfahren: 3 / 3 (AB 521, AB 560, AB 583); • Abschnitt 3.4.4 — Säuregrad, titrimetrisches Verfahren: 2 / 2 (AB 381, AB 518); • Abschnitt 3.5 — Gehalt an Salz oder Chloriden, berechnet als NaCl, titrimetrisches Verfahren: 2 / 2 (AB 510 — „Metoda miareczkowa (Mohra)“ [titrimetrisches Verfahren (nach Mohr)], AB 583); • Abschnitt 3.6 — Fettgehalt, gravimetrisches Verfahren: 2 / 2 (AB 510, AB 583); • Abschnitte 3.7.1 und 3.7.2 — Gesamtzuckergehalt, titrimetrisches Verfahren: 1 / 1 (AB 444); • Abschnitt 3.7.3 — Zuckergehalt, titrimetrisches Verfahren: 1 / 1 (AB 583); • Abschnitt 4 — Punktbewertung, „Poziom jakości“ [Qualitätsstufe]: 2 / 2 (AB 381, AB 518); • ohne Abschnitt — 6 Laboratorien / 12 Einträge: AB 1179 (Wasser, reduzierende Zucker und Gesamtzucker nach Inversion — „Metoda miareczkowa (Luffa-Schoorla)“ [titrimetrisches Verfahren (nach Luff-Schoorl)], Natriumchlorid — „Metoda miareczkowa (Mohra)“; 5 Einträge), AB 1334 (sensorische Beurteilung und Säuregrad durch potentiometrische Titration), AB 313 (Gesamtzucker, auch „z obliczeń“ [berechnet]), AB 1095 (Gesamtsäuregrad), AB 1138 und AB 532 (sensorische Beurteilung). Welche Verfahren der Norm sich hinter den Abschnitten 3.7.1, 3.7.2 und 3.7.3 verbergen — HABEN WIR NICHT ERMITTELT: Die Karte spricht von zwei gleichwertigen Verfahren zur Zuckerbestimmung, und den Text der Norm hatten wir nicht.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM. Alle Schreibweisen der Nummer 74108 im Feld des Referenzdokuments (vor und nach der Nummer darf keine Ziffer stehen): 32 Einträge bei 15 Laboratorien. Die Registerkarte „Laboratorien“, die Schreibweisen sucht, die mit „PN-A-74108“ BEGINNEN, zeigt genau dasselbe — jede Schreibweise beginnt mit „PN-A-74108“. Die Schreibweisen unterscheiden sich durch den Zusatz des Abschnitts, daneben gibt es drei einzelne: ohne Jahr („PN-A-74108“, AB 1179), mit Leerzeichen nach dem Doppelpunkt („PN-A-74108: 1996“, AB 583) und mit einem Buchstaben nach dem Jahr („PN-A-74108:1996 Ł“, AB 1095).

NICHT NUR BROT. Die Karte spricht von Brot, die Laboratorien zitieren diese Norm aber auch bei anderen Prüfgegenständen: Getreide und Getreideerzeugnisse (AB 1095, AB 583, AB 1179), Samen von Hülsenfrüchten (AB 1179), Mehl und Paniermehl (AB 560, AB 521), Süßwaren und Konditoreierzeugnisse (AB 510), Bäckereihalbfabrikate und süße Backwaren (AB 313, AB 381), Dauerbrot (AB 076). Ob die Norm solche Anwendungen vorsieht — HABEN WIR NICHT ERMITTELT; das ist eine Lesung der Umfänge, nicht des Inhalts der Norm.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der Norm hatten wir nicht — der PKN stellt sie kostenpflichtig zur Verfügung (18 Seiten). Wir geben weder den Ablauf irgendeiner Bestimmung noch die Trocknungsbedingungen, die Konzentrationen der Lösungen, die Formeln, die Tabelle der Punktbewertung oder die Schwellen der Qualitätsstufen an.

Prinzip der Methode

Laut Normkarte: Die Prüfungen von Brot gliedern sich in sensorische (Karte: „metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa“ [Verfahren zur Beurteilung des äußeren Aussehens, der Kruste, der Krume, des Geschmacks und des Geruchs von Brot], nach den in der Norm angegebenen allgemeinen Bedingungen) und physikalisch-chemische (Volumen, Feuchtigkeit, Säuregrad, Gehalt an Salz, Fett und Zuckern). Für Feuchtigkeit, Säuregrad und Fett schlägt die Norm Referenzverfahren und schnellere technische Verfahren für Serienbestimmungen vor, für Zucker — zwei gleichwertige Verfahren: nach Lane-Eynon in der Modifikation nach Wyczański und nach Luff-Schoorl. Die Qualitätsmerkmale werden nach der Bewertungstabelle mit Punkten bewertet, und die Punktsumme bestimmt die Qualitätsstufe. In den Akkreditierungsumfängen stehen bei dieser Norm gravimetrische Verfahren (Feuchtigkeit, Fett), titrimetrische (Säuregrad, Salz, Zucker), potentiometrische Titration (Säuregrad, ein Laboratorium) sowie beschreibende und Punktverfahren (sensorische Beurteilung). Den Ablauf der Bestimmungen GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

Anwendungen

• Sensorische Beurteilung von Brot — beschreibend (Abschnitt 2) und mit Punktbewertung samt Qualitätsstufe (Abschnitt 4), laut Akkreditierungsumfängen
• Feuchtigkeit (Wassergehalt) von Brot — gravimetrisches Verfahren
• Säuregrad von Brot — titrimetrisches Verfahren, bei einem Laboratorium potentiometrische Titration
• Gehalt an Salz (Natriumchlorid) — titrimetrisches Verfahren, bei zwei Laboratorien mit dem Zusatz „Mohra“ [nach Mohr]
• Fettgehalt — gravimetrisches Verfahren
• Gehalt an reduzierenden Zuckern und Gesamtzucker — titrimetrisches Verfahren, bei einem Laboratorium „Luffa-Schoorla“ [nach Luff-Schoorl]
• In den Akkreditierungsumfängen auch Getreide und Getreideerzeugnisse, Mehl, Paniermehl, Samen von Hülsenfrüchten und Konditoreierzeugnisse

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-74108:1996 (wersja polska)

Titel (PL)

Pieczywo — Metody badań

Title (EN)

Bread — Test methods

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments

   PKN-Karte: Norm zurückgezogen am 31-10-2023, ohne Feld „Ersetzt durch“ (Stand der Karte am 23.09.2026).

2. Angabe der Prüfung und des Normabschnitts

   Unter einer Nummer stehen mehrere Prüfungen. In den Akkreditierungsumfängen nennen 20 der 32 Einträge einen Abschnitt der Norm (2, 3.3.2, 3.4, 3.4.4, 3.5, 3.6, 3.7.1, 3.7.2, 3.7.3, 4); die übrigen 12 zitieren die Norm als Ganzes beim Prüfungsnamen.

3. Bestimmung

   Ablauf, Bedingungen und Formeln GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht. Die Karte sagt nur, dass die Norm für Feuchtigkeit, Säuregrad und Fett Referenzverfahren und schnellere technische Verfahren vorschlägt, für Zucker zwei gleichwertige Verfahren.

4. Punktbewertung und Qualitätsstufe

   Karte: Die Norm enthält eine Bewertungstabelle und die Art der Punktbewertung der Qualitätsmerkmale sowie eine Tabelle der von der Punktsumme abhängigen Qualitätsstufen. Punktwerte und Schwellen GEBEN WIR NICHT AN.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Gefährdungen durch Reagenzien beschreiben wir nicht — ihr Verzeichnis kennen wir nicht, weil wir den Text der Norm nicht hatten; es gelten die Sicherheitsdatenblätter der im Laboratorium verwendeten Reagenzien

Häufige Fragen