🍎 pH-Wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen aller Art, einschließlich Geflügel — Referenzverfahren: Messung der Potentialdifferenz zwischen einer Glaselektrode und einer Bezugselektrode in der Probe oder in einem Probenextrakt; auch zerstörungsfreie Messung in Schlachtkörpern, Vierteln und Muskeln; PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002

Lebensmittelchemie PN-ISO 2917

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Karte, vollständig: „Beschrieben wird ein Referenzverfahren zur Messung des pH-Werts in Fleisch und Fleischerzeugnissen aller Art, einschließlich Geflügel. Das Verfahren gilt für Erzeugnisse, die zerkleinert werden können, sowie für zerstörungsfreie Messungen in Schlachtkörpern, Vierteln und Muskeln. Das Prinzip des Verfahrens ist die Messung der Potentialdifferenz zwischen einer Glaselektrode und einer Bezugselektrode, die in die Probe oder in einen Extrakt der Probe von Fleisch oder Fleischerzeugnis eingebracht sind“ (unsere Übersetzung; auf der Karte ohne Punkt am Ende). Die Beschreibung von ISO 2917:1999 im Katalog von Standard Norge nennt dieselbe Anwendung (homogenisierbare Erzeugnisse und zerstörungsfreie Messungen an Schlachtkörpern, Vierteln und Muskeln). Den Normtext (9 Seiten) hatten wir nicht.

STATUS (Stand der Karte am 13.10.2026). Die Karte von PN-ISO 2917:2001 (polnische Fassung) hat keinen Vermerk „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 13-06-2001, 9 Seiten, Preisgruppe E, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 93 Fleisch, Eier und ihre Erzeugnisse, „Übernimmt: ISO 2917:1999 [IDT]“, „Ersetzt: PN-A-82058:1977 - polnische Fassung“, ICS 67.120.10, „Zusätzliche Elemente: PN-ISO 2917:2001/Ap1:2002P“. Die Berichtigung Ap1 (September 2002, vom Präsidenten des PKN am 2. September 2002 genehmigt) stellt die Karte kostenlos bereit; ihr gesamter Inhalt ist der Satz: „Auf dem Titelblatt wird im Feld ‚anstelle von‘ PN-77/A-82058 ergänzt“ (unsere Übersetzung) — die Berichtigung ändert am Verfahren nichts (auf dem Seitenbild gelesen). Beim Herausgeber: laut Katalog von Standard Norge (13.10.2026) hat ISO 2917:1999 (Ausgabe 2 vom 16. Dezember 1999, ISO/TC 34/SC 6) den Status „Published“ und den Vermerk „Revises: ISO 2917:1974“.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver, aufgefrischt am 12.10.2026). Die Nummer 2917 steht in 9 Datensätzen bei 8 Laboratorien; in den aktuellen PCA-Dokumenten (gelesen am 12.–13.10.2026; Ausgaben vom 29.10.2025 — AB 559 — bis 07.08.2026 — AB 400 und AB 510) — in 9 Zeilen bei denselben Laboratorien; die Durchsuchung aller heruntergeladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie, keine Zeile mit der Nummer ist fett kursiv gesetzt (im Dokument von AB 1179 betrifft eine Aussetzung auf Antrag andere Positionen), und in keinem Dokument wiederholen sich Seiten. Schreibweisen: „PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002“ mit unterschiedlichen Leerzeichen — AB 483, AB 510, AB 819 (zwei Positionen), AB 1179, AB 1334; „PN-ISO 2917:2001“ ohne Berichtigung — AB 452, AB 559; „PN-ISO 2917:2001+Ap1:2012“ — AB 400 (die Karte nennt nur die Berichtigung Ap1:2002). Der Reiter „Laboratorien“ (Suchbegriff „PN-ISO 2917“) zeigt alle 8 Laboratorien — geprüft mit der Reiterabfrage auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 13.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Datenbankkopie und PCA-Dokumente). Prüfgegenstand: Fleisch und Fleischerzeugnisse — alle 8; bei AB 819 eine eigene Position: Fisch und Fischerzeugnisse; bei AB 1334 in derselben Position auch Fisch und Fischerzeugnisse, Feinkostgerichte, Mayonnaise und Mayonnaisesoßen, Meeresfrüchte. Merkmal: pH-Wert. Technik: potentiometrisches Verfahren — alle. pH-Bereiche: 2,0–10,0 — AB 1334; 3,0–10,0 (Fleisch) und 3,0–7,0 (Fisch) — AB 819; 4,00–10,00 — AB 559; 4,00–8,00 — AB 452, AB 483; 4,00–7,00 — AB 400; 4,00–6,90 — AB 510; 5–7 — AB 1179.

NEBEN DIESER NORM. In den Positionen mit dieser Norm steht kein anderes Dokument. Den pH-Wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen bestimmen in der Datenbankkopie 13 Laboratorien (Positionen mit pH in der Prüfbeschreibung und mit Fleisch, Geflügel, Schlachtkörpern oder Wurstwaren als Prüfgegenstand, ohne Futtermittel); außer dieser Norm: eigene Verfahren — AB 285, AB 592, AB 1095; Anweisung des Obersten Veterinärs Nr. GIWpr-02010-5/2015 vom 30. Juli 2015 — AB 545 und AB 584 (den Inhalt der Anweisung haben wir nicht gelesen).

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — Prüfgegenstand: die Karte spricht von Fleisch und Fleischerzeugnissen aller Art, einschließlich Geflügel; Fisch, Meeresfrüchte, Feinkostgerichte oder Mayonnaise nennt sie nicht — AB 819 und AB 1334 haben sie in Positionen mit dieser Norm. Zweitens — Messart: die Norm lässt die Messung in der Probe, im Probenextrakt und die zerstörungsfreie Messung in Schlachtkörper, Viertel und Muskel zu; das sind unterschiedliche Messbedingungen, und die Positionen in den Akkreditierungsumfängen sagen nicht, welche das Laboratorium anwendet. Drittens — Bereich: die Positionen reichen von pH 2,0 bis 10,0, und enge Bereiche (AB 1179 5–7, AB 510 4,00–6,90) erfassen Proben mit einem pH-Wert außerhalb davon nicht. Viertens — Schreibweise der Berichtigung: Ap1 ist redaktionell, daher ändert die Angabe der Norm mit oder ohne Berichtigung nichts am Verfahren; die Schreibweise „Ap1:2012“ (AB 400) stimmt nicht mit dem Jahr der Berichtigung auf der Karte (2002) überein.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Normtext hatten wir nicht — wir geben weder die Herstellung des Extrakts noch Puffer und Kalibrierung des pH-Meters, Messtemperatur, Anforderungen an die Elektroden oder die geforderte Genauigkeit des Ergebnisses an.

Prinzip der Methode

Der pH-Wert wird als Potentialdifferenz zwischen einer Glaselektrode und einer Bezugselektrode gemessen, die in die Probe oder in einen Extrakt der Probe von Fleisch oder Fleischerzeugnis eingebracht sind; in Schlachtkörpern, Vierteln und Muskeln kann die Messung zerstörungsfrei sein (PKN-Karte). Einzelheiten der Durchführung GEBEN WIR NICHT AN — den Normtext hatten wir nicht.

Anwendungen

• Fleisch und Fleischerzeugnisse aller Art, einschließlich Geflügel — pH-Wert nach dem Referenzverfahren (PKN-Karte)
• Zerstörungsfreie Messungen in Schlachtkörpern, Vierteln und Muskeln (PKN-Karte)
• Fleisch und Fleischerzeugnisse — in den aktuellen Akkreditierungsumfängen von 8 Laboratorien; bei zweien auch Fisch

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002

Titel (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Pomiar pH — Metoda odwoławcza

Title (EN)

Meat and meat products — Measurement of pH — Reference method

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Wahl der Messart

   Zerkleinerte Probe, Probenextrakt oder zerstörungsfreie Messung in Schlachtkörper, Viertel und Muskel (PKN-Karte). PN-ISO 2917:2001 aktuell (13.10.2026).

2. Vorbereitung

   Zerkleinerung oder Extrakt — Einzelheiten GEBEN WIR NICHT AN.

3. Messung

   Potentialdifferenz zwischen einer Glaselektrode und einer Bezugselektrode (PKN-Karte).

4. Ergebnis

   pH-Wert der Probe, des Extrakts oder des Schlachtkörpers, Viertels oder Muskels (PKN-Karte); Anforderungen an die Angabe des Ergebnisses GEBEN WIR NICHT AN.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Zerkleinern von Fleisch — Regeln für sicheres Arbeiten mit Schneidgeräten
• FACHLICHER HINWEIS: die Karte nennt Fleisch und Fleischerzeugnisse, einschließlich Geflügel; Fisch und andere Erzeugnisse nennt sie nicht

Häufige Fragen