🥚 Mayonnaise — Gehalt an Hühnereigelb, Fett, Säuregrad, Säurezahl des Fetts und sensorische Prüfung nach der Erzeugnisnorm, PN-A-86950

Lebensmittelchemie PN-A-86950

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Es wird die Einteilung der Mayonnaise in drei Arten je nach prozentualem Fettgehalt angegeben: fettarm, Tafelmayonnaise und fettreich, sowie in zwei Arten nach Rohstoffzusammensetzung und verwendeten Zusätzen: ohne geschmacksgebende Zusätze und mit geschmacksgebenden Zusätzen. Festgelegt werden allgemeine Anforderungen an die Rohstoffe sowie sensorische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Anforderungen und Ausschlussmerkmale für Mayonnaise. Angegeben werden Verpackung, Kennzeichnung, Lagerung und Transportbedingungen. Festgelegt werden das Prüfprogramm und die Probenahme. Es wird eine Beschreibung der Prüfungen gegeben und es werden fünf Prüfverfahren beschrieben, jeweils mit Verfahrensprinzip, verwendeten Geräten und Materialien, Reagenzien und Lösungen, Probenvorbereitung, Durchführung der Bestimmung und Berechnung der Ergebnisse sowie Beurteilung der Partie“. Es handelt sich also um eine Erzeugnisnorm — Anforderungen und Prüfverfahren in einem Dokument — und nicht um die Norm eines einzelnen Verfahrens. Welche fünf Bestimmungen die Verfahren betreffen, sagt die Karte nicht; aus den Akkreditierungsumfängen kennen wir die Nummern zweier Punkte: 5.3.5 — Gehalt an Hühnereigelb (AB 704, AB 705) und 5.3.6 — Säurezahl des extrahierten Fetts (AB 1334).

STATUS (Stand der PKN-Karten am 06.11.2026). Die Karte der PN-A-86950:1995 (polnische Fassung) hat weder die Überschrift „Zurückgezogen“ noch ein Datum der Zurückziehung — die Norm ist gültig: Veröffentlichung 15-12-1995, 11 Seiten, Preisgruppe F, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, technisches Organ „RS SRZ, Sektorrat des Sektors Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft“, ICS 67.220.20, „Ersetzt: PN-A-86950:1980 - polnische Fassung“, „Zusätzliche Elemente: PN-A-86950:1995/Ap1:2000“; die Felder „Übernimmt“ und „Ersetzt durch“ hat die Karte nicht. Die Berichtigung PN-A-86950:1995/Ap1:2000 ist auf der Karte der Norm nur mit ihrer Bezeichnung aufgeführt, ohne Link; unter der Adresse, die wie für andere zusätzliche Elemente gebildet ist, hat der Katalog keine Karte (Antwort „nicht gefunden“, 06.11.2026), und die PKN-Suchmaschine lieferte am Tag des Ablesens einen Serverfehler — Inhalt und Status der Berichtigung kennen wir nicht.

RECHTSVORSCHRIFTEN. Im Verzeichnis der Rechtsakte des Sejm (ISAP, Suche nach Titel über die API des Sejm, 06.11.2026) hat kein Rechtsakt das Wort „majonez“ (Mayonnaise) im Titel — im Inhalt anderer Rechtsakte haben wir nicht nach Anforderungen an Mayonnaise gesucht und geben sie nicht an.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER SCHREIBWEISE (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver vom 02.11.2026, abgelesen am 06.11.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 86950 im Feld des Bezugsdokuments: 14 Positionen bei 9 polnischen Laboratorien (AB 285, AB 370, AB 451, AB 583, AB 704, AB 705, AB 775, AB 1179, AB 1334); tschechische Laboratorien mit dieser Norm gibt es in der Kopie nicht. Es gibt mehr Positionen als Laboratorien, weil AB 1334 vier (Säuregrad, Säurezahl des Fetts, Fett, sensorische Prüfung) und AB 583 drei (Fett, Wasser, Asche) hat. Schreibweisen: „PN-A-86950:1995“ — alle außer zwei: „PN- A-86950:1995“ mit Leerzeichen nach „PN-“ (AB 370) und „PN-A-86950:1995/1+Ap1:2000P“ (AB 1334, Position mit der Säurezahl). Die Berichtigung Ap1:2000 führen 6 Laboratorien an (AB 285, AB 370, AB 704, AB 775, AB 1179, AB 1334 — bei AB 1334 in drei von vier Positionen); ohne sie zitieren AB 451, AB 583 und AB 705 die Norm. Einen Punkt der Norm nennen AB 704 und AB 705 (5.3.5 — Eigelb), AB 1334 (5.3.6 — Säurezahl des Fetts) und AB 583 (5.3 — Fett). Der Reiter „Laboratorien“ zeigt 8 Laboratorien und 13 Positionen — er erkennt die Schreibweise mit Leerzeichen bei AB 370 nicht (Suchabfrage der Website, am 06.11.2026 auf der Datenbankkopie ausgeführt). Aktuelle PCA-Umfangsdokumente dieser 9 Laboratorien (abgelesen am 06.11.2026, Ausgaben vom 24.11.2025 bis 18.09.2026): Jede der 14 Positionen steht in der gültigen Ausgabe mit demselben Bereich wie in der Kopie. Das Dokument von AB 1179 hat einen Vermerk über die Aussetzung des fett-kursiv markierten Teils des Umfangs vom 24.04.2026 bis 21.10.2026 — die Position mit dieser Norm ist nicht so markiert.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (vollständige Positionen aus den PCA-Dokumenten). Gehalt an Hühnereigelb, gravimetrisches Verfahren — 5 Laboratorien: AB 285 (0,5–6,9) %, AB 370 (0,89–6,90) %, AB 704 (0,6–10,0) %, AB 705 (0,9–6,5) % — in „Mayonnaisen und Mayonnaisesoßen“, AB 775 (0,5–7,0) %. Fett: „Gehalt an freiem Fett“, Extraktions-gravimetrisches Verfahren (Weibull-Stoldt), (22,9–85) % — AB 1179; „Fettgehalt“, gravimetrisches Verfahren — AB 1334 (29,0–90,0) % in Mayonnaisen und Mayonnaisesoßen und AB 583 (0,5–80) % in Konzentraten, Mayonnaisen, Senf und Soßen, zusammen mit PN-A-79011-4:1998 und dem Hausverfahren PB-04/HŻ. Säuregrad berechnet als Essigsäure, (0,40–1,40) %, potentiometrisches Titrationsverfahren — AB 1334. Säurezahl des extrahierten Fetts, (0,30–4,00) mg KOH/g, und Säuregrad berechnet als Ölsäure (FFA), (0,15–2,0) %, Titrationsverfahren — AB 1334, zusammen mit PN-EN ISO 660:2021-03 (eigener Eintrag in der Wissensdatenbank zur Bestimmung der Säurezahl von Fetten). Wasser (2,5–81) % mit Trockenmasse durch Berechnung und Asche (0,1–3) %, gravimetrisches Verfahren — AB 583, zusammen mit PN-A-79011-3:1998 (Wasser) und den Hausverfahren PB-06/HŻ und PB-07/HŻ. Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack — einfache beschreibende Prüfung (AB 1334) und einfaches beschreibendes Verfahren (AB 451, in der Position „Mayonnaise, Senf“ zusammen mit PN-A-86964:1997).

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — zwei verschiedene „Säuregrade“: Bei AB 1334 ist eine Position der Säuregrad der Mayonnaise berechnet als Essigsäure (%), die andere die Säurezahl des aus der Mayonnaise extrahierten Fetts (mg KOH/g) oder der Säuregrad dieses Fetts als Ölsäure (%); das sind andere Größen und andere Prüfanteile (das ganze Erzeugnis oder nur das Fett). Ein Ergebnis ohne Namen der Größe und der Säure ist nicht vergleichbar. Zweitens — die Säurezahl wird im aus dem Erzeugnis extrahierten Fett bestimmt; AB 1334 zitiert Punkt 5.3.6 dieser Norm zusammen mit PN-EN ISO 660:2021-03, und aus dem Umfang geht nicht hervor, welches Dokument die Abtrennung des Fetts und welches die Titration beschreibt — das Ergebnis hängt von beiden Schritten ab. Drittens — Fett: „freies Fett“ nach dem Extraktions-gravimetrischen Verfahren nach Weibull-Stoldt (AB 1179) und „Fett“ nach dem gravimetrischen Verfahren (AB 583, AB 1334) sind in den Umfängen unterschiedlich benannte Bestimmungen; ob sie dasselbe Ergebnis liefern, geht aus den Umfängen nicht hervor — der Prüfbericht muss das Verfahren nennen. Viertens — der Gegenstand: Der Titel der Norm spricht von Mayonnaise, die Laboratorien wenden sie aber auch auf Mayonnaisesoßen (AB 705, AB 1334) sowie auf Konzentrate, Senf und Soßen (AB 583) an; die Anforderungen der Norm (Einteilung in Arten nach Fettgehalt, physikalisch-chemische Anforderungen) betreffen Mayonnaise, und welche Grenzwerte die Norm angibt, wissen wir nicht — ein Ergebnis für eine Mayonnaisesoße kann angegeben werden, für seine Beurteilung nach dieser Norm gibt es aber keine Grundlage. Fünftens — Bereich: Die Obergrenzen für den Eigelbgehalt reichen von 6,5 % (AB 705) bis 10,0 % (AB 704); ein Ergebnis oberhalb der Obergrenze des Laboratoriums liegt außerhalb des Akkreditierungsumfangs.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der Norm und der Berichtigung Ap1:2000 hatten wir nicht — PKN stellt sie gegen Entgelt bereit. Wir geben keine Grenzwerte an: die Fettgehalte, die die Arten (fettarm, Tafelmayonnaise, fettreich) bestimmen, die physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Anforderungen und die Ausschlussmerkmale; wir geben nicht an, welche fünf Bestimmungen die Verfahren der Norm betreffen (außer den aus den Umfängen bekannten Punkten 5.3.5 und 5.3.6), ihre Prinzipien, Geräte, Reagenzien oder Berechnungen, das Prüfprogramm, die Probenahme und die Beurteilung der Partie; wir wissen auch nicht, was Ap1:2000 berichtigt. Wir wissen auch nicht, was der Zusatz „/1“ und der Buchstabe „P“ in der Schreibweise von AB 1334 bedeuten.

Prinzip der Methode

Laut Karte der Norm: Mayonnaise wird nach den sensorischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Anforderungen der Norm beurteilt, und für die Prüfung beschreibt die Norm fünf Verfahren — jeweils mit Prinzip, Geräten, Reagenzien, Probenvorbereitung, Durchführung und Berechnung der Ergebnisse — sowie die Beurteilung der Partie. In den Akkreditierungsumfängen bestimmen die Laboratorien danach den Gehalt an Hühnereigelb (gravimetrisches Verfahren, Punkt 5.3.5), Fett (gravimetrisches oder Extraktions-gravimetrisches Verfahren), den Säuregrad berechnet als Essigsäure (potentiometrische Titration), die Säurezahl des extrahierten Fetts (Titrationsverfahren, Punkt 5.3.6, zusammen mit PN-EN ISO 660), Wasser und Asche (gravimetrisches Verfahren) und beurteilen Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack. Die Prinzipien der einzelnen Verfahren GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

Anwendungen

• Mayonnaise (Titel der Norm); in Akkreditierungsumfängen auch Mayonnaisesoßen (AB 705, AB 1334) sowie Konzentrate, Senf und Soßen (AB 583)
• Gehalt an Hühnereigelb (gravimetrisches Verfahren, Punkt 5.3.5 laut den Umfängen von AB 704 und AB 705) — 5 Laboratorien
• Fett, Wasser, Asche, Säuregrad berechnet als Essigsäure, Säurezahl des extrahierten Fetts (Punkt 5.3.6 laut Umfang von AB 1334), sensorische Prüfung
• In Akkreditierungsumfängen: 9 polnische Laboratorien, 14 Positionen

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-86950:1995 (polnische Fassung) mit der Berichtigung PN-A-86950:1995/Ap1:2000

Titel (PL)

Majonez

Title (EN)

Mayonnaise

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments

   PKN-Karte: Norm gültig, mit Berichtigung Ap1:2000 (Stand der Karte am 06.11.2026).

2. Probenahme und Probenvorbereitung

   Die Norm legt die Probenahme und die Probenvorbereitung für jedes Verfahren fest (laut Karte). Einzelheiten GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

3. Bestimmungen

   In Akkreditierungsumfängen: Hühnereigelb (Punkt 5.3.5, gravimetrisches Verfahren), Fett, Säuregrad als Essigsäure, Säurezahl des extrahierten Fetts (Punkt 5.3.6), Wasser, Asche, sensorische Prüfung. Die Durchführung GEBEN WIR NICHT AN.

4. Ergebnis und Beurteilung

   Ergebnis mit Namen der Größe, Einheit und Verfahren; Beurteilung des Erzeugnisses und der Partie nach den Anforderungen der Norm (Karte: die Beurteilung der Partie ist Teil der Verfahrensbeschreibung). Grenzwerte GEBEN WIR NICHT AN.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• FACHLICHER HINWEIS: Der „Säuregrad“ der Mayonnaise (als Essigsäure) und die Säurezahl des extrahierten Fetts sind zwei verschiedene Größen — im Prüfbericht werden Name der Größe, Einheit und Säure angegeben
• Abtrennung des Fetts durch Extraktion — Arbeit mit Lösemitteln unter dem Abzug; welche Reagenzien die Norm verwendet, sagt die Karte nicht (sie nennt nur „Reagenzien und Lösungen“), daher GEBEN WIR die Gefahren bestimmter Stoffe NICHT AN

Häufige Fragen