🍎 Anisidinzahl von Ölen und Fetten — Reaktion mit p-Anisidin, Spektrometrie bei 350 nm

Lebensmittelchemie PN-EN ISO 6885

Übersicht

Die Norm legt ein Verfahren zur Bestimmung der Anisidinzahl tierischer und pflanzlicher Öle und Fette fest, die ein Maß für die Menge der vorhandenen Aldehyde (vor allem α,β-ungesättigter) — der Sekundärprodukte der Oxidation eines Fettes — ist. Die Anisidinzahl ist das Hundertfache der Zunahme der bei 350 nm in einer 10-mm-Küvette gemessenen Extinktion der untersuchten Lösung nach der Reaktion mit p-Anisidin unter den Bedingungen der Norm; sie ist dimensionslos und bezieht sich auf 1 g Probe in 100 ml der Mischung aus Lösungsmittel und Reagenz. Milch und Milcherzeugnisse (sowie das Fett aus ihnen) sind vom Anwendungsbereich ausgeschlossen. Die vierte Ausgabe ISO 6885:2016 ersetzt die Ausgabe von 2006.

Im Unterschied zur Peroxidzahl, die die unbeständigen Primärprodukte der Oxidation erfasst, zeugt die Anisidinzahl vom Gehalt an Aldehyden und Ketonen, die beim Zerfall der Hydroperoxide entstehen, deshalb ist sie eine gute Kenngröße zur Beurteilung der in Fetten ablaufenden Oxidationsvorgänge. Bei der Beurteilung der Oxidation eines Öls ist der Gesamtoxidationswert hilfreich — die Totox-Zahl = 2·LOO + LA (die Peroxidzahl in meq O2/kg). In einer Übersicht über die Oxidationsstabilität von Speisefetten (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011) wird unter anderem ein Anstieg der Anisidinzahl eines Öls beim Braten von 1,2 auf 59,8 und der Totox-Zahl von 3,91 auf 67,85 angegeben.

Die Größe der Einwaage (gewöhnlich 0,4–4,0 g) wird je nach der Qualität der Probe und den Eigenschaften des Spektrometers so gewählt, dass die Extinktion der Lösung nach der Reaktion im Bereich 0,2–0,8 liegt; andernfalls wird die Bestimmung mit einer anderen Einwaage wiederholt. Proben mit einem Feuchtegehalt über 0,10 % werden mit wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet (1–2 g je 10 g Probe).

Prinzip der Methode

Eine Einwaage des Fettes wird in Isooctan in einem 25-ml-Messkolben gelöst. Aus dieser Lösung werden 5 ml in zwei Reagenzgläser entnommen: in das eine wird 1 ml Eisessig gegeben (die nicht umgesetzte Lösung, Extinktion A0), in das andere 1 ml des Anisidinreagenzes (die umgesetzte Lösung, A1); ein drittes Reagenzglas mit 5 ml Isooctan und 1 ml des Reagenzes stellt die Blindprobe dar (A2). Die Reagenzgläser werden 8 min im Dunkeln bei 23 ± 3 °C gehalten, innerhalb der folgenden 2 min wird der Inhalt in eine trockene Küvette überführt, und nach einer Gesamtreaktionszeit von 10 ± 1 min wird die Extinktion bei 350 nm gegen Isooctan gemessen. Die Anisidinzahl: AV = 100·Q·V/m · [1,2·(A1 − A2 − A0)], wobei V = 25 ml, Q = 0,01 g/ml, m die Masse der Einwaage (g) und 1,2 der Faktor zur Korrektur der Verdünnung um 1 ml Reagenz ist. Das Ergebnis wird mit einer Dezimalstelle angegeben. Wiederholbarkeit r = 0,034·AV + 0,31, Vergleichbarkeit R = 0,19·AV + 1,41 im Bereich 0–100.

Anwendungen

• Beurteilung der Sekundärprodukte der Oxidation (Aldehyde) in Pflanzenölen und tierischen Fetten
• Qualitätskontrolle raffinierter Öle, von Bratfetten und Fischölen
• Untersuchung der Veränderungen des Fettes beim Braten, Erwärmen und Lagern
• Berechnung der Totox-Zahl zusammen mit der Peroxidzahl
• Beurteilung der Oxidationsstabilität von Fetten in wissenschaftlichen Untersuchungen

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 6885:2016-04

Titel (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby anizydynowej

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of anisidine value

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Vorbereitung der Probe

   Die Probe nach ISO 661 vorbereiten. Überschreitet der Feuchtegehalt 0,10 %, wasserfreies Natriumsulfat zugeben (1–2 g je 10 g der sorgfältig gemischten Probe, ein festes Fett bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C über seinem Schmelzpunkt), mischen und filtrieren, dabei den Zutritt von Feuchtigkeit vermeiden.

2. Das Anisidinreagenz

   Am Tag des Gebrauchs 0,125 g p-Anisidin in Eisessig in einem 50-ml-Kolben lösen und bis zur Marke auffüllen, dabei vor starkem Licht schützen. Die Extinktion gegen Isooctan überprüfen; das Reagenz verwerfen, wenn die Differenz 0,2 überschreitet. Die Reste am selben Tag vernichten.

3. Lösung der Probe

   In einen 25-ml-Kolben eine geeignete Masse der Probe (gewöhnlich 0,4–4,0 g) auf 1 mg genau einwägen; feste Proben vorher auf 10 °C über den Schmelzpunkt erwärmen. In 5–10 ml Isooctan lösen und bis zur Marke auffüllen.

4. Die nicht umgesetzte Lösung (A0)

   Mit einer Pipette 5 ml der Probenlösung in ein Reagenzglas überführen, 1 ml Eisessig zugeben, verschließen und schütteln; 8 min im Dunkeln bei 23 ± 3 °C halten, innerhalb von 2 min in eine saubere trockene Küvette überführen.

   ⏱ Zeit: 10 ± 1 min

5. Die umgesetzte Lösung (A1)

   Zu 5 ml der Probenlösung mit einer Pipette 1 ml des Anisidinreagenzes geben, schütteln, 8 min im Dunkeln bei 23 ± 3 °C, in eine Küvette überführen; die Messung nach einer Gesamtreaktionszeit von 10 ± 1 min ab der Zugabe des Reagenzes.

   ⏱ Zeit: 10 ± 1 min

6. Die Blindprobe (A2)

   Zu 5 ml Isooctan 1 ml des Anisidinreagenzes geben und wie in Schritt 5 verfahren.

7. Messung

   Das Spektrometer mit Isooctan bei 350 nm nullen und gegen Isooctan die Extinktionen A1, A0 und A2 messen. Liegt A1 nicht im Bereich 0,2–0,8, die Bestimmung mit einer anderen Einwaage wiederholen; überschreitet A2 den Wert 0,2, das p-Anisidin reinigen und ein frisches Reagenz ansetzen.

8. Berechnung und Prüfbericht

   AV = 100·Q·V/m · [1,2·(A1 − A2 − A0)] bei V = 25 ml und Q = 0,01 g/ml; mit einer Dezimalstelle angeben. Wahlweise Totox = 2·LOO + AV. Im Prüfbericht: die Kennzeichnung der Probe, die Art der Probenahme, die Berufung auf ISO 6885, die Abweichungen, das Ergebnis.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• p-Anisidin ist giftig — den Kontakt mit der Haut vermeiden, mit Handschuhen und unter dem Abzug arbeiten, die kleinstmögliche Menge des Reagenzes ansetzen und die Reste am selben Tag vernichten
• Isooctan ist entzündlich, Eisessig ätzend — fern von Zündquellen, Schutzbrille
• Pipettieren ausschließlich mit einer Ansaugvorrichtung

Häufige Fragen