🍎 Gesamtsäure von Obst- und Gemüseerzeugnissen — Titration mit Natriumhydroxidlösung, Ergebnis berechnet als gewählte Säure, PN-A-75101-04

Lebensmittelchemie PN-A-75101-04

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Es werden zwei Verfahren festgelegt: das potentiometrische und das visuelle. Das potentiometrische Verfahren besteht in der Neutralisation der in der Prüflösung vorhandenen Säuren durch potentiometrische Titration mit Natriumhydroxidlösung bis pH 8,1. Das visuelle Verfahren besteht in der Neutralisation der in der Prüflösung vorhandenen Säuren durch Titration mit Natriumhydroxidlösung gegen Phenolphthalein oder unter Verwendung von Indikatorpapier. Die Norm ersetzt PN-86/A-75106“. Beide Verfahren enden an derselben Stelle — mit der Neutralisation der Säuren durch Natriumhydroxidlösung; sie unterscheiden sich in der Erkennung des Titrationsendes: pH-Meter und pH 8,1 oder Farbumschlag des Indikators.

STATUS (Stand der PKN-Karten am 06.11.2026). Die Karte der PN-A-75101-04:1990 (polnische Fassung) trägt die Überschrift „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN 12147:2000 - polnische Fassung“: Veröffentlichung 24-05-1990, „Datum der Zurückziehung: 02-12-2011“, 3 Seiten, Preisgruppe B, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 38 Obst- und Gemüseerzeugnisse, ICS 67.080.01, „Ersetzt: PN-A-75106:1986 - polnische Fassung“, „Zusätzliche Elemente: PN-A-75101-04:1990/Az1:2002“; das Feld „Übernimmt“ hat die Karte nicht. Die Änderung PN-A-75101-04:1990/Az1:2002 (polnische Fassung) — laut ihrer Karte ein zusätzliches Element mit der Überschrift „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 18-12-2002, „Datum der Zurückziehung: 02-12-2011“, 1 Seite, KT 38; Feld „Anwendungsbereich“, vollständig: „Der Wortlaut von Punkt a) des Abschnitts 1 der Norm PN-90/A-75101.04 Obst- und Gemüseerzeugnisse. Probenvorbereitung und physikalisch-chemische Prüfverfahren. Bestimmung der Gesamtsäure wurde geändert“. Was Punkt a) des Abschnitts 1 betrifft, sagt die Karte nicht. NACHFOLGENORM — DIE KETTE DER KARTEN. Die Karte der PN-EN 12147:2000 (polnische Fassung) „Obst- und Gemüsesäfte -- Bestimmung der titrierbaren Säure“ trägt die Überschrift „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 11-01-2000, „Datum der Zurückziehung: 09-04-2024“, 10 Seiten, KT 38, ICS 67.160.20, „Übernimmt: EN 12147:1996 [IDT]“, „Ersetzt: PN-A-75101-04:1990 - polnische Fassung“; das Feld „Ersetzt durch“ hat sie nicht. Ihr Feld „Anwendungsbereich“, vollständig: „Es wird ein Verfahren zur Bestimmung der titrierbaren Säure in Obst- und Gemüsesäften durch potentiometrische Titration des untersuchten Erzeugnisses mit einer Natriumhydroxid-Maßlösung dargestellt. Angegeben werden die Umrechnung der titrierbaren Säure in den Säuregehalt, die Werte der entsprechenden Faktoren sowie die zulässigen Grenzen für Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit. Außerdem werden ausführliche Daten eines Ringversuchs zur Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit mit Fruchtsäften und Nektar dargestellt“. Die Kette der Karten endet also bei einer zurückgezogenen Norm ohne Nachfolgenorm. Was das für das Ergebnis ändert: Die Nachfolgenorm betrifft nur Obst- und Gemüsesäfte und hat nur das potentiometrische Verfahren — das visuelle Verfahren (Phenolphthalein, Indikatorpapier) enthält sie nicht — und gibt laut Karte die Faktoren für die Umrechnung auf eine Säure und die zulässigen Grenzen für Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit an; für andere Erzeugnisse als Säfte nennt PKN heute keine Norm, daher zitieren die Laboratorien weiterhin PN-A-75101-04.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER SCHREIBWEISE (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver vom 02.11.2026, abgelesen am 06.11.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 75101 mit Blatt 04 im Feld des Bezugsdokuments: 7 Positionen bei 7 polnischen Laboratorien (AB 079, AB 285, AB 381, AB 452, AB 583, AB 1095, AB 1334); tschechische Laboratorien mit dieser Norm gibt es in der Kopie nicht. Schreibweisen: „PN-90/A-75101/04“ (AB 079, AB 285, AB 1334), „PN-A-75101-04:1990“ (AB 452, AB 583, AB 1095) und „PN-90/A-75101.04“ (AB 381). Die Änderung Az1:2002 führen 6 der 7 Laboratorien an — ohne sie zitiert AB 583 die Norm. Punkte der Norm nennt ein Laboratorium: AB 381 — „pkt 2 i pkt 3“ (Punkte 2 und 3). Der Reiter „Laboratorien“ erkennt alle diese Schreibweisen und zeigt dieselben 7 Laboratorien (Suchabfrage der Website, am 06.11.2026 auf der Datenbankkopie ausgeführt). Aktuelle PCA-Umfangsdokumente dieser 7 Laboratorien (abgelesen am 06.11.2026, Ausgaben vom 30.10.2025 bis 19.10.2026): Jede der 7 Positionen steht in der gültigen Ausgabe mit demselben Bereich wie in der Kopie; einen Aussetzungsvermerk enthalten diese Dokumente nicht.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (vollständige Positionen aus den PCA-Dokumenten). Gesamtsäure von Obst- und Gemüseerzeugnissen (AB 452 — (0,11–5) %, AB 1095 — (0,20–10) %), von Obst, Gemüse und deren Erzeugnissen (AB 079 — „berechnet als entsprechende Säure“, (0,1–2,5) % (m/m); AB 583 — „berechnet als verwendete Säure“, (0,1–6) %; AB 1334 — „Säuregrad“, (0,2–20,0) %), bei AB 381 auch von Gemüse-Fleisch-Erzeugnissen sowie Säften und Nektaren — „berechnet als angewandte Säure“, (0,2–6,0) g/100 ml; g/100 g. Technik: „Titrationsverfahren“ (5 Laboratorien), „potentiometrisches Titrationsverfahren“ (AB 1334); AB 285 nennt weder Technik noch Bereich: Seine Position ist Tomatenmark — „Gesamtsäure berechnet als Citronensäure bezogen auf den Extrakt (durch Berechnung)“. Neben dieser Norm: Dieselben Laboratorien zitieren andere Blätter der Reihe PN-A-75101 — flüchtige Säure (Blatt 05: AB 285 für Tomatenmark „bezogen auf den Extrakt“, zusammen mit einem Hausverfahren, sowie AB 381, AB 452, AB 1095), Gesamtextrakt (Blatt 02: AB 079, AB 381, AB 452, AB 1095) sowie Zucker und zuckerfreier Extrakt (Blatt 07: AB 285, AB 381, AB 452, AB 1095); die Blätter 02 und 07 haben eigene Einträge in der Wissensdatenbank. Die Säure von Obst- und Gemüsesäften beschreibt auch die europäische Norm PN-EN 12147 (eigener Eintrag in der Wissensdatenbank); laut PKN-Karte beschreibt sie nur die potentiometrische Titration und nur Obst- und Gemüsesäfte und ist selbst seit dem 09-04-2024 zurückgezogen.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — die Säure, auf die umgerechnet wird: Die Laboratorien schreiben „entsprechende Säure“, „angewandte Säure“, „verwendete Säure“, „Citronensäure“; die Umrechnung derselben Titration auf verschiedene Säuren ergibt verschiedene Zahlen, daher ist ein Ergebnis ohne Namen der Säure weder mit einem anderen Laboratorium noch mit einer Anforderung vergleichbar. Zweitens — die Einheit: AB 079 gibt % (m/m) an, AB 381 — g/100 ml oder g/100 g; ein Ergebnis für einen Saft in g/100 ml und für ein Püree in g/100 g sind zwei verschiedene Größen. Drittens — ein Ergebnis „bezogen auf den Extrakt“ (AB 285, Tomatenmark) ist der Quotient zweier Bestimmungen: Die Säure wird nach dieser Norm gemessen, den Extrakt misst diese Position nicht — Gesamtextrakt hat AB 285 nur im flexiblen Umfang („Landwirtschaftliche Erzeugnisse, Lebensmittel“, refraktometrisches Verfahren, Bezugsdokument „Normen“); ein Fehler des Extrakts geht in den Quotienten ein. Zum Gesamtextrakt — siehe den Eintrag zu PN-A-75101-02. Viertens — zwei Verfahren unter einer Nummer: Die Technik „Titrationsverfahren“ (5 Laboratorien) sagt nicht, ob das Titrationsende mit dem pH-Meter bei pH 8,1 oder mit einem Indikator bestimmt wurde; ausdrücklich potentiometrisch gibt nur AB 1334 an, und AB 381 zitiert „Punkte 2 und 3“ — aus den Umfängen geht nicht hervor, welcher Punkt welches Verfahren ist. Im Prüfbericht sollte das Verfahren angegeben werden.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der Norm und der Änderung Az1:2002 hatten wir nicht — PKN stellt sie gegen Entgelt bereit. Wir geben nicht an: Probenvorbereitung, Masse oder Volumen des Prüfanteils, Konzentration der Natriumhydroxidlösung, Umrechnungsfaktoren für einzelne Säuren oder Präzision; wir wissen nicht, welcher Punkt der Norm welchem Verfahren entspricht, noch, was Punkt a) des Abschnitts 1, geändert durch Az1:2002, betrifft. Den Text der PN-EN 12147 fassen wir in diesem Eintrag nicht zusammen — sie hat einen eigenen Eintrag.

Prinzip der Methode

Laut Karte der Norm: Die in der Prüflösung vorhandenen Säuren werden durch Titration mit Natriumhydroxidlösung neutralisiert — im potentiometrischen Verfahren bis pH 8,1, gemessen mit dem pH-Meter, im visuellen Verfahren gegen Phenolphthalein oder mit Indikatorpapier. Der Verbrauch an Lösung wird auf die Gesamtsäure, ausgedrückt als gewählte Säure, umgerechnet (in den Umfängen: die für das Erzeugnis typische oder die zugesetzte Säure). Die Durchführungsbedingungen GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

Anwendungen

• Obst- und Gemüseerzeugnisse (Titel der Norm); in Akkreditierungsumfängen auch Obst und Gemüse, Gemüse-Fleisch-Erzeugnisse, Säfte und Nektare (AB 381) sowie Tomatenmark (AB 285)
• Gesamtsäure berechnet als für das Erzeugnis typische oder als zugesetzte Säure; bei AB 285 — bezogen auf den Extrakt (berechnete Größe)
• In Akkreditierungsumfängen: 7 polnische Laboratorien, Bereiche von 0,1 bis 20,0 %

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-75101-04:1990 (polnische Fassung) mit der Änderung PN-A-75101-04:1990/Az1:2002

Titel (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie kwasowości ogólnej

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of total acidity

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments und Wahl des Verfahrens

   PKN-Karte: Norm zurückgezogen 02-12-2011, ersetzt durch PN-EN 12147:2000, die am 09-04-2024 ebenfalls zurückgezogen wurde, ohne genannte Nachfolgenorm (Stand der Karten am 06.11.2026). Wahl des Verfahrens: potentiometrisch oder visuell.

2. Probenvorbereitung

   Die Vorbereitung der Probe und der Titrationslösung GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

3. Titration

   Potentiometrisches Verfahren: mit Natriumhydroxidlösung bis pH 8,1; visuelles Verfahren: mit Natriumhydroxidlösung gegen Phenolphthalein oder mit Indikatorpapier (laut Karte).

4. Ergebnis

   Gesamtsäure mit dem Namen der Säure, auf die umgerechnet wurde, und der Einheit (in den Umfängen: %, % (m/m), g/100 ml, g/100 g) sowie mit dem Namen des Verfahrens; bei Tomatenmark bezogen auf den Extrakt — auch das Verfahren der Extraktbestimmung.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Natriumhydroxidlösung ist ätzend — Handschuhe und Schutzbrille
• FACHLICHER HINWEIS: Das Ergebnis der Gesamtsäure wird mit dem Namen der Säure angegeben, auf die umgerechnet wurde — ohne ihn ist die Zahl nicht vergleichbar

Häufige Fragen