🦠 Enterobacteriaceae in Lebensmitteln

Mikrobiologie PN-EN ISO 21528-2

Übersicht

Enterobacteriaceae ist eine große Familie gramnegativer Bakterien, die viele Gattungen von sanitärer und pathogener Bedeutung umfasst — Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Serratia, Cronobacter und andere. Sie sind ein anerkannter Indikator für den allgemeinen Hygienestatus der Lebensmittelproduktion und ergänzen die E. coli-Bestimmung (Indikator für fäkale Kontamination).

Die Norm PN-EN ISO 21528-2 beschreibt ein horizontales Verfahren zur Bestimmung von Enterobacteriaceae in Lebensmitteln und Umweltproben. Die Methode verwendet VRBG-Medium (Violet Red Bile Glucose Agar) — ein selektiv-differenzierendes Medium, in dem Kristallviolett und Gallensalze das Wachstum grampositiver Bakterien und anderer Nicht-Enterobacteriaceae-Organismen hemmen. Glucose ersetzt Lactose (in VRBL verwendet), wodurch das Medium alle Enterobacteriaceae-Mitglieder nachweisen kann, nicht nur coliforme Bakterien.

Enterobacteriaceae-Kolonien auf VRBG sind rot bis dunkelviolett, umgeben von Gallensalz-Präzipitationszone. Das Gussplattenverfahren mit zusätzlicher Überschichtungsagarschicht gewährleistet nahezu anaerobe Bedingungen, hemmt das Wachstum nicht fermentierender gramnegativer Bakterien und fördert Glucose-Fermentation.

Die Methode wird als Hygieneindikator in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verwendet, einschließlich für Milchpulver, Säuglingsnahrung und verzehrfertige Produkte. Sie ist besonders wichtig in der Molkereiindustrie, wo Enterobacteriaceae auf potenzielle Nachpasteurisierungskontamination hinweisen.

Prinzip der Methode

Die Probe wird auf VRBG-Medium gegossen. Gallensalze und Kristallviolett hemmen grampositive Bakterien. Enterobacteriaceae fermentieren Glucose zu Säuren, die mit Neutralrot die Kolonien rot-violett färben. Säure verursacht auch Gallensalz-Präzipitation um Kolonien (Halo). Nach dem Gießen wird eine zusätzliche VRBG-Agarschicht (Overlay) aufgetragen, die den Sauerstoffzugang begrenzt und das Wachstum aerober nicht fermentierender Bakterien hemmt. Inkubation bei 37°C für 24 h.

Anwendungen

• Hygieneindikator für Lebensmittelproduktion — Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
• Milchpulver- und Säuglingsformel-Qualitätskontrolle
• Nachpasteurisierungskontaminations-Überwachung
• Verzehrfertige (RTE) Produktuntersuchung
• Fleisch- und Fleischprodukt-Qualitätskontrolle
• Umweltüberwachung von Produktionsanlagen (Oberflächen, Wasser)
• Überprüfung der Wasch- und Desinfektionswirksamkeit von Produktionslinien

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 21528-2:2017

Titel (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae — Część 2: Metoda liczenia kolonii

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae — Part 2: Colony-count technique

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probenvorbereitung

   Wiegen Sie 10 g Probe in einen Stomacher-Beutel, fügen Sie 90 mL BPW hinzu, homogenisieren Sie für 60–120 s. Bereiten Sie Dezimalverdünnungen vor.

   ⏱ Zeit: 10 min

2. Gussplattierung

   Übertragen Sie 1 mL jeder Verdünnung auf zwei sterile Petrischalen. Gießen Sie innerhalb von 15 min ca. 10 mL VRBG-Medium auf 44–47°C abgekühlt. Mischen Sie vorsichtig durch kreisende Bewegungen. Lassen Sie erstarren.

   ⏱ Zeit: 15 min • 🌡 Temperatur: 44–47°C

3. Überschichtung

   Nach dem Erstarren des Agars tragen Sie zusätzliche Schicht von ca. 10 mL VRBG-Medium (44–47°C) auf die Oberfläche auf. Lassen Sie erstarren. Die Überschichtung begrenzt den Sauerstoffzugang.

   ⏱ Zeit: 10 min • 🌡 Temperatur: 44–47°C

4. Inkubation

   Drehen Sie die Platten um und inkubieren Sie bei 37 ± 1°C für 24 ± 2 h.

   ⏱ Zeit: 24 h • 🌡 Temperatur: 37°C

5. Kolonieablesung

   Zählen Sie typische Kolonien — rot bis dunkelviolett, Durchmesser 0,5 mm oder größer, mit oder ohne Präzipitationshalo. Zählen Sie Platten mit 15–300 Kolonien insgesamt.

   ⏱ Zeit: 15 min

6. Bestätigung (optional)

   Wählen Sie min. 5 typische Kolonien. Führen Sie Oxidase-Test durch (negatives Ergebnis = Enterobacteriaceae). Beimpfen Sie Glucose-Bouillon mit Durham-Röhrchen — inkubieren Sie 24 h bei 37°C (Ergebnis: Glucose-Fermentation + Gas).

   ⏱ Zeit: 24 h • 🌡 Temperatur: 37°C

7. Berechnungen

   Berechnen Sie die Anzahl von Enterobacteriaceae als gewichteten Durchschnitt. Wenn Bestätigung durchgeführt wurde, berücksichtigen Sie den Prozentsatz bestätigter Kolonien. Ergebnis in KBE/g ausdrücken.

8. Qualitätskontrolle

   Positivkontrolle: E. coli ATCC 25922 (typische Kolonien, oxidase-negativ). Negativkontrolle: Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 (kein Wachstum oder atypische Kolonien, oxidase-positiv). Mediumsterilitätskontrolle.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Enterobacteriaceae-Familie umfasst Pathogene (Salmonella, E. coli) — PSA verwenden
• Arbeit in Laminar-Flow-Werkbank Klasse II obligatorisch
• Kristallviolett — färbt Haut, Handschuhe verwenden
• Gebrauchte Materialien vor Entsorgung autoklavieren (121°C/20 min)
• Oberflächendesinfektion mit 70% Ethanol oder Natriumhypochlorit

Häufige Fragen