🍎 Gesamtextrakt in Obst- und Gemüseerzeugnissen — refraktometrisches, pyknometrisches und aräometrisches Verfahren, PN-A-75101-02

Lebensmittelchemie PN-A-75101-02

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Es werden drei Arten von Verfahren festgelegt: das refraktometrische, das pyknometrische und das aräometrische. Das refraktometrische Verfahren besteht in der Messung des Brechungsindex der Lösung mit einem Refraktometer und Umrechnungstabellen oder im direkten Ablesen des Extraktgehalts am Refraktometer. Das pyknometrische Verfahren besteht in der Messung der Dichte der Lösung mit einem Pyknometer und der Umrechnung mit Tabellen. Das aräometrische Verfahren besteht in der Messung der Dichte der Lösung mit einem Aräometer und der Umrechnung mit Tabellen oder im direkten Ablesen am Aräometer. Die Norm enthält 2 Anhänge mit 2 Umrechnungstabellen“. Auf der Karte ist das polnische Wort für „pyknometrisches Verfahren“ ohne Leerzeichen geschrieben („Metodapiknometryczna“). Die Karte gibt an „Übernimmt: ISO 2173:1978 [IDT]“, d. h. die Norm ist die polnische Ausgabe der internationalen Norm ISO 2173 von 1978.

STATUS (Stand der PKN-Karten am 06.11.2026). Die Karte der PN-A-75101-02:1990 (polnische Fassung) trägt die Überschrift „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN 12143:2000 - polnische Fassung“: Veröffentlichung 24-05-1990, „Datum der Zurückziehung: 02-12-2011“, 7 Seiten, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 38 Obst- und Gemüseerzeugnisse, ICS 67.080.01, „Ersetzt: PN-A-75101:1971 - polnische Fassung“, „Zusätzliche Elemente: PN-A-75101-02:1990/Az1:2002“. Die Änderung PN-A-75101-02:1990/Az1:2002 (polnische Fassung) — laut ihrer Karte ein zusätzliches Element mit der Überschrift „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 18-12-2002, „Datum der Zurückziehung: 02-12-2011“, 1 Seite, KT 38; Feld „Anwendungsbereich“, vollständig: „Der Wortlaut von Punkt a) des Abschnitts 1 der Norm PN-90/A-75101.02 Obst- und Gemüseerzeugnisse. Probenvorbereitung und physikalisch-chemische Prüfverfahren. Bestimmung des Gesamtextraktgehalts wurde geändert“. Was Punkt a) des Abschnitts 1 betrifft, sagt die Karte nicht. NACHFOLGENORM. Die Karte der PN-EN 12143:2000 (polnische Fassung) „Obst- und Gemüsesäfte -- Bestimmung des Gehalts an löslicher Trockensubstanz -- Refraktometrisches Verfahren“ trägt die Überschrift „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 11-01-2000, „Datum der Zurückziehung: 24-04-2024“, 12 Seiten, KT 38, ICS 67.160.20, „Übernimmt: EN 12143:1996 [IDT]“, „Ersetzt: PN-A-75101-02:1990 - polnische Fassung“; das Feld „Ersetzt durch“ hat sie nicht. Ihr Feld „Anwendungsbereich“, vollständig: „Es wird ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an löslicher Trockensubstanz in Obst- und Gemüsesäften durch Messung des Brechungsindex des untersuchten Erzeugnisses und Ablesen in Massenprozent Saccharose auf der Zuckerskala des Refraktometers dargestellt. Für Zitrusfruchtsäfte wird die Durchführung der sogenannten ‚Säurekorrektur‘ sowie die Werte der Temperaturkorrekturen für refraktometrisch bestimmte Stoffe angegeben. Außerdem werden ausführliche Daten zu Ringversuchen zur Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit des Verfahrens mit Fruchtsäften und konzentrierten Säften angegeben“. Die Kette der Karten endet also bei einer zurückgezogenen Norm ohne Nachfolgenorm. Was das für das Ergebnis ändert: Die Nachfolgenorm betrifft nur Obst- und Gemüsesäfte (nicht Konfitüren, Pürees oder andere Erzeugnisse) und nur das refraktometrische Verfahren und gibt das Ergebnis in Massenprozent Saccharose an, abgelesen auf der Zuckerskala des Refraktometers; für andere Erzeugnisse als Säfte nennt PKN heute keine Norm, daher zitieren die Laboratorien weiterhin PN-A-75101-02. PN-EN 12143 hat einen eigenen Eintrag in der Wissensdatenbank.

RECHTSVORSCHRIFT — GESAMTEXTRAKT-SCHWELLEN IN KONFITÜREN UND ÄHNLICHEN ERZEUGNISSEN. Verordnung des Ministers für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung vom 29. Juli 2003 über die detaillierten Anforderungen an die Handelsqualität von Konfitüren, „konfitury“, Gelees, Marmeladen, Pflaumenmus und gezuckertem Maronenpüree (Dz.U. Nr. 143, Pos. 1398), geändert 2004, 2017, 2020, 2022 und 2025 (wir haben § 2 des ursprünglichen Textes und alle fünf Änderungsrechtsakte gelesen; im Rechtsaktverzeichnis des Sejm gibt es keine Bekanntmachung eines konsolidierten Textes), § 2 Abs. 1 in der Fassung ab 14. Juni 2026 (Dz.U. 2025 Pos. 991): „Konfitüre, Konfitüre extra, ‚konfitury‘, ‚konfitury‘ extra, Gelee, Gelee extra, Zitrusmarmelade, Gelee-Marmelade, feste Marmelade aus anderen Früchten als Zitrusfrüchten und gezuckertes Maronenpüree enthalten mindestens 60 % Gesamtextrakt, refraktometrisch bestimmt.“ § 2 Abs. 2 (Text von 2003 ohne Punkt 1, der 2017 aufgehoben wurde): weiche Marmelade aus anderen Früchten als Zitrusfrüchten — mindestens 57 %, Pflaumenmus — mindestens 54 % refraktometrisch bestimmter Gesamtextrakt. Ausnahmen: Abs. 1 und 2 gelten nicht für Erzeugnisse mit niedrigerem Extraktgehalt, in denen Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde oder deren Bezeichnung die nährwertbezogene Angabe „reduzierter Zuckeranteil“ begleitet (§ 2 Abs. 3 in der Fassung von 2020 und 2025); die Schwelle von 54 % gilt nicht für Pflaumenmus mit der Angabe „ohne Zuckerzusatz“ (§ 2 Abs. 4, 2022 hinzugefügt). Die Verordnung von 2025 setzt die Richtlinie (EU) 2024/1438 um, die in Anhang I der Richtlinie 2001/113/EG dasselbe Minimum festlegt — „mindestens 60 % Gesamtextrakt, refraktometrisch bestimmt“ — und Artikel 2 Nummer 4 der Richtlinie 2001/113/EG aufhebt, nach dem auf dem Etikett der „Gesamtzuckergehalt“ als der vom Refraktometer im Enderzeugnis bei 20 °C angezeigte Wert mit einer Toleranz von ± 3 refraktometrischen Graden anzugeben war. Die Mitgliedstaaten wenden die neuen Vorschriften ab dem 14. Juni 2026 an; früher in Verkehr gebrachte oder gekennzeichnete Erzeugnisse dürfen bis zur Erschöpfung der Bestände im Verkehr bleiben (Artikel 5 und 6 der Richtlinie 2024/1438; § 2 der Verordnung von 2025). Weder die Verordnung noch die Richtlinie nennen eine Norm — sie verlangen nur, dass der Extrakt refraktometrisch bestimmt wird.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER SCHREIBWEISE (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver vom 02.11.2026, abgelesen am 06.11.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 75101 mit Blatt 02 im Feld des Bezugsdokuments: 8 Positionen bei 8 polnischen Laboratorien (AB 079, AB 381, AB 444, AB 452, AB 704, AB 705, AB 775, AB 1095); tschechische Laboratorien mit dieser Norm gibt es in der Kopie nicht. Schreibweisen: „PN-A-75101-02:1990“ (AB 079, AB 452, AB 1095), „PN-90/A-75101/02“ (AB 444, AB 705, AB 775), „PN-90/A-75101.02“ (AB 381) und „PN-90/A-75101-02“ (AB 704). Die Änderung Az1:2002 führen alle 8 Laboratorien an, Punkt 2 der Norm vier (AB 079, AB 381, AB 705, AB 775). Der Reiter „Laboratorien“ erkennt alle diese Schreibweisen und zeigt dieselben 8 Laboratorien (dieselbe Abfrage wie die Suchmaschine der Website, am 06.11.2026 auf der Datenbankkopie ausgeführt). Aktuelle PCA-Umfangsdokumente dieser 8 Laboratorien (abgelesen am 06.11.2026, Ausgaben vom 30.10.2025 bis 19.10.2026): Jede der 8 Positionen steht in der gültigen Ausgabe mit demselben Bereich wie in der Kopie; einen Aussetzungsvermerk enthalten diese Dokumente nicht.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (vollständige Positionen aus den PCA-Dokumenten). Alle 8 Positionen sind „Gesamtextraktgehalt“ (bei AB 452 „Gesamtextrakt“) mit der Technik „Refraktometrisches Verfahren“ — das pyknometrische und das aräometrische Verfahren dieser Norm stehen in keinem Umfang. Gegenstand: Obst- und Gemüseerzeugnisse (AB 444, AB 452, AB 705, AB 775, AB 1095), Obst-Gemüse-Erzeugnisse (AB 079, AB 704), bei AB 381 auch Obst und Gemüse sowie Gemüse-Fleisch-Erzeugnisse. Bereiche: AB 079 — (4,0–40,0) % (m/m), AB 381 — (1,0–80) %, AB 444 — (1–85) %, AB 452 — (0,5–95,0) %, AB 704 — (5,0–70,0) %, AB 705 — (3,0–75,0) %, AB 775 — (4,0–75,0) %, AB 1095 — (1,0–85) %. Neben dieser Norm: AB 452 hat an derselben Stelle des Umfangs auch „Gehalt an löslicher Trockensubstanz“ nach PN-EN 12143:2000, (0,2–95) %, refraktometrisch; AB 079, AB 452 und AB 704 bestimmen den Gesamtextrakt von Erfrischungsgetränken nach PN-A-79033 (eigener Eintrag in der Wissensdatenbank); AB 313 bestimmt den Gesamtextrakt von Erzeugnissen, Säften, Nektaren, Getränken und Sirupen refraktometrisch nach dem Hausverfahren PB-PAZ/FS-13, (0,2–64) °Bx (%).

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — das Verfahren: Die Verordnung spricht vom „refraktometrisch bestimmten“ Extrakt, die Norm hat drei Verfahren; ein pyknometrisches oder aräometrisches Ergebnis ist ein Ergebnis nach derselben Norm, aber nicht das, nach dem die Verordnung fragt. Im Prüfbericht sollten der Punkt der Norm oder der Name des Verfahrens angegeben werden, denn „PN-A-75101-02“ allein entscheidet das nicht. Zweitens — der Bereich des Laboratoriums: Die Schwellen der Verordnung sind 54, 57 und 60 %, AB 079 hat einen Bereich bis 40,0 % (m/m); ein Ergebnis für eine Konfitüre oder Pflaumenmus kann ein solches Laboratorium nicht im Akkreditierungsumfang angeben. Drittens — die Ausnahmen der Verordnung: Ein Ergebnis unter 60 % bedeutet allein noch keine Nichtkonformität, wenn das Erzeugnis mit Süßungsmitteln gesüßt ist oder die Angabe „reduzierter Zuckeranteil“ trägt, bei Pflaumenmus — „ohne Zuckerzusatz“. Viertens — die Fassung der Verordnung: Die Schwelle von 60 % stand in § 2 Abs. 1 bereits in der Fassung von 2017; die Änderung von 2025 (ab 14. Juni 2026) ändert die Erzeugnisnamen („Marmelade“ → „Zitrusmarmelade“) und die Bedingung der Ausnahme, und Erzeugnisse, die früher nach den bisherigen Vorschriften hergestellt und in Verkehr gebracht wurden, dürfen bis zur Erschöpfung der Bestände im Verkehr bleiben — bei der Beurteilung muss man wissen, welche Fassung für die Probe gilt. Fünftens — das alte Etikett: Die frühere Pflicht, den mit dem Refraktometer abgelesenen „Gesamtzuckergehalt“ (mit einer Toleranz von ± 3 Grad) anzugeben, wurde aufgehoben — der Vergleich des Ergebnisses mit einer solchen Angabe auf einem neuen Etikett hat keine Grundlage in den Vorschriften.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der Norm und der Änderung Az1:2002 hatten wir nicht — PKN stellt sie gegen Entgelt bereit. Wir geben nicht an: Probenvorbereitung (Verdünnung, Homogenisierung, Filtration), Messtemperatur und Temperaturkorrektur, Anforderungen an Refraktometer, Pyknometer und Aräometer, Umrechnungstabellen aus den Anhängen oder Präzision. Den Text der ISO 2173:1978 haben wir nicht gelesen; wir haben auch nicht geprüft, ob die neuere Ausgabe der ISO 2173 davon abweicht.

Prinzip der Methode

Laut Karte der Norm: Beim refraktometrischen Verfahren wird der Brechungsindex der Lösung mit einem Refraktometer gemessen und mit Tabellen in den Extraktgehalt umgerechnet, oder der Extraktgehalt wird direkt an der Skala des Refraktometers abgelesen; beim pyknometrischen und aräometrischen Verfahren wird die Dichte der Lösung gemessen (mit Pyknometer oder Aräometer) und mit Tabellen umgerechnet, beim Aräometer auch direkt abgelesen. Ergebnis in Prozent. Die Durchführungsbedingungen GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

Anwendungen

• Obst- und Gemüseerzeugnisse (Titel der Norm); in Akkreditierungsumfängen auch Obst und Gemüse sowie Gemüse-Fleisch-Erzeugnisse (AB 381)
• Prüfung der Schwellen der Handelsqualität: mindestens 60 % refraktometrisch bestimmter Gesamtextrakt in Konfitüre, „konfitury“, Gelee, Zitrusmarmelade und gezuckertem Maronenpüree, 57 % in weicher Marmelade aus anderen Früchten als Zitrusfrüchten, 54 % in Pflaumenmus (Verordnung des Ministers für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung vom 29.07.2003, § 2)
• In Akkreditierungsumfängen: 8 polnische Laboratorien, nur refraktometrisches Verfahren, Bereiche von 0,5 bis 95,0 %

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-75101-02:1990 (polnische Fassung) mit der Änderung PN-A-75101-02:1990/Az1:2002

Titel (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of total extract content

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments und Wahl des Verfahrens

   PKN-Karte: Norm zurückgezogen 02-12-2011, ersetzt durch PN-EN 12143:2000, die am 24-04-2024 ebenfalls zurückgezogen wurde, ohne auf ihrer Karte genannte Nachfolgenorm (Stand der Karten am 06.11.2026). Soll das Ergebnis der Beurteilung nach der Konfitürenverordnung dienen — das refraktometrische Verfahren, weil die Verordnung vom „refraktometrisch bestimmten“ Extrakt spricht.

2. Probenvorbereitung

   Die Vorbereitung GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

3. Messung

   Refraktometrisch: Brechungsindex der Lösung und Umrechnung mit der Tabelle oder direktes Ablesen des Extraktgehalts; pyknometrisch oder aräometrisch: Dichte der Lösung und Umrechnung mit der Tabelle (laut Karte).

4. Ergebnis und Beurteilung

   Gesamtextraktgehalt in Prozent, mit dem Namen des Verfahrens. Beurteilung gegen die Schwellen 60, 57 oder 54 % (Verordnung des Ministers für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung vom 29.07.2003, § 2) — unter Berücksichtigung der Ausnahmen für Erzeugnisse mit Süßungsmitteln und mit den Angaben „reduzierter Zuckeranteil“ oder „ohne Zuckerzusatz“ (Pflaumenmus) sowie des Akkreditierungsumfangs des Laboratoriums.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• FACHLICHER HINWEIS: Die Verordnung verlangt „refraktometrisch bestimmten“ Extrakt — ein Ergebnis nach dem pyknometrischen oder aräometrischen Verfahren derselben Norm bestätigt diese Anforderung nicht
• FACHLICHER HINWEIS: Der Bereich des Laboratoriums muss die Schwelle abdecken — bei einem Bereich bis 40 % (AB 079) wird ein Ergebnis für Konfitüre oder Pflaumenmus nicht im Akkreditierungsumfang angegeben

Häufige Fragen