🍄 Hefen und Schimmelpilze in Lebensmitteln

Mikrobiologie PN-ISO 21527

Übersicht

Hefen und Schimmelpilze sind allgegenwärtige Organismen, die für Lebensmittelverderb verantwortlich sind — sie verursachen Veränderungen in Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen von Lebensmitteln. Einige Schimmelpilze (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) produzieren Mykotoxine — Sekundärmetabolite mit karzinogener, hepatotoxischer, nephrotoxischer und immunsuppressiver Wirkung (Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Zearalenon).

Die Norm PN-EN ISO 21527 besteht aus zwei Teilen, angepasst an die Wasseraktivität (aw) des geprüften Produkts. Teil 1 behandelt Produkte mit aw > 0,95 (Milch, Fleisch, Eier, Gemüse, Obst, frische Teigwaren) und verwendet DRBC-Medium (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar). Teil 2 behandelt Produkte mit aw ≤ 0,95 (getrocknete Früchte, Kuchen, Marmeladen, getrocknetes Fleisch, gesalzener Fisch, Getreide, Mehle, Nüsse, Gewürze) und verwendet DG18-Medium (Dichloran 18% Glycerol Agar).

In beiden Fällen erfolgt die Inkubation bei 25 ± 1°C für 5 Tage (mit möglicher Verlängerung auf 7 Tage). Dichloran und Bengalrosa beschränken die Ausbreitung schnell wachsender Schimmelpilze und verringern die Koloniegröße, wodurch Zählung ermöglicht wird. Chloramphenicol hemmt bakterielles Wachstum. Glycerol in DG18 senkt die aw des Mediums und begünstigt das Wachstum xerophiler und osmophiler Pilze.

Die Methode wird weit verbreitet in der Lebensmittelqualitätskontrolle, Umweltüberwachung von Produktionsanlagen und Haltbarkeitsbewertung eingesetzt. Sie umfasst nicht die Bestimmung von Schimmelpilzsporen oder Pilzartenidentifikation — dafür sind mykologische Methoden erforderlich.

BERICHTIGUNG DER BEZEICHNUNG UND AUSMASS DER ZITIERUNGEN (23.09.2026). Dieser Eintrag hatte den Schlüssel „PN-EN ISO 21527" — eine Bezeichnung, die es im PKN-Katalog NICHT GIBT. Die Katalogkarten kennen beide Teile ohne das Glied EN: **PN-ISO 21527-1:2009** (polnische Fassung, Veröffentlichung 08-06-2009, 13 Seiten, KT 3 Mikrobiologie der Lebensmittelkette, übernimmt ISO 21527-1:2008 [IDT], ersetzt PN-ISO 7954:1999) sowie **PN-ISO 21527-2:2009** (14 Seiten, übernimmt ISO 21527-2:2008 [IDT], ersetzt PN-ISO 7698:2004). Beide tragen auf der Karte das **Datum der Zurückziehung 25-09-2020**. Das ist in dieser Datenbank die dritte Phantombezeichnung derselben Gestalt — ein Glied EN, das einer Norm angeklebt wurde, die keines hat (die beiden vorherigen: PN-EN ISO 760 und PN-EN ISO 2176).

WAS DAS FÜR DEN LESER GEÄNDERT HAT: Der Abgleich nach dem alten Schlüssel ergab 1 Position bei 1 Laboratorium, der Reiter „Laboratorien" war also praktisch leer. Nach der Berichtigung des Schlüssels auf „PN-ISO 21527" sind es 98 Positionen bei 35 Laboratorien. Verteilung der Einträge (Kern 21527, 17 Formen, 111 Positionen bei 41 Laboratorien): „PN-ISO 21527-1:2009" 35-mal, „PN-ISO 21527-2:2009" 32, dieselben ohne Datum 15 und 13, und unmittelbar das internationale Dokument „ISO 21527-1:2008" — 3-mal.

UND EINE SACHE, DIE HIER WICHTIGER IST ALS DIE ZAHLEN: BEIDE TEILE SIND SEIT SEPTEMBER 2020 ZURÜCKGEZOGEN, UND FÜNFUNDDREISSIG LABORATORIEN BERUFEN SICH AUF SIE. Die Zurückziehung einer Norm macht die Akkreditierung nicht ungültig und verbietet auch nicht die Anwendung der Norm — ein Bezugsdokument im Umfang darf zurückgezogen sein, wenn das Verfahren weiterhin brauchbar ist und es kein ersetzendes gibt. Der Leser eines Prüfberichts sollte jedoch wissen, dass die zitierte Norm kein aktuelles Dokument ist, und genau dafür steht dieser Satz hier.

WAS DER SCHLÜSSEL ZEIGT UND WAS NICHT (23.09.2026). Der Schlüssel des Reiters „Laboratorien" hat die Form „PN-ISO 21527" — ohne das Glied „EN" — und umfasst BEWUSST beide Teile der Norm, weil der Eintrag beide beschreibt. Messung (23.09, Kopie der Umfänge, Abgleich über den Anfang des Wertes): insgesamt 98 Positionen bei 35 Laboratorien, davon Teil 1 (aw > 0,95) 53 Positionen bei 32 Laboratorien, Teil 2 (aw ≤ 0,95) 46 bei 30 — die meisten Laboratorien haben beide, deshalb übersteigt die Summe der Teile die Gesamtzahl. DER SCHLÜSSEL VERLIERT EIN LABORATORIUM, UND DAS LÄSST SICH NICHT MIT EINEM EINZIGEN PRÄFIX BEHEBEN: Der Eintrag „PN-EN ISO 21527" kommt einmal vor (1 Position, 1 Laboratorium) und unterscheidet sich von den übrigen nicht durch die Endung, sondern durch ein IN DER MITTE der Bezeichnung eingefügtes Glied. Ein Präfix, das beide erfasst, müsste auf „PN-" enden, würde also alles erfassen. Gewählt wurde die häufigere Form; der Verlust beträgt ein Laboratorium von fünfunddreißig.

Prinzip der Methode

Die Probe wird oberflächlich auf DRBC-Medium (aw > 0,95) oder DG18-Medium (aw ≤ 0,95) ausgesät. Dichloran (2,6-Dichlor-4-nitroanilin) beschränkt die Ausbreitung schnell wachsender Schimmelpilze (z.B. Rhizopus, Mucor). Bengalrosa verringert zusätzlich die Koloniegröße und erleichtert das Zählen. Chloramphenicol hemmt bakterielles Wachstum. In DG18 senkt Glycerol (18%) die Wasseraktivität des Mediums auf ca. 0,955, was das Wachstum osmophiler Hefen und xerophiler Schimmelpilze fördert. Nach 5 Tagen Inkubation bei 25°C zählen wir separat Hefekolonien (glatt, feucht, konvex) und Schimmelpilzkolonien (flaumig, fadenförmig, gefärbt).

Anwendungen

• Qualitätskontrolle von Obst, Gemüse und Obstsäften
• Untersuchung von Getreideprodukten — Mehl, Grütze, Flocken, Brot
• Überwachung getrockneter Produkte — Nüsse, Gewürze, getrocknete Früchte, Kräutertees
• Milchproduktkontrolle — Joghurt, Käse, Eiscreme
• Untersuchung von Marmeladen, Konfitüren, Sirupen und Honig
• Umweltüberwachung von Produktionsanlagen (Abstriche, Sedimentation)
• Mikrobiologische Haltbarkeitsbewertung von Lebensmitteln
• Kosmetik- und Nahrungsergänzungsmittelkontrolle

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN ISO 21527-1:2009 / PN-EN ISO 21527-2:2009

Titel (PL)

Mikrobiologia żywności i pasz — Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni — Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wodnej powyżej 0,95 / Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wodnej ≤ 0,95

Title (EN)

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95 / Part 2: Colony count technique in products with water activity ≤ 0.95

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Wasseraktivitätsbestimmung des Produkts

   Messen Sie die Proben-aw mit Wasseraktivitätsmessgerät. Wenn aw > 0,95 → verwenden Sie DRBC. Wenn aw ≤ 0,95 → verwenden Sie DG18.

   ⏱ Zeit: 10 min

2. Probenvorbereitung

   Wiegen Sie 10 g Probe in einen Stomacher-Beutel, fügen Sie 90 mL gepuffertes Peptonwasser hinzu, homogenisieren Sie für 60–120 s. Bereiten Sie Dezimalverdünnungen vor.

   ⏱ Zeit: 10 min

3. Medienvorbereitung

   Lösen Sie entsprechende Menge Medium (DRBC oder DG18) in destilliertem Wasser. Sterilisieren Sie im Autoklav (121°C/15 min). Kühlen Sie auf 47°C ab. Fügen Sie Chloramphenicol hinzu. Gießen Sie auf Platten (18–20 mL). Trocknen Sie die Oberfläche.

   ⏱ Zeit: 45 min • 🌡 Temperatur: 47°C

4. Oberflächenaussaat

   Bringen Sie 0,1 mL Verdünnung auf Plattenoberfläche auf. Verteilen Sie mit Drigalski-Spatel. Führen Sie Duplikate durch. Lassen Sie bis zur Absorption des Inokulums.

   ⏱ Zeit: 15 min

5. Inkubation

   Inkubieren Sie Platten in normaler Position (Boden nach unten) bei 25 ± 1°C. Drehen Sie Platten NICHT um — Schimmelpilze würden sich auf dem Deckel ausbreiten.

   ⏱ Zeit: 5 Tage • 🌡 Temperatur: 25°C

6. Ablesung nach 2–3 Tagen (Kontrolle)

   Prüfen Sie Wachstum nach 2–3 Tagen. Markieren Sie schnell wachsende Schimmelpilze, die nach 5 Tagen Zählung behindern könnten.

   ⏱ Zeit: 10 min

7. Endablesung nach 5 Tagen

   Zählen Sie separat Hefekolonien (glatt, feucht, cremig) und Schimmelpilzkolonien (flaumig, fadenförmig, gefärbt). Zählen Sie Platten mit 10–150 Kolonien. Wenn Wachstum nach 5 Tagen schwach ist, verlängern Sie Inkubation auf 7 Tage.

   ⏱ Zeit: 20 min

8. Berechnungen

   Berechnen Sie die Anzahl von Hefen und Schimmelpilzen separat (oder zusammen) als gewichteten Durchschnitt aus Duplikaten. Ergebnis in KBE/g ausdrücken.

9. Qualitätskontrolle

   Positivkontrolle: Saccharomyces cerevisiae (Hefe) und Aspergillus brasiliensis ATCC 16404 (Schimmelpilz). Mediumsterilitätskontrolle.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Einige Schimmelpilze produzieren Mykotoxine und Allergene — in Laminar-Flow-Werkbank arbeiten
• Schimmelpilzsporen werden leicht luftgetragen — schnelle Bewegungen beim Öffnen der Platten vermeiden
• Chloramphenicol — potenziell schädlich, Hautkontakt und Einatmen vermeiden
• Dichloran — reizend, Handschuhe und Laborkittel verwenden
• Gebrauchte Platten mit Schimmelpilzen vor Entsorgung autoklavieren (121°C/20 min)

Häufige Fragen