🧫 Gesamtkeimzahl bei 30°C (GKZ)
Kurz gefasst
Gussplattenverfahren zur Zählung aerober mesophiler Gesamtkeime in Lebensmitteln. Die Prüfung erfolgt nach PN-EN ISO 4833-1:2013; Zählbereich: 10–300 Kolonien pro Platte. Das Verfahren umfasst 10 Schritte (insgesamt rund 3 Tage 1 Std.); eingesetzt wird sie unter anderem für: Qualitätskontrolle verzehrfertiger Lebensmittel, Prüfung von Milch und Milchprodukten (Prozesshygienekriterium), Kontrolle von Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Auf einen Blick
- Norm: PN-EN ISO 4833-1:2013
- Kategorie: Mikrobiologie
- Verfahrensschritte: 10
- Gesamtdauer der Schritte: 3 Tage 1 Std.
- Inkubationstemperatur: 30 ± 1°C
- Inkubationszeit: 72 ± 3 Stunden
- Zählbereich: 10–300 Kolonien pro Platte
Übersicht
Die Gesamtkeimzahl (GKZ / TVC — Total Viable Count) bei 30°C ist einer der grundlegenden Indikatoren für die mikrobiologische Qualität von Lebensmitteln. Es handelt sich nicht um einen Test auf bestimmte Pathogene, sondern um eine Messung der allgemeinen mikrobiologischen Kontamination — die sogenannte „allgemeine Hygiene“ eines Produkts.
Eine hohe Keimzahl weist auf Folgendes hin: unzureichende Produktionshygiene, Unterbrechung der Kühlkette, zu lange Lagerung, unsachgemäße Lagerbedingungen oder unzureichende Wärmebehandlung.
Das Gussplattenverfahren besteht darin, eine verdünnte Probe mit flüssigem PCA (Plate Count Agar) zu vermischen, bei 30°C über 72 Stunden zu inkubieren und die gewachsenen Kolonien zu zählen. Das Ergebnis wird in KBE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm) angegeben.
Dies ist die Referenzmethode gemäß Verordnung (EG) 2073/2005 für viele Lebensmittelkategorien (Milchprodukte, verzehrfertige Lebensmittel, Tiefkühlprodukte, Säfte).
Prinzip der Methode
Gussplattenverfahren (Pour Plate): 1. Die Probe wird homogenisiert und Dezimalverdünnungen (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³...) in Pepton-Kochsalzlösung hergestellt. 2. Je 1 mL jeder Verdünnung wird in eine sterile Petrischale überführt. 3. Etwa 15 mL flüssiger PCA (auf 44–47°C abgekühlt) werden darübergegossen. 4. Mit kreisförmigen Bewegungen gemischt (8× im Uhrzeigersinn, 8× gegen den Uhrzeigersinn) und erstarren gelassen. 5. Umgedrehte Platten werden bei 30±1°C für 72±3 Stunden inkubiert. 6. Kolonien werden auf Platten mit 10–300 Kolonien gezählt.
Ergebnis [KBE/g] = mittlere Kolonienzahl × Kehrwert des Verdünnungsfaktors.
Anwendungen
- Qualitätskontrolle verzehrfertiger Lebensmittel
- Prüfung von Milch und Milchprodukten (Prozesshygienekriterium)
- Kontrolle von Fleisch und Fleischerzeugnissen
- Prüfung von Getränken, Säften und Flaschenwasser
- Hygieneüberwachung von Produktionsbetrieben (Abstriche)
- Wareneingangskontrolle — mikrobiologische Bewertung von Lieferungen
Schlüsselparameter
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Inkubationstemperatur | 30 ± 1°C |
| Inkubationszeit | 72 ± 3 Stunden |
| Zählbereich | 10–300 Kolonien pro Platte |
| Ergebniseinheit | KBE/g oder KBE/mL |
| Nachweisgrenze | <10 KBE/g (bei 10⁻¹-Verdünnung) |
| Nährboden | PCA — Plate Count Agar (Trypton-Glucose) |
Norm
- Normnummer
- PN-EN ISO 4833-1:2013
- Titel (PL)
- Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów — Część 1: Oznaczanie liczby metodą płytkową w temperaturze 30°C
- Title (EN)
- Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Part 1: Colony count at 30°C by the pour plate technique
Schritt-für-Schritt-Verfahren
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PCA-Nährboden vorbereiten
PCA in destilliertem Wasser lösen. Im Autoklav bei 121°C/15 Min. sterilisieren. Im Wasserbad auf 44–47°C abkühlen (Agar muss flüssig bleiben, darf aber nicht heiß sein).
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Probenvorbereitung
10 g Probe in einen Stomacher-Beutel einwiegen. 90 mL Verdünnungsmittel zugeben (1:10 = 10⁻¹-Verdünnung). 1–2 Min. homogenisieren.
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Verdünnungsreihe
1 mL der 10⁻¹-Suspension in 9 mL Verdünnungsmittel überführen → 10⁻². Wiederholen: 10⁻³, 10⁻⁴... Für jede Verdünnung eine neue Pipettenspitze verwenden. Zwischen den Transfers vortexen.
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Beimpfung — Überführung in Petrischalen
Je 1 mL aus gewählten Verdünnungen in sterile Petrischalen überführen (2 Schalen pro Verdünnung = Doppelbestimmung). Am Bunsenbrenner oder in der Reinraumwerkbank arbeiten.
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PCA übergießen
Ca. 15 mL flüssigen PCA (44–47°C) in jede Schale gießen. Innentemperatur mit dem Handrücken prüfen — warm, nicht heiß. Sofort mit kreisförmigen Bewegungen mischen: 8× CW, 8× CCW, 8× vor-zurück, 8× seitwärts.
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Agar erstarren lassen
Platten auf ebener Fläche bis zur vollständigen Erstarrung stehen lassen (~15 Min.). Platten während dieser Zeit nicht bewegen!
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Inkubation
Platten umdrehen (Deckel nach unten, um Kondensation auf Kolonien zu verhindern). Bei 30±1°C für 72±3 Stunden inkubieren.
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Kolonienezählung
Nach 72 h Kolonien auf Platten mit 10–300 Kolonien zählen. Kolonienezähler mit Lupe verwenden. ALLE Kolonien zählen — kleine und große, verschiedener Morphologien.
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Berechnungen
N = ΣC / [V × (n₁ + 0,1×n₂) × d], wobei ΣC = Koloniensumme, V = Inokulumvolumen (1 mL), n₁ = Anzahl Platten bei niedrigerer Verdünnung, n₂ = bei höherer Verdünnung, d = niedrigere Verdünnung. Ergebnis in KBE/g.
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Qualitätskontrolle
Kontrollplatte (Blindwert): nur PCA-Agar — kein Wachstum erwartet. Sterilität des Verdünnungsmittels und Nährbodens bei jeder Charge prüfen.
Erforderliche Geräte und Apparatur
| Gerät | Beispiel | Richtpreis |
|---|---|---|
| Brutschrank 30±1°C | Memmert IN110, Binder BD 115, POL-EKO ST 2 | 5 000–15 000 PLN |
| Stomacher (Homogenisator) | Seward Stomacher 400 Circulator | 12 000–25 000 PLN |
| Autoklav | Tuttnauer 3870ELV | 30 000–80 000 PLN |
| Wasserbad 44–47°C | GFL 1003, Memmert WNB 14 — zum Halten des PCA im flüssigen Zustand | 3 000–8 000 PLN |
| Automatische Pipetten 1 mL | Eppendorf Research Plus, Brand Transferpette S | 800–1 500 PLN |
| Petrischalen ø 90 mm | Steril, Einweg, Polystyrol | 150–300 PLN / 500 St. |
| Kolonienezähler | Interscience Scan 500, Stuart SC6+ | 3 000–15 000 PLN |
Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien
| Reagenz | CAS | Details |
|---|---|---|
| Plate Count Agar (PCA) | — | Trypton-Glucose-Agar: Trypton 5 g + Hefeextrakt 2,5 g + Glucose 1 g + Agar 15 g pro Liter. Merck 1.05463, Oxoid CM0325. |
| Verdünnungsmittel — Pepton-Kochsalzlösung | — | NaCl 8,5 g + Pepton 1 g pro Liter Wasser. Merck 1.12535. Für Dezimalverdünnungen. |
| Verdünnungsröhrchen 9 mL | — | Steril, mit Schraubverschluss, für Verdünnungen 10⁻¹ bis 10⁻⁶ |
| Stomacher-Beutel | — | Steril, mit Seitenfilter (BagFilter), 400 mL |
Arbeitsschutz und Sicherheit
- Lebensmittelproben können Pathogene enthalten — Handschuhe tragen
- Heißer Agar (~47°C) — Verbrennungsgefahr
- Autoklav — hoher Druck und Temperatur, Schulung obligatorisch
- Alle Abfälle müssen vor der Entsorgung autoklaviert werden (121°C/20 Min.)
- Unter sauberen Bedingungen arbeiten — Reinraumwerkbank oder dafür vorgesehener Bereich
Schulungs- und Videomaterialien
Häufige Fragen
Welche Norm beschreibt diese Prüfung?
Die Prüfung erfolgt nach PN-EN ISO 4833-1:2013 — „Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Part 1: Colony count at 30°C by the pour plate technique“.
Wie funktioniert diese Methode?
Gussplattenverfahren (Pour Plate): 1. Die Probe wird homogenisiert und Dezimalverdünnungen (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³...
Wie groß sind Messbereich und Genauigkeit?
Inkubationstemperatur: 30 ± 1°C; Inkubationszeit: 72 ± 3 Stunden; Zählbereich: 10–300 Kolonien pro Platte; Ergebniseinheit: KBE/g oder KBE/mL.
Wie lange dauert die Prüfung?
Die für die einzelnen Schritte angegebenen Zeiten ergeben zusammen rund 3 Tage 1 Std. Das Verfahren umfasst 10 Schritte.
Welche Geräte werden benötigt?
Brutschrank 30±1°C, Stomacher (Homogenisator), Autoklav, Wasserbad 44–47°C, Automatische Pipetten 1 mL, Petrischalen ø 90 mm, Kolonienezähler. Richtpreis für das Kerngerät (Brutschrank 30±1°C): 5 000–15 000 PLN.
Wo wird diese Prüfung eingesetzt?
Qualitätskontrolle verzehrfertiger Lebensmittel; Prüfung von Milch und Milchprodukten (Prozesshygienekriterium); Kontrolle von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Prüfung von Getränken, Säften und Flaschenwasser; Hygieneüberwachung von Produktionsbetrieben (Abstriche); Wareneingangskontrolle — mikrobiologische Bewertung von Lieferungen.
Welche Sicherheitsmaßnahmen gelten?
Lebensmittelproben können Pathogene enthalten — Handschuhe tragen; Heißer Agar (~47°C) — Verbrennungsgefahr; Autoklav — hoher Druck und Temperatur, Schulung obligatorisch; Alle Abfälle müssen vor der Entsorgung autoklaviert werden (121°C/20 Min.); Unter sauberen Bedingungen arbeiten — Reinraumwerkbank oder dafür vorgesehener Bereich.
Welches Labor führt diese Prüfung durch?
Die Prüfung führen nach ISO/IEC 17025 akkreditierte Labore durch. Auf LabCoda finden Sie sie über die Normnummer PN-EN ISO 4833-1.