🍎 Gesamtzucker, reduzierende Zucker und zuckerfreier Extrakt in Obst- und Gemüseerzeugnissen — Zucker durch Titration, zuckerfreier Extrakt durch Berechnung, PN-A-75101-07

Lebensmittelchemie PN-A-75101-07

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Das Verfahren besteht in der Reduktion einer alkalischen Kupfersalzlösung in der Hitze durch direkte Titration mit der Lösung reduzierender Zucker in Gegenwart von Methylenblau als Indikator. Die Bestimmung des zuckerfreien Extrakts besteht in der Ermittlung der Differenz zwischen dem Gesamtextraktgehalt und der Summe der direkt reduzierenden Zucker (ausgedrückt als Invertzucker) und der Saccharose. Die Norm enthält zwei Anhänge mit Umrechnungstabellen“. Titrant ist also die Zuckerlösung aus der Probe, titriert wird die alkalische Kupfersalzlösung; das Ende der Titration zeigt Methylenblau an. Einen Namen des Verfahrens nennt die Karte nicht; AB 452 nennt es in seinem Umfang „Metoda miareczkowa (Lane – Eynona)“ (Titrationsverfahren nach Lane–Eynon).

STATUS (Stand der PKN-Karten am 06.11.2026). Die Karte der PN-A-75101-07:1990 (polnische Fassung) trägt die Überschrift „Zurückgezogen“: Veröffentlichung 25-05-1990, „Datum der Zurückziehung: 02-12-2011“, 2 Seiten, Preisgruppe A, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 38 Obst- und Gemüseerzeugnisse, ICS 67.080.01, „Ersetzt: PN-A-75101:1971 - polnische Fassung“. Die Felder „Ersetzt durch“, „Übernimmt“ und „Zusätzliche Elemente“ hat die Karte nicht — PKN nennt weder eine Nachfolgenorm noch eine internationale Norm noch eine Änderung. Das heißt: Sie wurde am 02.12.2011 zurückgezogen (am selben Tag wie die Blätter 02 und 04 dieser Reihe), durch nichts ersetzt, und für das Ergebnis ändert sich nur der Status des Bezugsdokuments — das Verfahren in den Umfängen bleibt dasselbe. Nach einer Norm für Zucker in Säften und Erzeugnissen nach demselben Prinzip haben wir im PKN-Katalog nicht gesucht — die PKN-Suchmaschine lieferte am Tag des Ablesens einen Serverfehler.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER SCHREIBWEISE (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver vom 02.11.2026, abgelesen am 06.11.2026). Alle Schreibweisen der Nummer 75101 mit Blatt 07 im Feld des Bezugsdokuments: 11 Positionen bei 7 polnischen Laboratorien (AB 285, AB 313, AB 381, AB 444, AB 452, AB 705, AB 1095); tschechische Laboratorien mit dieser Norm gibt es in der Kopie nicht. Es gibt mehr Positionen als Laboratorien, weil AB 313, AB 444, AB 452 und AB 705 je zwei haben. Schreibweisen: „PN-A-75101-07:1990“ (AB 313, AB 452, AB 1095 — 5 Positionen), „PN-90/A-75101/07“ (AB 285, AB 444, AB 705 — 5 Positionen) und „PN-90/A-75101.07“ (AB 381). Punkt 2 der Norm zitiert AB 444 bei den Zuckern, Punkt 3 — AB 381, AB 444 und AB 705 beim zuckerfreien Extrakt. Eine Änderung zu dieser Norm führt kein Laboratorium an. Der Reiter „Laboratorien“ erkennt alle diese Schreibweisen und zeigt dieselben 7 Laboratorien und 11 Positionen (Suchabfrage der Website, am 06.11.2026 auf der Datenbankkopie ausgeführt). Aktuelle PCA-Umfangsdokumente dieser 7 Laboratorien (abgelesen am 06.11.2026, Ausgaben vom 30.10.2025 bis 19.10.2026): Jede der 11 Positionen steht in der gültigen Ausgabe mit demselben Bereich wie in der Kopie; einen Aussetzungsvermerk enthalten diese Dokumente nicht.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (vollständige Positionen aus den PCA-Dokumenten). Zucker — Titrationsverfahren, 3 Laboratorien: AB 313 — reduzierende Zucker (0,5–60,0) % und Gesamtzucker (0,5–85) % in Obst-, Gemüse- und Obst-Gemüse-Erzeugnissen, Säften, Nektaren, Erfrischungsgetränken und Sirupen; AB 444 — Gesamtzucker (2,5–80,0) % und reduzierende Zucker (2,5–60,0) % in Obst- und Gemüseerzeugnissen (Punkt 2); AB 452 — Gesamtzucker und reduzierende Zucker „Metoda miareczkowa (Lane – Eynona)“, (1,5–13,0) g/100 ml in Obst- und Gemüseerzeugnissen und (0,3–13,0) g/100 ml in Erfrischungsgetränken. Berechnete Größen („durch Berechnung“), ohne Bereich und Technik — 5 Laboratorien: zuckerfreier Extrakt in Obst- und Gemüseerzeugnissen (AB 705 — Punkt 3, AB 1095), in Obst, Gemüse, Erzeugnissen sowie Säften und Nektaren (AB 381 — Punkt 3), in Prozent und in g/l (AB 444 — Punkt 3), in Obst- und Gemüsesäften zusammen mit der IFU-Methode Nr. 8 (Rev. 2017) (AB 285); Saccharosegehalt in Obst- und Gemüseerzeugnissen (AB 705).

ZUCKERFREIER EXTRAKT — WORAUS ER BERECHNET WIRD UND WER DIE BESTANDTEILE MISST. Laut Karte: zuckerfreier Extrakt = Gesamtextrakt − (direkt reduzierende Zucker, ausgedrückt als Invertzucker + Saccharose). Kein Bestandteil wird im Schritt „zuckerfreier Extrakt“ selbst gemessen: Der Gesamtextrakt ist eine Messung nach einer anderen Norm (in den Umfängen — PN-A-75101-02, refraktometrisches Verfahren), die reduzierenden Zucker sind eine Messung nach dieser Norm (Titration mit Methylenblau), und wie die Norm die Saccharose ermittelt, sagt die Karte nicht. Wer die Bestandteile in den Umfängen derselben Laboratorien misst: Gesamtextrakt — AB 381, AB 444, AB 705 und AB 1095 refraktometrisch nach PN-A-75101-02 (eigener Eintrag in der Wissensdatenbank), AB 285 — in Fruchtsäften und -nektaren nach der IFU-Methode Nr. 8 („durch Berechnung“) sowie im flexiblen Umfang („Landwirtschaftliche Erzeugnisse, Lebensmittel“, refraktometrisches Verfahren, Bezugsdokument „Normen“); Zucker — nach dieser Norm nur AB 444 (Punkt 2); AB 1095 und AB 381 bestimmen Zucker im flexiblen Umfang mit HPLC-RID („Lebensmittel“), AB 705 — im flexiblen Umfang titrimetrisch und mit HPLC-RID, AB 285 — im flexiblen Umfang titrimetrisch (diese Position von AB 285 nennt auch „zuckerfreier Extrakt, Saccharose durch Berechnung“). Ein Ergebnis „zuckerfreier Extrakt nach PN-A-75101-07“ kann also auf Zuckern beruhen, die mit einem anderen Verfahren als dieser Norm bestimmt wurden.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — die Bestandteile: Der zuckerfreie Extrakt ist so gut wie die zwei Ergebnisse, aus denen er berechnet wurde, und die Umfangsposition „durch Berechnung“ zeigt nicht, mit welchen Verfahren sie gewonnen wurden; der Prüfbericht sollte sie angeben. Zweitens — Einheiten: AB 444 berechnet den zuckerfreien Extrakt in % und in g/l, AB 452 gibt Zucker in g/100 ml an, AB 313 und AB 444 — in %; Bestandteile in verschiedenen Einheiten müssen vor dem Abziehen auf eine Einheit gebracht werden. Drittens — Bereich: AB 452 hat Zucker im Bereich (1,5–13,0) g/100 ml, AB 313 und AB 444 dagegen bis 85 % bzw. 80,0 %; das sind verschiedene Einheiten und verschiedene Obergrenzen, daher muss ein Ergebnis für ein sehr süßes Erzeugnis (Konfitüre, Sirup) am Umfang des Laboratoriums geprüft werden, das es angibt. Viertens — Saccharose: In der Formel steht die Summe aus reduzierenden Zuckern und Saccharose; enthält das Erzeugnis Saccharose, unterschätzt das Abziehen allein der reduzierenden Zucker (ohne Saccharose) die Zuckersumme und überschätzt den zuckerfreien Extrakt. Fünftens — Einheit der Zucker: Die Karte verlangt, die reduzierenden Zucker als Invertzucker auszudrücken; ein auf Glucose oder einen anderen Zucker umgerechnetes Ergebnis passt nicht zur Formel.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der Norm hatten wir nicht — PKN stellt ihn gegen Entgelt bereit. Wir geben nicht an: Probenvorbereitung, Art der Saccharosebestimmung (z. B. ob durch Inversion), Konzentrationen der Kupfersalzlösungen, Titrationsbedingungen, Umrechnungstabellen aus den Anhängen oder Präzision. Aus den Umfängen wissen wir nur, dass Punkt 2 der Norm die Zucker und Punkt 3 den zuckerfreien Extrakt betrifft.

Prinzip der Methode

Laut Karte der Norm: Eine alkalische Kupfersalzlösung wird in der Hitze reduziert, indem sie direkt mit der Lösung reduzierender Zucker (der Lösung der Probe) in Gegenwart von Methylenblau als Indikator titriert wird; das Ergebnis wird mit den Tabellen der Anhänge umgerechnet. Der zuckerfreie Extrakt ist die Differenz zwischen dem Gesamtextraktgehalt und der Summe der direkt reduzierenden Zucker (ausgedrückt als Invertzucker) und der Saccharose. Die Durchführungsbedingungen GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

Anwendungen

• Obst- und Gemüseerzeugnisse (Titel der Norm); in Akkreditierungsumfängen auch Obst und Gemüse, Säfte, Nektare, Erfrischungsgetränke und Sirupe
• Gesamtzucker und reduzierende Zucker — Titrationsverfahren (bei AB 452: Lane–Eynon); 3 Laboratorien
• Zuckerfreier Extrakt und Saccharosegehalt — berechnete Größen („durch Berechnung“); 5 Laboratorien
• In Akkreditierungsumfängen: 7 polnische Laboratorien, 11 Positionen

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-75101-07:1990 (polnische Fassung)

Titel (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of sugars and sugar-free extract content

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Status des Dokuments

   PKN-Karte: Norm zurückgezogen 02-12-2011, ohne genannte Nachfolgenorm (Stand der Karte am 06.11.2026).

2. Probenvorbereitung

   Die Vorbereitung der Probe und der Titrationslösung GEBEN WIR NICHT AN — den Text der Norm hatten wir nicht.

3. Reduzierende Zucker (Punkt 2 laut Umfängen)

   Die alkalische Kupfersalzlösung wird in der Hitze mit der Zuckerlösung der Probe in Gegenwart von Methylenblau titriert; Ergebnis aus den Tabellen, als Invertzucker (laut Karte).

4. Saccharose

   Bestandteil der Formel für den zuckerfreien Extrakt; wie sie bestimmt wird, nennt die Karte nicht — GEBEN WIR NICHT AN.

5. Zuckerfreier Extrakt (Punkt 3 laut Umfängen)

   Gesamtextrakt (Messung nach einer anderen Norm, in den Umfängen PN-A-75101-02) minus Summe aus direkt reduzierenden Zuckern (als Invertzucker) und Saccharose (laut Karte). Im Prüfbericht — die Verfahren beider Bestandteile und die Einheit.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• FACHLICHER HINWEIS: Der zuckerfreie Extrakt wird berechnet — im Prüfbericht wird angegeben, mit welchen Verfahren der Gesamtextrakt und die Zucker bestimmt wurden, aus denen er berechnet wurde
• Titration einer siedenden alkalischen Lösung — Augen und Hände vor Spritzern schützen

Häufige Fragen