🦠 Anaerobe Sporenbildner und sulfitreduzierende anaerobe Sporenbildner in Fleisch und Fleischerzeugnissen — Nachweis mit Kulturverfahren und biochemischer (und mikroskopischer) Bestätigung, laut PKN-Karte auch Bestimmung einiger Arten und Nachweis des Clostridium-botulinum-Toxins; PN-A-82055-12 (zurückgezogene Norm)

Mikrobiologie PN-A-82055-12

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Anwendungsbereich aus der PKN-Katalogkarte, vollständig: „Folgende Prüfverfahren werden behandelt: Nachweis des Vorhandenseins anaerober Sporenbildner und sulfitreduzierender anaerober Sporenbildner; Bestimmung einiger Arten anaerober Sporenbildner, die in Fleisch und Fleischerzeugnissen am häufigsten vorkommen; Nachweis des Vorhandenseins des Clostridium-botulinum-Toxins in Kulturen der untersuchten Stämme und in Lebensmittelproben“. Titel von der Karte: „Mięso i przetwory mięsne -- Badania mikrobiologiczne -- Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV)“. Den Normtext haben wir nicht gelesen — Ablauf der Verfahren, Nährmedien, Temperaturen und Probenmenge aus der Norm kennen wir nicht.

STATUS (Stand der PKN-Karten am 08.11.2026). Die Karte PN-A-82055-12:1997 (polnische Fassung) trägt den Vermerk „Wycofana“ (zurückgezogen) und die Zeile „Data wycofania: 04-07-2007“ (Rückzugsdatum); ein Feld „Zastąpiona przez“ (ersetzt durch) gibt es nicht — eine Nachfolgerin nennt die Karte nicht. Ausgabe: Veröffentlichung 28-10-1997, 10 Seiten, Preisgruppe E, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 93 Fleisch, Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse, ICS 07.100.30, „Zastępuje“ (ersetzt): „PN-A-82054:1983 - polnische Fassung“. Karte PN-A-82054:1983 „Mięso i przetwory mięsne -- Badania bakteriologiczne“ — „Wycofana i zastąpiona przez“ (zurückgezogen und ersetzt durch), Rückzugsdatum 07-01-1999; sie wurde durch zwölf Normen ersetzt: die Blätter 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 und 14 der Reihe PN-A-82055 sowie PN-ISO 13720:1999 — eine einzige Norm, die Probenahme und Probenvorbereitung, Beimpfung und die Auswertung vieler Bestimmungen umfasste, wurde durch Blätter zu einzelnen Themen ersetzt. Die Suche nach „PN-A-82055“ im PKN-Katalog (08.11.2026) liefert 17 Blätter der Reihe und die Änderung Az1:2002 zu Blatt 4; ohne den Vermerk „Wycofana“ (zurückgezogen) sind nur PN-A-82055-4:1997 (Prüfung der Dichtheit hermetisch verschlossener Konserven) und ihre Änderung — alle übrigen, auch die Blätter 2 (allgemeine Prüfgrundsätze) und 3 (Vorbereitung von Proben und Verdünnungen), sind zurückgezogen. Wann zurückgezogen: 04-07-2007. Wodurch ersetzt: laut Karte — durch nichts. Was sich für das Ergebnis geändert hat: ohne Nachfolgerin gibt es nichts zu vergleichen; die thematisch nächste gültige Norm, PN-EN ISO 15213-1:2023-08 (PKN-Karte ohne Rückzugsvermerk, Abruf 08.11.2026: Bestimmung der Anzahl sulfitreduzierender Anaerobier und sulfitreduzierender Clostridium spp. mit dem Koloniezählverfahren; ersetzte PN-ISO 15213:2005), liefert eine Koloniezahl und kein Ergebnis zum Vorhandensein, und die Karte stellt sie nicht als Nachfolgerin der PN-A-82055-12 dar.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Abruf 08.11.2026; Registerkarte „Laboratorien“ auf labcoda.pl, 08.11.2026; aktuelle Dokumente der Akkreditierungsumfänge auf den PCA-Seiten, Abruf 08.11.2026). Die Nummer 82055-12 steht in der Kopie in 8 Positionen bei 6 polnischen Laboratorien: AB 400 (2), AB 1415 (2), AB 437, AB 462, AB 483, AB 510 (je 1); bei Laboratorien anderer Länder kommt sie nicht vor. Gezählt über alle Felder der Positionen und alle Schreibweisen der Nummer (geprüft auch Schreibweisen mit Doppelpunkt, Schrägstrich, Punkt und Leerzeichen nach der Reihennummer); nicht in die Menge gehen die übrigen Blätter der Reihe PN-A-82055 ein. Schreibweisen: „PN-A-82055-12“ ohne Jahr (AB 400 — 2, AB 462), „PN-A-82055-12:1997“ (AB 437), „PN-A-82055-12:1997 pkt.2“ (AB 483), „PN-A-82055-12:1997 p. 2“ (AB 510), „PN-A-82055-12:1997 z wył. pkt 4“ (AB 1415 — 2). Aktuelle PCA-Dokumente der Akkreditierungsumfänge: AB 400 — Ausgabe 37 vom 07.08.2026 (2 Positionen), AB 462 — 31 vom 27.04.2026, AB 483 — 26 vom 04.05.2026, AB 510 — 25 vom 07.08.2026, AB 1415 — 17 vom 08.04.2026 (2 Positionen) — dieselben Schreibweisen wie in der Kopie; bei AB 437 ist diese Norm in der Ausgabe 31 vom 10.09.2026 nicht mehr enthalten. In den aktuellen PCA-Dokumenten sind es also 7 Positionen bei 5 Laboratorien. Die Registerkarte „Laboratorien“ („PN-A-82055-12“) zeigt 6 Laboratorien und 8 Positionen — einschließlich AB 437, weil sie dieselben Daten liest wie die Kopie (Abfrage der Registerkarte auf labcoda.pl, 08.11.2026).

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Kopie der Datenbank, vollständige Positionen — 8). Vorhandensein anaerober Sporenbildner und sulfitreduzierender anaerober Sporenbildner in einer Position: AB 483 — Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kulturverfahren; AB 510 — Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Fisch und Fischerzeugnisse, Lebensmittelkonzentrate, Obst- und Gemüseerzeugnisse sowie Gemüse-Fleisch-Erzeugnisse, Feinkosterzeugnisse, Lebensmittelzusatzstoffe, Kulturverfahren mit biochemischer Bestätigung; AB 437 — Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügel und Geflügelerzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Tiefkühlerzeugnisse, Konserven, Feinkost- und Fleisch-Gemüse-Erzeugnisse, Kulturverfahren mit biochemischer und mikroskopischer Bestätigung; AB 400 (zwei Positionen) — Lebensmittel im flexiblen Akkreditierungsumfang, Kulturverfahren mit biochemischer Bestätigung; AB 462 — Lebensmittel und Futtermittel im flexiblen Akkreditierungsumfang, im Wortlaut „anaerobe sporenbildende Stäbchen“, Verfahren mit biochemischer Bestätigung. AB 1415 teilt die Prüfung auf zwei Positionen auf — Vorhandensein anaerober Sporenbildner und gesondert sulfitreduzierender — in Fleisch und Fleischerzeugnissen, mit Kulturverfahren mit mikroskopischer und biochemischer Bestätigung, unter Ausschluss von Punkt 4 der Norm. Keine Position hat einen Zahlenbereich oder gibt die Probenmenge an, in der die Bakterien nachgewiesen werden. Das Verzeichnis der vom Obersten Veterinärarzt zugelassenen Laboratorien von 2018 (GIWlab-Entscheidungen von 2018) führt diese Norm bei zwei Laboratorien auf: bei Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Punkt 2 und bei Lebensmitteln zusammen mit einer laboreigenen Anweisung, im Wortlaut „Nachweis des Vorhandenseins … in einer bestimmten Masse/einem bestimmten Volumen der Probe“.

WIE EIN SOLCHER NACHWEIS AUSSIEHT (Übungsanleitung zur Lebensmittelmikrobiologie, Universität Ermland-Masuren, 2012 — das ist nicht der Normtext, und wir geben daraus keine Zahlen an). Sporen werden in der Probe nach einer Erhitzung bestimmt, die die vegetativen Zellen abtötet. Bei sulfitreduzierenden anaeroben sporenbildenden Stäbchen wird die Beimpfung in Röhrchen mit verflüssigtem und abgekühltem Differenzierungsnährboden mit Natriumsulfit und Ammoniumeisen(III)-citrat übergossen, nach dem Erstarren mit einer Schicht Wasseragar bedeckt und bebrütet, wobei das Wachstum täglich kontrolliert wird; schwarze Kolonien (Eisensulfid aus der Reduktion des Sulfits) in den Wiederholungen zeigen das Vorhandensein von Sporen sulfitreduzierender Anaerobier in der geprüften Materialmenge an. Ob die Norm PN-A-82055-12 dieselben Nährmedien, Bedingungen und Mengen vorsieht, wissen wir nicht.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Norm: ein Ergebnis nach einer 2007 ohne Nachfolgerin zurückgezogenen Norm hat keine aktuelle Entsprechung im PKN-Katalog — im Bericht muss die Ausgabe von 1997 angegeben werden; fünf Laboratorien führen diese Norm in ihren aktuellen Akkreditierungsumfängen, eines (AB 437) hat sie in der Ausgabe vom 10.09.2026 gestrichen, und die Registerkarte „Laboratorien“ zeigt es weiterhin. Probenahme und Vorbereitung: das qualitative Ergebnis bezieht sich auf eine bestimmte Masse oder ein bestimmtes Volumen der Probe — „nicht nachgewiesen in 0,1 g“ und „nicht nachgewiesen in 1 g“ sind verschiedene Ergebnisse, und keine Position in den Akkreditierungsumfängen gibt diese Menge an; die Blätter 2 und 3 der Reihe (allgemeine Prüfgrundsätze, Vorbereitung von Proben und Verdünnungen) sind ebenfalls zurückgezogen. Messung: „anaerobe Sporenbildner“ und „sulfitreduzierende anaerobe Sporenbildner“ sind zwei verschiedene Ergebnisse — das Ergebnis der ersten Gruppe sagt nichts über die zweite aus und umgekehrt; AB 1415 führt sie in zwei Positionen, die übrigen in einer. Die Karte nennt drei Verfahren (Nachweis, Bestimmung der Arten, Clostridium-botulinum-Toxin); AB 1415 schließt Punkt 4 aus, AB 483 und AB 510 berufen sich auf Punkt 2 — welches Verfahren welcher Punkt enthält, haben wir nicht gelesen; ein Ergebnis „nach PN-A-82055-12“ ohne Punktangabe sagt nicht, ob es die Bestimmung der Art oder des Toxins umfasst. Prüfgegenstand: der Normtitel betrifft Fleisch und Fleischerzeugnisse; AB 400 und AB 462 wenden sie auf Lebensmittel im flexiblen Akkreditierungsumfang an (AB 462 auch auf Futtermittel), AB 510 und AB 437 — auch auf Fisch, Konzentrate, Obst- und Gemüseerzeugnisse und Lebensmittelzusatzstoffe — ob die Norm andere Erzeugnisse als Fleisch zulässt, geht aus der Karte nicht hervor. Berechnung: ein qualitatives Ergebnis wird nicht in eine Zahl umgerechnet — es ist nicht vergleichbar mit der Koloniezahl sulfitreduzierender Clostridium spp. nach PN-EN ISO 15213-1 (eigener Eintrag in der Wissensdatenbank), auch dann nicht, wenn beide Ergebnisse in einem Bericht stehen (AB 400 hat bei Lebensmitteln beide Normen, PN-A-82055-12 und PN-EN ISO 15213-1).

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Text der PN-A-82055-12:1997 haben wir nicht gelesen, und im freien Zugang haben wir weder den Text noch eine Veröffentlichung gefunden, die ihren Ablauf beschreibt. Nicht angegeben werden: Probenmenge, Art der Erhitzung, Nährmedien, Bebrütungstemperaturen und -zeiten, Art der Bestätigung (biochemisch, mikroskopisch), die bei der Bestimmung erfassten Arten, Ablauf des Nachweises des Clostridium-botulinum-Toxins, Nummerierung der Punkte der Norm und Art der Ergebnisangabe. Der oben beschriebene Ablauf stammt aus der Hochschulanleitung und ist so gekennzeichnet. Warum PKN die Norm ohne Nachfolgerin zurückgezogen hat, haben wir nicht ermittelt. Den Status von PN-ISO 13720:1999 und die Karten der übrigen Blätter der Reihe haben wir nicht gesondert abgerufen (Status der Blätter — aus der PKN-Suchliste, 08.11.2026). Verweise auf die Norm in geltenden Rechtsvorschriften haben wir nicht geprüft. Aktuelle PCA-Dokumente der Akkreditierungsumfänge von Laboratorien außerhalb der Kopie haben wir nicht durchgesehen.

Prinzip der Methode

Qualitative Prüfung mit Kulturverfahren: in einer bestimmten Menge einer Probe von Fleisch oder einem Fleischerzeugnis wird das Vorhandensein anaerober Sporenbildner nachgewiesen sowie — als gesondertes Ergebnis — derjenigen von ihnen, die Sulfit reduzieren, mit biochemischer Bestätigung (in einem Teil der Akkreditierungsumfänge auch mikroskopischer); laut PKN-Karte beschreibt die Norm außerdem die Bestimmung einiger Arten und den Nachweis des Clostridium-botulinum-Toxins (PKN-Karte; den Normtext haben wir nicht gelesen — Ablauf, Nährmedien und Bedingungen geben wir nicht an).

Anwendungen

• Fleisch und Fleischerzeugnisse — Vorhandensein anaerober Sporenbildner und sulfitreduzierender anaerober Sporenbildner (PKN-Karte)
• Laut PKN-Karte außerdem: Bestimmung einiger Arten anaerober Sporenbildner und Nachweis des Clostridium-botulinum-Toxins in Kulturen und Lebensmittelproben
• In Akkreditierungsumfängen: 6 polnische Laboratorien in der Kopie (5 in den aktuellen PCA-Dokumenten) — Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügel, Fisch, Konserven, Feinkosterzeugnisse, in flexiblen Akkreditierungsumfängen Lebensmittel und Futtermittel
• Norm zurückgezogen 04-07-2007 ohne Nachfolgerin — das Ergebnis muss mit der Ausgabe von 1997 bezeichnet werden

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-82055-12:1997 (polnische Fassung; zurückgezogen 04-07-2007 ohne Angabe einer Nachfolgerin)

Titel (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Badania mikrobiologiczne — Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV)

Title (EN)

Meat and meat products — Microbiological examination — Detection of anaerobic spore-forming bacteria and anaerobic spore-forming sulphite-reducing bacteria

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probe und geprüfte Menge

   Probe von Fleisch oder einem Fleischerzeugnis; die Menge, in der die Bakterien nachgewiesen werden, bestimmt das Ergebnis — nach der Norm (nicht angegeben) und nach dem Auftrag; die Blätter der Reihe zu allgemeinen Prüfgrundsätzen und zur Probenvorbereitung (2 und 3) sind zurückgezogen (PKN-Karten, 08.11.2026).

2. Erhitzen und Beimpfung

   Erhitzen, das die vegetativen Zellen abtötet, Beimpfung in die Tiefe des Nährbodens in Röhrchen, Agar-Deckschicht (allgemeiner Ablauf nach der Hochschulanleitung; die Bedingungen der Norm haben wir nicht gelesen).

3. Bebrütung unter anaeroben Bedingungen

   Kontrolle des Wachstums; schwarze Kolonien zeigen sulfitreduzierende Bakterien an (Hochschulanleitung; Dauer und Temperatur nach der Norm geben wir nicht an).

4. Bestätigung

   Biochemische Bestätigung, in einem Teil der Akkreditierungsumfänge auch mikroskopische (Akkreditierungsumfänge); laut PKN-Karte beschreibt die Norm außerdem die Bestimmung einiger Arten und den Nachweis des Clostridium-botulinum-Toxins.

5. Ergebnis

   Vorhandensein oder Fehlen jeder der beiden Bakteriengruppen in der geprüften Probenmenge, mit Angabe der Ausgabe der Norm und der angewendeten Punkte. PN-A-82055-12:1997 — ZURÜCKGEZOGEN 04-07-2007, ohne angegebene Nachfolgerin (Stand der PKN-Karte am 08.11.2026).

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Kulturen anaerober Sporenbildner aus Lebensmitteln können pathogene Stämme enthalten, und eines der Verfahren der Norm betrifft laut PKN-Karte das Clostridium-botulinum-Toxin — Arbeit unter Bedingungen der biologischen Sicherheit, die für solche Mikroorganismen und ihre Toxine angemessen sind (allgemeiner Grundsatz; den Normtext haben wir nicht gelesen)
• FACHLICHER HINWEIS: das qualitative Ergebnis ist nicht austauschbar mit der Koloniezahl sulfitreduzierender Clostridium spp. nach PN-EN ISO 15213-1; Norm ohne Nachfolgerin zurückgezogen — im Bericht die Ausgabe von 1997

Häufige Fragen