🍎 Nitrit und Nitrat in Fleisch und Fleischerzeugnissen — eine Norm von 1974, in Akkreditierungsumfängen spektrophotometrisches Verfahren, Ergebnis als NaNO2, NaNO3, KNO3 oder als Ionen; PN-A-82114:1974 (in Umfängen meist PN-74/A-82114), zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN 12014-3:2006

Lebensmittelchemie PN-74/A-82114

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Das Feld „Anwendungsbereich“ der PKN-Karte, vollständig: „Gegenstand der Norm ist die Bestimmung des Gehalts an Nitriten und Nitraten in Fleisch und Fleischerzeugnissen.“ (unsere Übersetzung). Die Karte nennt weder das Prinzip des Verfahrens noch einen Konzentrationsbereich; den Normtext (3 Seiten) hatten wir nicht.

STATUS (Stand der Karten am 13.10.2026). Die Karte von PN-A-82114:1974 (polnische Fassung) trägt den Vermerk „Zurückgezogen und ersetzt durch PN-EN 12014-3:2006 - polnische Fassung“: Veröffentlichung 19-03-1974, „Datum der Zurückziehung: 24-08-2006“, 3 Seiten, Preisgruppe B, Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 93 Fleisch, Eier und ihre Erzeugnisse, „Ersetzt: PN-A-82114:1966 - polnische Fassung“, ICS 67.120.10. Die Nachfolgerin, PN-EN 12014-3:2006 „Lebensmittel — Bestimmung des Nitrat- und/oder Nitritgehalts — Teil 3: Spektrometrische Bestimmung des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen nach enzymatischer Reduktion von Nitrat zu Nitrit“ (Veröffentlichung 24-08-2006, 15 Seiten, KT 235 Lebensmittelanalytik, „Übernimmt: EN 12014-3:2005 [IDT]“, „Ersetzt: PN-A-82114:1974 - polnische Fassung, PN-EN 12014-3:2005 - englische Fassung“), hat keinen Vermerk „Zurückgezogen“; ihr „Anwendungsbereich“ spricht von einem Verfahren, das für Fleischerzeugnisse mit Gehalten von 9 bis 22 mg/kg Nitrit, berechnet als Natriumnitrit, und von 23 bis 48 mg/kg Nitrat, berechnet als Natriumnitrat, validiert wurde; sie hat die Berichtigung Ap1:2008. Die PKN-Suche unter „PN-A-82114“ (12.10.2026) liefert vier Ausgaben dieser Norm (1956, 1960, 1966, 1974), alle zurückgezogen; unter „PN-EN 12014“ — die Teile 1–5 und 7 der Reihe PN-EN 12014, darunter Teil 4 zur Ionenaustauschchromatographie in Fleischerzeugnissen.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge vom Produktionsserver, aufgefrischt am 12.10.2026). Die Nummer 82114 steht in 10 Datensätzen bei 8 Laboratorien; in den aktuellen PCA-Dokumenten (gelesen am 12.–13.10.2026; Ausgaben vom 29.10.2025 — AB 559 — bis 19.08.2026 — AB 624) — in 8 Zeilen bei denselben Laboratorien; die Durchsuchung aller heruntergeladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie, keine Zeile mit der Nummer ist fett kursiv gesetzt, und in keinem Dokument wiederholen sich Seiten. Schreibweisen: „PN-74/A-82114“ — 5 Laboratorien (AB 451, AB 510, AB 517, AB 585, AB 624); „PN-A-82114:1974“ — AB 583 (neben dem Verfahren PB-13/HŻ Ausgabe 1 vom 24.01.2012) und AB 601; „PB-22/Pche Ausgabe 03 vom 30.08.2024 auf Grundlage der Norm PN-74/A-82114“ — AB 559. Der Reiter „Laboratorien“ sucht Schreibweisen, die MIT dem Suchbegriff BEGINNEN: „PN-74/A-82114“ — 5 Laboratorien, „PN-A-82114“ — 2, die mit dem Verfahren von AB 559 beginnende Schreibweise — 1 — geprüft mit der Reiterabfrage auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 13.10.2026; diese Seite sucht mit „PN-74/A-82114“, daher zeigt der Reiter 5 der 8 Laboratorien.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Datenbankkopie und PCA-Dokumente). Prüfgegenstand: Fleisch und Fleischerzeugnisse — alle 8; AB 451 auch Feinkostgerichte, Konserven (Geflügel, Fleisch), Fisch und Fischerzeugnisse. Technik: spektrophotometrisches Verfahren — alle. Nitrit und Nitrat mit Bereichen: AB 451 — Nitrat 13,0–369,2 mg/kg, Nitrit 2,6–200,0 mg/kg; AB 517 — Nitrit 2,00–150,00, Nitrat 2,50–300,00 mg/kg; AB 583 — Nitrat 5,0–250, Nitrit 1,0–100 mg/kg; AB 585 — Nitrit 6–100, Nitrat 7–330 mg/kg; AB 601 — Nitrat als NaNO3 12,2–2197,5 mg/kg (als NO3− 8,9–1604,2 mg/kg), Nitrit als NaNO2 4,0–300,0 mg/kg (als NO2− 2,7–201,0 mg/kg); AB 624 — Nitrit 0,50–150 mg/kg (als NaNO2), Nitrat 3,70–200 mg/kg (als KNO3). Nitrit gemessen, Nitrat berechnet — AB 510 (Nitrit als NaNO2 1,5–150 mg/kg, Nitrat als NaNO3) und AB 559 (Nitrit als NaNO2 1,6–150 mg/kg).

NEBEN DIESER NORM. Nitrit oder Nitrat in Fleisch und Fleischerzeugnissen bestimmen in der Datenbankkopie 33 Laboratorien (Positionen mit Nitrit oder Nitrat in der Prüfbeschreibung und mit Fleisch, Geflügel, Wurstwaren, Konserven oder Feinkostgerichten als Prüfgegenstand, ohne Futtermittel, Wasser, Boden und Düngemittel): PN-EN 12014-3 führen 11 von ihnen, diese Norm 8, PN-EN 12014-4 (Ionenaustauschchromatographie) 5, die übrigen überwiegend eigene Verfahren. AB 559 hat neben dem auf dieser Norm beruhenden Verfahren auch PN-EN 12014-3, AB 583 — PN-EN 12014-4. Die Bestimmung nach PN-EN 12014-3 und PN-EN 12014-4 beschreiben eigene Einträge der Wissensdatenbank.

WO MAN LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ERHÄLT. Erstens — Status: die Norm ist seit 24.08.2006 zurückgezogen, ihre Karte nennt die Nachfolgerin PN-EN 12014-3:2006, die aktuell ist; 7 Laboratorien führen direkt die zurückgezogene Norm, AB 559 ein darauf beruhendes Verfahren. Zweitens — Form des Ergebnisses: die Laboratorien geben das Ergebnis als Natriumnitrit (NaNO2), Natriumnitrat (NaNO3), Kaliumnitrat (KNO3 — AB 624) oder als Ionen NO2− und NO3− (AB 601) an; dieselbe Probe ergibt in jeder dieser Formen andere Zahlen, daher ist beim Vergleich von Ergebnissen untereinander und mit einem Grenzwert zu prüfen, in welcher Form das Ergebnis angegeben ist (die Nachfolgerin berechnet Nitrit als Natriumnitrit und Nitrat als Natriumnitrat). Drittens — Nitrat aus der Berechnung: bei AB 510 und AB 559 wird Nitrit gemessen und Nitrat berechnet; die Berechnungsweise kennen wir aus den Karten nicht. Viertens — Bereiche: die Untergrenzen der Laboratorien liegen zwischen 0,50 mg/kg (AB 624) und 13,0 mg/kg (AB 451), die Obergrenzen reichen bis 2197,5 mg/kg NaNO3 (AB 601), während die Nachfolgerin für 9–22 mg/kg Nitrit und 23–48 mg/kg Nitrat validiert wurde — die Bereiche der Laboratorien gehen weit über den Validierungsbereich der Nachfolgerin hinaus, was beim Übergang auf PN-EN 12014-3 zu berücksichtigen ist. Fünftens — Reiter: wegen drei Schreibweisen der Nummer zeigt der Reiter „Laboratorien“ dieser Seite 5 der 8 Laboratorien.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Den Normtext hatten wir nicht — wir geben weder das Prinzip des Verfahrens noch die Art der Nitratreduktion, die Farbreagenzien, die Wellenlänge, die Probenvorbereitung oder die Berechnungsformeln an. Die zulässigen Gehalte an Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen geben wir nicht an — die Vorschriften haben wir nicht geprüft.

Prinzip der Methode

Die PKN-Karte nennt nur den Gegenstand der Norm: die Bestimmung des Gehalts an Nitriten und Nitraten in Fleisch und Fleischerzeugnissen; in den Akkreditierungsumfängen wenden alle Laboratorien ein spektrophotometrisches Verfahren an, zwei berechnen Nitrat aus den Ergebnissen. Das chemische Prinzip und Einzelheiten GEBEN WIR NICHT AN — den Normtext hatten wir nicht; das aktuelle spektrometrische Verfahren nach enzymatischer Reduktion von Nitrat zu Nitrit (PN-EN 12014-3:2006) beschreibt ein eigener Eintrag der Wissensdatenbank.

Anwendungen

• Fleisch und Fleischerzeugnisse — Nitrit und Nitrat (zurückgezogene Norm in den aktuellen Akkreditierungsumfängen von 8 Laboratorien)
• Feinkostgerichte, Geflügel- und Fleischkonserven, Fisch und Fischerzeugnisse — Position von AB 451

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-A-82114:1974

Titel (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of nitrite and nitrate content

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Probe

   Fleisch oder Fleischerzeugnis; Vorbereitung GEBEN WIR NICHT AN. PN-A-82114:1974 am 24-08-2006 zurückgezogen, ersetzt durch PN-EN 12014-3:2006.

2. Bestimmung von Nitrit

   Spektrophotometrisches Verfahren (Akkreditierungsumfänge); Reagenzien und Bedingungen GEBEN WIR NICHT AN.

3. Bestimmung von Nitrat

   Messung oder Berechnung (AB 510, AB 559 — berechnet); die Weise GEBEN WIR NICHT AN.

4. Ergebnis

   mg/kg in der angegebenen Form (NaNO2, NaNO3, KNO3 oder Ionen) — die Form ist beim Ergebnis anzugeben.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Nitrite und Farbreagenzien — Sicherheitsregeln eines chemischen Laboratoriums
• FACHLICHER HINWEIS: Norm 2006 zurückgezogen; aktuell ist PN-EN 12014-3:2006

Häufige Fragen