🍎 Bestimmung von Nitrat und Nitrit in Fleischerzeugnissen mittels Ionenaustauschchromatographie — 10 g Probe werden mit 50 ml Wasser von 50–60 °C homogenisiert, 50 ml Acetonitril zugegeben, auf 200 ml aufgefüllt und durch ein Faltenfilter und eine 0,45-µm-Membran filtriert; der Extrakt wird an einem Anionenaustauscher mit einer mobilen Phase aus Lithiumborat-Gluconat-Puffer mit Acetonitril (pH 6,5) getrennt und bei 205 nm gemessen; Validierung: Nitrat 50–300 mg/kg, Nitrit etwa 40 mg/kg, PN-EN 12014-4

Lebensmittelchemie PN-EN 12014-4

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Anwendungsbereich aus der PKN-Katalogkarte PN-EN 12014-4:2006 (polnische Fassung), vollständig (unsere Übersetzung): „Es wird ein ionenaustauschchromatographisches Verfahren (IC) zur Bestimmung des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen beschrieben, validiert für verschiedene Fleischerzeugnisse mit einem Nitratgehalt von 50 mg/kg bis 300 mg/kg, ausgedrückt als Nitration, und einem Nitritgehalt von etwa 40 mg/kg, als Nitrition“. Den Normtext lesen wir in der Leseprobe SIST EN 12014-4:2005 (Text von EN 12014-4:2005 ohne Änderungen) von der Titelseite über Inhaltsverzeichnis, Vorwort und die Abschnitte 1–5 bis einschließlich des Anfangs von 6.5 (Angabe der Ergebnisse, Formel 1). Außerhalb der Leseprobe bleiben die Erläuterungen zu Formel (1), die Formel für Nitrat, Abschnitt 7 (Präzision) und die Anhänge A–C (Beispielchromatogramm, Präzisionsdaten, weitere Anwendbarkeit).

NACH DEM TEXT VON EN 12014-4:2005 (Abschnitte 1–5, 6.1–6.5). Die Norm wurde von CEN/TC 275 „Lebensmittelanalytik — Horizontale Verfahren“ (Sekretariat DIN) erarbeitet; sie ersetzte ENV 12014-4:1998. Die Reihe EN 12014 umfasst: Teil 1 — allgemeine Betrachtungen, Teil 2 — HPLC/IC von Nitrat in Gemüse, Teil 3 — Spektrometrie von Nitrat und Nitrit in Fleischerzeugnissen nach enzymatischer Reduktion (Eintrag zu PN-EN 12014-3), Teil 4 — dieses Verfahren, Teil 5 — enzymatische Bestimmung von Nitrat in gemüsehaltiger Säuglingsnahrung, Teil 7 — Fließbestimmung von Nitrat in Gemüse nach Cadmiumreduktion. Anwendungsbereich (1): ionenaustauschchromatographisches Verfahren für Nitrat und Nitrit in Fleischerzeugnissen, validiert für verschiedene Fleischerzeugnisse bei Nitratgehalten von 50–300 mg/kg (als Nitration) und Nitrit von etwa 40 mg/kg (als Nitrition); Anmerkung: nach Ringversuchsdaten kann das Verfahren auch auf Nitrat in Gemüse und Säuglingsnahrung sowie auf Nitrit in Fleischerzeugnissen über 40 mg/kg angewendet werden. Normative Verweisung (2): EN ISO 3696. Prinzip (3): Nitrat und Nitrit werden mit heißem Wasser aus der Probe extrahiert, die Lösung wird mit Acetonitril behandelt, um störende Stoffe zu entfernen, und der Gehalt wird mittels Ionenaustauschchromatographie mit UV-Detektion bei 205 nm bestimmt. Reagenzien (4): Reagenzien anerkannter Analysenqualität und Wasser mindestens der Qualität 3; Acetonitril; Glycerin; Lithiumhydroxid wasserfrei oder Monohydrat; Borsäure 99 %; Salzsäure 1,8 mol/l (15 ml Säure 1,18 g/ml auf 100 ml) und etwa 0,1 mol/l; Stammlösung — 1,500 g Natriumnitrit und 3,258 g Kaliumnitrat in 1000 ml Wasser, 2 Wochen im Kühlschrank bei 4 °C verwendbar (Natriumnitrit ist hygroskopisch); Standardlösungen — 0; 0,1; 0,5; 1,0; 1,5 und 2,0 ml Stammlösung auf 200 ml, also 0; 0,5; 2,5; 5,0; 7,5 und 10 mg/l Nitrition und 0; 1; 5; 10; 15 und 20 mg/l Nitration, vorzugsweise am Tag der Verwendung angesetzt; Gluconsäurelösung — 50 g auf 100 ml (dunkelbraune wird an SPE-Säulen bis leicht gelb geklärt); Lithiumborat-Gluconat-Puffer — 34,00 g Borsäure und 19,6 ml Gluconsäurelösung in 500 ml Wasser, 11,00 g wasserfreies (oder 19,26 g Monohydrat) Lithiumhydroxid, 125 ml Glycerin, auf 1000 ml, 6 Monate bei etwa 4 °C haltbar; mobile Phase — 17 ml Puffer und 125 ml Acetonitril in 1000 ml Wasser, pH 6,5 ± 0,1 (mit Salzsäure 1,8, dann 0,1 mol/l), durch eine Membran von etwa 0,22 µm filtriert, höchstens eine Woche haltbar, und der pH-Wert wird täglich vor Gebrauch geprüft — außerhalb des Bereichs wird neu angesetzt. Geräte (5): Homogenisator — Schnellkutter oder Fleischwolf mit Lochscheibe höchstens 4,5 mm; Magnetrührer (optional); nitrat- und nitritfreie Faltenfilter — manche Filter adsorbieren Nitrat; Membranen etwa 0,45 µm und 0,22 µm; SPE-Säulen RP C18 (optional); isokratischer Flüssigkeitschromatograph mit UV-Detektor 205 nm; Anionenaustauschersäule 4,6 mm × 150 mm, Polymethacrylatharz mit quartärer Ammoniumgruppe, Korngröße 10 µm, Kapazität (30 ± 3) µeq/ml, mit Vorsäule von etwa 20 mm. Vorbereitung (6.1): Homogenisierung so, dass die Probentemperatur 25 °C nicht übersteigt; mit dem Fleischwolf mindestens zweimal; 10 g auf 10 mg genau in einen 150-ml-Erlenmeyerkolben. Extraktion (6.2): die Bestimmung an einem Arbeitstag; 50 ml Wasser von 50–60 °C, gründlich mit dem Homogenisator mischen, Spülwasser in den Kolben, quantitativ in einen 200-ml-Messkolben überführen, 50 ml Acetonitril, vorsichtig mischen, abkühlen, mit Wasser auffüllen; Filtration durch ein Faltenfilter, dann durch eine 0,45-µm-Membran — eine klare Lösung kann injiziert werden, eine trübe wird zusätzlich durch 0,22 µm filtriert; Blindwert mit 10 ml Wasser statt Probe. Kalibrierung (6.3): Standardlösungen werden injiziert, dann der Blindwert; die Linearität wird geprüft. Bedingungen (6.4.1, für die Säule aus 5.10.2): mobile Phase aus 4.12, UV 205 nm, Injektionsvolumen mindestens 40 µl, Fluss 1 ml/min; bei anderen Säulen werden die Bedingungen angepasst. Messung (6.4.2): zuerst Standards, dann Blindwert und Proben; in einer Serie ein Standard nach je fünf Proben; Peak außerhalb der Kurve — Lösung mit mobiler Phase verdünnen und wiederholen; Nitrat und Nitrit werden über die Retentionszeiten der Standards identifiziert, der Gehalt an der Kurve abgelesen; der Blindwert zeigt, ob eine Nitrat- oder Nitritkontamination vorlag. Ergebnis (6.5): Nitritgehalt in mg Ion je kg — Formel (1): w(NO2−) = 200 × A(NO2−) / m × F (die Erläuterung der Symbole haben wir nicht gelesen).

STATUS (Stand der Katalogkarten 03.10.2026). Die Karte PN-EN 12014-4:2006 (polnische Fassung, veröffentlicht 24-07-2006, 18 Seiten, Preisgruppe J) hat keinen Vermerk „Zurückgezogen“: Sektor Lebensmittel, Landwirtschaft und Forstwirtschaft, KT 235 Lebensmittelanalytik, ICS 67.120.10, „Führt ein: EN 12014-4:2005 [IDT]“, „Ersetzt: PN-EN 12014-4:2005 — englische Fassung“, „Zusatzelemente: PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007“ (die Berichtigung Ap1 haben wir nicht gelesen). Die Karte PN-EN 12014-4:2005 (englische Fassung) — „Zurückgezogen“ 24-07-2006, „Ersetzt durch: PN-EN 12014-4:2006 — polnische Fassung“; beide führen dieselbe EN 12014-4:2005 ein. Im iTeh-Katalog (gelesen 03.10.2026) hat die slowenische Übernahme SIST EN 12014-4:2005 den Status „Published“.

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Stand bis 17.09.2026, gelesen 03.10.2026). Die Nummer 12014-4 steht in 6 Datensätzen bei 5 Laboratorien: AB 452, AB 545, AB 546, AB 583, AB 705. In den aktuellen Umfängen auf den PCA-Seiten (gelesen 03.10.2026, Ausgaben vom 14.10.2025 bis 06.05.2026) geben alle „PN-EN 12014-4:2006“ an, AB 583 und AB 705 zusätzlich „PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007“. Der Reiter „Laboratorien“ („PN-EN 12014-4“) zeigt dieselben 5 Laboratorien; geprüft mit der Abfrage des Reiters auf dem Produktionsserver labcoda.pl am 03.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Positionen bei PCA). Fleisch und Fleischerzeugnisse — alle fünf; AB 452 außerdem Fertiggerichte sowie Obst- und Gemüseerzeugnisse. Bereiche und Angabeform unterscheiden sich: AB 546 — Nitrat (10–400) mg/kg, Nitrit (5–200) mg/kg, Ionenaustauschchromatographie mit DAD-Detektion; AB 583 — Nitrat (20–300) mg/kg, Nitrit (10–100) mg/kg, Ionenchromatographie; AB 705 — Natriumnitrit (2–120) mg/kg und Natriumnitrat (2–250) mg/kg, Ionenchromatographie; AB 545 — Nitrit (5,0–500) mg/kg und Nitrat (10,0–500) mg/kg, HPLC-UV; AB 452 — Nitrit als NaNO2 (1,0–500) mg/kg und Nitrat als NaNO3 (10–5000) mg/kg, HPLC-UV. Die Norm gibt das Ergebnis in mg Ion je kg an (6.5) — Bereiche als Natriumsalz (AB 452, AB 705) sind eine andere Einheit als das Ergebnis der Norm. Die unteren Grenzen für Nitrit (von 1,0 bis 10 mg/kg) liegen unter dem Niveau von etwa 40 mg/kg, für das das Verfahren validiert wurde, und die Anmerkung zu Abschnitt 1 erweitert es auf Nitrit über 40 mg/kg, nicht darunter.

WO EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS LEICHT ENTSTEHT. Bei der Vorbereitung: die Norm stellt zwei Bedingungen ausdrücklich — die Probe darf sich beim Homogenisieren nicht über 25 °C erwärmen (6.1), und die Bestimmung wird an einem Arbeitstag abgeschlossen (6.2); ein bis zum nächsten Tag stehen gelassener Extrakt ist eine Abweichung vom Verfahren, und das Ergebnis zeigt davon nichts (eine Begründung gibt die Norm im gelesenen Teil nicht). Bei der Filtration: Filter, die Nitrat adsorbieren oder enthalten, senken oder erhöhen das Ergebnis — daher „nitrat- und nitritfreie“ Filter und der Blindwert (5.4, 6.2, 6.4.2). Bei der mobilen Phase: der pH-Wert wird täglich geprüft, und eine Phase außerhalb 6,5 ± 0,1 oder älter als eine Woche wird neu angesetzt (4.12) — Peaks werden nur über die Retentionszeiten der Standards identifiziert (6.4.2), daher ist der Standard nach je fünf Proben die einzige Kontrolle in der Serie. Bei der Messung: störende Stoffe entfernt das dem Extrakt zugesetzte Acetonitril (3, 6.2); ein Peak außerhalb der Kalibrierkurve muss mit mobiler Phase verdünnt und erneut gemessen, nicht extrapoliert werden (6.4.2). Beim Ergebnis: Formel (1) ergibt mg NO2−-Ion je kg; dieselbe Probe als NaNO2 ausgedrückt ergibt eine um das Verhältnis der molaren Massen größere Zahl — im Bericht muss stehen, in welcher Form das Ergebnis angegeben ist.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Die Erläuterungen zu Formel (1), die Formel für Nitrat, Abschnitt 7 und die Anhänge haben wir nicht gelesen, daher geben wir die Bedeutung des Faktors F, Präzisionsdaten und weitere Anwendungen aus Anhang C nicht an. Den Inhalt der Berichtigung Ap1:2007 kennen wir nicht. Zulässige Mengen von Nitrat und Nitrit in Fleischerzeugnissen geben wir nicht an, weil wir die Texte der Vorschriften für diesen Eintrag nicht gelesen haben.

Prinzip der Methode

Nitrat und Nitrit werden mit heißem Wasser aus dem zerkleinerten Fleischerzeugnis ausgewaschen, und dem Extrakt zugesetztes Acetonitril fällt störende Bestandteile aus und entfernt sie. Das Filtrat wird an einer Anionenaustauschersäule mit einer mobilen Phase aus Lithiumborat-Gluconat-Puffer und Acetonitril (pH 6,5) getrennt; beide Ionen absorbieren UV-Strahlung bei 205 nm, und ihr Gehalt wird an einer Kalibrierkurve abgelesen, wobei die Peaks über die Retentionszeiten der Standards identifiziert werden.

Anwendungen

• Fleischerzeugnisse — Nitrat (Validierung 50–300 mg/kg Ion) und Nitrit (etwa 40 mg/kg Ion, Anwendung über 40 mg/kg) (Abschnitt 1)
• Nitrat in Gemüse und Säuglingsnahrung — nach Ringversuchsdaten (Anmerkung zu Abschnitt 1)
• Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte, Obst- und Gemüseerzeugnisse — in den Akkreditierungsumfängen von 5 Laboratorien bei PCA

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-EN 12014-4:2006

Titel (PL)

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów — Część 4: Oznaczania zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych metodą chromatografii jonowymiennej (IC)

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of nitrate and/or nitrite content — Part 4: Ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Homogenisierung und Einwaage

   Probe nicht wärmer als 25 °C, mit dem Fleischwolf mindestens zweimal; 10 g auf 10 mg genau. PN-EN 12014-4:2006 gültig (PKN-Katalogkarte, Stand 03.10.2026).

2. Extraktion und Reinigung

   50 ml Wasser 50–60 °C, homogenisieren, in einen 200-ml-Kolben, 50 ml Acetonitril, abkühlen, auffüllen; Faltenfilter, 0,45-µm-Membran (bei Bedarf 0,22 µm); Blindwert mit 10 ml Wasser. Alles an einem Tag.

3. Kalibrierung

   Sechs Standardlösungen (0–10 mg/l NO2−, 0–20 mg/l NO3−), dann der Blindwert; Linearität prüfen.

4. IC-Messung

   UV 205 nm, ≥ 40 µl, 1 ml/min; ein Standard nach je fünf Proben; Identifizierung über Retentionszeiten; Peak außerhalb der Kurve — mit mobiler Phase verdünnen.

5. Ergebnis

   mg Ion je kg nach Formel (1); Erläuterung der Symbole und Präzision — außerhalb der gelesenen Leseprobe.

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Acetonitril ist brennbar und giftig — Arbeit im Abzug; Natriumnitrit ist giftig und brandfördernd
• Lithiumhydroxid und Salzsäure wirken ätzend — Handschuhe und Schutzbrille; die Norm enthält im gelesenen Teil keine gesonderten Warnhinweise

Häufige Fragen