🍎 Empfohlene Verfahren zur sensorischen Prüfung von Milch und Milcherzeugnissen durch ein geschultes Panel — Aufgaben und Anforderungen an den Panelleiter, Vorbereitung der Sitzung (Proben mit dreistelligen Zufallszahlen kodiert, Prüfkabinen, Neutralisationsmittel), Prüfraum (Beleuchtung 6500 K, 800–1500 lx, konstante Temperatur, keine Fremdgerüche) sowie für jedes Erzeugnis Probenahme und Probenvorbereitung, Prüftemperatur (Butter und Käse 14 ± 2 °C, aus Pulver rekonstituierte Milch 22 ± 2 °C) und geprüfte Merkmale: Aussehen, Geruch und Geschmack, Konsistenz; zur Verwendung mit dem Bewertungsverfahren (Teil 3), Profilierung und Unterschiedsprüfungen, PN-ISO 22935-2

Lebensmittelchemie PN-ISO 22935-2

Übersicht

WAS DIE NORM BESCHREIBT. Den Normtext lesen wir in der iTeh-Leseprobe der ISO 22935-2:2009 | IDF 99-2:2009 (englischer Text): Titelblatt, Inhaltsverzeichnis, Vorworte von ISO und IDF, Einleitung, Abschnitte 1–9 und Abschnitt 10 bis 10.2 (Käse — Probenahme und Vorbereitung) — die Leseprobe endet auf Seite 6. Es fehlen Satzteile (z. B. 4.2 b), 7 g) und der Zähler der Formel für die Masse der Prüfportion in 9.2). Die Abschnitte 11–14 (flüssige Milch, Sahne, fermentierte Milcherzeugnisse, Speiseeis) und Anhang A mit den Merkmalstabellen lesen wir nicht; die Titel kennen wir aus dem Inhaltsverzeichnis. Die zweite iTeh-Leseprobe — SIST ISO 22935-2:2024, d. h. ISO 22935-2:2023 | IDF 99-2:2023 — lesen wir bis 5.1 (Seite 1): Titelblatt, Inhaltsverzeichnis, Vorworte, Einleitung, Abschnitte 1–4.

NACH DEM TEXT DER ISO 22935-2:2009. Das Dokument erarbeitete ISO/TC 34 „Lebensmittel“, Unterkomitee SC 5 „Milch und Milcherzeugnisse“, gemeinsam mit dem Internationalen Milchwirtschaftsverband (IDF); zusammen mit den Teilen 1 und 3 ersetzt es IDF 99C:1997. Die Reihe ISO 22935 | IDF 99 „Milch und Milcherzeugnisse — Sensorische Analyse“ hat drei Teile: 1 — Leitfaden zur Anwerbung, Auswahl, Schulung und Überwachung von Prüfpersonen; 2 — empfohlene Verfahren zur sensorischen Prüfung; 3 — Leitfaden zur Bewertung der Übereinstimmung sensorischer Eigenschaften mit Produktspezifikationen durch Punktbewertung. Einleitung: die Reihe gibt methodische Leitlinien und eine gemeinsame Nomenklatur; für andere Verfahren siehe ISO 6658; die Reihe umfasst nicht die Bewertung von Kennzeichnung und Verpackung. Inhalt: 4 Aufsicht, 5 Vorbereitung eines Panels, 6 Dokumente, 7 Prüfraum, 8–14 empfohlene Verfahren für Butter, Milchpulver, Käse, flüssige Milch, Sahne, fermentierte Milcherzeugnisse und Speiseeis, Anhang A (normativ) „Internationale Tabellen gemeinsamer Merkmale“. Anwendungsbereich (1): empfohlene Verfahren zur sensorischen Prüfung bestimmter Milcherzeugnisse — Kriterien für Probenahme, Probenvorbereitung und Prüfung; zur Verwendung mit den Verfahren aus Teil 1 und anderen ISO- oder IDF-Verfahren; Anhang A enthält englische und französische Begriffe (offiziell) sowie informativ deutsche und spanische. Verweisungen (2): ISO 707 | IDF 50 (Probenahme), ISO 8589 (Gestaltung von Prüfräumen), ISO 22935-3 | IDF 99-3. Prinzip (3): allgemeine Praxis der sensorischen Prüfung von Milcherzeugnissen durch geschulte Prüfer, zur Verwendung mit dem Bewertungsverfahren aus Teil 3, Profilierung und Unterschiedsprüfungen. Aufsicht (4): ein mit der sensorischen Prüfung der Erzeugnisse vertrauter Panelleiter ist für die gesamte Prüfung verantwortlich — geeignete Bedingungen, richtige Formulare und Protokolle, Überwachung der Panelergebnisse, Aufzeichnungen (Teilnahme, Panelleistung, Sitzungsziele, Proben und ihre Vorbereitung, Formulare, Ergebnisse, Kommentare, Merkmalsdefinitionen und Referenzen) und Kommunikation mit der Leitung; er soll die Grundsätze der sensorischen Prüfung verstehen und einem Programm der sensorischen Qualitätssicherung verpflichtet sein. Vorbereitung eines Panels (5): Einladung der Prüfer, Auswahl und Vorbereitung der Proben nach festgelegten Verfahren, Kodierung der Proben mit dreistelligen Zufallszahlen (aus Tabelle oder Programm), Prüfung in Kabinen oder anderer geeigneter Umgebung mit Stiften, Neutralisationsmitteln und Spucknäpfen, Prüfung der Datenvollständigkeit. Dokumente (6): empfohlene Verfahren, Produktmerkmale und Definitionen, Produktspezifikationen, Dokumentation zur Lebensmittelsicherheit. Prüfraum (7): Einzelheiten in ISO 8589; Wände und Decken hell und matt (gebrochenes Weiß oder hellneutralgrau); Trennwände zwischen den Plätzen; Tischplatten und Trennwände matt hellneutralgrau; Beleuchtung ohne starke Schatten, Farbtemperatur 6500 K, konstante und gleichmäßige Beleuchtungsstärke 800–1500 lx; konstante Temperatur; keine Fremdgerüche; Probenvorbereitungsbereich von den Prüfern abgeschirmt; regelmäßige Überwachung von Geräten und Bedingungen. Butter (8): das Verfahren gilt für Butter und kann auf wasserfreies Milchfett, Milchfett und Butterreinfett übertragen werden; Vorbereitung nach anerkannten Verfahren, sofern der Kunde nicht ein anderes verlangt; aus loser Butter Probe mit einem Butterbohrer (ISO 707), aus Verkaufspackungen eine ausreichende Zahl von Packungen; vor der Prüfung die auf der Packung, vom Kunden oder in Rechtsvorschriften angegebene Temperatur, während der Prüfung 14 ± 2 °C — eine Temperatur außerhalb dieses Bereichs verhindert eine zuverlässige Prüfung; Ausrüstung: Butterbohrer, Brutschrank oder Kühler, Thermometer, Messer oder Schneidedraht aus nichtrostendem Stahl, Spatel, Indikatorpapier für Wasser, Neutralisationsmittel (z. B. Wasser von 30–40 °C); Prüfung: Aussehen (Farbe, sichtbare Reinheit, Schimmelbildung, Wasserverteilung), Geruch und Geschmack, Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit) — eine lockere körnige Struktur (zu kurzes Kneten) oder eine salbige (zu langes Kneten) betrifft sowohl Aussehen als auch Konsistenz; Merkmale — in den Tabellen A.1–A.3, für Punktbewertung oder Profilierung. Milchpulver (9): aus losem Pulver mindestens 250 g; die Prüfportion wird in 90 g mikrobiologisch reinem, filtriertem, sensorisch neutralem Wasser von 22 ± 2 °C gelöst (nicht als kaltlöslich deklariertes Vollmilchpulver — bei 40 ± 2 °C), mit einem elektrischen Mixer gemischt, alle Portionen mit gleicher Geschwindigkeit und gleich lang; die Masse der Prüfportion hängt vom Fettgehalt des Pulvers ab (Formel mit dem Nenner 100 − wf, der Zähler liegt außerhalb des lesbaren Textes der Leseprobe); Gläser mit rekonstituierter Milch und das restliche Pulver werden abgedeckt, die Milch vor Licht geschützt, bei Bedarf unter häufigem sanftem Rühren gekühlt und innerhalb von 1 h bei 22 ± 2 °C geprüft; Prüfung der rekonstituierten Milch und des Pulvers: Aussehen (Farbe, sichtbare Reinheit, Klümpchen, Flocken, harte Körnchen), Geruch und Geschmack, Konsistenz (Partikel im Mund, Dicke). Käse (10, bis 10.2): aus großen Käsen Probe mit einem Käsebohrer oder ein ausgeschnittener Sektor; vor der Prüfung die auf der Packung oder in Rechtsvorschriften und Spezifikationen angegebene Temperatur, während der Prüfung 14 ± 2 °C, für Spezialkäse andere Temperaturen mit Toleranz ± 2 °C.

NACH DEM TEXT DER ISO 22935-2:2023 (bis 5.1). Die zweite Ausgabe vom April 2023, mit dem in „Verfahren zur sensorischen Prüfung“ geänderten Titel des Teils 2, ersetzt ISO 22935-2 | IDF 99-2:2009, technisch überarbeitet. Wesentliche Änderungen laut Vorwort: Änderungen in den internationalen Tabellen gemeinsamer Merkmale (Anhang A — jetzt informativ) und Erweiterung des Anwendungsbereichs von Milchpulver auf Pulver auf Milchbasis und von flüssiger Milch auf Flüssigkeiten auf Milchbasis. Die neue Ausgabe hat keine normativen Verweisungen und keine Begriffe; das Prinzip (4) ist unverändert; der Satz zum Ausschluss von Kennzeichnung und Verpackung ist aus der Einleitung verschwunden; die Nummerierung hat sich um eins verschoben (z. B. Butter — Abschnitt 9, Speiseeis — 15, mit neuem Unterabschnitt „Schmelzeigenschaften“ für Speiseeis).

STATUS (Stand 03.10.2026). In der PKN-Suche (Suchbegriff „22935-2“, 03.10.2026) ist das einzige Ergebnis PN-ISO 22935-2:2013-07 (polnische Fassung, „Wprowadza: ISO 22935-2:2009 [IDT]“), ohne Rückzugsvermerk. Karte: Veröffentlichungsdatum 26.07.2013, 28 Seiten, KT 35 Mleka i Przetworów Mlecznych, ICS 67.100.01, ohne Rückzugsvermerk. Im iTeh-Katalog (gelesen 03.10.2026) hat ISO 22935-2:2009 den Status „Withdrawn“, Stufe 95.99 (Zurückziehung der Internationalen Norm), und als überarbeitendes Dokument nennt die Karte ISO 22935-2:2023 „Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Methods for sensory evaluation“; Karte der ISO 22935-2:2023 — Status „Published“, Stufe 60.60, Veröffentlichung 12.04.2023. In der PKN-Suche gibt es keine Norm, die ISO 22935-2:2023 übernimmt (03.10.2026). PN-ISO 22935-3:2013-07 (polnische Fassung, übernimmt ISO 22935-3:2009) — Karte: Veröffentlichung 24.07.2013, KT 35, ohne Rückzugsvermerk (03.10.2026).

WIE VIELE LABORATORIEN UND IN WELCHER FORM (Kopie der Datenbank der Akkreditierungsumfänge, Daten bis 17.09.2026, gelesen 03.10.2026). Die Nummer 22935-2 steht in 4 Datensätzen bei 4 Laboratorien: AB 433, AB 492, AB 532, AB 1334. In den aktuellen PCA-Dokumenten (gelesen 03.10.2026; AB 1334 Ausgabe Nr. 31 vom 04.05.2026, AB 492 Ausgabe Nr. 27 vom 29.05.2026, AB 433 Ausgabe Nr. 26 vom 11.06.2026, AB 532 Ausgabe Nr. 24 vom 03.07.2026) steht die Nummer in 4 Zeilen bei denselben 4 Laboratorien; in jedem Dokument entspricht die Zahl der Seitenmarken der Zahl der PDF-Seiten, ohne Wiederholungen; die Durchsuchung aller am 03.10.2026 aus dem BIP heruntergeladenen PCA-Dokumente ergab keine Laboratorien außerhalb der Datenbankkopie. Die Form ist stets „PN-ISO 22935-2:2013-07“, bei AB 433 zusammen mit PN-ISO 22935-3:2013-07. Keine dieser Positionen ist ausgesetzt. Der Reiter „Laboratorien“ (Suchbegriff „PN-ISO 22935-2“) zeigt alle 4 Laboratorien — geprüft durch eine Abfrage des Reiters auf dem Produktivserver labcoda.pl am 03.10.2026.

WAS DIE LABORATORIEN PRÜFEN (Positionen in PCA). Gegenstand: Milch und Milchprodukte (AB 1334), Milch und Milcherzeugnisse (AB 492), Milch und Milcherzeugnisse — Milch, fermentierte Milcherzeugnisse, Butter, Sahne und Rahm (AB 532), Butter (AB 433). Merkmale: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz/Textur (AB 1334); Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch (AB 492); Aussehen, Farbe, Geschmackseindruck, Geruch, Konsistenz (AB 532); Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Bereich (1,0–5,0) Punkte (AB 433). Technik: einfache beschreibende Prüfung (AB 492, AB 532, AB 1334), Bewertungsverfahren mit Punkten (AB 433).

WO LEICHT EIN SCHEINBAR RICHTIGES ERGEBNIS ENTSTEHT. Beim Status: PN-ISO 22935-2:2013 trägt im PKN keinen Rückzugsvermerk, aber die übernommene ISO 22935-2:2009 ist seit 2023 zurückgezogen und durch eine Ausgabe mit geänderten Merkmalstabellen und erweitertem Anwendungsbereich ersetzt — die PKN-Karte zeigt das nicht. Beim Verfahren: die Norm gibt Prüfbedingungen, keine Skala — Punkte (AB 433, 1,0–5,0 Punkte) liefert das Verfahren aus Teil 3, das AB 433 zusammen mit Teil 2 nennt, und die „einfache beschreibende Prüfung“ (AB 492, AB 532, AB 1334) ist im gelesenen Teil der Leseprobe nicht beschrieben. Bei der Temperatur: Butter und Käse werden bei 14 ± 2 °C geprüft, und eine Temperatur außerhalb dieses Bereichs verhindert eine zuverlässige Prüfung von Butter (8.2, 10.2); aus Pulver rekonstituierte Milch bei 22 ± 2 °C und innerhalb von 1 h (9.2). Bei der Kodierung: Proben werden mit dreistelligen Zufallszahlen gekennzeichnet, um ihre Herkunft zu verbergen (5 c). Beim Raum: Beleuchtung 6500 K, 800–1500 lx, keine Fremdgerüche (7); Einzelheiten — ISO 8589.

WAS WIR NICHT ANGEBEN. Verfahren für flüssige Milch, Sahne, fermentierte Milcherzeugnisse und Speiseeis, den vollständigen Käseabschnitt und die Merkmalstabellen aus Anhang A geben wir nicht wieder — sie liegen außerhalb der Leseprobe. Den Inhalt des Bewertungsverfahrens aus PN-ISO 22935-3 haben wir nicht gelesen.

Prinzip der Methode

Die Prüfung führt ein geschultes Panel unter Aufsicht eines Leiters in einem Raum mit hellen, matten Flächen, Beleuchtung von 6500 K und 800–1500 lx, ohne Fremdgerüche durch; die Proben werden mit dreistelligen Zufallszahlen kodiert. Für jedes Erzeugnis nennt die Norm Probenahme und Probenvorbereitung, Prüftemperatur (z. B. Butter und Käse 14 ± 2 °C, aus Pulver rekonstituierte Milch 22 ± 2 °C) und die geprüften Merkmale — Aussehen, Geruch und Geschmack, Konsistenz — beschrieben mit Begriffen aus den internationalen Merkmalstabellen; das Ergebnis wird durch das Bewertungsverfahren (Teil 3), Profilierung oder Unterschiedsprüfungen ausgedrückt.

Anwendungen

• Sensorische Prüfung von Butter (auch Milchfett und Butterreinfett), Milchpulver, Käse, flüssiger Milch, Sahne, fermentierten Milcherzeugnissen und Speiseeis (8–14)
• Grundlage der Probenvorbereitung für das Bewertungsverfahren nach PN-ISO 22935-3 und für die Profilierung (3)
• Milch und Milcherzeugnisse, Butter, Sahne — Positionen in den Akkreditierungsumfängen von 4 Laboratorien in PCA (einfache beschreibende Prüfung oder Bewertungsverfahren)

Schlüsselparameter

Norm

Normnummer

PN-ISO 22935-2:2013-07

Titel (PL)

Mleko i przetwory mleczne — Analiza sensoryczna — Część 2: Zalecane metody oceny sensorycznej

Title (EN)

Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Recommended methods for sensory evaluation

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Organisation

   Panelleiter, Dokumente (Verfahren, Merkmale, Spezifikationen), Raum nach ISO 8589 (4, 6, 7). PN-ISO 22935-2:2013-07 ohne Rückzugsvermerk im PKN; ISO 22935-2:2009 zurückgezogen (03.10.2026).

2. Sitzungsvorbereitung

   Auswahl und Vorbereitung der Proben, dreistellige Zufallscodes, Plätze mit Neutralisationsmitteln (5).

3. Probe

   Probenahme nach ISO 707 und Temperieren auf Prüftemperatur: Butter und Käse 14 ± 2 °C, rekonstituierte Milch 22 ± 2 °C (8.2, 9.2, 10.2).

4. Prüfung

   Aussehen, Geruch und Geschmack, Konsistenz — Merkmale aus den Tabellen des Anhangs A (8.4, 9.4).

5. Ergebnis

   Mit Bewertungsverfahren (Teil 3), Profilierung oder Unterschiedsprüfung; Prüfung der Datenvollständigkeit (3, 5 e).

Erforderliche Geräte und Apparatur

Reagenzien, Nährmedien und Verbrauchsmaterialien

Arbeitsschutz und Sicherheit

• Verkostung — nur zum Verzehr geeignete Proben; Dokumentation zur Lebensmittelsicherheit bei der Prüfung verfügbar (6 d)
• Messer und Drähte zum Schneiden von Butter und Käse — vorsichtiger Umgang

Häufige Fragen