🍎 Związki polarne w olejach i tłuszczach roślinnych i zwierzęcych — oznaczanie zawartości związków tworzących się podczas ogrzewania tłuszczów, służące ocenie zużycia tłuszczów smażalniczych; w zakresach akredytacji metoda wagowa; PN-EN ISO 8420:2004 z poprawką AC:2008

Chemia żywności PN-EN ISO 8420

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty PKN, w całości: „Opisano metodę oznaczania zawartości związków polarnych w olejach i tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, które tworzą się podczas ogrzewania tłuszczów. Określono zakres stosowania metody. Podano zasadę metody, stosowane odczynniki, aparaturę, sposób pobierania i przygotowywania próbek. Opisano wykonanie oznaczania oraz wyrażania wyników i sprawozdanie z badań. W załączniku A (informacyjnym) podano ocenę efektywności kolumny. W załączniku B (informacyjnym) podano wyniki badań międzylaboratoryjnych, łącznie z wielkościami uzyskanych powtarzalności i odtwarzalności” (pisownia jak na karcie, bez kropki na końcu). Opis ISO 8420:2002 w katalogu Standard Norge dodaje: „Polar compounds are formed during the heating of fats and oils and thus the method serves to assess the deterioration of frying fats and oils with use.” — związki polarne tworzą się podczas ogrzewania tłuszczów i olejów, więc metoda służy ocenie pogarszania się tłuszczów i olejów smażalniczych w miarę używania. Tekstu normy (13 stron) nie mieliśmy; przeczytaliśmy w całości bezpłatny tekst poprawki AC:2008.

STATUS (stan kart na 13.10.2026). Karta PN-EN ISO 8420:2004 (wersja polska) nie ma adnotacji o wycofaniu: publikacja 31-08-2004, 13 stron, grupa cenowa G, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 92 Nasion Roślin Oleistych, Tłuszczów Roślinnych i Zwierzęcych oraz ich Produktów Ubocznych, „Wprowadza: EN ISO 8420:2002 [IDT], ISO 8420:2002 [IDT]”, „Zastępuje: PN-EN ISO 8420:1999 - wersja polska, PN-EN ISO 8420:2003 - wersja angielska”, ICS 67.200.10; w polu „Elementy dodatkowe” — PN-EN ISO 8420:2004/AC:2008. Wyszukiwarka PKN pod hasłem „PN-EN ISO 8420” (12.10.2026) zwraca to wydanie i dwa wcześniejsze z adnotacją „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 8420:2004 - wersja polska”: wydanie 1999 (wprowadzało ISO 8420:1990) i angielskie wydanie 2003. Według katalogu Standard Norge (13.10.2026) ISO 8420:2002 (wydanie 2, ISO/TC 34/SC 11, publikacja 18 kwietnia 2002 r.) ma status „Published” i poprawkę ISO 8420:2002/Cor 1:2004, a NS-EN ISO 8420:2002 (CEN/TC 307) — status „Published”.

POPRAWKA AC:2008 (tekst przeczytany w całości). Poprawka PN-EN ISO 8420:2004/AC (lipiec 2008; wprowadza EN ISO 8420:2002/AC:2008 i ISO 8420:2002/AC1:2004, IDT; zatwierdzona przez Prezesa PKN 11 lipca 2008 r.) koryguje błędy przeniesione z angielskiej wersji EN: na stronie 9 w tablicy B.1 zastępuje wartości ostatniego wiersza — granica odtwarzalności (R) dla próbek A, B, C, D i E wynosi odpowiednio 2,92; 3,61; 1,58; 4,64 i 1,72. Innych zmian poprawka nie wprowadza.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego, odświeżona 12.10.2026). Numer 8420 stoi w 7 rekordach u 7 laboratoriów; w aktualnych dokumentach PCA (odczyt 12–13.10.2026; wydania od 24.11.2025 — AB 562 — do 01.10.2026 — AB 438) — w 7 pozycjach u tych samych laboratoriów (9 wierszy z numerem, bo AB 433 i AB 562 wpisują poprawkę w osobnym wierszu); przeszukanie wszystkich pobranych dokumentów PCA nie dało laboratoriów spoza kopii bazy, żaden wiersz z numerem nie jest złożony pogrubioną kursywą (zawieszenie na wniosek w dokumencie AB 438, od 01.10.2026, dotyczy innych pozycji), w żadnym dokumencie nie powtarzają się strony. Postaci: „PN-EN ISO 8420:2004+AC:2008” w różnych odstępach — AB 311, AB 343, AB 435, AB 438, AB 552; „PN-EN ISO 8420:2004” i osobno „PN-EN ISO 8420:2004/AC:2008” — AB 433, AB 562. Wszystkie 7 laboratoriów powołuje poprawkę. Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-EN ISO 8420”) pokazuje wszystkie 7 laboratoriów — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 13.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy i dokumenty PCA). Przedmiot: tłuszcze smażalnicze — AB 343, AB 433, AB 552 („tłuszcz smażalniczy”); tłuszcz roślinny i zwierzęcy — AB 311; oleje, tłuszcze zwierzęce i roślinne — AB 435; oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — AB 438; oleje, tłuszcze roślinne i zwierzęce — AB 562. Technika: metoda wagowa — wszystkie. Zakresy zawartości związków polarnych: 2,0–40 % — AB 343; 3,0–45,0 % (m/m) — AB 311; 3,6–45 % — AB 552; 4,0–50,0 % — AB 435; 4,3–32,7 % — AB 438; 5,0–50,0 % — AB 562; 5,6–38,8 % — AB 433.

OBOK TEJ NORMY. W pozycjach z tą normą nie stoi żaden inny dokument poza poprawką AC:2008. Związki polarne w olejach i tłuszczach oznacza w kopii bazy 7 laboratoriów (pozycje z „polarn” w opisie badania lub parametrach i z olejem albo tłuszczem w przedmiocie) — wszystkie według tej normy. W kopii bazy te same laboratoria mają też m.in. liczbę nadtlenkową według PN-EN ISO 3960 (AB 311, AB 438, AB 552, AB 562) i kwasowość według PN-EN ISO 660 (AB 435, AB 438, AB 552, AB 562); te oznaczenia opisują osobne wpisy Bazy Wiedzy.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — poprawka: AC:2008 zastępuje wartości ostatniego wiersza tablicy B.1 (granica odtwarzalności R); przy ocenie zgodności wyników dwóch laboratoriów trzeba brać wartości R z poprawki (2,92; 3,61; 1,58; 4,64; 1,72 dla próbek A–E), a nie z egzemplarza normy bez poprawki. Drugie — zakres: górne granice zakresów laboratoriów wynoszą od 32,7 % (AB 438) do 50,0 % (AB 435, AB 562); związków polarnych przybywa w miarę używania tłuszczu, więc przy tłuszczu długo używanym trzeba sprawdzić, czy wynik mieści się w zakresie danego laboratorium.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — nie podajemy zasady metody, wypełnienia kolumny i odczynników, masy próbki, sposobu obliczenia wyniku, opisu próbek A–E z tablicy B.1 ani wartości powtarzalności. Nie podajemy dopuszczalnych zawartości związków polarnych w tłuszczach smażalniczych — przepisów nie sprawdzaliśmy.

Zasada metody

Oznacza się zawartość związków polarnych, które tworzą się w olejach i tłuszczach podczas ogrzewania; norma podaje zasadę metody, odczynniki, aparaturę, ocenę efektywności kolumny (załącznik A) i dane międzylaboratoryjne (załącznik B, granice odtwarzalności poprawione przez AC:2008) — karta PKN; w zakresach akredytacji metoda wagowa. Zasady metody i szczegółów NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Tłuszcze i oleje smażalnicze — ocena pogarszania się w miarę używania (opis ISO 8420 w katalogu Standard Norge)
• Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce — związki polarne w aktualnych zakresach akredytacji 7 laboratoriów (2,0–50,0 %)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 8420:2004 + AC:2008

Tytuł (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie zawartości związków polarnych

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of content of polar compounds

Procedura krok po kroku

1. Próbka

   Pobieranie i przygotowanie próbki według normy (karta PKN); szczegółów NIE PODAJEMY. PN-EN ISO 8420:2004 aktualna, z poprawką AC:2008 (stan karty na 13.10.2026).

2. Kolumna

   Norma ocenia efektywność kolumny w załączniku A (karta PKN); zasady jej działania i warunków NIE PODAJEMY.

3. Oznaczenie

   W zakresach akredytacji — metoda wagowa; sposobu obliczenia NIE PODAJEMY.

4. Wynik

   Zawartość związków polarnych w % (u AB 311 % (m/m)); do porównań międzylaboratoryjnych — granice odtwarzalności z poprawki AC:2008.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Odczynniki według normy — zasady bezpieczeństwa laboratorium chemicznego i karty charakterystyki stosowanych odczynników
• UWAGA MERYTORYCZNA: granice odtwarzalności w tablicy B.1 obowiązują w brzmieniu poprawki AC:2008

Najczęstsze pytania