🍎 Witamina C (kwas L-askorbinowy) w produktach spożywczych — metoda miareczkowa według Tillmansa (2,6-dichlorofenoloindofenol) dla produktów bezbarwnych i słabo zabarwionych oraz metoda spektrofotometryczna z ekstrakcją nadmiaru barwnika ksylenem dla produktów silnie zabarwionych; PN-A-04019

Chemia żywności PN-A-04019

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Podano dwie metody oznaczania zawartości witaminy C w produktach spożywczych w zależności od stopnia zabarwienia produktu. Dla produktów bezbarwnych i słabo zabarwionych przedstawiono metodę miareczkową wg Tillmansa, a dla produktów silnie zabarwionych metodę spektrofotometryczną. Określono sposób przygotowywania do badań próbek różnego rodzaju produktów spożywczych”. Według artykułu A. Mazurka i M. Włodarczyk-Stasiak (Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, 2013) obie metody wykorzystują 2,6-dichlorofenoloindofenol: w metodzie spektrofotometrycznej kwas askorbinowy utlenia się ilościowo w środowisku kwaśnym nadmiarem barwnika do kwasu dehydroaskorbinowego, nadmiar barwnika ekstrahuje się ksylenem i oznacza spektrofotometrycznie przy długości fali 500 nm. Tekstu samej normy PN-A-04019 nie czytaliśmy.

STATUS (stan karty PKN na 08.11.2026). Karta PN-A-04019:1998 (wersja polska) bez etykiety wycofania — norma AKTUALNA: publikacja 18-02-1998, 6 stron, grupa cenowa C, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 200 Koncentratów Spożywczych, Skrobi i Produktów Dietetycznych, ICS 67.050; tytuł „Produkty spożywcze -- Oznaczanie zawartości witaminy C”. „Zastępuje: PN-A-75101-11:1990 - wersja polska, PN-A-86030:1978 - wersja polska, PN-R-87020:1992 - wersja polska, PN-A-79033:1985 - wersja polska”. Karta nie ma pola „Wprowadza” — nie wskazuje dokumentu ISO ani EN, który norma przenosi. Wyszukiwanie „PN-A-04019” w katalogu PKN daje tylko tę kartę — innego wydania ani wersji obcojęzycznej w katalogu nie ma. Artykuł z 2013 r. podaje, że normę wprowadzono na podstawie ISO 6557/2:1984; tekstu normy polskiej z tekstem ISO nie porównywaliśmy. Strona ISO (odczyt 08.11.2026): ISO 6557-2:1984 „Fruits, vegetables and derived products — Determination of ascorbic acid content — Part 2: Routine methods” — opublikowana, wydanie 1 z 1984-11, 4 strony, ISO/TC 34/SC 3, ICS 67.080.01, etap 90.93; ostatnio przejrzana i potwierdzona w 2023 r., ta wersja jest bieżąca.

WEDŁUG TEKSTU ISO 6557-2:1984 — DOKUMENTU, NA KTÓRYM WEDŁUG ARTYKUŁU OPARTO NORMĘ (pełny tekst francuski; to nie jest tekst PN-A-04019). Zakres ISO: owoce, warzywa i ich przetwory — metoda A, miareczkowa z 2,6-dichlorofenoloindofenolem, którą wolno stosować tylko bez pewnych substancji przeszkadzających (2.6), oraz metoda B, spektrometryczna z tym samym barwnikiem po ekstrakcji ksylenem, dla przetworów w roztworach silnie zabarwionych. Metoda A (rozdz. 2): kwas askorbinowy ekstrahuje się z próbki roztworem kwasu szczawiowego 2 % (m/m) albo roztworem kwasu metafosforowego i kwasu octowego (15 g kwasu metafosforowego w 40 ml lodowatego kwasu octowego i 200 ml wody, do 500 ml; w lodówce przydatny 7–10 dni) i miareczkuje roztworem barwnika do łososioworóżowego zabarwienia. Roztwór barwnika przechowuje się w brunatnej butelce w lodówce i — ponieważ barwnik z czasem się rozkłada — okresowo przygotowuje świeży; roztwór wzorcowy kwasu askorbinowego 1 g/l (50 mg odważone z dokładnością 0,01 mg, w kolbie 50 ml, uzupełnione roztworem ekstrakcyjnym). Przygotowanie: usunąć pestki i gniazda nasienne, dokładnie wymieszać, przesączyć; produkty mrożone rozmrażać w zamkniętym naczyniu i dodać wyciekły płyn przed mieszaniem. Naważka 10–100 g (w tekście: ważona z dokładnością 0,1 mg); objętość roztworu ekstrakcyjnego w mililitrach liczbowo od 1 do 5 razy większa od masy naważki w gramach; przesączyć, odrzucając pierwsze mililitry; końcowe stężenie kwasu askorbinowego w roztworze do badania 0,1–1 mg/ml. Mianowanie barwnika: 5 ml roztworu wzorcowego z 5 ml roztworu ekstrakcyjnego miareczkuje się szybko do łososioworóżowego zabarwienia utrzymującego się co najmniej 5 s, trzy razy, odczyt z dokładnością 0,1 ml; ślepa próba z 5 ml roztworu ekstrakcyjnego; wynik ślepej próby odejmuje się, a miano wyraża w miligramach kwasu askorbinowego równoważnych 1,0 ml barwnika. Oznaczenie: trzy porcje przesączu, każda z około 2 mg kwasu askorbinowego, miareczkowane szybko do tego samego punktu końcowego; ślepa próba z tą samą objętością roztworu ekstrakcyjnego; trzy oznaczenia z tej samej próbki. Wynik w mg na 100 g produktu = (V0 − V1) × m1 / m0 × 100, gdzie m0 — masa naważki w porcji do miareczkowania (g), m1 — miano barwnika (mg kwasu askorbinowego na 1,0 ml), V0 i V1 — objętość barwnika zużyta na próbkę i na ślepą próbę (ml); wynikiem jest średnia z trzech oznaczeń. Substancje przeszkadzające (2.6): żelazo, miedź, cyna, reduktony, związki sulfhydrylowe, siarczyny i ditlenek siarki; reduktony występują zwłaszcza w produktach nadmiernie ogrzewanych albo długo przechowywanych. Sprawdzenie: 2 krople roztworu błękitu metylenowego 0,05 % do 10 ml mieszaniny równych objętości roztworu do badania i roztworu ekstrakcyjnego — odbarwienie w ciągu 5–10 s wskazuje substancje przeszkadzające; cyny tak się nie wykryje — do niej 5 kropli roztworu karminu indygo 0,05 % do 10 ml roztworu do badania z 10 ml kwasu solnego rozcieńczonego 1 + 3. Metoda B (rozdz. 3): ten sam roztwór ekstrakcyjny, roztwór do badania 0,05–0,5 mg/ml; bufor octanowy o pH 4 (300 g bezwodnego octanu sodu, 700 ml wody i 1000 ml lodowatego kwasu octowego); ksylen sprawdzany pod kątem czystości (po wytrząśnięciu z odbarwionym barwnikiem warstwa ksylenu po 10 min nie może być zabarwiona, inaczej ksylen się destyluje). Do probówki wirówkowej 25 ml z korkiem szklanym: 1–5 ml roztworu do badania, równa objętość buforu, od razu barwnik w nadmiarze, wymieszać, 10 ml ksylenu, wytrząsać energicznie 6–10 s, odwirować, warstwę ksylenu przenieść do kuwety i zmierzyć absorbancję przy 500 nm; ślepa próba — absorbancja samego ksylenu. Krzywa wzorcowa: cztery probówki z 0,2; 0,4; 0,6 i 0,8 ml barwnika. Wynik tym samym wzorem, przy czym V0 — objętość dodanego barwnika, V1 — objętość nadmiaru barwnika odczytana z krzywej; dwa oznaczenia, a ich różnica nie może przekraczać 3 % wartości średniej (3.6). Poprawki (3.7): przy pigmentach przechodzących do ksylenu — poprawka hydrochinonem (druga absorbancja po dodaniu roztworu hydrochinonu, odejmowana od pierwszej); przy produktach długo ogrzewanych albo przechowywanych, a w niektórych przypadkach także przy produktach naturalnych (np. soku z czarnej porzeczki) — próba kontrolna z formaldehydem 40 %, która koryguje działanie substancji redukujących niezwiązanych z kwasem askorbinowym. Sprawozdanie (rozdz. 4): metoda, wynik, czynności spoza normy albo opcjonalne i zdarzenia, które mogły wpłynąć na wynik, dane identyfikujące próbkę.

CO MÓWI O TEJ NORMIE PUBLIKACJA NAUKOWA (Mazurek, Włodarczyk-Stasiak, Current Issues in Pharmacy and Medical Sciences 26(4), 2013, s. 443–447). PN-A-04019:1998 nie pozwala oznaczyć całkowitej zawartości witaminy C (sumy kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego), tylko kwas askorbinowy, bo kwas dehydroaskorbinowy z 2,6-dichlorofenoloindofenolem nie reaguje; inne substancje redukujące obecne w próbce redukują barwnik i zawyżają wynik. W materiale odniesienia BCR-431 o wartości certyfikowanej 483 mg/100 g (suma obu kwasów) metoda spektrofotometryczna według normy dała 438 mg/100 g — różnica istotna statystycznie — a metoda HPLC dała 403,8 mg/100 g kwasu askorbinowego i 73,8 mg/100 g kwasu dehydroaskorbinowego: wynik normy był więc niższy od witaminy C ogółem i wyższy od samego kwasu askorbinowego. W sokach jabłkowym i grejpfrutowym oraz w nektarze z czarnej porzeczki wyniki obu metod różniły się istotnie, zgodne były tylko w soku pomarańczowym; największą różnicę autorzy zanotowali w nektarze z czarnej porzeczki. Według artykułu pomijanie kwasu dehydroaskorbinowego daje duże błędy zwłaszcza w owocach i warzywach przechowywanych, w których udział tego kwasu rośnie. Artykuł podaje też, że CEN wycofał w 2010 r. normę EN 14130:2003 (oznaczanie witaminy C metodą HPLC) bez zastąpienia — zgodnie z kartą PKN PN-EN 14130:2004 (wycofana 21-11-2010, bez wskazanej następczyni; odczyt 08.11.2026).

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, odczyt 08.11.2026; zakładka „Laboratoria” na labcoda.pl, 08.11.2026; aktualne dokumenty zakresów na stronach PCA, odczyt 08.11.2026). Numer A-04019 stoi w 8 pozycjach u 6 polskich laboratoriów: AB 285, AB 311, AB 452, AB 705 (po 1) oraz AB 486 i AB 552 (po 2); u laboratoriów innych krajów go nie ma. Liczone po wszystkich polach pozycji i wszystkich postaciach zapisu numeru; do zbioru NIE wchodzi 16 pozycji z numerem R-04019 — to inna norma, PN-R-04019 o manganie przyswajalnym w glebie. Zapisy: „PN-A-04019:1998” bez punktu (AB 285, AB 552 — 2), „PN-A-04019:1998 pkt. 2” (AB 311), „PN-A-04019:1998, pkt. 2” (AB 452), „PN-A-04019:1998 pkt. 2.” (AB 486 — 2), „PN-A-04019:1998 p. 2” (AB 705). Wszystkie 8 pozycji stoi w aktualnych dokumentach zakresu PCA w tym samym brzmieniu: AB 285 — wydanie 28 z 13.01.2026, AB 311 — 27 z 11.06.2026, AB 452 — 25 z 30.10.2025, AB 486 — 29 z 23.07.2026, AB 552 — 26 z 21.08.2026, AB 705 — 21 z 06.05.2026. Zakładka „Laboratoria” („PN-A-04019”) pokazuje te same 6 laboratoriów z tą samą liczbą pozycji (8) (zapytanie zakładki na labcoda.pl, 08.11.2026).

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy, całe pozycje — 8). Metoda miareczkowa — 7 pozycji u 5 laboratoriów: AB 311 — produkty spożywcze: napoje bezalkoholowe, soki, cukierki, koncentraty spożywcze, przetwory zbożowe, suplementy diety, żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego, (5,0–100000) mg/100 g; AB 486 — produkty spożywcze o jasnym zabarwieniu: napoje bezalkoholowe, cukierki, koncentraty spożywcze, (2,5–2500) mg/100 g lub 100 ml, oraz suplementy diety o jasnym zabarwieniu, (15–100000) mg/100 g lub 100 ml; AB 552 — mleko i przetwory mleczne, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, owoce, warzywa, grzyby i ich przetwory, także warzywno-mięsne, napoje bezalkoholowe, koncentraty spożywcze, kawa, herbata, kakao, herbatki owocowe i ziołowe, środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego, (1,2–500) mg/100 g i mg/100 ml, oraz suplementy diety, (1,2–100000) mg/100 g i mg/100 ml; AB 705 — soki, nektary i napoje bezalkoholowe, (0,3–44,0) mg/100 g; AB 452 — soki, nektary, napoje, syropy, przeciery owocowe, warzywne i owocowo-warzywne, „jako kwas L-askorbinowy”, (1–130) mg/100 g, metodą miareczkowania potencjometrycznego. Metoda spektrofotometryczna — 1 pozycja: AB 285 — przetwory owocowo-warzywne, kwas askorbinowy (witamina C), (8,9–315,0) mg/100 g lub mg/100 ml. Cztery laboratoria z metodą miareczkową wskazują punkt 2 normy; AB 285 (spektrofotometria) i AB 552 powołują normę bez punktu. Którą metodę opisuje punkt 2 normy polskiej, nie sprawdzaliśmy — w ISO 6557-2 rozdział 2 to metoda miareczkowa.

OBOK TEJ NORMY. Pozycji, w których nazwa badanej cechy mówi o witaminie C albo kwasie askorbinowym, jest w kopii 28 u 19 polskich laboratoriów (odczyt 08.11.2026). Poza tymi 8: PN-EN 14130:2004 (HPLC) — 10 pozycji u 7 laboratoriów, mimo że według karty PKN norma jest wycofana od 21-11-2010 bez następczyni (ma w Bazie Wiedzy osobny wpis); pozostałe 10 — procedury własne laboratoriów z chromatografią cieczową, metodyka wydawnictwa IŻŻ z 1997 r. (metoda miareczkowa) i zapisy ogólne „Normy” albo „Normy/procedury” w zakresach elastycznych. Trzy laboratoria mają obie drogi: AB 452 obok PN-A-04019 ma procedurę HPLC, w której witamina C to „suma L(+) kwasu askorbinowego i kwasu dehydroaskorbinowego”, AB 486 — procedurę z chromatografią cieczową, AB 552 — PN-EN 14130:2004.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Co mierzymy: wynik tej normy to kwas L-askorbinowy, nie witamina C ogółem — kwas dehydroaskorbinowy nie reaguje z barwnikiem (artykuł z 2013 r.); w produktach przechowywanych jego udział rośnie, więc wynik „witaminy C” według tej normy może być wyraźnie niższy niż wynik metody oznaczającej sumę obu kwasów (np. procedury AB 452). Wynik według PN-A-04019 i wynik metody sumarycznej nie są wymienne, choć oba nazywają się w zakresach „zawartość witaminy C”. Wybór metody: według karty metoda miareczkowa jest dla produktów bezbarwnych i słabo zabarwionych; AB 486 zapisuje warunek „o jasnym zabarwieniu”, a AB 552 stosuje metodę miareczkową także przy kawie, herbacie, kakao i herbatkach — jak laboratorium ocenia zabarwienie, z zakresu nie wynika. Pomiar: substancje redukujące (w ISO 6557-2: reduktony z produktów nadmiernie ogrzewanych albo długo przechowywanych, związki sulfhydrylowe, siarczyny, ditlenek siarki, żelazo, miedź, cyna) odbarwiają barwnik tak jak kwas askorbinowy i zawyżają wynik — w materiale odniesienia BCR-431 wynik metody spektrofotometrycznej był wyższy od zawartości samego kwasu askorbinowego; ISO przewiduje sprawdzenie błękitem metylenowym i karminem indygo oraz poprawki hydrochinonem i formaldehydem — czy i jak przewiduje je norma polska, nie czytaliśmy. Rozcieńczenie: roztwór do miareczkowania ma mieć 0,1–1 mg/ml kwasu askorbinowego (ISO 6557-2) — przy suplementach diety z zakresem do 100000 mg/100 g (czyli do 100 g na 100 g) wymaga to wielokrotnego rozcieńczenia, a każdy błąd współczynnika przechodzi wprost do wyniku. Obliczenie: miano barwnika m1 to pomiar tej metody — mianowanie roztworem wzorcowym, z odjęciem ślepej próby (ISO 2.4.3.2); barwnik się rozkłada, więc miano z innego dnia albo ze starego roztworu daje wynik przesunięty o ten sam czynnik we wszystkich próbkach. ISO 6557-2 podaje wynik tylko w mg na 100 g produktu; część zakresów podaje też mg na 100 ml — przy takim wyniku trzeba wiedzieć, czy odmierzano objętość, czy ważono próbkę, a ISO przeliczenia nie podaje.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu PN-A-04019:1998 nie czytaliśmy: nie podajemy numeracji jej punktów, przygotowania próbek „różnego rodzaju produktów spożywczych” (karta mówi tylko, że jest w normie), stężeń odczynników, wzorów, danych o precyzji ani różnic względem ISO 6557-2 — przebieg podany wyżej pochodzi z ISO 6557-2:1984 i jest tak oznaczony. Stężenia roztworu barwnika nie podajemy także z ISO — w przeczytanym tekście masa soli barwnika na 200 ml jest zapisana w sposób, którego nie umiemy potwierdzić drugim źródłem. Nie czytaliśmy ISO 6557-1 (metoda odwoławcza) i nie sprawdzaliśmy jej statusu. Statusów kart norm zastąpionych przez PN-A-04019 (PN-A-75101-11:1990, PN-A-86030:1978, PN-R-87020:1992, PN-A-79033:1985) nie odczytywaliśmy osobno — wiemy tylko, że karta PN-A-04019 wymienia je jako zastąpione. Powołań normy w przepisach nie sprawdzaliśmy. Aktualnych dokumentów zakresu PCA laboratoriów spoza kopii nie przeglądaliśmy.

Zasada metody

Kwas L-askorbinowy redukuje (odbarwia) 2,6-dichlorofenoloindofenol. W metodzie miareczkowej według Tillmansa ekstrakt próbki w kwaśnym roztworze miareczkuje się zmianowanym roztworem barwnika do trwałego różowego zabarwienia; w metodzie spektrofotometrycznej dodaje się barwnik w nadmiarze, nadmiar przenosi do ksylenu i mierzy przy 500 nm, a zużycie barwnika odczytuje z krzywej wzorcowej. Wynik — mg kwasu askorbinowego na 100 g produktu; kwas dehydroaskorbinowy nie jest oznaczany (karta PKN; artykuł Mazurka i Włodarczyk-Stasiak 2013; przebieg — ISO 6557-2:1984, rozdz. 2–3, nie tekst normy polskiej).

Zastosowania

• Produkty spożywcze bezbarwne i słabo zabarwione — metoda miareczkowa według Tillmansa (karta PKN)
• Produkty spożywcze silnie zabarwione — metoda spektrofotometryczna z ekstrakcją nadmiaru barwnika ksylenem, 500 nm (karta PKN; artykuł z 2013 r.)
• Wynik: zawartość kwasu L-askorbinowego w mg/100 g (w zakresach także mg/100 ml) — bez kwasu dehydroaskorbinowego
• W zakresach akredytacji: 6 polskich laboratoriów — soki, nektary, napoje, przetwory owocowo-warzywne, cukierki, koncentraty, przetwory zbożowe, mleko i przetwory mleczne, suplementy diety, żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-04019:1998 (wersja polska)

Tytuł (PL)

Produkty spożywcze — Oznaczanie zawartości witaminy C

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of vitamin C content

Procedura krok po kroku

1. Wybór metody

   Produkt bezbarwny albo słabo zabarwiony — metoda miareczkowa; silnie zabarwiony — spektrofotometryczna (karta PKN). Przy podejrzeniu substancji przeszkadzających — sprawdzenie błękitem metylenowym i karminem indygo (ISO 6557-2, 2.6).

2. Przygotowanie próbki i ekstrakcja

   Usunięcie pestek, wymieszanie (produkty mrożone rozmrożone w zamkniętym naczyniu razem z wyciekłym płynem); naważka 10–100 g z roztworem ekstrakcyjnym w stosunku 1:1 do 1:5; przesączenie bez pierwszych mililitrów; roztwór 0,1–1 mg/ml (miareczkowanie) albo 0,05–0,5 mg/ml (spektrometria) (ISO 6557-2, 2.4.1–2.4.3.1, 3.4.3.1).

3. Mianowanie barwnika

   5 ml roztworu wzorcowego z 5 ml roztworu ekstrakcyjnego, szybkie miareczkowanie do łososioworóżowego zabarwienia trwałego co najmniej 5 s, trzy razy; ślepa próba; miano m1 w mg kwasu askorbinowego na 1,0 ml barwnika (ISO 6557-2, 2.4.3.2).

4. Oznaczenie

   Miareczkowanie: trzy porcje przesączu po około 2 mg kwasu askorbinowego, ślepa próba (ISO 6557-2, 2.4.3.3–2.4.5). Spektrometria: 1–5 ml roztworu + bufor pH 4 + nadmiar barwnika + 10 ml ksylenu, wytrząsanie 6–10 s, wirowanie, absorbancja warstwy ksylenu przy 500 nm, krzywa wzorcowa z 0,2–0,8 ml barwnika, dwa oznaczenia; w razie potrzeby poprawka hydrochinonem albo próba z formaldehydem (ISO 6557-2, 3.4.3.3–3.4.6, 3.7).

5. Obliczenie i wynik

   mg/100 g = (V0 − V1) × m1 / m0 × 100, średnia oznaczeń; przy spektrometrii różnica dwóch oznaczeń ≤ 3 % średniej; w sprawozdaniu metoda i odstępstwa (ISO 6557-2, 2.5, 3.5–3.6, rozdz. 4). PN-A-04019:1998 — aktualna (stan karty PKN na 08.11.2026; wersja polska).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Ksylen ma przy dużych stężeniach działanie narkotyczne — wszystkie czynności z ksylenem pod wyciągiem (ostrzeżenie w ISO 6557-2, 3.2.5)
• Formaldehyd 40 %, kwas szczawiowy, lodowaty kwas octowy i kwas solny przy poprawkach i roztworach — rękawice, okulary, praca pod wyciągiem (zasada ogólna; tekstu normy polskiej nie czytaliśmy)
• UWAGA MERYTORYCZNA: wynik obejmuje tylko kwas L-askorbinowy — nie jest wymienny z wynikiem metody oznaczającej sumę kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego (artykuł z 2013 r.)

Najczęstsze pytania