🍎 Trwałość konserw mięsnych — próba termostatowa (inkubacja 37 °C lub 55 °C, ocena bombażu)

Chemia żywności PN-A-82055-5

Przegląd

Norma określa badanie trwałości konserw mięsnych metodą termostatową: sposób pobierania i przygotowania próbek, przebieg badania, interpretację wyników oraz postępowanie z badanymi konserwami. Tekst normy nie był dostępny — opis oparto na podręczniku technologii przetwórstwa mięsa (Olszewski 2007, za Encyklopedią Zarządzania), materiałach dydaktycznych o konserwach oraz zeszycie branżowym systemu QAFP, który wymienia PN-A-82055-5:1994 obok badania szczelności (PN-A-82055-4) w procedurach badawczych konserw; przed wdrożeniem szczegóły należy sprawdzić w normie.

Badanie polega na inkubacji konserw w cieplarce o temperaturze 37 ± 1 °C lub 55 ± 1 °C: konserwy o masie brutto do 1 kg — przez 7 dób (168 h), o masie powyżej 1 kg — przez 10 dób (240 h), konserwy na eksport do krajów tropikalnych — w 55 ± 1 °C przez 5 dób (120 h), a konserwy pasteryzowane — w 37 ± 1 °C przez 3 doby (72 h), jeżeli umowa z odbiorcą nie przewiduje inaczej. Podwyższona temperatura sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, które przetrwały obróbkę cieplną, i ujawnia wady konserwy. Stwierdzenie bombażu, niezestalenia się (gdy zestalenie jest określone normą) lub wycieku daje wynik dodatni; konserwa bez tych wad — wynik ujemny. W konserwach sterylizowanych jeden wynik dodatni wymaga powtórnego badania, a dodatni wynik w powtórzeniu oznacza niezgodność partii z wymaganiami trwałości.

Bombaż to deformacja konserwy wskutek procesów rozkładczych lub nieprawidłowości technologicznych: biologiczny (gazy z rozkładu treści przez drobnoustroje; odmiana rozpływna, bezgazowa), chemiczny (gazy z reakcji treści z materiałem puszki) i fizyczny (pseudobombaż — przeładowanie, wadliwa praca zamykarek, rozszerzenie treści, zamarznięcie). Skuteczność sterylizacji konserw sterylizowanych i trwałych w temperaturze otoczenia mierzy się wartością sterylizacyjną F0 (minuty równoważne sterylizacji w 121,1 °C), a plan badania konserw obejmuje pobieranie próbek, badanie szczelności, badanie organoleptyczne i fizyczne oraz badanie trwałości (próbę termostatową).

Zasada metody

Próbki konserw z partii umieszcza się w cieplarce (termostacie) o temperaturze 37 ± 1 °C lub 55 ± 1 °C na czas zależny od masy i rodzaju konserwy (3, 5, 7 lub 10 dób). Podczas inkubacji konserwy obserwuje się codziennie w celu wykluczenia wyników dodatnich, a konserwy z treścią płynną wstrząsa lub odwraca co 2 doby. Po zakończeniu termostatowania konserwy schładza się do temperatury określonej dla badania organoleptycznego i ocenia: bombaż (wybrzuszenie denka lub wieczka), niezestalenie się treści oraz wyciek kwalifikują wynik jako dodatni. Partię konserw sterylizowanych uznaje się za niezgodną z wymaganiami trwałości, gdy w powtórnym badaniu choć jedna konserwa uzyska wynik dodatni.

Zastosowania

• Kontrola trwałości sterylizowanych i pasteryzowanych konserw mięsnych przed zwolnieniem partii
• Ocena skuteczności sterylizacji i pasteryzacji oraz szczelności opakowań (łącznie z PN-A-82055-4)
• Badania konserw na eksport do krajów tropikalnych (termostatowanie w 55 °C)
• System gwarantowanej jakości żywności QAFP — procedura badawcza dla konserw
• Laboratoria weterynaryjne i sanitarne — wykazy metod badań konserw

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-82055-5:1994

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Badania mikrobiologiczne — Badanie trwałości konserw metodą termostatową

Title (EN)

Meat and meat products — Microbiological examinations — Testing of stability of canned products by thermostatic method (tłumaczenie robocze)

Procedura krok po kroku

1. Pobranie próbek

   Pobrać z partii próbki konserw zgodnie z planem badania (pobieranie próbek, badanie szczelności, badanie organoleptyczne i fizyczne, badanie trwałości); odnotować masę brutto i rodzaj konserwy (sterylizowana, pasteryzowana, eksportowa).

2. Dobór warunków

   Konserwy sterylizowane: 37 ± 1 °C przez 7 dób (≤ 1 kg) lub 10 dób (> 1 kg); eksport do krajów tropikalnych: 55 ± 1 °C przez 5 dób; pasteryzowane: 37 ± 1 °C przez 3 doby — o ile umowa z odbiorcą nie stanowi inaczej.

3. Inkubacja

   Umieścić konserwy w cieplarce i utrzymywać zadaną temperaturę przez cały okres badania.

   ⏱ Czas: 3–10 dób • 🌡 Temperatura: 37 ± 1 °C lub 55 ± 1 °C

4. Obserwacja

   Codziennie kontrolować konserwy w celu wykluczenia wyników dodatnich; konserwy z treścią płynną wstrząsać lub odwracać co 2 doby.

5. Schłodzenie

   Po zakończeniu termostatowania schłodzić konserwy do temperatury określonej dla badania organoleptycznego.

6. Ocena

   Stwierdzić obecność bombażu, niezestalenia się (gdy zestalenie określone normą) lub wycieku — każda z wad daje wynik dodatni; brak wad — wynik ujemny. Rozróżnić bombaż biologiczny, chemiczny i fizyczny (pseudobombaż).

7. Decyzja o partii

   Dla konserw sterylizowanych: jeden wynik dodatni → powtórne badanie termostatowe; jeśli w powtórzeniu choć jedna konserwa jest dodatnia — partia niezgodna z wymaganiami trwałości. Konserwy z wynikiem dodatnim nie nadają się do spożycia.

8. Sprawozdanie

   Podać identyfikację partii, liczbę badanych konserw, temperaturę i czas, obserwacje dzienne, wynik dla każdej konserwy i ocenę partii.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Konserwy zbombażowane mogą zawierać toksyny bakteryjne i gazy pod ciśnieniem — nie otwierać poza wyciągiem, nie degustować, unieszkodliwiać jako odpad
• Cieplarka 55 °C i gorące konserwy — rękawice przy wyjmowaniu
• Ostre krawędzie puszek przy badaniu szczelności i otwieraniu — ochrona dłoni

Najczęstsze pytania