🍎 Sól kuchenna (chlorek sodu) w mięsie i przetworach mięsnych — PN-A-82112

Chemia żywności PN-73/A-82112

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Przedmiotem normy jest oznaczanie zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych". Do normy wydano zmianę PN-A-82112:1973/Az1:2002; jej karta podaje w polu „Zakres": „Wykreślono tekst dotyczący oznaczania zawartości soli kuchennej metodą Volharda". Jaka metoda (albo metody) została w normie po tej zmianie — NIE USTALILIŚMY: tekstu normy nie mieliśmy, a karty tego nie mówią.

STATUS (stan kart na 23.09.2026). Norma: publikacja 19-06-1973, 2 strony, wycofana 04-09-2014, bez pola „Zastąpiona przez"; zastąpiła PN-A-82112:1956. Zmiana Az1: publikacja 05-11-2002, 1 strona, wycofana także 04-09-2014. Obie karty: KT 93 Mięsa, Jaj i ich Przetworów, ICS 67.120.10. Czy dla oznaczania soli w mięsie stoi dziś w katalogu PKN inny, obowiązujący dokument — NIE USTALILIŚMY. Karty PN-ISO 1841-1:2002 „Mięso i przetwory mięsne -- Oznaczanie zawartości chlorków -- Część 1: Metoda Volharda" (według pola „Zakres" — dla zawartości chlorku sodu 1,0 % (m/m) lub większej) i PN-ISO 1841-2:2002 „… -- Część 2: Metoda potencjometryczna" (0,25 % (m/m) lub większej), wprowadzających ISO 1841-1:1996 i ISO 1841-2:1996 [IDT], mają nagłówek „Wycofana" i datę wycofania 06-07-2018, a pola „Zastąpiona przez" nie mają (stan kart na 23.09.2026). W zakresach akredytacji powołuje je 8 laboratoriów w 10 pozycjach (PN-ISO 1841-2 — 6 laboratoriów, PN-ISO 1841-1 — 2; odczyt 23.09.2026). W Holandii norma z metodą potencjometryczną jest w obiegu: katalog NEN podaje dla NEN-ISO 1841-2:1996 — holenderskiego wprowadzenia ISO 1841-2:1996 „Meat and meat products - Determination of chloride content - Part 2: Potentiometric method" — status „Current" i typ „Current standard" (odczyt 23.09.2026). Statusu ISO 1841-1 i ISO 1841-2 w katalogu ISO nie odczytaliśmy — strona iso.org odrzuciła pobranie.

NORMA Z ROKU 1973 ZE ZMIANĄ Z ROKU 2002 — TAK JĄ POWOŁUJĄ LABORATORIA. Wszystkie zapisy numeru 82112 w polu dokumentu odniesienia (bez cyfry przed i po numerze): 17 pozycji u 17 laboratoriów. Zmianę Az1 dopisuje 13 z nich; panująca postać to „PN-73/A-82112+Az1:2002" (6 laboratoriów: AB 079, AB 381, AB 400, AB 527, AB 559, AB 624), dalej te same człony z inną spacją albo ukośnikiem („PN-73/A-82112 +Az1:2002", „PN-73/A-82112/ Az1:2002", „PN-A-82112:1973 + Az1:2002", „PN-A-82112:1973 + AZ1:2002") i z punktem normy. Bez zmiany Az1 powołują normę cztery laboratoria: AB 451, AB 552, AB 343 i AB 583 (AB 585 ma w jednej pozycji oba zapisy — z Az1 i bez niej).

PUNKTY NORMY W ZAKRESACH. Punkt 2.2 wskazują trzy laboratoria (AB 377, AB 437, AB 583), punkt 2.5 — jedno (AB 510), a jedno powołuje normę „bez pkt. 2.1" (AB 343). Co zawierają te punkty — NIE USTALILIŚMY; tekstu normy nie mieliśmy i nie łączymy punktu 2.1 z wykreśloną metodą Volharda, bo nic w źródłach tego nie mówi.

TECHNIKA ZAPISANA PRZY NORMIE. Wszystkie 17 pozycji dotyczy jednego parametru — soli kuchennej albo chlorku sodu. Technikę zapisują tak: „Metoda miareczkowa (Mohra)" — 8 laboratoriów (AB 1179, AB 343, AB 377, AB 381, AB 400, AB 510, AB 527, AB 559); „Metoda miareczkowa" bez nazwy — 8 (AB 079, AB 437, AB 451, AB 465, AB 486, AB 552, AB 583, AB 624); „Metoda miareczkowania potencjometrycznego" — 1 (AB 585).

CO POKAZUJE ZAKŁADKA „LABORATORIA". Zakładka szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-73/A-82112" i pokazuje 13 laboratoriów w 13 pozycjach. Cztery laboratoria zapisują normę w nowszym schemacie oznaczania, „PN-A-82112:1973", i zakładka ich nie pokaże: AB 1179, AB 343, AB 486, AB 583. Klucz w nowszym schemacie pokazałby tylko te cztery — dlatego zostaje schemat, którego używa większość.

PRZEDMIOT BADAŃ SZERSZY NIŻ NA KARCIE. Karta mówi o mięsie i przetworach mięsnych i dokładnie tak zapisuje przedmiot 11 laboratoriów; trzy zapisują ten sam przedmiot innymi słowami (AB 079, AB 437, AB 465). Trzy dopisują inne: konserwy warzywno-mięsne, drobiowe i mięsne (AB 451), przetwory owocowe i warzywne (AB 486), a AB 552 — kilkanaście grup żywności, od drobiu, jaj, ryb i mleka po wyroby cukiernicze, koncentraty i posiłki. Czy norma to obejmuje — NIE USTALILIŚMY; to odczyt zakresów.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — PKN udostępnia ją odpłatnie (2 strony, zmiana 1 strona). Nie podajemy przebiegu oznaczenia, sposobu przygotowania próbki, odczynników, wzoru ani precyzji.

Zasada metody

Według kart: norma dotyczy oznaczania zawartości soli kuchennej w mięsie i przetworach mięsnych, a jej zmiana Az1:2002 wykreśliła tekst o metodzie Volharda. Jaka metoda zostaje w normie po zmianie — nie ustaliliśmy. W zakresach akredytacji wszystkie laboratoria oznaczają przy tej normie jeden parametr (sól kuchenna albo chlorek sodu) metodą miareczkową: połowa z dopiskiem „Mohra", jedno miareczkowaniem potencjometrycznym. Przebiegu oznaczenia NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne — zakres normy według karty
• W zakresach akredytacji także konserwy warzywno-mięsne i drobiowe, przetwory owocowe i warzywne oraz — u jednego laboratorium — kilkanaście grup żywności

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-82112:1973 wraz ze zmianą PN-A-82112:1973/Az1:2002 (wersja polska)

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości soli kuchennej

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of common salt content

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu i zmiany

   Karty PKN: norma i zmiana Az1:2002 wycofane 04-09-2014, bez pola „Zastąpiona przez" (stan kart na 23.09.2026). Zmiana Az1 wykreśliła tekst o metodzie Volharda.

2. Powołanie w zleceniu i sprawozdaniu

   W zakresach akredytacji 13 z 17 laboratoriów powołuje normę razem ze zmianą Az1, pięć wskazuje punkt normy (2.2, 2.5) albo jego wyłączenie („bez pkt. 2.1").

3. Oznaczenie

   Przebiegu, przygotowania próbki, odczynników i wzoru NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Zagrożeń związanych z odczynnikami nie opisujemy — ich wykazu nie znamy, bo tekstu normy nie mieliśmy; obowiązują karty charakterystyki odczynników użytych w laboratorium

Najczęstsze pytania