🍎 Soki owocowe i warzywne — zawartość substancji rozpuszczalnych (ekstraktu ogólnego) z pomiaru współczynnika załamania światła, odczyt w procentach masowych sacharozy (°Brix), korekta na kwasowość soków cytrusowych i poprawki temperaturowe, PN-EN 12143 (norma wycofana)

Chemia żywności PN-EN 12143

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty PKN, w całości: „Przedstawiono metodę oznaczania zawartości substancji rozpuszczalnych w sokach owocowych i warzywnych na drodze pomiaru współczynnika refrakcji analizowanego produktu i odczytu w procentach wagowych sacharozy na skali cukrowej refraktometru. W przypadku soków z owoców cytrusowych podano sposób wykonania tzw. »korekty na kwasowość« oraz wartości poprawek ze względu na temperaturę dla substancji oznaczonych refraktometrycznie. Podano również szczegółowe dane dotyczące badań międzylaboratoryjnych powtarzalności i odtwarzalności metody z wykorzystaniem owocowych soków i soków zagęszczonych” (na karcie bez kropki na końcu). AFNOR streszcza francuskie wydanie NF EN 12143 (grudzień 1996, 13 stron) tak: dokument określa metodę oznaczania substancji rozpuszczalnych w sokach owocowych i warzywnych oraz produktach pochodnych, należącą do zestawu metod analitycznych, którymi potwierdza się autentyczność soków. Tekstu normy nie mieliśmy.

STATUS (stan kart na 30.09.2026). Karta PN-EN 12143:2000 (wersja polska) ma nagłówek „Wycofana”: publikacja 11-01-2000, „Data wycofania: 24-04-2024”, 12 stron, grupa cenowa F, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.160.20, „Wprowadza: EN 12143:1996 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-75101-02:1990 - wersja polska”; pola „Zastąpiona przez” nie ma, a w tabeli informacji dodatkowych nie ma też adnotacji „Aktualna w ocenie zgodności”. AFNOR (odczyt 30.09.2026) oznacza NF EN 12143 jako „Cancelled”. Następcy szukaliśmy po przedmiocie: wyszukiwarka PKN pod hasłem „refraktometryczną” zwraca tylko tę normę, PN-A-86745:1974 (sucha masa sosu pomidorowego w przetworach rybnych, wycofana) i PN-A-79093-2:2000 (piwo); pod hasłem „PN-EN ISO 2173” — brak wyników. Poprzedniczka, PN-A-75101-02:1990 „Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego” — karta: „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN 12143:2000”, publikacja 24-05-1990, „Data wycofania: 02-12-2011”, 7 stron, wprowadzała ISO 2173:1978 [IDT]; jej pole „Zakres” wymienia trzy metody — refraktometryczną, piknometryczną i areometryczną (dwie ostatnie mierzą gęstość roztworu); zmiana Az1:2002 ma w wyszukiwarce etykietę „Wycofany”. Czyli: PN-EN 12143:2000 wycofano 24.04.2024; czym zastąpiono — katalog PKN nie wskazuje ani nie zawiera aktualnej normy na to samo badanie; dla wyniku zmienia się status dokumentu odniesienia, nie sama metoda.

PRZEPISY. Dyrektywa 2001/112/WE o sokach owocowych — załącznik V w brzmieniu dyrektywy 2012/12/UE, zmienionym dyrektywą (UE) 2024/1438 (dopisała orzech kokosowy, 4,5) — podaje minimalne wartości w skali Brixa dla odtworzonego soku owocowego i odtworzonego przecieru, np. jabłko 11,2, pomarańcza 11,2, winogrona 15,9, cytryna 8,0, pomidor 5,0, malina i truskawka 7,0. Przypis pod tablicą rozstrzyga, jak je sprawdzać: dla produktów oznaczonych jedną gwiazdką, wytwarzanych w postaci soku — a taką mają wszystkie wymienione — minimum oznacza się jako gęstość względną wobec wody w 20/20 °C; dla oznaczonych dwiema, wytwarzanych jako przecier (np. morela, banan, mango, gruszka) — wyłącznie jako odczyt w skali Brixa bez korekty kwasowości. Normy przepis nie powołuje, więc wycofanie PN-EN 12143 z nim nie koliduje; dla soków wskazuje jednak wielkość — gęstość względną — inną niż odczyt refraktometru według tej normy.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 30.09.2026). Wszystkie zapisy numeru 12143: 11 rekordów u 10 laboratoriów — tyle samo komórek w aktualnych dokumentach PCA. Wszystkie zapisują „PN-EN 12143:2000”; AB 592 — razem z „IFU No. 8 (Rev. 2017)” w tej samej komórce. Zakładka „Laboratoria” szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-EN 12143” i pokaże wszystkie 10 laboratoriów — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 30.09.2026: 10. Aktualne zakresy na stronach PCA (odczyt 30.09.2026, wydania od 30.10.2025 do 03.07.2026): wszystkie pozycje stoją w obowiązujących wydaniach i żadna nie jest zawieszona — wszystkie dziesięć wydań powstało już po wycofaniu normy.

WIELKOŚĆ, PRZEDMIOT I ZAKRES. Nazwy wielkości: zawartość substancji rozpuszczalnych (AB 079, AB 452, AB 592, AB 705, AB 1799; AB 079 i AB 592 dopisują „ekstrakt ogólny”), zawartość ekstraktu ogólnego (AB 381, AB 704), zawartość ekstraktu (AB 444, AB 1095), zawartość rozpuszczalnych pozostałości (AB 826), zawartość substancji rozpuszczonych (AB 452, druga pozycja). Przedmiot: soki owocowe i warzywne, nektary, koncentraty soków — 8 laboratoriów; AB 452 także przeciery i napoje bezalkoholowe, a w drugiej pozycji — przetwory owocowe i warzywne, tak jak AB 1095; AB 826 — soki i produkty pokrewne „bez soków cytrusowych”. Zakresy: od 0,02 do 90,0 g/100 g (°Brix) (AB 592), od 0,2 % do 95 % (AB 452, przetwory), od 0,5 do 75,0 °Brix (AB 705), od 1 % do 60 % (AB 444), od 1,0 % do 85 % (AB 1095), od 1,0 do 70,0 °Brix (AB 1799), od 1,00 % do 80,00 % m/m (AB 452), od 2,0 % do 70,0 % (AB 381) albo do 70,5 % (AB 704), od 5,0 % do 70,0 % m/m (AB 079), od 10,0 do 70,0 °Brix (AB 826). Technika: metoda refraktometryczna — wszystkie.

OBOK TEJ NORMY. Ekstrakt ogólny refraktometrycznie w przetworach owocowych i warzywnych — według wycofanej 02-12-2011 PN-A-75101-02 (zwykle z Az1:2002) — oznacza w aktualnych zakresach 8 laboratoriów: AB 079, AB 381, AB 444, AB 452, AB 704, AB 705, AB 775, AB 1095; w napojach bezalkoholowych — według PN-A-79033 — 8: pkt 3.6 albo 3.6.1 u AB 079, AB 381, AB 444, AB 452, AB 592, AB 704, AB 705, bez punktu u AB 1095. Kodeks AIJN — metodę IFU nr 8 — powołują AB 285 i AB 592; zawartość suchych rozpuszczalnych pozostałości według rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 974/2014 (metoda refraktometryczna do klasyfikacji taryfowej przetworów z owoców i warzyw; osobny wpis w Bazie Wiedzy) — AB 411, AB 592 i AB 826; ISO 2173:2003 — AB 1408; procedurę własną — AB 313.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — status: sprawozdanie powołujące PN-EN 12143:2000 odwołuje się do dokumentu wycofanego 24.04.2024 — trzeba to zaznaczyć, bo katalog PKN nie ma następcy; tak samo z PN-A-75101-02, wycofaną 02-12-2011, a wciąż powoływaną przez 8 laboratoriów. Drugie — soki cytrusowe: norma przewiduje dla nich korektę na kwasowość; odczyt bez korekty zaniża zawartość substancji rozpuszczalnych w sokach bogatych w kwasy — AB 826 wprost wyłącza soki cytrusowe ze swojej pozycji. Trzecie — temperatura: odczyt refraktometru zależy od temperatury próbki; norma podaje poprawki temperaturowe, a refraktometr bez kompensacji wymaga ich zastosowania. Czwarte — jednostki: wynik to procent masowy sacharozy odczytany na skali cukrowej (°Brix); zakresy w zakresach akredytacji podane są w %, % m/m, °Brix albo g/100 g — to ta sama miara tylko przy odczycie na skali sacharozowej. Piąte — przedmiot: karta PKN mówi o sokach, streszczenie AFNOR — o sokach i produktach pochodnych; czy przetwory owocowe i warzywne (AB 452, AB 1095) się w tym mieszczą, bez tekstu normy nie ustalimy. Szóste — wymagania: minimum z załącznika V dyrektywy 2001/112/WE dla soków odtworzonych z produktów z jedną gwiazdką oznacza się jako gęstość względną wobec wody w 20/20 °C, a odczyt w skali Brixa bez korekty kwasowości dotyczy tylko przecierów (dwie gwiazdki) — wynik refraktometryczny według tej normy nie jest tą samą wielkością co minimum dla soku.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — nie podajemy przygotowania próbek (np. soków mętnych i zagęszczonych), wymagań dla refraktometru, tablicy poprawek temperaturowych, sposobu korekty na kwasowość, danych o powtarzalności i odtwarzalności ani obliczeń.

Zasada metody

Mierzy się współczynnik załamania światła soku (albo jego frakcji ciekłej) w refraktometrze i odczytuje wynik na skali cukrowej jako procent masowy sacharozy (°Brix) — umowną miarę zawartości substancji rozpuszczalnych. Dla soków cytrusowych stosuje się korektę na kwasowość, a przy temperaturze pomiaru innej niż odniesienia — poprawki z tablicy normy. Szczegółów NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Soki owocowe i warzywne, nektary, koncentraty soków — zawartość substancji rozpuszczalnych (ekstraktu) w zakresach 10 laboratoriów
• Kontrola minimalnych wartości z załącznika V dyrektywy 2001/112/WE — dla soków przepis wyznacza minimum z gęstości względnej w 20/20 °C, nie z odczytu refraktometru; odczyt w skali Brixa bez korekty kwasowości — dla przecierów

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN 12143:2000 (wersja polska; EN 12143:1996 IDT)

Tytuł (PL)

Soki owocowe i warzywne — Oznaczanie zawartości substancji rozpuszczalnych metodą refraktometryczną

Title (EN)

Fruit and vegetable juices — Estimation of soluble solids content — Refractometric method

Procedura krok po kroku

1. Status

   PN-EN 12143:2000 wycofana 24-04-2024, bez następcy w katalogu PKN (stan karty na 30.09.2026) — zaznaczyć w sprawozdaniu.

2. Próbka

   Sok albo jego frakcja ciekła; przygotowania soków mętnych i zagęszczonych NIE PODAJEMY.

3. Pomiar

   Odczyt współczynnika załamania na skali cukrowej refraktometru (°Brix) w kontrolowanej temperaturze.

4. Korekty i wynik

   Poprawka temperaturowa; dla soków cytrusowych korekta na kwasowość; wynik w procentach masowych sacharozy.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Badanie bez szczególnych zagrożeń — zasady pracy z próbkami żywności i czyszczenie pryzmatu refraktometru
• UWAGA MERYTORYCZNA: norma wycofana 24.04.2024 bez następcy; soki cytrusowe wymagają korekty na kwasowość

Najczęstsze pytania