🦠 Pobieranie próbek z powierzchni tusz zwierząt rzeźnych do badań mikrobiologicznych — metody niszczące (korkoborer, szablon, skóra szyi i piersi drobiu), wymazy i płukanie tuszek, miejsca i punkty pobierania, PN-EN ISO 17604

Mikrobiologia PN-EN ISO 17604

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Mamy fragment próbny ISO 17604:2015 (wydanie drugie) — od strony tytułowej do punktu 8.2.3.2 (strona 5 z 13); PN-EN ISO 17604:2015-10 wprowadza ten tekst bez zmian (IDT). Wydanie drugie zastąpiło ISO 17604:2003 jako nowelizacja techniczna i włączyło poprawkę Amd.1:2009. Zakres (rozdz. 1): metody pobierania próbek do wykrywania i oznaczania liczby drobnoustrojów na powierzchni tusz albo części tusz zwierząt rzeźnych — w ramach kontroli higieny procesu (walidacja i weryfikacja, np. ogólna liczba drobnoustrojów i Enterobacteriaceae) w rzeźniach dużych ssaków, drobiu i zwierzyny łownej, w systemach zapewnienia bezpieczeństwa opartych na ryzyku oraz w programach monitoringu i nadzoru patogenów; techniki wycinania i wymazów zależnie od celu, a płukanie — dla tuszek drobiu i niektórych małych zwierząt; załącznik A pokazuje miejsca pobierania na tuszach różnych gatunków. Normy powołane: ISO 6887-1, ISO 6887-2 (przygotowanie mięsa i przetworów) i ISO 7218. Definicje: duże ssaki (bydło z bawołami i bizonami, owce, świnie z dzikami, jelenie, konie z osłami i mułami), drób, zwierzyna łowna (także fermowa, z ptakami bezgrzebieniowymi), małe ssaki i inne małe zwierzęta (zającowate, gryzonie, żółwie, żaby).

ZASADY I METODY (rozdz. 4–8.2 fragmentu). Wybór metody zależy od celu badania, wymaganej czułości i warunków. Wycinanie tkanki powierzchniowej zbiera zwykle więcej drobnoustrojów niż inne metody, a powtarzalność i odtwarzalność wycinania i płukania są mniej zmienne niż wymazów, które trudniej ujednolicić; wycinanie obejmuje jednak mały fragment tuszy (niedokładność przy niskim i nierównym skażeniu), jest niszczące, ale zalecane na powierzchniach zamrożonych. Wymazy i płukanie pozwalają zbadać większe powierzchnie; płukanie całej tuszki jest skuteczne dla drobiu (bez tusz dużych ptaków) i niektórych małych zwierząt. Plany pobierania nie są szczegółowo omawiane (rozdz. 5). Punkty pobierania na linii (rozdz. 6) — np. po polerowaniu (świnie), po myciu (świnie, drób), po ściągnięciu skóry, po wytrzewieniu, przed i po schłodzeniu lub zamrożeniu, w chłodni; w czasie schładzania drobnoustroje mogą ulec uszkodzeniu, zamrzeć, zostać przerośnięte przez psychrotrofy albo mocniej przylgnąć, co zaniża wynik — dlatego próbkę pobiera się jak najszybciej po uboju. Miejsca na tuszy (rozdz. 7) — najbardziej skażone (tablica A.1, rysunki A.1–A.3); stałość miejsc w czasie jest ważna dla analizy trendu, a zwykle lepiej zbadać więcej tusz w miejscach najbardziej skażonych niż więcej miejsc na jednej tuszy; u drobiu — skóra szyi, a gdy jej brak — skóra piersi. W danej sytuacji stosuje się zawsze tę samą technikę (8.1); wynik podaje się w jtk/cm² (powierzchnia), w jtk na tuszkę (płukanie) albo w jtk/g (skóra drobiu); próbki można łączyć w próbkę zbiorczą. Wycinanie (8.2): korkoborer — powierzchnia cięcia co najmniej 5 cm² (średnica około 2,5 cm), krążki grubości około 2 mm, sterylne skalpele, pęsety i nożyczki, etanol 70 % obj. do dezynfekcji narzędzi między próbkami (z opalaniem, gdy płomień nie grozi pożarem), worki do homogenizatora; metoda z szablonem — to samo z szablonem wyznaczającym np. 10, 50 albo 100 cm²; skóra szyi — ok. 10 g jednej szyi, łączona do 25 g albo 50 g; skóra piersi — wynik w jtk/g albo obecność/nieobecność w 25 g.

STATUS (stan na 29.09.2026). Karta PN-EN ISO 17604:2015-10 (wersja angielska) nie ma nagłówka „Wycofana" — norma jest AKTUALNA: publikacja 21-10-2015, 26 stron, grupa cenowa M, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 3 Mikrobiologii Łańcucha Żywnościowego, ICS 07.100.30, „Wprowadza: EN ISO 17604:2015 [IDT], ISO 17604:2015 [IDT]", „Zastępuje: PN-ISO 17604:2005 - wersja polska"; wersji polskiej wyszukiwarka PKN nie pokazuje. Karta PN-ISO 17604:2005 (wersja polska): „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 17604:2015-10", publikacja 07-07-2005, „Data wycofania: 21-10-2015", 18 stron, wprowadzała ISO 17604:2003, zastąpiła PN-ISO 3100-1:1999. Strona ISO: ISO 17604:2015, wydanie 2, 13 stron — „This publication was last reviewed and confirmed in 2026".

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 29.09.2026). Wszystkie zapisy numeru 17604: 14 pozycji u 11 laboratoriów. „PN-EN ISO 17604:2015-10" — 9 laboratoriów; AB 483 i AB 1095 zapisują „PN-ISO 17604:2015-10" (oznaczenie wycofanego wydania 2005 z rokiem wydania 2015; AB 1095 — w lokalizacjach Ł i M, Łajski i Mysłowice); AB 819 stosuje normę „z wyłączeniem pkt. 8.2, 8.3.1, 8.4", czyli bez wycinania, wymazów wacikiem i płukania. Zakładka „Laboratoria" szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-EN ISO 17604" i pokaże 9 laboratoriów — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 30.09.2026: 9; AB 483 i AB 1095 są tylko pod „PN-ISO 17604". Aktualne zakresy na stronach PCA (odczyt 29.09.2026, wydania od 15.09.2025 do 07.08.2026): wszystkie pozycje stoją w obowiązujących wydaniach, a pozycja AB 1682 (tusze wieprzowe, wycinki i wymazy z powierzchni ograniczonej szablonem) jest ZAWIESZONA od 11.05.2026 do 11.05.2027 (pogrubiona kursywa i przypis w dokumencie PCA); pozycje nie mają zakresów liczbowych.

PRZEDMIOT. Tusze zwierząt rzeźnych — wycinki i wymazy (AB 381, AB 400, AB 483, AB 510, AB 1031, AB 1136, AB 1415), tylko wymazy (AB 819), tusze i półtusze w higienie uboju metodą niszczącą i nieniszczącą (AB 1095), tusze bez podanej techniki (AB 1164); płukanie tuszek drobiu — AB 1415; tusze wieprzowe — AB 1682 (zawieszona). AB 1031 umieszcza wymazy i wycinki z tusz wśród „próbek środowiskowych z obszaru produkcji żywności".

OBOK TEJ NORMY. W tych samych zakresach przy tuszach stoją badania: ogólna liczba drobnoustrojów według PN-EN ISO 4833-1 (8 z tych 11 laboratoriów), Enterobacteriaceae według PN-EN ISO 21528-2 (8), Salmonella według PN-EN ISO 6579-1 (8) — przy każdej z tych trzech norm te same laboratoria: AB 400 (zakres elastyczny), AB 483, AB 510, AB 819, AB 1031, AB 1136, AB 1164, AB 1415 — i Campylobacter według PN-EN ISO 10272-2 (4: AB 400, AB 510, AB 1031, AB 1415) — każda ma w Bazie Wiedzy osobny wpis, tak jak pobieranie próbek z powierzchni według PN-EN ISO 18593 (u AB 1682 w sąsiednim wierszu). Pobieranie próbek z tusz bez tej normy ma w kopii jedna pozycja: AB 1095, tuszki drobiowe metodą niszczącą według rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 (odczyt kopii 29.09.2026).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — metoda: norma mówi wprost, że wycinanie zbiera zwykle więcej drobnoustrojów niż wymazy, a wymazy trudniej ujednolicić; wyniki w jtk/cm² z różnych technik nie są wprost porównywalne i w danej sytuacji stosuje się zawsze tę samą technikę. Drugie — chwila pobrania: po schłodzeniu drobnoustroje mogą obumrzeć albo mocniej przylgnąć, co zaniża wynik. Trzecie — jednostka: powierzchnia (jtk/cm²), tuszka (płukanie) albo masa skóry (jtk/g, obecność w 25 g) to różne miary. Czwarte — zakres akredytacji: AB 819 wyłącza wycinanie, wymazy wacikiem i płukanie, a pozycja AB 1682 jest zawieszona do 11.05.2027.

CZEGO NIE PODAJEMY. Fragment kończy się na punkcie 8.2.3.2, dlatego nie podajemy metod wymazów (8.3) ani płukania (8.4), przechowywania i transportu próbek (rozdz. 9), przygotowania próbek do badania (rozdz. 10) ani tablicy i rysunków miejsc pobierania z załącznika A.

Zasada metody

Z powierzchni tuszy albo jej części pobiera się próbkę jedną z trzech technik: wycinania (korkoborerem co najmniej 5 cm² albo z szablonem, np. 10, 50, 100 cm², krążki grubości około 2 mm; u drobiu skóra szyi lub piersi), wymazu albo płukania całej tuszki (drób, małe zwierzęta). Miejsca pobierania wybiera się tam, gdzie skażenie jest największe, a punkt na linii i chwilę pobrania — według celu badania; w danej sytuacji stosuje się zawsze tę samą technikę. Wynik badania mikrobiologicznego podaje się w jtk/cm², jtk na tuszkę albo jtk/g.

Zastosowania

• Kontrola higieny uboju — ogólna liczba drobnoustrojów i Enterobacteriaceae na tuszach (zakres normy)
• Monitoring i nadzór patogenów, np. Salmonella i Campylobacter, na tuszach — w zakresach 11 laboratoriów (14 pozycji)
• Tuszki drobiowe — płukanie (AB 1415), skóra szyi lub piersi (8.2.3)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 17604:2015-10 (wersja angielska; EN ISO 17604:2015, ISO 17604:2015 IDT)

Tytuł (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Pobieranie próbek z tusz do badań mikrobiologicznych

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis

Procedura krok po kroku

1. Cel i plan

   Kontrola higieny procesu, system oparty na ryzyku albo monitoring patogenów; plan pobierania według celu (rozdz. 5 — bez szczegółów).

2. Punkt na linii i chwila

   Np. po wytrzewieniu, przed lub po schłodzeniu; jak najszybciej po uboju, bo schładzanie zaniża wynik.

3. Miejsca na tuszy

   Najbardziej skażone (załącznik A); stałe w czasie dla analizy trendu; u drobiu skóra szyi, a gdy jej brak — piersi.

4. Pobranie

   Wycinanie korkoborerem albo z szablonem (krążki ~2 mm), wymaz albo płukanie tuszki; narzędzia sterylne albo dezynfekowane etanolem 70 % między próbkami.

5. Dalsze postępowanie

   Przechowywanie, transport i przygotowanie próbek (rozdz. 9–10) — NIE PODAJEMY; wynik w jtk/cm², jtk na tuszkę albo jtk/g.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Praca ze sterylnymi skalpelami na linii uboju — ochrona przed skaleczeniem; opalanie etanolu tylko tam, gdzie otwarty płomień nie grozi pożarem (8.2.1.4)
• UWAGA MERYTORYCZNA: wycinanie, wymazy i płukanie dają różne liczby tych samych drobnoustrojów — porównuj wyniki uzyskane tą samą techniką, w tych samych miejscach i punktach linii

Najczęstsze pytania