🦠 Pobieranie próbek z powierzchni w zakładach spożywczych — płytki kontaktowe, wymazówki, gąbki i ściereczki

Mikrobiologia PN-EN ISO 18593

Przegląd

Określenie obecności lub liczby drobnoustrojów na powierzchniach narzędzi, stanowisk i urządzeń w środowisku łańcucha żywnościowego pozwala ocenić poziom zanieczyszczenia otoczenia produkcji. ISO 18593:2018 (drugie wydanie, zastępujące ISO 18593:2004; dodano zalecenia co do miejsca, powierzchni i czasu pobierania oraz przykłady neutralizatorów w załączniku A) określa horyzontalne metody pobierania próbek płytkami kontaktowymi, wymazówkami, gąbkami i ściereczkami z powierzchni w środowisku łańcucha żywnościowego w celu wykrywania i liczenia hodowlanych drobnoustrojów — bakterii chorobotwórczych i niechorobotwórczych oraz drożdży i pleśni; „środowisko” obejmuje wszystko, co ma kontakt z produktem lub może być źródłem zanieczyszczenia (materiał, pomieszczenia, operatorzy). Norma nie dotyczy walidacji procedur mycia i dezynfekcji, pobierania próbek z produkcji pierwotnej (ISO 13307), tusz (ISO 17604) ani do analiz norowirusów i HAV (ISO 15216-1); nie określa też częstości, liczby ani rotacji punktów pobierania. Rozporządzenie (WE) 2073/2005 (art. 5 ust. 2) nakazuje przy pobieraniu próbek z obszarów produkcyjnych i sprzętu stosować normę ISO 18593 jako metodę referencyjną, a producentów żywności gotowej do spożycia zobowiązuje do pobierania próbek środowiskowych na obecność Listeria monocytogenes.

Zasada metody

Programy pobierania próbek służą ocenie zanieczyszczenia powierzchni, aby wdrażać działania korygujące zapobiegające zanieczyszczeniu żywności; nieskuteczne programy lub techniki mogą nie wykryć obecnych drobnoustrojów. Oznaczenie składa się z pobrania próbki z powierzchni i analizy według norm dla danego drobnoustroju. Techniki: płytki kontaktowe (plastikowe płytki o różnej średnicy lub inne pojemniki umożliwiające kontakt z powierzchnią; podłoże musi tworzyć wypukły menisk, wybrane wg normy ISO dla poszukiwanego drobnoustroju, z neutralizatorem w razie potrzeby; alternatywne podłoża wymagają walidacji wg ISO 16140-2) i dipslide — tylko powierzchnie płaskie; wymazówki (patyczek z bawełną lub materiałem syntetycznym — alginian, rayon — w probówce lub kopercie, udokumentowanie braku substancji hamujących; resztki bawełny mogą zanieczyszczać powierzchnie) — wszystkie rodzaje powierzchni; jałowe ściereczki i gąbki (z uchwytem lub bez, bez substancji hamujących) — duże powierzchnie. Rozcieńczalnik: jałowa zbuforowana woda peptonowa, roztwór peptonowo-solny (ISO 6887-1), roztwór peptonu 1 g/l lub ćwierćstężony płyn Ringera (ISO 6887-5), z neutralizatorami, gdy spodziewane są pozostałości dezynfekcyjne; neutralizatora nie dodaje się, gdy pozostałości nie są spodziewane, bo może szkodzić komórkom (zwłaszcza zestresowanym); uniwersalnego neutralizatora nie ma — zalecane są te z EN 1276, EN 1650, EN 13697, EN 13704 i załącznika A. Miejsca, powierzchnie, czas i technika pobierania dobiera się według ryzyka, tak by maksymalizować szansę wykrycia zanieczyszczonych powierzchni podczas produkcji; drobnoustroje występują na wizualnie czystych powierzchniach, ale najczęściej w miejscach mokrych i zabrudzonych, trudno dostępnych (otwory, szczeliny, materiały porowate, rdzewiejące, puste w środku) — czasem trzeba demontować urządzenia; miejsca wybiera się na podstawie danych historycznych i analizy procesu krok po kroku, a procedurę utrzymuje stałą, by śledzić trendy.

Zastosowania

• Monitoring środowiska produkcji (Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, ogólna liczba drobnoustrojów) w zakładach żywności gotowej do spożycia — obowiązek z rozp. 2073/2005
• Weryfikacja skuteczności mycia i dezynfekcji linii (płytki kontaktowe, dipslide) — poza walidacją procedur
• Poszukiwanie nisz i miejsc bytowania patogenów (gąbki, ściereczki na dużych powierzchniach, wymazówki w szczelinach)
• Kontrola higieny rąk i odzieży operatorów oraz opakowań
• Śledzenie trendów zanieczyszczenia (stała procedura i punkty)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 18593:2018-08 (ISO 18593:2018)

Tytuł (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling

Procedura krok po kroku

1. Plan pobierania

   Wybierz miejsca, powierzchnie, czas i technikę według zasad opartych na ryzyku (większe prawdopodobieństwo wykrycia podczas produkcji), danych historycznych i analizy procesu krok po kroku; utrzymuj stałą procedurę dla danej rutyny, aby śledzić trendy. Norma nie narzuca częstości ani liczby punktów.

2. Dobór techniki i rozcieńczalnika

   Powierzchnie płaskie — płytki kontaktowe lub dipslide; wszystkie powierzchnie — wymazówki; duże powierzchnie — jałowe ściereczki lub gąbki. Rozcieńczalnik wg ISO 6887-1/-5; neutralizator dodaj tylko przy spodziewanych pozostałościach dezynfekcyjnych.

3. Pobieranie

   Pobierz próbkę z wyznaczonej powierzchni (szablon) — dociśnij płytkę kontaktową albo przetrzyj powierzchnię nawilżoną wymazówką, gąbką lub ściereczką; w miejscach trudno dostępnych (otwory, szczeliny, materiały porowate, rdzewiejące, puste) w razie potrzeby zdemontuj elementy.

4. Transport

   Przewieź próbki do laboratorium w izolowanym pojemniku z wkładami chłodzącymi; przy dłuższym transporcie użyj walidowanego rozcieńczalnika transportowego.

5. Przygotowanie i analiza

   Wymazówki, gąbki i ściereczki wymieszaj (vortex) lub zhomogenizuj perystaltycznie w rozcieńczalniku; płytki kontaktowe inkubuj bezpośrednio. Analizuj według norm dla danego drobnoustroju (np. ISO 11290-1/-2 dla Listeria, ISO 6579-1 dla Salmonella, ISO 21528-2 dla Enterobacteriaceae).

6. Wynik

   Wyraź jako obecność/nieobecność lub liczbę na cm² albo na urządzenie do pobierania próbek (powierzchnia nieokreślona liczbowo, np. kran, klamka); interpretuj w kontekście trendów i działań korygujących.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Powierzchnie w zakładach mogą być zanieczyszczone patogenami (Listeria, Salmonella) — rękawice, dezynfekcja rąk, transport próbek jako materiału potencjalnie zakaźnego
• Demontaż urządzeń do pobierania próbek — wyłączenie i zabezpieczenie maszyn (LOTO)
• Pozostałości środków dezynfekcyjnych na powierzchniach — ochrona skóry i oczu

Najczęstsze pytania