🍎 Pieczywo — ocena organoleptyczna i badania fizykochemiczne, PN-A-74108

Chemia żywności PN-A-74108

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Podano ogólne warunki przeprowadzania badań organoleptycznych oraz metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa. Omówiono badania fizykochemiczne pieczywa obejmujące metody oznaczania objętości, wilgotności, kwasowości, zawartości soli, tłuszczu i cukrów. Do oznaczania wilgotności, kwasowości i zawartości tłuszczu zaproponowano do stosowania w zależności od potrzeb metody odwoławcze i szybsze metody techniczne do oznaczań seryjnych; do oznaczania cukrów - dwie metody równorzędne: Lane-Eynona zmodyfikowaną przez Wyczańskiego i Luffa-Schoorla. Zamieszczono tablicę oceny i sposób punktowego wartościowania poszczególnych wskaźników jakości pieczywa oraz tablicę poziomów jakości, uzależnionych od sumy uzyskanych przez pieczywo punktów. W załącznikach podano sposób mianowania płynów Fehlinga stosowanych w metodzie Lane-Eynona i tablice do wyliczeń zawartości cukrów, oznaczonej dwoma wymienionymi metodami".

STATUS (stan karty na 23.09.2026). Karta ma nagłówek „Wycofana" i wiersz „Data wycofania: 31-10-2023". Pola „Zastąpiona przez" karta nie ma — katalog nie wskazuje następcy. Norma zastąpiła wcześniejsze wydanie PN-A-74108:1989. Czy dla poszczególnych badań pieczywa stoi dziś w katalogu PKN inny, obowiązujący dokument — NIE USTALILIŚMY do końca: wyszukiwarka katalogu dla słowa „pieczywo" (odczyt 23.09.2026) daje 59 wyników i bez adnotacji o wycofaniu są wśród nich tylko dwie pozycje — norma wyrobu PN-A-74112:1997 „Pieczywo trwałe żytnie, mieszane, pszenne" i norma opakowań PN-O-79835-11:1997; wszystkie normy metod badań pieczywa na tej liście są wycofane. Dokumentów, które nie mają słowa „pieczywo" w tytule, to wyszukiwanie nie obejmuje.

JEDEN NUMER, KILKA RÓŻNYCH BADAŃ — DLATEGO ZAKRESY PODAJĄ PUNKT. Norma powołana bez punktu nie mówi, które badanie wykonano. W zakresach akredytacji 20 z 32 pozycji wskazuje punkt normy, a nazwy badań przy punktach układają się tak (odczyt 23.09.2026; laboratoria / pozycje): • pkt 2 — ocena organoleptyczna, metoda opisowa: 4 / 4 (AB 076, AB 518, AB 520, AB 521); • pkt 3.3.2 — wilgotność albo zawartość wody, metoda wagowa: 3 / 3 (AB 518, AB 521, AB 583); • pkt 3.4 — kwasowość, metoda miareczkowa: 3 / 3 (AB 521, AB 560, AB 583); • pkt 3.4.4 — kwasowość, metoda miareczkowa: 2 / 2 (AB 381, AB 518); • pkt 3.5 — zawartość soli albo chlorków w przeliczeniu na NaCl, metoda miareczkowa: 2 / 2 (AB 510 — „Metoda miareczkowa (Mohra)", AB 583); • pkt 3.6 — zawartość tłuszczu, metoda wagowa: 2 / 2 (AB 510, AB 583); • pkt 3.7.1 i 3.7.2 — zawartość cukrów ogółem, metoda miareczkowa: 1 / 1 (AB 444); • pkt 3.7.3 — zawartość cukrów, metoda miareczkowa: 1 / 1 (AB 583); • pkt 4 — ocena punktowa, „Poziom jakości": 2 / 2 (AB 381, AB 518); • bez punktu — 6 laboratoriów / 12 pozycji: AB 1179 (woda, cukry redukujące i ogółem po inwersji — „Metoda miareczkowa (Luffa-Schoorla)", chlorek sodu — „Metoda miareczkowa (Mohra)"; 5 pozycji), AB 1334 (ocena organoleptyczna i kwasowość miareczkowaniem potencjometrycznym), AB 313 (cukry ogółem, także „z obliczeń"), AB 1095 (kwasowość ogólna), AB 1138 i AB 532 (ocena organoleptyczna). Które metody normy kryją się pod punktami 3.7.1, 3.7.2 i 3.7.3 — NIE USTALILIŚMY: karta mówi o dwóch równorzędnych metodach oznaczania cukrów, a tekstu normy nie mieliśmy.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI. Wszystkie zapisy numeru 74108 w polu dokumentu odniesienia (przed numerem i po nim nie może stać cyfra): 32 pozycje u 15 laboratoriów. Zakładka „Laboratoria", która szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-A-74108", pokazuje dokładnie tyle samo — każdy zapis zaczyna się od „PN-A-74108". Zapisy różnią się dopiskiem punktu, a poza tym trzy pojedyncze: bez roku („PN-A-74108", AB 1179), ze spacją po dwukropku („PN-A-74108: 1996", AB 583) i z literą po roku („PN-A-74108:1996 Ł", AB 1095).

NIE TYLKO PIECZYWO. Karta mówi o pieczywie, a laboratoria powołują tę normę także przy innych przedmiotach badań: zboża i przetwory zbożowe (AB 1095, AB 583, AB 1179), nasiona roślin strączkowych (AB 1179), mąka i bułka tarta (AB 560, AB 521), słodycze i wyroby cukiernicze (AB 510), półprodukty piekarnicze i pieczywo słodkie (AB 313, AB 381), chleb trwały (AB 076). Czy norma przewiduje takie zastosowania — NIE USTALILIŚMY; to odczyt zakresów, nie treści normy.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — PKN udostępnia ją odpłatnie (18 stron). Nie podajemy przebiegu żadnego oznaczenia, warunków suszenia, stężeń roztworów, wzorów, tablicy oceny punktowej ani progów poziomów jakości.

Zasada metody

Według karty normy: badania pieczywa dzielą się na organoleptyczne (karta: „metody oceny wyglądu zewnętrznego skórki, miękiszu, smaku i zapachu pieczywa", według ogólnych warunków podanych w normie) i fizykochemiczne (objętość, wilgotność, kwasowość, zawartość soli, tłuszczu i cukrów). Dla wilgotności, kwasowości i tłuszczu norma proponuje metody odwoławcze i szybsze metody techniczne do oznaczeń seryjnych, dla cukrów — dwie metody równorzędne: Lane-Eynona zmodyfikowaną przez Wyczańskiego i Luffa-Schoorla. Wskaźniki jakości wartościuje się punktowo według tablicy oceny, a suma punktów wyznacza poziom jakości. W zakresach akredytacji przy tej normie stoją metody wagowe (wilgotność, tłuszcz), miareczkowe (kwasowość, sól, cukry), miareczkowanie potencjometryczne (kwasowość, jedno laboratorium) oraz metody opisowe i punktowe (ocena organoleptyczna). Przebiegu oznaczeń NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Ocena organoleptyczna pieczywa — opisowa (pkt 2) i punktowa z poziomem jakości (pkt 4), według zakresów akredytacji
• Wilgotność (zawartość wody) pieczywa — metoda wagowa
• Kwasowość pieczywa — metoda miareczkowa, u jednego laboratorium miareczkowanie potencjometryczne
• Zawartość soli (chlorku sodu) — metoda miareczkowa, u dwóch laboratoriów z dopiskiem „Mohra"
• Zawartość tłuszczu — metoda wagowa
• Zawartość cukrów redukujących i ogółem — metoda miareczkowa, u jednego laboratorium „Luffa-Schoorla"
• W zakresach akredytacji także zboża i przetwory zbożowe, mąka, bułka tarta, nasiona roślin strączkowych i wyroby cukiernicze

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-74108:1996 (wersja polska)

Tytuł (PL)

Pieczywo — Metody badań

Title (EN)

Bread — Test methods

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu

   Karta PKN: norma wycofana 31-10-2023, bez pola „Zastąpiona przez" (stan karty na 23.09.2026).

2. Wskazanie badania i punktu normy

   Pod jednym numerem stoi kilka badań. W zakresach akredytacji 20 z 32 pozycji podaje punkt normy (2, 3.3.2, 3.4, 3.4.4, 3.5, 3.6, 3.7.1, 3.7.2, 3.7.3, 4); pozostałe 12 powołuje normę w całości przy nazwie badania.

3. Oznaczenie

   Przebiegu, warunków i wzorów NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy. Karta mówi tylko, że dla wilgotności, kwasowości i tłuszczu norma proponuje metody odwoławcze i szybsze metody techniczne, a dla cukrów dwie metody równorzędne.

4. Ocena punktowa i poziom jakości

   Karta: norma zawiera tablicę oceny i sposób punktowego wartościowania wskaźników jakości oraz tablicę poziomów jakości zależnych od sumy punktów. Wartości punktowych i progów NIE PODAJEMY.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Zagrożeń związanych z odczynnikami nie opisujemy — ich wykazu nie znamy, bo tekstu normy nie mieliśmy; obowiązują karty charakterystyki odczynników użytych w laboratorium

Najczęstsze pytania