🍎 pH mięsa i przetworów mięsnych wszystkich rodzajów, łącznie z drobiem — metoda odwoławcza: pomiar różnicy potencjałów między elektrodą szklaną i elektrodą odniesienia umieszczonymi w próbce albo w ekstrakcie próbki; także pomiar nieniszczący w tuszach, ćwierćtuszach i mięśniach; PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002

Chemia żywności PN-ISO 2917

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty PKN, w całości: „Opisano metodę odwoławczą pomiaru pH we wszystkich rodzajach mięsa i przetworów mięsnych, włączając drób. Metoda ma zastosowanie do produktów, które mogą być rozdrabniane oraz do nieniszczących pomiarów w tuszach, ćwierćtuszach i mięśniach. Zasadą metody jest pomiar różnicy potencjału między elektrodą szklaną i elektrodą odniesienia, umieszczonymi w próbce lub ekstrakcie próbki mięsa lub przetworu mięsnego” (na karcie bez kropki na końcu). Opis ISO 2917:1999 w katalogu Standard Norge podaje to samo zastosowanie (produkty, które można homogenizować, i pomiary nieniszczące w tuszach, ćwierćtuszach i mięśniach). Tekstu normy (9 stron) nie mieliśmy.

STATUS (stan karty na 13.10.2026). Karta PN-ISO 2917:2001 (wersja polska) nie ma nagłówka „Wycofana”: publikacja 13-06-2001, 9 stron, grupa cenowa E, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 93 Mięsa, Jaj i ich Przetworów, „Wprowadza: ISO 2917:1999 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-82058:1977 - wersja polska”, ICS 67.120.10, „Elementy dodatkowe: PN-ISO 2917:2001/Ap1:2002P”. Poprawkę Ap1 (wrzesień 2002, zatwierdzona przez Prezesa PKN 2 września 2002 r.) karta udostępnia bezpłatnie; jej całą treść stanowi zdanie: „Na stronicy tytułowej, w polu »zamiast«, dopisuje się: PN-77/A-82058” — poprawka niczego w metodzie nie zmienia (przeczytana na obrazie strony). U wydawcy: według katalogu Standard Norge (13.10.2026) ISO 2917:1999 (wydanie 2 z 16 grudnia 1999 r., ISO/TC 34/SC 6) ma status „Published” i adnotację „Revises: ISO 2917:1974”.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego, odświeżona 12.10.2026). Numer 2917 stoi w 9 rekordach u 8 laboratoriów; w aktualnych dokumentach PCA (odczyt 12–13.10.2026; wydania od 29.10.2025 — AB 559 — do 07.08.2026 — AB 400 i AB 510) — w 9 wierszach u tych samych laboratoriów; przeszukanie wszystkich pobranych dokumentów PCA nie dało laboratoriów spoza kopii bazy, żaden wiersz z numerem nie jest złożony pogrubioną kursywą (w dokumencie AB 1179 zawieszenie na wniosek obejmuje inne pozycje), w żadnym dokumencie nie powtarzają się strony. Postaci: „PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002” w różnych odstępach — AB 483, AB 510, AB 819 (dwie pozycje), AB 1179, AB 1334; „PN-ISO 2917:2001” bez poprawki — AB 452, AB 559; „PN-ISO 2917:2001+Ap1:2012” — AB 400 (karta wymienia tylko poprawkę Ap1:2002). Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-ISO 2917”) pokazuje wszystkie 8 laboratoriów — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 13.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy i dokumenty PCA). Przedmiot: mięso i przetwory mięsne — wszystkie 8; u AB 819 osobna pozycja: ryby i przetwory rybne; u AB 1334 w tej samej pozycji także ryby i przetwory rybne, wyroby garmażeryjne, majonezy i sosy majonezowe, owoce morza. Cecha: pH. Technika: metoda potencjometryczna — wszystkie. Zakresy pH: 2,0–10,0 — AB 1334; 3,0–10,0 (mięso) i 3,0–7,0 (ryby) — AB 819; 4,00–10,00 — AB 559; 4,00–8,00 — AB 452, AB 483; 4,00–7,00 — AB 400; 4,00–6,90 — AB 510; 5–7 — AB 1179.

OBOK TEJ NORMY. W pozycjach z tą normą nie stoi żaden inny dokument. pH mięsa i produktów mięsnych oznacza w kopii bazy 13 laboratoriów (pozycje z pH w opisie badania i z mięsem, drobiem, tuszami lub wędlinami w przedmiocie, bez pasz); poza tą normą: procedury własne — AB 285, AB 592, AB 1095; instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii nr GIWpr-02010-5/2015 z 30 lipca 2015 r. — AB 545 i AB 584 (treści instrukcji nie czytaliśmy).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — przedmiot: karta mówi o mięsie i przetworach mięsnych wszystkich rodzajów, łącznie z drobiem; ryb, owoców morza, wyrobów garmażeryjnych ani majonezów nie wymienia — AB 819 i AB 1334 mają je w pozycjach z tą normą. Drugie — sposób pomiaru: norma dopuszcza pomiar w próbce, w ekstrakcie próbki i pomiar nieniszczący w tuszy, ćwierćtuszy i mięśniu; to różne warunki pomiaru, a pozycje w zakresach akredytacji nie mówią, który z nich laboratorium stosuje. Trzecie — zakres: pozycje sięgają od pH 2,0 do 10,0, a wąskie zakresy (AB 1179 5–7, AB 510 4,00–6,90) nie obejmą próbek o pH spoza nich. Czwarte — zapis poprawki: Ap1 jest redakcyjna, więc powołanie normy z poprawką albo bez niej nie zmienia metody; zapis „Ap1:2012” (AB 400) nie zgadza się z rokiem poprawki na karcie (2002).

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — nie podajemy sposobu przygotowania ekstraktu, buforów i wzorcowania pH-metru, temperatury pomiaru, wymagań wobec elektrod ani wymaganej dokładności wyniku.

Zasada metody

pH mierzy się jako różnicę potencjałów między elektrodą szklaną a elektrodą odniesienia umieszczonymi w próbce albo w ekstrakcie próbki mięsa lub przetworu mięsnego; w tuszach, ćwierćtuszach i mięśniach pomiar może być nieniszczący (karta PKN). Szczegółów wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne wszystkich rodzajów, łącznie z drobiem — pH metodą odwoławczą (karta PKN)
• Pomiary nieniszczące w tuszach, ćwierćtuszach i mięśniach (karta PKN)
• Mięso i przetwory mięsne — w aktualnych zakresach akredytacji 8 laboratoriów; u dwóch także ryby

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-ISO 2917:2001 + Ap1:2002

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Pomiar pH — Metoda odwoławcza

Title (EN)

Meat and meat products — Measurement of pH — Reference method

Procedura krok po kroku

1. Wybór sposobu pomiaru

   Próbka rozdrobniona, ekstrakt próbki albo pomiar nieniszczący w tuszy, ćwierćtuszy i mięśniu (karta PKN). PN-ISO 2917:2001 aktualna (13.10.2026).

2. Przygotowanie

   Rozdrobnienie albo ekstrakt — szczegółów NIE PODAJEMY.

3. Pomiar

   Różnica potencjałów między elektrodą szklaną a elektrodą odniesienia (karta PKN).

4. Wynik

   pH próbki, ekstraktu albo tuszy, ćwierćtuszy lub mięśnia (karta PKN); wymagań dotyczących podawania wyniku NIE PODAJEMY.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Rozdrabnianie mięsa — zasady bezpiecznej pracy z urządzeniami tnącymi
• UWAGA MERYTORYCZNA: karta wymienia mięso i przetwory mięsne, łącznie z drobiem; ryb i innych produktów nie wymienia

Najczęstsze pytania