🍎 Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego (CBE) w tłuszczu kakaowym i czekoladzie naturalnej — 4–5 g startej czekolady hydrolizuje się 15 min we wrzącym kwasie solnym, osad suszy i ekstrahuje eterem naftowym w aparacie Soxhleta 4 h (zawartość tłuszczu w g/100 g), tłuszcz w roztworze 0,5 mg/ml rozdziela kapilarną chromatografią gazową wysokiej rozdzielczości z FID na triacyloglicerole POP, POS, POO, SOS i SOO, kalibrowane na certyfikowanym tłuszczu kakaowym IRMM-801, a zawartość CBE w tłuszczu kakaowym oblicza się równaniem regresji PLS: 37,439 + 1,175 POP − 1,939 POS − 0,121 POO + 0,982 SOS − 0,097 SOO (g/100 g) i przelicza na czekoladę, PN-EN ISO 23275-2

Chemia żywności PN-EN ISO 23275-2

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Tekst normy czytamy w próbce iTeh dokumentu ISO 23275-2:2006 (tekst angielski): strona tytułowa, spis treści, przedmowa, wprowadzenie, rozdziały 1–8 i rozdział 9 do punktu 9.3 (zawartość CBE w tłuszczu kakaowym) — próbka kończy się na stronie 5. W tekście brakuje części punktów 5.3 i 7.2 (pierwsze słowa) i nagłówka 8.1/8.2 w spisie treści. Punktu 9.4 (przeliczenie na czekoladę), wymagań, precyzji, sprawozdania i załącznika A nie czytamy; tytuły znamy ze spisu treści.

WEDŁUG TEKSTU ISO 23275-2:2006. Normę przygotował ISO/TC 34 „Produkty spożywcze”, podkomitet SC 11 „Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne”; seria ma dwie części — 1: wykrywanie obecności, 2: oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego. Wprowadzenie (wspólne z częścią 1): odpowiedniki tłuszczu kakaowego (CBE) to tłuszcze zastępujące tłuszcz kakaowy w czekoladzie, bardzo do niego podobne, więc niezwykle trudne do oznaczenia ilościowego, a czasem nawet do wykrycia; ubogie w kwas laurynowy, bogate w symetryczne jednonienasycone triacyloglicerole POP, POS i SOS, otrzymywane tylko rafinacją i frakcjonowaniem; w UE według dyrektywy 2000/36/WE można stosować tłuszcze z illipe, palmy olejowej, sal, shea, kokum gurgi i pestek mango; część 2 pozwala wiarygodnie oznaczać te tłuszcze na poziomie 5 %, zgodnym z granicą z tej dyrektywy; zestaw „CoCal-1” obejmuje zwalidowane metody obu części, certyfikowany tłuszcz kakaowy IRMM-801 i arkusz kalkulacyjny do obliczeń. Zakres (1): oznaczanie ilościowe CBE w tłuszczu kakaowym i czekoladzie naturalnej kapilarną chromatografią gazową wysokiej rozdzielczości (HR-GC) triacylogliceroli i regresją metodą częściowych najmniejszych kwadratów (PLS); uwaga: obecność CBE do poziomu 0,6 % (przy 30 % tłuszczu w czekoladzie) można stwierdzić procedurą z części 1 — metody różnią się liczbą triacylogliceroli i sposobem obliczeń: wykrywanie to regresja liniowa na trzech głównych frakcjach, a oznaczanie ilościowe — regresja PLS na pięciu. Definicje (2): CBE — tłuszcze wykryte w tłuszczu kakaowym i czekoladzie; zawartość CBE w tłuszczu kakaowym — w g/100 g tłuszczu kakaowego; zawartość CBE w czekoladzie — w g/100 g czekolady (obie oznaczone procedurą tej części). Zasada (3): tłuszcz kakaowy albo tłuszcz z czekolady rozdziela się w HR-GC na frakcje triacylogliceroli według masy cząsteczkowej i nienasycenia, a ilość dodanych CBE szacuje regresją PLS na udziałach poszczególnych frakcji. Odczynniki (4): IRMM-801; rozpuszczalnik niechlorowany (np. eter dietylowy, n-heptan, izooktan); kwas solny 8 mol/l; karbowane sączki 15 cm. Aparatura (5): waga z odczytem 0,1 mg; suszarka 55 °C (albo blok grzejny); tarka — robot kuchenny z silnikiem nad pojemnikiem; kolby miarowe 20 ml; pipety 1 ml; mikrostrzykawka do 10 µl albo podajnik; chromatograf z nastrzykiem na zimną kolumnę i FID (inne dozowniki, jeśli dają wyniki z 10.2); warunki sprawdzone: kolumna 25–30 m × 0,25 mm, 50 % polifenylometylosiloksan, film 0,1–0,15 µm, 100 → 340 °C przy 30 °C/min, hel lub wodór ≥ 99,999 % (inne kolumny i warunki z badania międzylaboratoryjnego w załączniku A); układ danych; aparat Soxhleta (syfon ok. 100 ml, gilza 33 mm × 88 mm, kolba stożkowa 250 ml, czasza grzejna). Pobieranie próbek (6): nie jest częścią metody, zalecany sposób w ISO 5555. Przygotowanie (7): IRMM-801 stopić w suszarce, mieszać co najmniej 20 s odwracaniem, przelać do szczelnej fiolki, przechowywać w chłodzie; czekoladę schłodzić do stwardnienia, zetrzeć na drobne granulki, wymieszać, przechowywać w chłodzie w szczelnej butelce. Ekstrakcja i tłuszcz (8.1): 4–5 g czekolady w zlewce, powoli 45 ml wrzącej wody do jednorodnej zawiesiny, 55 ml HCl 8 mol/l i kamyczki wrzenne, pod szkiełkiem zegarkowym powoli do wrzenia i łagodne wrzenie 15 min; spłukać szkiełko 100 ml wody, przesączyć przez karbowany sączek, płukać wodą do braku chlorków w przesączu; sączek z osadem w gilzie suszyć 2 h w 100 °C, przykryć watą szklaną; kolbę z kamyczkami suszyć 1 h w 100 °C, ostudzić w eksykatorze i zważyć; ekstrakcja w aparacie Soxhleta — zlewki i szkiełko płucze się trzema porcjami po 50 ml eteru naftowego do gilzy, ogrzewanie 4 h przy ponad 30 przelewach; odparować rozpuszczalnik, suszyć kolbę w 102 °C do stałej masy (1,5 h; stała masa — ubytek przy kolejnej godzinie suszenia < 0,05 % tłuszczu), ostudzić i zważyć; dwa oznaczenia mają się zgadzać w granicach 0,1 % tłuszczu; zawartość tłuszczu cfat = mfat × 100 / m (g/100 g) z dwoma miejscami po przecinku; inne ekstrakcje (przyspieszona rozpuszczalnikowa, CO2 nadkrytyczny, mikrofale) dopuszczalne przy tych samych wynikach. Chromatografia (8.2, 8.3): próbki topione całkowicie w suszarce, przy osadzie sączone w suszarce, pipety ogrzewane do ok. 55 °C (unikanie częściowego frakcjonowania); ok. 0,2 g w 20 ml rozpuszczalnika, 1 ml do 20 ml, nastrzyk 0,5–1,0 µl (0,5 mg/ml) na zimną kolumnę; identyfikacja POP, POS, POO, SOS i SOO przez czasy retencji względem IRMM-801. Obliczenia (9): udział powierzchniowy Pref,i = Aref,i / ΣAref,i × 100 %, współczynnik odpowiedzi Fi = wref,i / Pref,i (wref,i — udział masowy z certyfikatu IRMM-801), z dwoma miejscami po przecinku; udziały pięciu triacylogliceroli w próbce wtest,i = Fi × Atest,i / Σ(Fi × Atest,i) × 100 %; zawartość CBE w tłuszczu kakaowym (przy POP + POS + POO + SOS + SOO = 100 %): cCBE,CB = 37,439 + 1,175 × POP − 1,939 × POS − 0,121 × POO + 0,982 × SOS − 0,097 × SOO, w g/100 g z dwoma miejscami po przecinku; równanie wyznaczono na zestawie kalibracyjnym 798 mieszanin tłuszczu kakaowego z CBE zawierających 10 %, 15 % i 20 % CBE; obowiązkowe użycie IRMM-801 do kalibracji i sprawdzenia układu zapewnia porównywalność wyników między laboratoriami; w 99 % przypadków, gdy do mieszanin użyto tłuszczów handlowych, błąd przewidywania nie przekracza ± 2,60 % w odniesieniu do tłuszczu kakaowego.

STATUS (stan na 03.10.2026). W wyszukiwarce PKN (hasło „23275-2”, 03.10.2026) PN-EN ISO 23275-2:2010 (wersja polska, „Wprowadza: EN ISO 23275-2:2008 [IDT], ISO 23275-2:2006 [IDT]”) nie ma adnotacji o wycofaniu; PN-ISO 23275-2:2007 (wersja polska) — „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 23275-2:2009 – wersja angielska”, a ta — wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 23275-2:2010 w wersji polskiej. Karta: data publikacji 25.01.2010, 19 stron, KT 92 Nasion Roślin Oleistych, Tłuszczów Roślinnych i Zwierzęcych oraz ich Produktów Ubocznych, bez adnotacji o wycofaniu. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) ISO 23275-2:2006 ma status „Published”, etap 90.92 (norma międzynarodowa do rewizji), z datą 24.09.2026.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 23275-2 stoi w 4 rekordach u 3 laboratoriów: AB 285, AB 370 (2), AB 705. W aktualnych dokumentach PCA (odczyt 03.10.2026; AB 285 wyd. nr 28 z 13.01.2026, AB 705 wyd. nr 21 z 06.05.2026, AB 370 wyd. nr 25 z 04.08.2026) numer stoi w 3 wierszach u tych samych 3 laboratoriów; w każdym dokumencie liczba znaczników stron równa się liczbie stron PDF, bez powtórzeń; przeszukanie wszystkich dokumentów PCA pobranych z BIP 03.10.2026 nie dało laboratoriów spoza kopii bazy. Postać „PN-EN ISO 23275-2:2010” — samodzielnie (AB 705) albo razem z PN-EN ISO 23275-1:2009 i raportem „Report EUR 22666 EN:2007” (AB 285, AB 370). Żadna z tych pozycji nie jest zawieszona. Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-EN ISO 23275-2”) pokazuje wszystkie 3 laboratoria — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Przedmiot: czekolada naturalna (AB 705), czekolada bez dodatków (AB 285), czekolady, kuwertury, kakao (AB 370). Cecha i zakres: zawartość odpowiedników tłuszczu kakaowego (CBE) (1,0–7,0) % (AB 705); zawartość CBE (1,30–5,00) g CBE/100 g czekolady i tłuszczu mlecznego (3,80–28,27) g/100 g tłuszczu oraz w g/100 g produktu z obliczeń (AB 285); obecność i zawartość CBE i tłuszczu mlecznego (4–50) g/100 g tłuszczu, także w g/100 g produktu z obliczeń (AB 370). Technika: GC-FID.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy kalibracji: równanie PLS wyznaczono na mieszaninach z 10 %, 15 % i 20 % CBE (9.3) — AB 370 podaje zakres do 50 g/100 g tłuszczu, AB 705 od 1,0 %, AB 285 od 1,30 g/100 g czekolady; poza tym przedziałem norma w czytanej części nie mówi nic o błędzie przewidywania. Przy błędzie: ± 2,60 % w odniesieniu do tłuszczu kakaowego w 99 % przypadków (9.3) — wynik trzeba czytać razem z tym błędem, zwłaszcza blisko granicy 5 %. Przy jednostce: zawartość w tłuszczu kakaowym (g/100 g tłuszczu kakaowego) i w czekoladzie (g/100 g czekolady) to różne wielkości (2.2) — AB 370 podaje g/100 g tłuszczu, AB 285 g/100 g czekolady, AB 705 „%”. Przy tłuszczu: przeliczenie na czekoladę wymaga zawartości tłuszczu z ekstrakcji Soxhleta po hydrolizie kwasem (8.1); dwa oznaczenia tłuszczu mają się zgadzać w granicach 0,1 %. Przy matrycy: norma dotyczy tłuszczu kakaowego i czekolady naturalnej (1); kuwertury i kakao (AB 370) oraz tłuszcz mleczny (AB 285, AB 370) wykraczają poza jej zakres — przy tłuszczu mlecznym obie pozycje powołują też raport EUR 22666 EN:2007, którego nie czytaliśmy. Przy obecności: wykrywanie (TAK/NIE) to część 1, oparta na trzech triacyloglicerolach i regresji liniowej — liczba z części 2 nie zastępuje decyzji z części 1.

CZEGO NIE PODAJEMY. Przeliczenia zawartości CBE na czekoladę (9.4), wymagań przydatności układu, danych precyzji i wyników badania międzylaboratoryjnego nie przytaczamy — leżą poza próbką. Nie podajemy treści dyrektywy 2000/36/WE ani raportu EUR 22666 EN:2007.

Zasada metody

Tłuszcz z czekolady wydziela się po hydrolizie kwasem solnym ekstrakcją eterem naftowym w aparacie Soxhleta (z oznaczeniem zawartości tłuszczu). Roztwór tłuszczu 0,5 mg/ml rozdziela się kapilarną chromatografią gazową wysokiej rozdzielczości z FID na triacyloglicerole POP, POS, POO, SOS i SOO, z współczynnikami odpowiedzi z certyfikowanego tłuszczu kakaowego IRMM-801. Udziały pięciu triacylogliceroli (suma 100 %) wstawia się do równania regresji PLS, które daje zawartość CBE w g/100 g tłuszczu kakaowego; przeliczenie na czekoladę uwzględnia zawartość tłuszczu.

Zastosowania

• Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i czekoladzie naturalnej, na poziomie granicy 5 % z dyrektywy 2000/36/WE (wprowadzenie, 1)
• Zawartość tłuszczu w czekoladzie po hydrolizie kwasowej i ekstrakcji Soxhleta (8.1)
• Czekolada naturalna, czekolada bez dodatków, czekolady, kuwertury i kakao — pozycje w zakresach akredytacji 3 laboratoriów w PCA

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 23275-2:2010

Tytuł (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Odpowiedniki tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i w czekoladzie naturalnej — Część 2: Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate — Part 2: Quantification of cocoa butter equivalents

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie

   IRMM-801 stopiony i wymieszany; czekolada schłodzona i starta (7). PN-EN ISO 23275-2:2010 bez adnotacji o wycofaniu w PKN (03.10.2026).

2. Hydroliza i tłuszcz

   4–5 g + 45 ml wrzącej wody + 55 ml HCl 8 mol/l, 15 min wrzenia, sączenie, suszenie 2 h w 100 °C, Soxhlet 4 h, 102 °C do stałej masy; cfat w g/100 g (8.1).

3. Chromatografia

   0,5 mg/ml, nastrzyk 0,5–1,0 µl; identyfikacja POP, POS, POO, SOS, SOO względem IRMM-801 (8.2, 8.3).

4. Udziały

   Fi = wref,i / Pref,i z IRMM-801; wtest,i dla pięciu triacylogliceroli, suma 100 % (9.1, 9.2).

5. Wynik

   Równanie PLS → g CBE/100 g tłuszczu kakaowego; przeliczenie na czekoladę według 9.4 (poza próbką) (9.3).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Kwas solny 8 mol/l we wrzeniu — praca pod wyciągiem, ochrona oczu i rąk
• Eter naftowy i eter dietylowy — łatwopalne; ekstrakcja z dala od źródeł zapłonu (ostrzeżenie w 4)

Najczęstsze pytania