🥚 Majonez — zawartość żółtka jaja kurzego, tłuszczu, kwasowość, liczba kwasowa tłuszczu i ocena organoleptyczna według normy wyrobu, PN-A-86950

Chemia żywności PN-A-86950

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty katalogowej PKN, w całości: „Podano podział majonezu na trzy rodzaje w zależności od procentowej zawartości tłuszczu: niskotłuszczowy, stołowy i wysokotłuszczowy oraz dwa rodzaje ze względu na skład surowcowy i użyte dodatki: bez dodatków smakowych i z dodatkami smakowymi. Określono wymagania ogólne dotyczące surowców i wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne oraz cechy dyskwalifikujące dla majonezu. Podano sposób pakowania, znakowania, przechowywania i warunki transportu. Określono program badań i sposób pobierania próbek. Podano opis badań i opisano pięć metod badań, podając dla każdej z nich zasadę metody, stosowane przyrządy i materiały, odczynniki i roztwory, przygotowanie próbek, wykonanie oznaczania oraz obliczanie wyników, a także ocenę partii”. To jest więc norma wyrobu — wymagania i metody badań w jednym dokumencie — a nie norma jednej metody. Których pięciu oznaczeń dotyczą metody, karta nie mówi; z zakresów akredytacji znamy numery dwóch punktów: 5.3.5 — zawartość żółtka jaja kurzego (AB 704, AB 705) i 5.3.6 — liczba kwasowa wyekstrahowanego tłuszczu (AB 1334).

STATUS (stan kart PKN na 06.11.2026). Karta PN-A-86950:1995 (wersja polska) nie ma nagłówka „Wycofana” ani daty wycofania — norma jest aktualna: publikacja 15-12-1995, 11 stron, grupa cenowa F, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, organ techniczny „RS SRZ, Rada Sektorowa Sektora Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa”, ICS 67.220.20, „Zastępuje: PN-A-86950:1980 - wersja polska”, „Elementy dodatkowe: PN-A-86950:1995/Ap1:2000”; pól „Wprowadza” i „Zastąpiona przez” karta nie ma. Poprawka PN-A-86950:1995/Ap1:2000 jest na karcie normy wymieniona tylko z oznaczenia, bez odnośnika; karty pod adresem utworzonym tak jak dla innych elementów dodatkowych katalog nie ma (odpowiedź „nie znaleziono”, 06.11.2026), a wyszukiwarka PKN w dniu odczytu zwracała błąd serwera — treści poprawki ani jej statusu nie znamy.

PRZEPISY. W wykazie aktów prawnych Sejmu (ISAP, wyszukiwanie po tytule przez interfejs API Sejmu, 06.11.2026) żaden akt nie ma w tytule słowa „majonez” — wymagań dla majonezu nie szukaliśmy w treści innych aktów i ich nie podajemy.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego z 02.11.2026, odczyt 06.11.2026). Wszystkie zapisy numeru 86950 w polu dokumentu odniesienia: 14 pozycji u 9 polskich laboratoriów (AB 285, AB 370, AB 451, AB 583, AB 704, AB 705, AB 775, AB 1179, AB 1334); laboratoriów czeskich z tą normą w kopii nie ma. Pozycji jest więcej niż laboratoriów, bo AB 1334 ma cztery (kwasowość, liczba kwasowa tłuszczu, tłuszcz, ocena organoleptyczna), a AB 583 — trzy (tłuszcz, woda, popiół). Zapisy: „PN-A-86950:1995” — wszystkie poza dwoma: „PN- A-86950:1995” ze spacją po „PN-” (AB 370) i „PN-A-86950:1995/1+Ap1:2000P” (AB 1334, pozycja z liczbą kwasową). Poprawkę Ap1:2000 dopisuje 6 laboratoriów (AB 285, AB 370, AB 704, AB 775, AB 1179, AB 1334 — u AB 1334 w trzech z czterech pozycji), bez niej powołują normę AB 451, AB 583 i AB 705. Punkt normy podają AB 704 i AB 705 (5.3.5 — żółtko), AB 1334 (5.3.6 — liczba kwasowa tłuszczu) i AB 583 (5.3 — tłuszcz). Zakładka „Laboratoria” pokazuje 8 laboratoriów i 13 pozycji — nie rozpoznaje zapisu ze spacją u AB 370 (zapytanie wyszukiwarki serwisu uruchomione na kopii bazy 06.11.2026). Aktualne dokumenty zakresu PCA tych 9 laboratoriów (odczyt 06.11.2026, wydania od 24.11.2025 do 18.09.2026): każda z 14 pozycji stoi w obowiązującym wydaniu z takim samym zakresem jak w kopii. Dokument AB 1179 ma przypis o zawieszeniu części zakresu oznaczonej pogrubioną kursywą od 24.04.2026 do 21.10.2026 — pozycja z tą normą nie jest tak oznaczona.

CO BADAJĄ LABORATORIA (całe pozycje z dokumentów PCA). Zawartość żółtka jaja kurzego, metoda wagowa — 5 laboratoriów: AB 285 (0,5–6,9) %, AB 370 (0,89–6,90) %, AB 704 (0,6–10,0) %, AB 705 (0,9–6,5) % — w „majonezach i sosach majonezowych”, AB 775 (0,5–7,0) %. Tłuszcz: „Zawartość tłuszczu wolnego”, metoda ekstrakcyjno-wagowa (Weibull-Stoldt), (22,9–85) % — AB 1179; „Zawartość tłuszczu”, metoda wagowa — AB 1334 (29,0–90,0) % w majonezach i sosach majonezowych i AB 583 (0,5–80) % w koncentratach, majonezach, musztardach i sosach, razem z PN-A-79011-4:1998 i procedurą własną PB-04/HŻ. Kwasowość w przeliczeniu na kwas octowy, (0,40–1,40) %, metoda miareczkowania potencjometrycznego — AB 1334. Liczba kwasowa wyekstrahowanego tłuszczu, (0,30–4,00) mg KOH/g, i kwasowość w przeliczeniu na kwas oleinowy (FFA), (0,15–2,0) %, metoda miareczkowa — AB 1334, razem z PN-EN ISO 660:2021-03 (osobny wpis w Bazie Wiedzy o oznaczaniu liczby kwasowej tłuszczów). Woda (2,5–81) % z suchą masą z obliczeń i popiół (0,1–3) %, metoda wagowa — AB 583, razem z PN-A-79011-3:1998 (woda) i procedurami własnymi PB-06/HŻ i PB-07/HŻ. Konsystencja, barwa, zapach i smak — prosty test opisowy (AB 1334) i metoda opisowa prosta (AB 451, w pozycji „majonez, musztarda” razem z PN-A-86964:1997).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — dwie różne „kwasowości”: u AB 1334 jedna pozycja to kwasowość majonezu w przeliczeniu na kwas octowy (%), druga — liczba kwasowa tłuszczu wyekstrahowanego z majonezu (mg KOH/g) albo kwasowość tego tłuszczu jako kwas oleinowy (%); to inne wielkości i inne próbki (cały wyrób albo sam tłuszcz). Wynik bez nazwy wielkości i kwasu nie nadaje się do porównania. Drugie — liczbę kwasową oznacza się w tłuszczu wyekstrahowanym z wyrobu; AB 1334 powołuje razem pkt 5.3.6 tej normy i PN-EN ISO 660:2021-03, a z zakresu nie wynika, który dokument opisuje wydzielenie tłuszczu, a który miareczkowanie — wynik zależy od obu kroków. Trzecie — tłuszcz: „tłuszcz wolny” metodą ekstrakcyjno-wagową Weibulla-Stoldta (AB 1179) i „tłuszcz” metodą wagową (AB 583, AB 1334) to w zakresach różnie nazwane oznaczenia; czy dają ten sam wynik, z zakresów nie wynika — sprawozdanie musi podać nazwę metody. Czwarte — przedmiot: tytuł normy mówi o majonezie, a laboratoria stosują ją także do sosów majonezowych (AB 705, AB 1334) oraz koncentratów, musztard i sosów (AB 583); wymagania normy (podział na rodzaje według zawartości tłuszczu, wymagania fizykochemiczne) dotyczą majonezu, a jakie wartości graniczne podaje norma, nie wiemy — wynik dla sosu majonezowego można podać, ale jego oceny według tej normy nie ma czym poprzeć. Piąte — zakres: górne granice zawartości żółtka to od 6,5 % (AB 705) do 10,0 % (AB 704); wynik wyższy niż górna granica laboratorium leży poza zakresem akredytacji.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy ani poprawki Ap1:2000 nie mieliśmy — PKN udostępnia je odpłatnie. Nie podajemy wartości granicznych: zawartości tłuszczu wyznaczających rodzaje (niskotłuszczowy, stołowy, wysokotłuszczowy), wymagań fizykochemicznych i mikrobiologicznych ani cech dyskwalifikujących; nie podajemy, których pięciu oznaczeń dotyczą metody normy (poza punktami 5.3.5 i 5.3.6 znanymi z zakresów), ich zasad, przyrządów, odczynników ani obliczeń, programu badań, sposobu pobierania próbek i oceny partii; nie wiemy też, co poprawia Ap1:2000. Nie znamy znaczenia dopisku „/1” i litery „P” w zapisie AB 1334.

Zasada metody

Według karty normy: majonez ocenia się według wymagań organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych normy, a do badań norma opisuje pięć metod — dla każdej zasadę, przyrządy, odczynniki, przygotowanie próbek, wykonanie i obliczanie wyników — oraz ocenę partii. W zakresach akredytacji laboratoria oznaczają według niej zawartość żółtka jaja kurzego (metoda wagowa, pkt 5.3.5), tłuszcz (metoda wagowa albo ekstrakcyjno-wagowa), kwasowość w przeliczeniu na kwas octowy (miareczkowanie potencjometryczne), liczbę kwasową wyekstrahowanego tłuszczu (metoda miareczkowa, pkt 5.3.6, razem z PN-EN ISO 660), wodę i popiół (metoda wagowa) oraz oceniają konsystencję, barwę, zapach i smak. Zasad poszczególnych metod NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Majonez (tytuł normy); w zakresach akredytacji także sosy majonezowe (AB 705, AB 1334) oraz koncentraty, musztardy i sosy (AB 583)
• Zawartość żółtka jaja kurzego (metoda wagowa, pkt 5.3.5 według zakresów AB 704 i AB 705) — 5 laboratoriów
• Tłuszcz, woda, popiół, kwasowość w przeliczeniu na kwas octowy, liczba kwasowa wyekstrahowanego tłuszczu (pkt 5.3.6 według zakresu AB 1334), ocena organoleptyczna
• W zakresach akredytacji: 9 polskich laboratoriów, 14 pozycji

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-86950:1995 (wersja polska) z poprawką PN-A-86950:1995/Ap1:2000

Tytuł (PL)

Majonez

Title (EN)

Mayonnaise

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu

   Karta PKN: norma aktualna, z poprawką Ap1:2000 (stan karty na 06.11.2026).

2. Pobranie i przygotowanie próbek

   Norma określa sposób pobierania próbek i ich przygotowanie dla każdej metody (z karty). Szczegółów NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

3. Oznaczenia

   W zakresach akredytacji: żółtko jaja kurzego (pkt 5.3.5, metoda wagowa), tłuszcz, kwasowość jako kwas octowy, liczba kwasowa wyekstrahowanego tłuszczu (pkt 5.3.6), woda, popiół, ocena organoleptyczna. Wykonania NIE PODAJEMY.

4. Wynik i ocena

   Wynik z nazwą wielkości, jednostką i metodą; ocena wyrobu i partii według wymagań normy (karta: ocena partii jest częścią opisu metod). Wartości granicznych NIE PODAJEMY.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• UWAGA MERYTORYCZNA: „kwasowość” majonezu (jako kwas octowy) i liczba kwasowa wyekstrahowanego tłuszczu to dwie różne wielkości — w sprawozdaniu podaje się nazwę wielkości, jednostkę i kwas
• Wydzielanie tłuszczu ekstrakcją — praca z rozpuszczalnikami pod wyciągiem; których odczynników używa norma, karta nie mówi (wymienia tylko „odczynniki i roztwory”), więc zagrożeń konkretnych substancji NIE PODAJEMY

Najczęstsze pytania