🍎 Liczba nadtlenkowa olejów i tłuszczów — jodometria z wizualnym punktem końcowym

Chemia żywności PN-EN ISO 3960

Przegląd

Norma określa jodometryczną metodę oznaczania liczby nadtlenkowej olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych z wizualnym wykrywaniem punktu końcowego. Liczba nadtlenkowa jest miarą ilości tlenu związanego chemicznie z olejem lub tłuszczem w postaci nadtlenków, zwłaszcza wodoronadtlenków — pierwotnych produktów utleniania lipidów — i jest traktowana jako wskaźnik stopnia zjełczenia (utlenienia) tłuszczu. Metoda dotyczy wszystkich tłuszczów i olejów, kwasów tłuszczowych i ich mieszanin o liczbie nadtlenkowej od 0 do 30 meq aktywnego tlenu na kg, a także margaryn i tłuszczów do smarowania o różnej zawartości wody; nie nadaje się do tłuszczu mlecznego ani lecytyn.

Liczba nadtlenkowa jest parametrem dynamicznym, zależnym od historii próbki, a oznaczenie jest procedurą wysoce empiryczną — wynik zależy od masy odważki. Dlatego ISO/TC 34/SC 11 ustaliła masę odważki na 5 g dla liczby nadtlenkowej większej niż 1 i 10 g dla liczby mniejszej lub równej 1; z tego powodu wyniki mogą być nieco niższe niż według wcześniejszych norm. Wynik wyraża się zwykle w miliekwiwalentach aktywnego tlenu na kg; wartość w milimolach na kg jest połową wartości w miliekwiwalentach.

Liczba nadtlenkowa jest stosowana w krajowych normach jakościowych tłuszczów jadalnych: instrukcje ćwiczeń podają maksymalne wartości m.in. dla oleju rzepakowego rafinowanego 5,0 i oliwy z oliwek 20,0. Instrukcje laboratoryjne politechnik (Wrocław, Gdańsk) i Uniwersytetu Gdańskiego opisują wariant wykonania z chloroformem i kwasem octowym według wcześniejszego wydania normy; aktualne wydanie stosuje izooktan.

Zasada metody

Odważkę tłuszczu rozpuszcza się w mieszaninie lodowatego kwasu octowego i izooktanu (60 ml + 40 ml) i dodaje nasycony roztwór jodku potasu. Nadtlenki utleniają jodek do jodu, który miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu 0,01 mol/l (przygotowanym świeżo z roztworu 0,1 mol/l lub codziennie mianowanym) z wizualnym wykrywaniem punktu końcowego wobec roztworu skrobi. Wszystkie odczynniki muszą być wolne od rozpuszczonego tlenu — kwas octowy, izooktan i ich mieszaninę odgazowuje się w łaźni ultradźwiękowej pod próżnią lub przez przedmuchiwanie azotem albo dwutlenkiem węgla. Liczbę nadtlenkową oblicza się z objętości tiosiarczanu zużytej na próbkę i próbę ślepą; w instrukcjach politechnicznych: LOO = 1000·c·(V − V0)/m [meq O/kg], gdzie c — stężenie tiosiarczanu (mol/l), V i V0 — objętości zużyte na próbkę i próbę ślepą (ml), m — masa próbki (g).

Zastosowania

• Ocena świeżości i stopnia utlenienia olejów roślinnych, tłuszczów zwierzęcych, margaryn i tłuszczów do smarowania
• Kontrola jakości handlowej tłuszczów jadalnych u producentów, odbiorców i w laboratoriach urzędowych (limity w normach przedmiotowych i Kodeksie Żywnościowym)
• Badanie zmian tłuszczu podczas ogrzewania, smażenia i przechowywania
• Obliczanie wskaźnika Totox razem z liczbą anizydynową (Totox = 2·LOO + LA)
• Ćwiczenia z analizy żywności — liczby charakterystyczne tłuszczów

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 3960:2017-03

Tytuł (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby nadtlenkowej — Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide value — Iodometric (visual) endpoint determination

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie odczynników

   Odgazować kwas octowy, izooktan i ich mieszaninę 60 : 40. Przygotować nasycony roztwór jodku potasu i sprawdzić go: do 0,5 ml roztworu w 30 ml mieszaniny dodać dwie krople skrobi — jeżeli powstaje niebieskie zabarwienie wymagające więcej niż jednej kropli tiosiarczanu, roztwór odrzucić.

2. Titrant

   Z roztworu tiosiarczanu 0,1 mol/l przygotować świeżo roztwór 0,01 mol/l na przegotowanej wodzie (możliwie przedmuchanej azotem) i ustalić jego miano wobec jodanu potasu; miano wyznaczać codziennie.

3. Próbka

   Przygotować próbkę zgodnie z ISO 661. Odważyć do kolby stożkowej 250 ml ze szlifem 5 g tłuszczu (spodziewana liczba nadtlenkowa > 1) lub 10 g (≤ 1) z dokładnością do 0,0001 g.

4. Rozpuszczenie i dodanie jodku

   Rozpuścić próbkę w mieszaninie kwas octowy–izooktan, dodać nasycony roztwór jodku potasu, natychmiast zamknąć kolbę i wymieszać (w instrukcjach ćwiczeń: mieszać ok. 1 min, następnie odstawić w ciemne miejsce na 5 min).

   ⏱ Czas: 5 min

5. Rozcieńczenie i miareczkowanie

   Dodać wodę, kilka kropli roztworu skrobi (ciemnogranatowe zabarwienie) i miareczkować wydzielony jod roztworem tiosiarczanu 0,01 mol/l do odbarwienia utrzymującego się co najmniej 30 s, energicznie mieszając.

6. Próba ślepa

   Wykonać próbę ślepą z tymi samymi odczynnikami bez tłuszczu; zużycie tiosiarczanu na ślepą próbę odejmuje się od zużycia na próbkę.

7. Obliczenie

   Liczba nadtlenkowa = 1000·c·(V − V0)/m [meq O/kg] (V, V0 — objętości tiosiarczanu na próbkę i ślepą próbę, ml; c — stężenie, mol/l; m — masa próbki, g). Wynik podać jako średnią dwóch oznaczeń; wartość w mmol/kg jest połową wartości w meq/kg.

8. Sprawozdanie

   Podać identyfikację próbki, metodę pobierania, odwołanie do normy, masę odważki i wynik; liczba nadtlenkowa zależy od historii próbki, więc odnotować warunki przechowywania.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Lodowaty kwas octowy żrący, izooktan łatwopalny — praca pod wyciągiem, okulary, rękawice, z dala od źródeł zapłonu
• Odgazowanie gazem obojętnym (CO2, azot) — w wentylowanym pomieszczeniu
• Jod wydzielany w kolbie drażni drogi oddechowe — kolbę trzymać zamkniętą do miareczkowania

Najczęstsze pytania